CUADERNOS DE COCINA ORIENTAL 2.0

LISTA DE ENTRADAS POR FECHA

Hola a tod@s,

Desde hace ya un tiempo el blog se estaba volviendo inmanejable.

Son ya casi 200 entradas, entre ellas mas de 40 recetas, y cada vez se va haciendo mas difícil encontrar lo que se desea.

Así que os ofrezco esta pequeña herramienta, un listado por meses de todo lo que ha ido apareciendo en los Cuadernos. De enero de 2008 a mayo de 2009. Clikando en la cita accedereis a la entrada correspondiente.

A partir de ahora tendréis el link en un apartado propio a vuestra derecha, para que podáis consultarlo cuando deseéis.

Y en breve os ofreceré otra lista por temas.

Un abrazo y espero que os sea útil,

Alex

ROTI CON CURRY, sabores del sur de Tailandia

Foto; Hay los teneis, rotis y curries... y detras uno de mis cuadernos y un fiel boli bic...

En el sur de Tailandia, cerca ya de Malasia, las comidas a menudo se acompañan con tortas de pan en lugar de arroz. Además los curries sureños, emparentados con los malayos, suelen ser mas espesos, dulzones, especiados y picantes que los del norte del país.

Descubrí Ti-Mataba el último día que estuve en Bangkok. Una modesta “Curry House” musulmana, con plato del día, panes recién tostados y una buena selección de especialidades regionales.

Pedí curry y roti, pero la chica me trajo dos y dos. No importa, mejor, así probé mas cosas ricas.

Un curry verde de pollo, con 8 o 9 guindillas verdes flotando en leche de coco, ardiente y sabroso. El otro, un curry mussaman, de salsa espesa y roja, menos picante, dulce por el azúcar de palma, y con muchos cacahuetes. Me encantaron ambos.

Los rotis chiquitos y crujientes, perfectos para usarlos como cuchara o para empapar en la salsa.

En definitiva, que me dio penita descubrirlo el última día. Pero bueno, volveré.

Si alguno vais a BKK podéis encontrar esta restaurante cerca de Khao San Road, en Phra Sumen, frente al fuerte.

Foto; El interior del local. Mirad la chica que prepara los rotis, tiene la cara pintada con thanaka o harina de arroz... será birmana...

AVENTURAS (y desventuras) GASTRONOMICAS EN EL SUDESTE DE ASIA I

Foto; Comiendo con unos amigos camboyanos. Battambang, Camboya.

Foto;En una cocina Shan. Noreste de Birmania.

Ya de regreso al soleado espacio de mi vida madrileña. Rutinas, amigos, conciertos, desempleo…

En la mente aun fresco el viaje. Sigo sufriendo un pequeño jetlag imaginario, una foto fija de una palmera en mi retina, una sonrisa estúpida que se desdibuja muy poquito a poco en mi cara.

Y también he vuelto al cocido de mi madre, a mis sopas, al pincho de tortilla de la esquina, y a las maravillosas ensaladas que me quitan canas.

Aun no he comenzado a cocinar. Ya vuelvo, ya vuelvo. Permitidme estar perezoso otro ratito.

Pero antes dejadme que os cuente lo mejor y lo peor que he comido estas últimas 9 semanas…

Han sido 3 comidas por 63 días, eso significa 189 comidas asiáticas, la mayoría en la calle. Menos dos cenas, imprudentes, en Singapur y Yangun. En ambas opte por comer algo “occidental”. Craso error, porque fueron las únicas ligeras molestias que he tenido… Raro y curioso. Curioso? Raro?

Empiezo por el final, por las cocinas de Camboya y Birmania, hermanas pobres, que han puesto duramente a prueba mi paladar. Amé la primera, y tuve una relación “ambigua” con la segunda…

A ambas llegué sin mucho conocimiento previo, con algún prejuicio estúpido, y con enormes deseos de conocer.

Los “bien informados” decían que la cocina camboyana es una simple prolongación de la tailandesa. Pues no. Pero hablaré de esto con calma otro día.

En Battambang disfruté sus bocadillos, las meriendas a la orilla del río, cocine Amok y Lok Lak, y lo pasé realmente bien en esa ciudad tan dulce.

No me atreví, lo siento, con los generosos puestos de cucarachas y grillos fritos. Supongo que nunca estuve lo suficientemente borracho o me falto la decisión necesaria. Next time…

Foto; Puestos de ratas, grillos y cucarachas. Battambang, Camboya.

