ARROZ CHAUFA DE POLLO

El arroz chaufa es una de las preparaciones chino-peruanas mas populares en todo el Perú. Su origen es el arroz frito cantones o "chau fan". Fue uno de los primeros platos que se sirvieron en las fondas chinas, y también uno de los que mas rápidamente adoptaron los peruanos. Al criollizarse se añadió más salsa de soja o se incorporaron pescados y mariscos.

Cada ama de casa o cada “chifero” tienen su propia receta o su truco personal. En todo caso este es un plato sencillo y rápido de preparar. Solamente arroz frito. Lo mejor para cocinarlo es un wok u otra sartén honda que además de cocinar a temperatura alta, nos permita que se evapore líquido y el arroz quede mas seco.

Y un pequeño truco… Para que el grano quede suelto al freírlo lo mejor es que el arroz hervido que empleéis ya esté frío… Probad y veréis…

La receta pertenece a León, el cocinero y dueño del Tres Puntas. Hace 4 noches tuve el honor de ver como lo cocinaba para mí antes de comerlo. Buenazo!

* Perdon, sigo sin cámara, o sea que no tengo foto de la receta, así que pongo una "prestada". De todos modos es un plato que todos hemos visto alguna vez en un chino, arroz frito...

Ingredientes;

- Arroz hervido (para 2 personas)
- 1 cucharadita de jengibre picado
- 1 cucharadita de ajo picado
- 2 cucharaditas de cebolla picada
- 2 cucharadas de cebolleta picada (la parte verde)
- 1 trozo pequeño de pimiento rojo en laminas muy finas
- 100 gramos de pollo en trozos pequeños
- Una tortilla de 1 huevo partida en dados
- Aceite vegetal
- Aceite de sésamo

Salsa

- 5 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 2 cucharadas de ron (opcional, lo cierto es que es el toque personal de León, pero normalmente no lo lleva...)

Preparación;

- Mezclar los ingredientes de la salsa y reservar.

- Comenzamos salteando el pollo picado en una mezcla de aceite vegetal y de sésamo. Lo doramos.

- Incorporamos el ajo, jengibre y cebolla y lo dejamos hacerse a fuego suave, cuidando que no se queme.

- Ponemos la salsa y el pimiento y mezclamos bien durante 1 minuto.

- Llegó el momento del arroz, lo añadimos al wok y comenzamos a saltearlo para que se empape bien con la salsa y los demás ingredientes.

- Poner la tortilla.

- Al final espolvoreamos con la cebolleta verde, mezclamos y servimos caliente acompañado de salsa de soja y de chile.

CHIFA; LA COCINA CHINO PERUANA

En Perú existe un delicioso ejemplo de cocina asiática, el “chifa”, la fusión entre la cocina china y la peruana.


Alrededor de 1850 se estaba produciendo en el Perú una profunda revolución económica. Las haciendas, la construcción del ferrocarril y la explotación del guano demandaban cantidades crecientes de trabajadores. Tras la abolición de la esclavitud estos ya no podían encontrarse en tierras peruanas, así que fue necesario importarlos de otras latitudes.

A partir de 1849 miles de chinos, en su mayoría cantoneses, comenzaban a llegar a los puertos del Perú.

Al terminar sus contratos muchos decidieron quedarse y se instalaron en Lima, donde invirtieron sus ahorros en pequeños comercios, las bodeguitas.

Con el tiempo estas dieron paso a las fondas, donde se servían platos cantoneses. Poco a poco estos locales se fueron popularizando entre gentes de todas clases sociales, y el peruano se familiarizó con platos e ingredientes exóticos, al tiempo que los chinos se aclimataban a las técnicas y preparaciones de la cocina criolla.

En Lima el barrio chino comenzó a formarse a partir de 1878 alrededor de la calle Capón, muy cerca de la Plaza de Armas. Y a principios del siglo XX el área se había convertido en el Chinatown limeño, cuajado de restaurantes, farmacias, adivinadores y tiendas de comestibles orientales.

