CREAR



"Existe una vitalidad, una energía, un cosquilleo que se convierte en acción a través de nuestro cuerpo y, puesto que solo somos uno, nuestra expresión es única y, debido a esta singularidad si la bloqueamos no podrá existir jamás a través de otro medio y se habrá perdido. El mundo no la tendrá. A nosotros no nos incumbe juzgar si es mejor o peor, ni que valor tiene, ni como se compara con otras expresiones. Nuestro deber es conseguir que permanezca viva, clara y directa, y mantener abierto el canal por donde fluye."

Martha Graham

CHATANMARI, la "pizza" de los newar







Pasé el mes de octubre en Nepal, trabajando, recorriendo las montañas y viendo a mis viejos amigos.

Mientras estaba en Katmandú tuve una sorpresa que me encantó. Mi amigo Niraj me llevó a visitar al cocinero de su familia. No se si recordáis, pero hace tiempo os hablé de la cocina de los newaris, la étnia mayoritaria del valle de Katmandú (pincha aquí).

Niraj pertenece a una familia newar de rancio abolengo y mucho dinero. Esas que tienen una casa grande, vallada, de dos pisos, con sirvientas y cocinero, y en las que es posible huir de los ruidos y el agobio de la capital. En su casa aún se ven viejas fotos de los antiguos reyes, y hay gente educada que habla mejor el inglés que el nepalí. Gente muy amable.

Narayan, el cocinero de la familia, es un hombre callado y serio que cocina como los ángeles. Que delicia.

En un instante preparó Choyla, un aperitivo ardiente de carne de búfalo asada, y luego Chatanmari, la pizza de los newar.

La cocina newar es difícil de encontrar, incluso en la propia capital. Así que estoy seguro que el 99% de los turistas que visitan Nepal no prueban estos platos. Eso me da rabia. Es cierto que no es sencillo, pero un poquito más de curiosidad no estaría mal. Al final la gente regresa pensando que la cocina nepalí es el sota, caballo y rey del “dal, baat” de cada día. Y que pasa con la choyla, los acchars, el gundruk, la lengua de cabra, la chatanmari, el aloo tama… ummmh!

Esa noche lleve choyla y racsi (aguardiente de arroz) a la gente del grupo. Comí tanto picante que estuvo ardiéndome la barriga dos días…

Ingredientes (no tengo cantidades exactas)

Para la masa

Harina de arroz
Agua
Una pizca de sal

Para la cobertura

Carne picada
Pasta de ajo-jengibre
Comino molido
Sal
Cilantro picado
1 huevo

Preparación

Primero hacer la masa mezclando la harina con el agua y la sal. Como veis en la foto debe quedaros una masa bastante liquida. Dejadlo reposar unos minutos.

Mientras tanto mezclar la carne con el ajo-jengibre, la sal y el comino y cilantro. Reservar.

Poner una tawa (una sartén plana sin bordes) a calentar con una pizquita de aceite. Cuando este bien caliente verter un cucharón de masa. Podéis hacer el tamaño que prefiráis, pero es mejor que sea pequeña porque luego tendréis que taparlo.

Poner la mezcla de carne con la mano por encima de la masa, cascar el huevo y salarlo. Añadir otras gotas de aceite en los bordes para que no se pegue y se tueste bien. Taparlo con una tapadera que no aplaste el huevo (por ejemplo una tapa de tajine es perfecta), y dejarlo hasta que el huevo este cuajado y la carne cocida.

Servir rápido, y veréis que “pizza” más crujiente y buena!

BACK IN TOWN


Los muros del Bhairabnath se tiñen de rojo.

Me apetece volver a escribir en el blog.

Después de Costa Rica, la oficina, Panamá, Nepal, dos cursos en El Alambique, un naufragio previsto, Barcelona y las montañas de Bulgaria...

Vuelvo por aquí. Gracias a los que todavía estáis "around". Y muchas gracias a tod@s los que puntualmente me preguntáis por el blog!

Renacer.

Alex

CURSOS DE COCINA EN "EL ALAMBIQUE"



Hola a tod@s,


aquí estamos de nuevo. Después de muchas vueltas y revueltas reaparezco por el blog para anunciaros una buena noticia.

El próximo 30 de septiembre de 19 a 21,30 daré un curso de cocina asiatica en El Alambique (Plaza de la Encarnación 2, junto a la Plaza de Opera en Madrid).


Pretendo que el curso sea sencillo y practico, una iniciación para perderle el miedo a las cocinas de Asia. Veremos ingredientes, técnicas y contaremos algunas curiosidades e historias. Además os enseñaré como cocinar estos platos;


- Tom Yam (Sopa thai de gambas)

- Curry rojo de pollo

- Berenjenas Szechuan

- Wok de gambas a la pimienta verde

y seguro que alguna otra sorpresa...