Paseando el campo camboyano aprendí como se prepara el papel de arroz de los rollitos, me colé en una boda a comer Bo Bor (gachas de arroz), y saboreé encantado los pasteles de arroz glutinoso y azúcar de palma.

Foto; El plato de Bo Bor que me ofrecieron en la boda. Battambang, Camboya.

Phnom Phem me trató bien. Allí participe en una bullanguera y divertida Phnom Pleung (barbacoa khmer), y aprendí a apreciar sus curries profundos, con un gusto final a Prahok, una pasta de pescado fermentado considerado el ingrediente nacional.

Foto; Un curry de pollo Khmer en un restaurante capitalino. Phnom Phem, Camboya.

Bajando al sur, hacia la costa, comí cangrejos y calamares fresquísimos, cocinados brevemente con salsa de ostras y mucha pimienta verde de Kampot.

Como tantos camboyanos inicie mis días con un plato colmado de Bai Sat Chrouk, cerdo adobado sobre arroz, y lo continué sentado ante una cazuela humeante de Samlor Machou Yuon, la sopa de pescado y piña que vuelve locos a tantos khmer.

Foto; Calamarcitos a la brasa en la costa. Kep, Camboya.

Y me despedí de aquella tierra con un puntito de tristeza, con la promesa de volver, enamorado de sus campos y sus gentes. Y su cocina, pues no, no era como la thai sino diferente, singular y muy rica.

Y volando volando, sin dar tiempo a la nostalgia a asentarse, ya me encontraba en las calles de Yangun. Cuanto amor y cuanta belleza en una ciudad.

Los birmanos, como los camboyanos, aman el Ngapi, la pasta de pescado fermentada, con la cual sazonan con generosidad sus guisos.

Y confieso que este fue el momento mas duro del viaje. Cuando cualquier plato, de verduras, carne o pescado tenía siempre el mismo sabor a entrañas de pez…

Casi toqué fondo…

Foto; Curries birmanos. El aspecto es bastante mejor que el olor y el sabor...

Pero también reconozco que la cocina birmana me sorprendió y me gustó. Una mezcla extraña y seductora, a medias entre los sabores de la India y el sudeste asiático. Raro y rico.

Me desvelé varias veces al comer Laphet Thouk, una ensalada de hojas de té fermentadas, fuerte, sazonada con mucho ajo y sésamo. Y amé sin condiciones las tea houses, de mesas bajas, té con leche condensada, samosas y conversaciones llenas de cariño y amistad.

Foto; Una Tea House en las calles de Yangun, Birmania.

Me gustó mucho la Mohinga, una sopa espesa de fideos, pescado y tronco de platanero, el plato nacional de Birmania.

Foto; Comiendo Mohinga, cerca de Kalaw, Birmania.

Dormí en cabañas con las gentes Shan, y allí comí y aprecié los Shan Kao Swe, unos noodles de arroz glutinoso, pegajosos y aderezados con hojas de mostaza agrias.

Se llamaba Pae Tu Bauk el pueblo Taung donde mis amigos y yo nos bebimos felices una botella de vino de arroz, mientras comíamos habas fritas con ajo y jugábamos con todos los niños de las granjas.

Y tuve un instante de gloria chapurreando nepalí con los emigrantes ghurkas de Kalaw, mientras comía Puris con Dhal y encurtidos de cerezas. Ummmh!

Así, rápidamente y disfrutando, casi sin darme cuenta, me encontré de nuevo en Bangkok, apurando mis últimos días asiáticos frente a una sopa de wantan…

Poco a poco os iré contando estas y otras muchas cosas con detalle y paciencia.

En los próximos días la segunda parte de estas mini-memorias culinarias; Tailandia y Malasia…

VOLVER

Foto; Ya he vuelto a casa. Y asi es como se ve el atardecer de Madrid desde la terraza.

“Humildemente
me esforzare en amar,
en decir la verdad,
en ser honesto y puro,
en no poseer nada que no me sea necesario,
en ganarme el sueldo con el trabajo,
en estar atento siempre a lo que como y bebo,
en no tener nunca miedo,
en respetar las creencias de los demas,
en buscar siempre lo mejor para todos,
en ser un hermano para todos mis hermanos.”

M. Gandhi

KHAO PAD (Un arrocito frito tailandes para empezar el dia)

Ya ni me acuerdo del tiempo que hace desde que no publico una receta... Casi 2 meses, madre mia...

Pero no es sencillo hacerlo mientras viajo tanto. Prometo remediarlo en cuanto vuelva a casa.

Pero hoy, desde Bangkok, publico una receta sencilla y muy rica, Khao Pad, el tipico arroz frito tailandes.

