NAM DONG CO SOT DAU HAO (SETAS SALTEADAS CON SALSA DE OSTRAS)

Mientras paseo por las callejas alrededor de mi pension encuentro una joyita. Un pequegno restaurante llamado "Little Saigon", con la cocina en la calle, a la vista de todo el mundo.

Un libro abierto... ummh!

Pido setas salteadas con salsa de ostras y me acomodo para ver al cocinero prepararlas...

Cuando se cocina en wok se siguen normalmente una serie de pasos repetidos;

El fuego debe estar muy alto.

La coccion del plato es corta, cortisima, a veces menos de 5 minutos.

Suele saltearse primero ajo y jengibre muy picado, y luego el ingrediente principal.

Se moja con caldo o agua, se pone la salsa y se agnade la sazon.

Al final se liga con un poco de harina de maiz o arroz disuelta en agua. Al final los ingredientes quedan medio crudos y crujientes.

Asi es como suelen prepararse la mayoria de platos en un wok.

La receta que os presento hoy es sencillisima. Setas siitake, cebolla y tirabeques salteados con salsa de ostras.

Ingredientes;


1/4 de cebolla en juliana
20 setas siitake troceadas (si son secas remojarlas en agua hirviendo un buen rato. Si no encontrais siitake emplead portobello o champignones)
10 tirabeques (en frances mangetout, en ingles snowpeas. Si no los encuentras emplea judias verdes planas)
2 cucharaditas de ajo picado
2 cucharadas de salsa de ostras (si eres vegetarian@ emplea salsa de soja)
1 cucharon de caldo vegetal o agua
Azucar
Sal
Ajinomoto (el glutamato monosodico es un potenciador del sabor muy empleado en las cocinas orientales. Puede suprimirlo simplemente poniendo mas sal)
1 cucharada de harina de maiz disuelta en agua


Preparacion;

Poner aceite en el wok y saltear el ajo 30 segundos.

Agnadir la cebolla, las setas y los tirabeques. Mezclar bien y freir con el fuego alto un par de minutos.

Mojar con la salsa de ostras y despues de mezclar poner el agua o caldo. Dejar 2 minutos mas.

Sazonar con la sal, azucar y el ajinomoto, y por ultimo con el agua con harina.

Dejar un minuto que de un hervor todo junto. Rectificar de sal y servir con arroz.

Asi de facil...

BANH XEO, LOS CREPPES DE SAIGON

El Banh Xeo es una de las especialidades callejeras mas populares de la ciudad de Saigon.

Es un creppe de harina de arroz y leche de coco. Se cocina en un wok y se rellena con brotes de soja, huevo batido, gambas, semillas de soja y tajadas finas de tocino.

El resultado es una gran tortilla, crujiente, rellena y humeante. Se sirve acompanado de salsa de pescado con verduras encurtidas y un gran plato de hojas verdes.

Un trozo de banh xeo se enrolla en hojas de lechuga, menta y cilantro, se forma un rollito y se moja en la salsa.

Parece ser que el origen de este plato se encuentra a mitad de camino entre los creppes de herencia francesa, y las dosas que los tamiles surindios trajeron a Saigon.

Hoy comi uno inmenso en Banh Xeo46, un restaurante con mucha fama. Estaba bueno, pero debo confesar que sali un tanto decepcionado. Ademas de los trozos de carne que lo hacen bastante pesado, el secreto para dorar bien la superficie es agnadir un cucharon de aceite para freirlo correctamente...

El resultado grasiento grasiento...

Desde Saigon,

Alex

Foto; Preparando Banh Xeo. Saigon, hoy.

UN MOMENTO MAGICO

Huyendo de las hordas me muevo lento por Angkor Wat.

Hace calor y llueve, pero estoy solo, pedaleando entre caminos sombreados.

Un templo tras otro. Visnhu y Avalokitesvara me sonrien imperturbables.

El tiempo parece detenido. Siva danza desde un friso. La muerte no existe, solo la ignorancia.

Me ha bendecido una monja budista. Viejita, sabia y sonriente. Me coge las manos y veo a mi abuela en su mirada.

Me detengo y regateo en un barcito.

Cerveza Angkor caliente y arroz frito con verduras y hormigas.

Un momento magico.

Alex

Psdt, Gracias Amparo. Gracias Yolanda. Por tanta sonrisa en medio de la tormenta. Miles de besos.