Hacía 1920 las fondas y la fusión dieron paso al restaurante chino-peruano. Había nacido “el chifa”[1].

De la cocina propiamente cantonesa de las primeras fondas se paso al mestizaje, en principio por ausencia de ingredientes asiáticos, y luego por el propio deseo de probar e innovar. Muchos platos se peruanizaron y otros se chinizaron en un proceso lento y constante.

Platos típicamente chifas son la sopa de wantan, los bocaditos (dim sum), los enrollados, el wantan frito, el kai lan al ajo, el pato asado, el tallarín saltado, el arroz chaufa…

El lomito saltado es un perfecto ejemplo de la mezcla, pues aúna ingredientes peruanos con técnicas de corte y cocinado chinas.

Además el peruano medio comenzó a manejar un léxico culinario nuevo, enriqueciéndose con términos como kion, soya, sillao, holantao, mensí, tausi…

Hoy día es tal la popularidad de la comida y de los restaurantes chifas que estos se han convertido en parte fundamental del inconsciente colectivo y de la manera de comer del peruano.

Desde la casa de Miraflores al pequeño pueblo de la costa forman parte de la dieta diaria del Perú, hasta el punto en que se dice que existen mayor numero de chifas que de restaurantes criollos.

En palabras del gran chef Gastón Acurio “el chifa es parte de la vida de cada peruano”.

[1]La palabra chifa provendría del término cantones “chifan” que alude al acto de comer arroz. Hoy día chifa se refiere tanto a la cocina mestiza chino-criolla como a los restaurantes donde esta se consume.

TRES PUNTAS

Después de “disfrutar” las playas de Máncora, hemos llegado a Zorritos, un pequeño pueblo costero a muy pocos kilómetros de la frontera ecuatoriana.

Supongo que en muy poco tiempo esto solo será otro paraíso masificado del turismo mundial. Por suerte hoy solo es un lugar tranquilo y hermoso.

Playas doradas sin palmeras, albuferas de aguas cristalinas y un océano bravo que ruge sin tregua.

Estamos en un pedacito de cielo llamado Tres Puntas. Unas cabañas a pie de playa regidas con mano sabia por León, un barcelonés con muchos años de Latinoamérica a sus espaldas.

Nada que hacer. Si acaso leer a Deepak Chopra, tomar coca sour, correr tras los perros calatos, o dejar que el día languidezca con otra tormenta que llega de la selva.

En cuanto a la oferta gastronomía, ummmh… León prepara paellas, fideuas, y platos de pescado y marisco locales, chupes, parihuelas, sudados, ajíes, saltados… En el pueblo cercano, corvinas apanadas con jarras de chica fresca, cebiche de conchas negras o arroz con camarones...

Y como no, la inevitable comida chino peruana. Hoy tallarín saltado.

En dos días vuelta a la bella-dulce-horrible Lima…

Si alguna vez la vida os trae por este rincón del mundo os recomiendo que no dejéis de visitar a León y su trocito de paz…

LAS GRANDES COCINAS DE ASIA (I)

Asia es un continente inmenso, formado por decenas de países, millones de kilómetros cuadrados, cadenas montañosas inmensas, ríos que fluyen a lo largo de miles de kilómetros, o países formados por una miríada de islas.

Sin olvidar que ha sido el epicentro de los mayores procesos de migración y mestizaje a nivel planetario y cuna de algunas de las civilizaciones más antiguas del mundo.

La gastronomía asiática es tan compleja como la historia física y humana del continente.

Dos han sido las cocinas que más han influido en el resto del continente; la china y la india. Junto a ellas existen muchas otras de gran influencia como la thai, la japónesa o la singapureña, y otras regionales, locales o étnicas.

China e India han sido las ”dueñas” del continente. De norte a sur una, y de oeste a este la otra, han enviado sus embajadores en forma de recetas, técnicas y utensilios.

Pero el viaje ha sido de ida y vuelta, y las cocinas colonizadas se han convertido a su vez en protagonistas principales, exportadoras de ideas, novedades y mezclas.