Si alguien se anima nos vemos el día 30.


Besos y abrazos,

Alex

CHEMMEN CURRY (Curry de Gambas Kerali)


El sábado pasado improvise una comida srilankesa-surindia. Appams, curry de pollo, seeni sambol, dal y pappadams. Como tenía unas gambitas cociné esta receta surindia, kerali en concreto.

Es muy sencillo de preparar y el resultado es delicioso. Se prepara con un sofrito de comino, mostaza y hojas de curry, y luego se forma una salsa con ingredientes frescos. Al final se le añade el toque ácido y fresco de la lima y el cilantro.

Queda buenísimo con arroz o con appams, los creppes de harina de arroz y leche de coco tan populares en Sri Lanka o Kerala. Ya hablaré de ellos.

Ya me diréis...

Ingredientes;

15 gambas grandes peladas y desvenadas
1/4 cebolla roja picada
1 tomate maduro mediano pelado y picado
1 chile verde sin pepitas
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
1 cucharadita de tomate concentrado o 2 de salsa de tomate
1 cucharadita de granos de mostaza
1 cucharadita de granos de comino
1 rama de hojas de curry (opcional)
1 cucharadita colmada de coriandro en polvo
1/2 cucharadita de chile en polvo
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de leche de coco
Agua
Hojas de cilantro fresco picado
1/2 lima (emplear solo la cantidad necesaria para darle un toque ácido)

Preparación;

En un procesador triturar la cebolla, el tomate, el chile y la pasta de ajo jengibre. formar un puré fino.

En una sartén con un poco de aceite saltear 20 segundos los granos de mostaza, comino y las hojas de curry. Cando comiencen a "saltar" añadir el puré, el tomate concentrado, el coriandro, el chile, la sal y la pimienta. Dejar cocinar unos 10 minutos, añadiendo algo de agua si fuera necesario.

Cuando se haya formado una salsita espesa incorporar la leche de coco y dejar otros 5 minutos que cueza suavemente y destapado.

Añadir las gambas y cocinar unos 3 minutos hasta que estén aún tiernas. Incorporar el cilantro fresco y el zumo de lima y apagar el fuego.

Servir con arroz o appams. Ya veréis...

LO FACIL QUE ES COCINAR EN CASA (o ponga un curry en su vida)


Tengo un pequeño problema con el texto del anterior post. Así que hasta que lo remedie publico este...

Acabo de terminar un libro titulado "El detective en el supermercado". Entre otras cosas el autor destaca la importancia de la recuperación de las culturas gastronómicas, de la cocina sin intermediarios, de la necesidad de volver a consumir alimentos y no "cosas que parecen alimentos". De este modo nos libraremos (o paliaremos al menos) algunas de las secuelas de la "dieta occidental"; obesidad, diabetes, problemas de corazón y cáncer...

Consumimos montañas de comida preparada porque supuestamente es más barata, es rápida, esta buena, y nos "regala" un tiempo que no poseemos.

Esa comida preparada esta en la inmensa mayoría de los casos plagada de decenas de ingredientes que ninguno de nosotros reconoceríamos. Completamente prescindibles. Cuando yo cocino no necesito niacina, ni emulgente E472, ni conservante E202, ni glutamato monosódico, ni mejorante, ni sulfitos, ni espesantes y colorantes artificiales. Mi abuela no los necesitó. Yo tampoco.

Enfín todo este rollo viene a cuento por que hoy, un día ventoso en Madrid, cocine un curry rojo rápido, sencillo y bueno. Con productos frescos y en apenas 10 minutos. Esta es la esencia de un curry tailandés,

Ahí va;

Curry Rojo de pollo con tomates cherry, judías verdes y albahaca.

Ingredientes (sin medidas exactas que todo fue a ojo...);

1 y 1/2 contramuslo de pollo, sin la piel, y troceado
1 cucharada de pasta de curry rojo
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar de palma
1 vasito de leche de coco
Un puñado de judías verdes redondas, troceadas y blanqueadas 5 minutos
5 tomates cherry partidos en dos
4 hojas de lima kaffir
Un puñado de hojas de albahaca
Aceite

Preparación;

Poner a calentar un poquito de aceite en una sartén. Cuando lo este añadir la pasta de curry y saltearlo hasta que el aceite se disocie y la pasta deje de oler a crudo. Un par de minutos.

Añadir el pollo y sellarlo, hasta que pierda el color rosado.

Entonces mojar con la leche de coco, las judías, las hojas de lima, el azúcar y la salsa de pescado. Dejar hervir suavemente unos 4-5 minutos.

Poner los tomates y dejar otro minuto. Entonces apagar el fuego y incorporar las hojas de albahaca. Mezclar y servir con mucho arroz jazmín. Buenisimoooo!