Este lo comi esta magnana en un pequegno restaurantito que hay cerca de casa. Se diferencia del arroz frito chino en que se usa arroz jazmin, y tambien en que la sazon es diferente, con salsa de pescado y azucar.

Suele prepararse con pollo, gambas, calamares... y normalmente se sirve con un huevo frito encima o, como en este caso, con una tortilla de verduritas. Se acompagna de rodajas de pepino, cebolletas, tomate y de la omnipresente Nam Pla Prik, una salsa de salsa de pescado con chiles picantes.

Es un desayuno, o merienda clasico, rico y reconstituyente. 35 baths (60 centimos), 3 minutos y ya tienes un arroz humeante en la mesa.

Ingredientes (para una persona) Os los doy a ojo, porque la receta esta tomada directamente de los puestos callejeros. Asi que probad, y suerte!;

1 taza de arroz jazmin hervido. Y, por favor, frio!! que si no nos saldra pegado
1 huevo
Un poco de pollo troceado
Un par de cucharadas de verduras picadas (cebolla en juliana. brecol, zanahoria, a veces tambien tomate, pero yo lo prefiero sin el)
Unas hojas de kailan o espinacas
Glutamato Monosodico (opcional, desde luego...)
1 pizca de azucar
Un poco de pimienta blanca
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de pescado (puedes poner sal si no tienes o no te gusta)

Acompagnamientos

Unas rodajas de pepino y tomate
Una cebolleta de verdeo
Salsa Nam Pla Prik (en unos dias os doy la receta)

Para la Tortilla

1 huevo
Una cucharada de cebolla, zanahoria y cebolleta picadas

Preparacion;

Recuerda que como casi todos los platos callejeros tailandeses en su preparacion no se necesitan mas de 2-3 minutos.

Primero prepara la tortilla como lo haces normalmente (con el huevo mezclado con las verduras). Reserva.

Pon aceite en un wok y agnade el huevo. Cuaja y pon los trozos de pollos. Saltea hasta que la carne deje de estar cruda.

Incorpora las verduras, y despues de 30 segundos el arroz y las espinacas. Mezcla bien y sazona con las salsas, azucar, pimienta y msg.

Sigue mezclando y deshaciendo bien el arroz si esta pegado.

Sirve en el plato con la tortila encima, los acompanagmientos al lado, y la salsa en un recipiente.

Que aproveche!

MYANNMAR EN PONY EXPRESS

Minglava!

Acabo de regresar a Bangkok desde Birmania. Preparado para apurar mis ultimos dias en este intenso, corto y magico viaje por el sudeste asiatico.

Aun conservo en mi retina la luz de Myannmar. La luz de sus paisajes, de sus selvas, de sus rios y pagodas. Y sobre todo la luz casi cegadora de su gente.

Mis hermanos Benja y Paco se unieron a mi el 17, llenos de fuerza, energia y enormes deseos de recorrer el pais.

Durante 12 dias eternos y fugaces hemos paseado campos, selvas y caminos, a pie, en bicicleta y en interminables sesiones de saltarines autobuses, mezclados promiscua y alegremente con los birmanos.

Filosofamos, charlamos, nos reimos sin parar, y nos dimos cuenta que la amabilidad y la hospitalidad, por alguna extragna razon, estan en dura guerra con el progreso material.

Los nignos Palaung y Danu jugaron con nosotros, los abuelos Taung se sorprendieron de nuestras pieles blancas, sonreimos mil veces a las chicas campesinas, y aprendimos lo que significan los verbos dar y ofrecer.

Nos hemos emocionado, y quedado sin habla, cada vez que tras otro recodo del camino, una persona nos ha sonreido, saludado, y ofrecido fruta o te. Siempre a cambio de nada.

Un viaje iniciatico.

Birmania, Myannmar. Gracias. Yi sube.

Hasta muy pronto.

Alex

Psdt; LIBERTAD PARA MYANNMAR. YA!!

OBJETIVO BIRMANIA

Recuerdo que esta pelicula me gustaba mucho cuando era un crio. Errol Flynn luchando en la selva birmana contra los japoneses... cuanta penuria pasa el pobre...

Volvi de Camboya ayer, despues de un viaje rocambolesco y abracadabrante... Muchas horas de furgoneta, autobus, moto, metro y un cruce de fronteras incluido.

Estare en Bangkok solo hoy, porque magnana de madrugada vuelo a Birmania. Tengo la buenisima noticia de que dos de mis mejores amigos se uniran a mi en Rangun, para hacer la ultima parte del viaje juntos. Asi que estoy mas contento que unas castagnuelas.