CURRY SAT MOAN (Curry de pollo camboyano)

Llegue hace 3 dias a Siem Reap, en Camboya, para visitar los templos de Angkor. Aun estoy boquiabierto...

Esta magnana pude asistir a un curso de cocina, el unico que encontre, en “Le Tigre de Papier”... A pesar del nombre el curso fue magnifico y las especialidades “Khmer” bien sabrosas.

Los camboyanos estan enamorados por los curries, uno de sus platos nacionales. La cocinera que daba el curso se reia hablando de su aficcion por el curry de pescado, “I like curries to much...”

El curry camboyano es una mezcla, a mitad de camino entre sus homologos indios y thais.

Es menos picante que en Thailandia, pero al igual que alli emplea una pasta de hierbas frescas, y ademas polvo de curry como en la India. El resultado es un guiso espeso, nadando en leche de coco, poco picante, pero muy aromatico. Delicioso con arroz de jazmin.

Comiendo curries a la sombra de Angkor Wat,

Alex

Ingredientes;

Pasta de curry; (puedes congelar lo que sobre)

2 tallos de lemon grass picados fino
6 ajos
1 trozo de galanga (emplea jengibre por que no se encuentra facil)
2-3 hojas de lima kffir picados
1 cucharadita de curcuma

150 gr. de pechuga de pollo en trozos
1 zanahoria partida a lo largo en dos y luego cortada en rodajas
1 patata dulce pequegna troceada como la zanahoria
6 judias verdes redondas troceadas
¼ de cebolla en juliana
1 cucaradita de ajo picado
1 cucharadita de chile en polvo (opcional)
½ bote de crema de coco
3 cucharones de caldo de pollo o agua
1 cucharadita de azucar
1 cucharadita de polvo de curry (poner mas si se desea)
Sal

Preparacion;

Para preparar la pasta de curry pon todos los ingredientes en un mortero y majalos hasta que quede una pasta cremosa. Tambien puedes hacerlo en la picadora poniendo un poquito de agua. Reservalo.

En una sarten sofreir el ajo picado 1 minuto. Incorporar 1 cucharada de pasta de curry y sofreir 30 segundos.

Mojar con la crema de coco. Dejar unos 5 minutos.

Poner el pollo que se cocine 4 minutos.

Incorporar la patata y la zanahoria y pasados unos 2 minutos la cebolla y las judias.

Verter el caldo y dejar hirviendo unos 10 minutos.

Sazonar con la sal, azucar, polvo de curry y chili si empleamos. Mezclar bien y mantener en el fuego unos 5 minutos mas. Debe quedar un guiso espeso.

Servir con arroz thai.

ENTRE LOS "MONTAGNARDS"

Cerca de la frontera china. En tierra "montagnard".

Vuelvo del mercado, donde las mujeres "mong", "thay", o "nung" bajan de los montes para mercadear.

China queda al otro lado de los cerros.

Vestidos de colores, bordados de flores, bufalos blancos, perros, comadrejas y gallos. Botones que brillan dorados, chapas, hoces, marmitas, cepos, hebillas y montones de tabaco.

Al lado pucheros llenos de tripas de cerdo, grandes tajadas de tocino, sopas de callos y noodles, cafe ardiente y pasteles de pasta de arroz.

Todo bien.

Aqui, entre los "montagnards". Junto a la frontera china.

Alex

BERENJENAS AL ESTILO DE SZECHUAN

Szechuan es una gran región al sur del coloso chino. Su cocina siempre ha sido famosa dentro y fuera del país por ser la “menos china” entre las muchas que componen esa compleja gastronomía.

Al contrario que en otras regiones, los habitantes de Szechuan gustan de aderezar sus platos con sabores fuertes, avinagrados y con bastante picante. Habitualmente muchos de sus platos comienzan por un sofrito de guindillas secas.

Fuera del país los szechuaneses han exportado sus delicias por todo Asia. En Singapur muchos platos se han convertido, con el tiempo en especialidades locales.

Las veces que he comido estas berenjenas me encontraba en la maravillosa “ciudad de los estrechos”, y rápidamente me enamore de ellas. Con arroz blanco son una autentica delicia.