El primer gran grupo culinario lo forman los países del Hindostán; India, Pakistán, Sri Lanka, Bangladesh y Nepal.

Todas presentan grandes similitudes, y a la vez acusadas particularidades regionales.

En ellas es común el uso de especias molidas, ghee, leche de coco o yogurt, el picante, los panes ácimos y el arroz, o el acompañamiento de las comidas con achars, chutneys y encurtidos.

Asimismo es similar la presentación de la comida en la mesa y el uso de la mano derecha para comerla.

Cuando hablamos de la cocina india lo mas correcto seria hablar de cocinas regionales indias, pues estas son tan diversas y diferentes entre si que hablar de una cocina pan-india es, cuando menos, arriesgado…

En el norte del país las poblaciones son mayoritariamente comedoras de pan; chapatis, parathas, naan, luchis, puris… El arroz suele ocupar un segundo lugar.

El otro alimento básico de la población es el dal, o legumbres, que en muchas más variedades que en occidente, constituyen la comida diaria.

Los curries suelen cocinarse con ghee, y cocerse con yogurt o leche. Asimismo los estados del norte, con gran proporción de musulmanes, son grandes comedores de carne.

Las cocinas mas importantes del norte son la punjabi, la cachemira, o la rajastani.

El centro-sur es el reino de las grandes cocinas vegetarianas, donde estados casi al completo, Gujarat o Tamil Nadu, practican el vegetarianismo.

Los sureños son comedores de arroz, aunque no desprecian los panes, en especial los de harina de arroz y legumbres fermentadas, como las dosas o los idlis.

Los curries son mas líquidos, mas picantes y menos grasientos que en el norte. Se emplea aceite y leche de coco, además de bastantes hierbas frescas.

Especial riqueza tiene la culinaria tamil y la de Kerala, y una mención merece la cocina del estado de Goa, profundamente influenciada por la herencia portuguesa.

En el este de la India destaca la gastronomía de Bengala. Hasta el año 1947 Bangladesh formó parte de la India como Bengala Oriental. Por tanto ambas cocinas comparten notables similitudes.

Gran parte de su territorio esta formado por los deltas inundados de los ríos Ganges y Bramaputra, así que no es extraño que el pescado y los mariscos formen parte básica de la dieta. El pescado seco, el arroz y las lentejas son los alimentos diarios.

Suele emplearse aceite de mostaza para cocinar, y Panchporan, una mezcla de especias en grano preparada con semillas de fenogreco, kalonji, mostaza, hinojo y comino.

Además de las regionales, en India existen otra serie de cocinas locales; la Parsi, la angloindia, la chetinad, la moghul, la sirio cristiana...

Pakistán también formo parte de India hasta el año 47. Podríamos decir que su cocina esta influenciada a partes iguales por sus tres vecinos fronterizos; India, Irán y Afganistán.

La dieta pakistaní es rica en carnes y panes. La primera en guisos o pinchos es más importante que para la mayoría de cocinas asiáticas.

Las kormas, pulaos o birianis son platos típicos que comparten con otros países.

La cocina de Sri Lanka presenta similitudes y grandes diferencias con la de india.

En la isla se distinguen dos cocinas principales, la tamil y la cingalesa.

La cocina cingalesa es fieramente picante, y con un profundo gusto a coco. El empleo de guindillas, hojas de curry, y lemongrass le dan un sabor diferente. Los srilankeses son comedores de arroz, y también de panes fermentados como los hoppers.

Un plato nacional es el lamprais. Dentro de una hoja de banano se cocinan juntos un curry de pollo, otro de plátano, un encurtido de berenjenas, un sambol de cebolla dulce y una albóndiga de pescado, todo encima de una generosa cama de arroz especiado.

Otras especialidades son los curries rojos, negros o blancos, el polvo de curry tostado, los curries de frutas, los salteados “devilled”, o la gastronomía euroasiática.