Mañana es lunes y os dejo con unos pequeños consejos de este buen libro;

- Come comida.

- No comas nada que tu bisabuela no reconocería.

- No comas nada que no pueda pudrirse.

- No comas nada que anuncie "efectos saludables".

- Come más verduras, especialmente hojas, y menos semillas, carne y lácteos.

Besos y abrazos,

Alex

CHA GIO (o mis Rollos Vietnamitas)





Llevo ya unos días hablando de los rollos vietnamitas, y mucha gente me ha dejado comentarios explicando lo difícil que les había resultado manejar el papel de arroz, evitar que se les rompiera, o impedir que, una vez en la sartén, estallarán o se quemarán.

Es cierto que son más delicados que los rollos chinos, que el papel es quebradizo y frágil, y que a veces uno puede desesperarse y mandar todo a freír espárragos.

Pero lo cierto es que están tan buenos, y son tan versátiles, que merece la pena aprender unos pocos consejos que nos van a ayudar mucho. Vamos allá…

Para manejar el papel de arroz tiene que tener a mano lo siguiente;

1 bol de agua templada con una cucharada de azúcar disuelta. Del tamaño suficiente para que quepa una oblea sin doblarla. El agua sirve para reblandecer el papel de arroz y poder trabajarlo. El azúcar disuelto hace que al freírlos los rollos queden más crujientes.

1 paño de cocina limpio.

1 plato grande para doblar los rollos.

1 plato grande para acomodar los rollos ya listos.

Y el relleno a punto.

Empezamos a hacer los rollos;

El primer paso para hacer uno es reblandecer el papel para poder plegarlo alrededor del relleno. Recuerda que el papel es como un pergamino fino y muy quebradizo. Para darle la textura que deseamos lo sumergimos en el agua unos segundos. El tiempo depende del grosor del papel y de la temperatura del agua. A menos grosor y más temperatura menos tiempo necesitaremos. El otro día yo empleé unos 7-8 segundos.

Sacamos el papel del agua y lo ponemos encima del paño, secándolo someramente. Después lo ponemos encima del plato donde vamos a trabajar.

En este momento el papel ya tiene que haberse vuelto lo suficientemente maleable para trabajarlo bien. Quiero decir que el “pergamino” es ahora una telilla suave y dúctil. Si aún os cuesta doblarlo es que lo habéis reblandecido poco. Así que otra vez al agua. Tened en cuenta que esto es cuestión de practica y de cogerle el truco. Probad las veces que necesitéis hasta que os deis cuenta del tiempo en particular que necesita “vuestro papel”.

Una vez reblandecido llega el momento de rellenarlo. Lo podéis hacer exactamente igual que un rollo de primavera chino. Solo hay una cosa importante, y es que no debéis dejar burbujas en el interior, porque sino reventarán al freírse. Recordad también que los rollos son autosellantes, así que no necesitan que les apliquéis huevo batido ni nada parecido para cerrarlos.

Según terminéis de rellenar los cha gio podéis dejarlos en el otro plato, con el cierre hacia abajo. Es importante que no se toquen unos con otros, porque si no se pegarían.

Y llega el momento de freír… Aquí hay 3 trucos sencillos pero básicos;

1- Lo mas importante es emplear una sartén grande, de modo que los rollos no se toquen entre ellos al freírse. Si no se pegarían unos con otros y se romperían.

2- Al poner los cha gio en la sartén poned el cierre hacia abajo.

3- Es fundamental freír a fuego MEDIO-BAJO, de este modo no reventarán ni se pondrán negros en un instante. Debéis ser pacientes y dejar que los rollos se doren lentamente, hasta que cojan un color bonito.


Ingredientes del Relleno;

200 gr. de carne de cerdo
75 gr. de gambas peladas y troceadas
½-1 zanahoria rallada
1 cucharadita de salsa de pescado
½ huevo batido
25 gr. de noodles de celofán remojados, escurridos y troceados
3 orejas de madera remojadas en agua hirviendo y troceadas (los orejas de madera son un hongo de origen chino. Para emplearlas se deben remojar en agua hirviendo unos minutos. Después se les quita el corazón duro y se pican. Le van a dar un punto crujiente a los rollitos.)
3 setas siitake remojadas en agua hirviendo y troceadas
2 cebolletas picadas
Sal
Pimienta Negra

Para envolver los Cha Gio;

Hojas de lechuga lavadas
Zanahoria rallada o en bastones
Pepino en bastones
Menta fresca
Salsa Nuoc Cham


Preparación
;


Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol y mezclar bien. Si es posible con la mano, hasta tener una pasta compacta y homogénea.

Rellenar como os dije las obleas, teniendo cuidado de ceñirlos bien y evitar que queden burbujas dentro.

Freídlos por tandas, a fuego medio-bajo. Retirarlos y escurrirlos en papel absorbente.