Ingredientes;

1 berenjena (la mía tenía exactamente 315 gramos), troceada.
1 cucharada de jengibre picado
1/2 cucharada de ajo picado
1/2 cucharada de pasta de soja picante*
1 cucharada de salsa de soja clara
2 cucharadas de salsa de ostras
1/2 cucharadita de azúcar
1/4 de taza de agua
Sal
Aceite
1 cucharadita de vinagre de módena
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de cebolleta picada, solo la parte verde

Preparación;

Quitar el amargor a la berenjena salándola y dejándola reposar unos 30 minutos. Escurrir.

En un cuenco hacer una salsa con la salsa de soja, ostras, azúcar y agua. Reservar.

Poner la berenjena en una vaporara y cocerla al vapor unos 15 minutos, hasta que este tierna, pero no excesivamente blanda. Reservar.

En una ollita calentar el aceite. Saltear el ajo, jengibre y la pasta de soja. Freír 2-3 minutos.

Añadir la berenjena y mezclar bien.

Mojar con la salsa reservada y dejar que todo junto de un hervor, hasta que todo este tierno.

Antes de apagar sazonar con el sésamo y el vinagre. Mezclar. Espolvorear la cebolleta.

Servir con arroz blanco.


* La pasta de soja picante se llama también “salsa Ma Po”. Es fácil de conseguir en los establecimientos chinos u orientales. Esta preparada con pasta de judías de soja fermentadas, aceites y guindillas.

VOLANDO VOY VOLANDO VENGO

Foto; Happyness

... "hasta que Kim, que le había amado sin motivo, empezo a quererle por 50 buenas razones. Así disfrutaron, perfectamente felices, cada uno de la compañia del otro, absténiendose, como exige la Regla, de malas palabras y de toda codicia; sin comer demasiado, ni dormir en cama, ni llevar ropa lujosa. El estomago les daba la hora, y la gente les traía la comida, tal como recoge el dicho. Fueron señores de los pueblos de Aminabad, Sahainge, Akrola del Vado y del pequeño Phulesa, donde Kim bendijo a la mujer sin alma..."

Kim, Rudyard Kipling.

Pues si, llegué hace unos días de las frías estepas de Kyrgyzia, y sin darme tiempo a coger mucho fuelle me estoy poniendo de nuevo en danza. El viernes me voy a Vietnam…

Después de las praderas desiertas siento un cierto pánico ante la masificación y el desarrollo exagerado. Veremos.

Pero la sangre corre deprisa como siempre.

Lo confieso, me gusta el sonido de los trenes, el aire que me da en la cara desde un autobús desvencijado, la sonrisa de los niños de Asia, la dulzura de las abuelas nómadas, los mercados caóticos, el regateo, las ciudades con alma, las selvas y los montes nevados.

Me encanta Hanoi y Colombo, y la bahía de Labuanbajo, y el ferry a Lombock, y la carretera sobre el abismo del Satluj, y volvería mil veces a las pendientes del Annapurna Sur, y al muelle de Luang Prabang, y me perdería, como no, en los callejones sórdidos de Katmandú…

Asia, dulce Asia, vuelvo a tus brazos, vuelvo a la carretera.

Besos y abrazos a tod@s,

Alex

PLOV

El “Plov” es uno de los platos emblemáticos de las cocinas centroasiáticas, piedra angular en las culinarias de Uzbekistán, Turkmenistán, Kazajstán o Kyrgystan.

El “Plov” es un guiso de arroz, vegetales y carne, heredero directo de los “pilavs” y “pulaos” persas e indios.

En el centro de Asia suele cocinarse con grasa de cordero, grandes tajadas de su carne, cebollas, zanahorias y especias como comino, pimienta o guindillas. Al final se decora con pasas, orejones y otros frutos secos.

Es un plato festivo, cocinado por hombres en las grandes ocasiones, cuando la familia se reúne en torno al “Kazan”, caldero de hierro en que se cocina, y a unas cuantas botellas de buen vodka.

Para los hombres de las llanuras el “plov” es además un potente afrodisíaco. Una vez terminado el arroz es costumbre beber vasos del aceite de cordero que quedó al fondo de la olla… No en vano el jueves, día tradicional de preparación del guiso, es cuando mas niños se conciben en tierras centroasiáticas…

La foto es de Valera, el chofer que nos guió con mano sabia por las trochas kyrgyzas. Esta cocinando “plov” en el valle de Jety Oguz.

Ummmh, aún me sabe la boca a borrego…