Al norte de la India se encuentra Nepal. Podríamos definir su gastronomía como una prolongación empobrecida de la de su vecino. Pero eso es solo una primera impresión.

El plato nacional, y omnipresente, el Daal Baat Tarkari, es una humilde combinación de arroz, lentejas y curry de vegetales, a menudo acompañados de algún encurtido picante y de chappatis.

Sin embargo en Nepal existe una joya gastronómica; la cocina Newar. Muy diferente a la del resto del país, con abundantes guisos de carne, búfalo y menudencias, y originales curries de verduras, como el Aloo Tama Bodi, con patatas, brotes de bambú y judías carilla.

Otras particularidades newar son el chatanmari o pizza newar, los momos de carne de búfalo, o el woa o creppes de lentejas.

Nepal es, además, un país de transición hacia China, con fuerte influencia en su gastronomía. Como ejemplo están las sopas chinas, el pollo al chile, o los chau chau o tallarines fritos.

Tíbet es un lugar donde el aroma del sur deja paso gradual al de china. Como además es un país extremadamente pobre su gastronomía es bastante austera.

Antiguamente sus habitantes comían principalmente tsampa o harina de cebada tostada que acompañan con té tibetano. Hoy día la dieta se ha diversificado, y junto a la carne seca de yak se cocinan diversos curries vegetales y platos de pasta.

Los tibetanos son grandes comedores de chow mein, tallarines salteados, y tupka, una sopa hecha con noodles, verduras y caldo ligero.

Sin embargo el plato nacional por antonomasia son los momos, raviolis rellenos con carne, verduras, o queso, y preparadas al vapor o fritas. El plato favorito del XIVº Dalai Lama...

Próxima entrega; el sudeste asiático…

SOPA DE NOODLES CASERA

Con esta receta quiero iniciar una sección de comida asiática "de andar por casa" es decir la que yo preparo habitualmente en casa.

Cuando llegaron a España los sobres de “instant noodles”, las sopas de tallarines asiáticas, siempre quedaba decepcionado. En las fotografías de la cubierta aparecía una sopa llena de verduras y gambas. Sin embargo el resultado de lo que tú preparabas en casa era poco más que una taza de sopicaldo con fideos.

Años después me volví loco con las sopas de Bangkok, Vientiane o Singapur y ante la necesidad preparé esta versión rápida y adaptada de esas delicias.

Existen docenas de tipos diferentes de instant noodles, así que cada uno debe elegir. Si no te gusta el sabor a glutamato monosódico de su sazón puedes prepararlo con caldo de pollo o pescado y los noodles que prefieras.

Para Fiorella y su sopa de ramen limeña. Gracias…


Ingredientes (para 1 persona)

- 1 paquete de instant noodles
- 2 bolas de pescado[1] o 2 barritas de surimi
- Zanahoria en rodajas
- Brocoli
- Brotes de soja (opcional)
- 2 setas shiitake secas
- 2-3 champiñones en laminas
- 4 gambas peladas
- Cebolleta (la parte verde picada)
- Salsa de soja
- Algo de guindilla
- Chalota y ajo fritos[2]


Preparación;

- Ponemos un cazo con algo más de medio litro de agua. Añadimos la sazón que viene en el paquete de noodles y cuando comience a calentarse añadimos las setas secas y las albóndigas. Ambas se quedaran nadando hasta el final.

- Cocemos los noodles en el caldo y los retiramos. Los reservamos en el bol donde vayamos a servirnos.

- Blanqueamos el brócoli y la zanahoria. Brevemente. Yo lo hago 2 o 3 minutos por que me gustan crujientes. Hacemos lo mismo con los brotes de soja si los empleamos, pero cociéndolos aún menos tiempo, para que queden tiesos. Ponemos todas estas verduras sobre los noodles.

- Cuando las setas secas ya están casi hechas (unos 15 minutos) añadimos las gambas y los champiñones. Dejamos un par de minutos que se cocinen.

- Y ya esta… Servimos la sopa en el bol, poniendo por encima el caldo, los champiñones y setas y las gambas.