No tenemos muchos dias, asi que iremos volando por el pais. Pero al menos pretendemos hacer varias dias de trek durmiendo en casas locales y monasterios. Que bien me suena!

Creo que durante todo el viaje me sera imposible escribir nada, ni incluso leer mi correo. Asi que por favor no dejeis de visitarme, y estad preparados para dentro de un par de semanas. Regresare con un monton de nuevas historias y muchas recetas.

Nos vemos a fin de mes.

Muchos besos y abrazos,

Alex

LA PIMIENTA DE KAMPOT (y los pulpitos que tuve que comerme para ilustrar este post...)

Me he venido a Kampot, en la costa de Camboya. Un sitio precioso, a orillas de un rio ancho, verde y caudaloso. Acabo de pasear por sus orillas, entre pueblos flotantes, gente que juega a la petanca y marineros que vuelven de faenar.

Kampot es conocida por tener la mejor pimienta del mundo.

La produccion intensiva de pimienta en la region se remonta a mediados del siglo XIX, aunque el viajero chino Tcheou Ta Kouan ya hablaba de ella en el siglo XIII.

Lo cierto es que la colonizacion francesa potencio y dio a conocer a nivel mundial este valioso grano.

Se dice que la pimienta de Kampot, de aroma y sabor unico, era tan apreciada que ningun restaurante de Paris que se preciase cocinaba sin ella.

El secreto residia en combinar tecnicas modernas con usos tradicionales. Entre marzo y abril la pimienta se recolectaba y se dejaba secar al sol durante varios dias (en lugar de en hornos, donde pierde gran parte de sus cualidades).

La llegada de los Khmer Rojos arruino Camboya, pimienta incluida. Obsesionados por la produccion de arroz las plantaciones se abandonaron y se echaron a perder.

Hoy dia los campos de especias renacen, y Kampot vuelve a conocerse por el sabor picante y aromatico de su pimienta.

Podemos encontrar la variedad negra, blanca (remojada en agua para retirar la piel negra), roja (recogida cuando el grano esta totalmente maduro, con un tono rojo vino), "de pajaro"(granos de pimienta digeridos por pajaros... se dice que es afrodisiaca...).

La abundancia de pimienta entre los habitantes de la costa ha hecho nacer una gastronomia con numerosas recetas que giran alrededor de ella. Son especialmente famosos los platos salteados con pimienta verde, cangrejos, calamares y gambas.

Y bueno, como no tenia ninguna foto que me gustara tuve que irme a un restaurante al borde del rio y pedirme un plato de pulpitos a la pimienta verde. Tiernos, frescos, salteados con muchisima pimienta sin madurar, cebolletas, salsa de ostras y vino chino. Mucho arroz blanco y una cerveza Angkor...

Tengo la receta...

EL BOCADILLO CAMBOYANO

Ay, como me gusta comer bocadillos. Supongo que sera algo de cuando era crio y todas las magnanas y tardes mi madre me preparaba uno. Como los disfrutaba.

El caso es que los camboyanos (como los vietnamitas - pincha aqui) tambien son unos enamorados de los bocatas. Herencia francesa claro, porque por aqui siguen horneando unas baguettes bien buenas, pequegnas, crujientes, rican en definitiva.

Un pais con pan. Que maravilla! Creo que amo el pan y el arroz por encima de (casi) todas las cosas.

Y ademas los khmer son grandes aficionados a la charcuteria. No es que sea de gran calidad, pero tienen variedad y no esta mal. Normal en un pueblo pobreton y ahorrador como ellos. Conservar, salar, secar y tener siempre una reserva de alimentos dispuesta por si las moscas.

Los puestos de bocadillos son numerosos, estan por todas partes, y ofrecen un producto rico, barato y transportable.

Siempre tienen un buen monton de chacina variada para rellenar la baguette. Pate, algo parecido a la mortadela, sardinas de lata en tomate... Pero el rey son los trozos de cochino... Careta, oreja, lengua... enfin de todo, cocido, asado, adobado y troceado para convertirse en el interior de dos rebanadas de pan reciente.

El bocata viene acompagnado de una ensalada de papaya verde, pepino y zanahoria, con mucho vinagre o limon. Con esto aligeramos la carne y refrescamos el cuerpo. Y por supuesto es imprescindible ponerle un poco (o mucho) de salsa de chile.

Si venis por estas tierras no dejeis de probarlos. No hagais caso de vuestro medico, ni de los consejos de vuestro guia, ni de la "Guide du Connard" de turno, y acercaros a un puesto, esbozar una gran sonrisa y pedid un bocata del pais.