- Ponemos un poco de cebolleta picada por encima, algo de salsa de soja y de picante si nos apetece, et voila… A comer!

[1] Las bolas de pescado se encuentran en la zona de congelados de los supermercados chinos. Si no las encuentra sustitúyalo por surimi, los famosos palitos de cangrejo. En lugar de añadirlo a la sopa al inicio, hágalo solamente unos minutos antes de terminar.

[2] Esto también se encuentra en los súper chinos. Si no no pasa nada.

FOTOS

El otro día una amiga me escribía diciendo que echaba en falta fotos de mis recetas.

Estoy de acuerdo. Siempre que compro un libro de cocina me gusta ver el aspecto final de un plato. Es estético y me ayuda mas tarde a cocinar la receta.

También es cierto que soy un poco especial respecto a la fotografía, y que prefiero publicar una de mi agrado, aunque no tenga mucho que ver con el tema, a otra mediocre que haga referencia al asunto tratado.

A partir de ahora procuraré publicar fotos de todas las recetas. Dentro de mis posibilidades, eso si. Por que ahora estoy en Perú sin cámara y con pocas posibilidades de cocinar los platos para fotografiarlos.

Así que paciencia. Si alguna receta va huerfana de imagenes prometo incluirlas en un futuro próximo.

Beos y abrazos,

Alex

DESDE LIMA

Hola a tod@s,

Estoy pasando unos días por el Perú. De momento en Lima, pero con intención de moverme un poco.

Aunque me encuentro un poco lejos de Asia voy a seguir escribiendo sobre la cocina de aquellos países.

No abandono Sri Lanka, India o Singapur, pero ya que estoy en Latinoamerica voy a rastrear un poco la cocina asiatica que puedo encontrar en estas tierras.

Aquí existe una curiosa mezcla sobre la que escribiré; "el Chifa", es decir la comida que los inmigrantes chinos trajeron a América en el siglo XIX y que pasado en tiempo se mezcló con la cocina criolla peruana. Tallarín saltado, arroz chaufa, sopa de wantan...

Sabroso e interesante.

Seguimos en contacto,

Besos y abrazos,

Alex

CURRY TEMPERADO DE GAMBAS

La primera receta srilankesa. Sencilla y muy sabrosa. Y por fin con foto del plato...

Temperado, en sinhala, designa un plato al que se añade un sofrito, y también un guiso cuyos ingredientes han sido fritos antes de cocinarse.

Karuna significa “Compasión”. El cocinero que me regalo esta receta se llama así. En Bentota, junto a la playa, comí un rice & curry que él acababa de cocinar. Delicioso. Nervioso y humilde me presente en su cocina para pedirle si podía compartir conmigo alguna de sus recetas. Me citó en un par de horas y sonrió. Después cocinó para mi 5 o 6 recetas, me presento a sus pinches, y continuo sonriendo sin decir una palabra de inglés.

“Nada quiero para mi que no sea para los demás”.

Ingredientes:

- 20 Gambas peladas y desvenadas, con la cola intacta

- 1/2 Ajo picado

- 1/2 cucharadita de jengibre en laminas

- 1/4 Cebolla en lagrimas muy finas

- 1/2 Tomate pelado y picado en trozos

- 1 ramita de hojas de curry (difícil de encontrar…)

- 1 cucharadita de polvo de curry sin tostar

- 1/4 cucharadita de polvo de chile (como siempre opcional)

- 1/2 cucharadita de Cúrcuma

- 1 rama de Canela

- 1/2 cucharadita de concentrado de tamarindo (se puede sustituir por 2 o 3 cucharadas de zumo de lima o limón)

- Pimienta negra molida

- Sal

- 1 vaso de leche de coco

Ingredientes del Temperado (es decir el sofrito que se añade al final);

- 1/4 de Cebolla en lagrimas

- 1/2 ajo en laminas

- 1 cucharadita de Jengibre en laminas

- 1/4 cucharadita de granos de mostaza

- 1/4 cucharadita de granos de comino

- 1/4 cucharadita de chile en copos

Preparación;

- Este plato es mu fácil de preparar teniendo en cuenta que se hace en dos pasos. Primero prepararemos un sofrito que reservaremos. Segundo hacemos un guiso con la leche de coco y el resto de los ingredientes. Por último juntaremos las dos preparaciones y le damos un hervor conjunto.