Besos y abrazos!

VIAJAR

Foto; El templo de Aek Phnom.

Estoy en Batambang, una ciudad de provincias del oeste de Camboya.

Llegue aqui el jueves, escapando por los pelos de mi semi apoltronamiento en Bangkok. Y desde entoces no he parado de disfrutar de este maravilloso pais.

Sali de Tailandia en un tren de tercera hasta la frontera, y alli me puse a salvo de la mafia aduanera policial, de los cafiches fronterizos, y de Poipet, una especie de “Las Vegas” polvoriento y fronterizo.

En un coche destartalado con 5 mujeres khmer llegue a Battambang. Una ciudad hermosa, acostada a lo largo del Sangker y que parece desperezarse de un suegno largo y ruinoso.

Decidido a no hacer "lo que se supone" confie en mis adoradas piernas, en mi instinto y me puse a caminar la ciudad y la region. Como siempre que cada uno de nosotros lo permitimos, la magia surgio. Rapida y a raudales.

Ayer me interne en los pueblos de la selva, y no tarde en darme cuenta de lo que significa la hospitalidad y la amabilidad del pueblo khmer. Me maravilla tanto carigno en unas gentes con una historia tan terrorifica como esta.

En la selva me acogio el profesor de ingles de la escuela, me presento a su familia, a todos los nignos del pueblo y me paseo por los alrededores.

Los monjes del templo cercano me ensegnaron a rezar en “pali”, y me contaron la tragica historia de sus mayores en los oscuros dias de Pol Pot.

Despues de una mini clase de ingles y geografia me despedi de la familia cargado de jack fruit y del mejor humor.

En el camino me cruce con una boda. Los chicos de la cocina me invitaron a comer un plato inmenso de “Bobor”, la tradicional sopa de arroz camboyana.

Cuando me marchaba con el estomago lleno una abuela me llevo a la boda. Mientras charlabamos en frances me harte a dulces de arroz glutinoso con mango y azucar de palma.

Foto; La boda.

Hoy me levante temprano decidido a caminar hasta los templos de Aek Phnom. Todos los sacacuartos de la region me lo habian desaconsejado por su lejania. Pero realmente 15 kilometros no es mucho.

Asi que me puse en marcha prontito y cargado de alegria.

Nadie puede imaginar las docenas de veces que tuve que parar para saludar nignos, familias, grupos de escolares, maestros. Ni tampoco es facil expresar cuanta amabilidad y carigno tienen estas gentes humildes.

Tras Battambang la carretera se cerraba entre las casas y la selva. Puestos de refrescos, tienditas, comida secandose al sol.

Pude ver como las familias de la zona preparan papel de arroz para preparar nem. A mano, de un modo tradicinal. Y comi tiras de mango y galletas de platano seco.

Foto; El papel de arroz.

Llegue a media magnana a Aek Phnom, un templo pre-angkoriano. Alli pasee, deambule, medite y escribi un rato.

Despues una madre y su sobrina me acojieron y comenzaron a ensegnarme mis primeras frases en Khmer. En su puesto compartimos un par de horas, zumo fresco de cagna de azucar, y un plato barato de noodles y albondiguillas de carne.

Foto; Mi maestra de Khmer.

La vuelta fue mas rapida. Unos aldeanos, conduciendo un carromato, me hicieron un hueco en el trasportin trasero, y asi hice mi camino de regreso a la ciudad, aclamado por los khmer que veian divertidos a un “farang” en una postura ridicula.

Ayer conoci a unos turistas que se quejaban amargamente por lo caro que es este pais, y lo negociantes que son sus habitantes... Claro, pense yo, si solo te mueves en el "ghetto Lonely Planet"...

Ayer gaste 4 dolares y hoy hasta el momento 3. He comido, he visistado, he utilizado tranportes, he conocido algo de este hermoso pais.

Para mi esto es viajar. Ahora si, ahora estoy contento.

Como pececillo en el charco.

Tengo montones de cosas de cocina que contaros. Las sopas, los olores, el mercado lleno de cosas raras, los insectos, los curries... La cocina camboyana es fascinante.

Por cierto. Viva Madrid. Es que hoy es “Dos de Mayo”, y me imagino a mis convecinos por La Latina tomando el aperitivo y pasandose por la Puerta del Sol a recordar a Daoiz, a Velarde y a los demas.

Me emociono de pensarlo. Asi que hoy tomare un cerveza Angkor por mis amigos, mi Madrid y sus cosas.

Desde Battambang, en el corazon de Asia, besos y abrazos a tod@s.