- Para el temperado; freír 30 segundos en aceite el comino y los granos de mostaza. Cuando empiecen a saltar añadir lo demás (cebolla, ajo y jengibre, menos el chile) y sofreír bien hasta que la cebolla esta dorada. Al final poner los copos de chile y mezclar. Incorporar las gambas y saltearlas muy brevemente, sin que se hagan completamente, dejando solo que se pongan rosadas. Reservar.

- En una cazuela poner el resto de los ingredientes que no empleamos para el sofrito y cubrir con la leche de coco. Dejarlo al fuego tapado unos 12 minutos.

- Verter el temperado que habíamos reservado en la cazuela y dejar que durante 3 o 4 minutos ligue todo junto.

- Sírvelo con arroz y algún otro curry. Ya veras que delicia...

Tiene que quedar un curry bastante liquido. Lo mas importante de este plato es ajustar bien la sazón, y que el conjunto no quede deslavazado. Buena suerte!

COMPRAR INGREDIENTES ASIATICOS

Hace años, ante una receta asiática, podía darte un sincope intentando encontrar los ingredientes necesarios.

Por suerte los tiempos han cambiado. Hoy día un colmado de Lavapies se parece sospechosamente a uno de Pondicherry o Kandy… Cosas de la globalización…

Os voy a contar cuales son mis sitios preferidos en Madrid. No es centralismo, es que es mi ciudad. Y además de Colombo, Katmandú y Singapur, mi casa.

Pero esta búsqueda, como la otra, es muy personal. Os animo a que brujuleéis por vuestras ciudades en busca de pequeñas tiendas de pakistaníes, árabes o chinos. Os pueden ayudar y asesorar mucho. Además con la llegada de emigrantes dentro de poco cada pueblo tendrá su tiendita asiática.

Otra cosa, no desdeñemos los locales de productos latinos. Muchos ingredientes son similares en ambas cocinas. Tamarindo, leche de coco, cilantro, chiles, azúcar de palma… un filón!

Y aquí van mis recomendaciones;

- Mercado de los Mostenses. Situado en la plaza del mismo nombre. Creo que el mejor sitio de Madrid para encontrar productos frescos. Hace años era un mercado un tanto decadente. Hoy sus puestos son un hervidero de dominicanos, senegaleses o chinos. Pak choy, col china, cilantro, chiles, okras, berenjenas asiáticas, calabaza amarga… La locura!

- Supermercado Oriental, C/ Mozart 5. Esta al lado del centro comercial Príncipe Pío. Se que hay muchos supermercados chinos, pero este es mi preferido. Tiene de todo y siempre te ayudan a la hora de elegir. Productos chinos, thais, japoneses, utensilios de cocina, salsas, congelados, y alguna birra asiatica…

- Para comprar ingredientes indo-srilankeses siempre voy a Lavapies, “little India”. Hay muchísimas pequeñas tiendas cuajadas de productos “de allá”. Los que mas me gustan están en la calle Amparo, sobre todo Foodland SL, en el numero 88. Muy bueno.

- En la calle Lavapies hay muchos. Os recomiendo 3, en los números 35, 49 y 51 abren sus aromáticas puertas Mahfuzza Alimentación, Mitali Supermercado y Sondor Bon SL.

Estos son los sitios donde yo suelo comprar. Pero hay otros 5 mil dispersos por Madrid. Estoy seguro que en vuestras ciudades y pueblos, mas o menos, encontrareis casi todo lo necesario.

Por cierto, si alguno teneis recomendaciones podeis comentarlas aquí...

Suerte en la búsqueda…