Para comerlos
;

Coged una hoja de lechuga y poned encima un poco de zanahoria, pepino y unas hojas de menta. Encima de esta “cama” acomodad un rollito, cerradlo, mojarlo en salsa Nuoc Cham y… a comer! Veréis que buenos!


BANH TRANG, haciendo papel de arroz en Camboya




El año pasado me pegué una buena caminata desde Battambang hasta los templos de Ek Phnom. Fueron 18 kilómetros bonitos y relajados, viendo el campo camboyano y charlando con la gente de los pueblos.

En un momento la carretera cruzaba varias aldeas que se dedicaban casi íntegramente a preparar papel de arroz, Banh Trang en Vietnam y Sambok Nem en camboyano. En ambos países este papel no se emplea únicamente para preparar rollitos, sino que es muy popular envolver con el cualquier tipo de comida.

Una de las familias que preparaba el papel me invito a pasar a su casa para ver el proceso. Aquí tenéis el video. Una empresa totalmente artesanal capaz de producir unas 2 mil obleas diarias.

Ya veis la sencillez con que se preparan. Tienen una cazuela con agua hirviendo, tapada con una tela o un plástico. Encima de esta superficie se extiende un poco de masa de harina de arroz y agua, se tapa, y se deja unos segundos hasta que se ha formado un creppe. Después se retira y se deja secar al sol encima de unos enrejados de bambú.




Un proceso rápido y laborioso.

La familia era muy cariñosa y se pasó conmigo un buen rato. Una de las chicas, la de la izquierda del video, hablaba muy buen inglés. Charlamos un rato largo y me contó sus sueños de ver el mundo. También me dijo que sabía que nunca lo vería.

Me invitaron a comer 4 o 5 obleas, gomosas y secas, pero ricas. Fue un encuentro agradable y divertido.

Que os parece... Así es como se prepara el papel de arroz que luego nos comemos en los nem vietnamitas. Curioso, no? Por cierto, desde ahora fijaos en las obleas, muchas veces tienen trocitos minúsculos de bambú... Cuando yo los encuentro me pongo a pensar y me acuerdo de esa chica soñadora y triste...




En el próximo post la receta de los Cha Gio, y algunos consejos para tratar adecuadamente el papel de arroz.

CHA GIO, "ANATOMÍA DE UN ROLLO DE PRIMAVERA (VIETNAMITA)"


Pasa el tiempo y me doy cuenta que hay un pequeño grupo de gente que además de leerme prueba mis recetas y se lanza valientemente a prepararlas en casa. Gracias. Me alegra y me anima a seguir. En esencia ese era el objetivo de comenzar a escribir el blog.

Una de estas personas "aventureras" es Gianni, un buen amigo cruceño de los tiempos parisinos. El otro día me comentaba que había comenzado a cocinar recetas asiáticas, entre ellas "nem", el nombre con el que, sobretodo en Francia, se conoce a los rollos primavera vietnamitas.

Después de un rato charlando entendí que él cocinaba algo similar a los rollos primavera chinos, sin emplear ni el relleno, ni el envoltorio, ni el modo de comerlo, típicamente vietnamita...

Así que he decidido desfacer el entuerto, escribiendo, no uno, sino 3 post…


En realidad la técnica del "rollito", aunque nacida en China, es común a toda Asia, porque es difícil encontrar un país del continente donde no se prepare una modalidad local. Los lumpia filipinos, los popiah malayos, los cha gio vietnamitas...

En resumen se trata de rellenar alguna mezcla de alimentos y freírlos, cocinarlos al vapor o tomarlos crudos envueltos en una fina oblea de masa.

En Vietnam los rollos de primavera se llaman "Cha Gio", literalmente "rollos de cerdo picado", y aunque originarios de Saigón, son un autentico plato nacional.
Los Cha Gio son vietnamitas por los 4 costados, por su relleno, por el envoltorio, la salsa que los acompaña y el modo en que se comen.

A diferencia de otros platos similares, se envuelven en papel de arroz, llamado "Banh Trang". Las obleas chinas para rollitos son de harina de trigo o arroz, cuadradas y esponjosas, muy suaves y maleables, mientras que las vietnamitas son de arroz, sumamente delicadas, transparentes y quebradizas, y deben humedecerse antes de usarse.

En el relleno se combinan varios tipos de carne (cerdo, gambas, cangrejo) con vegetales y hongos, junto a noodles de celofán. Los noodles son importantes y “truly viet”, como también lo es la salsa que los acompaña, Nuoc Cham, una salsa de pescado con vinagre, ajo y guindillas.

Se comen de un modo particular y único. Los rollitos, después de fritos, se envuelven en lechuga, con menta, pepino y zanahoria, y se mojan en la salsa picante.

El resultado es un rollo totalmente diferente, con una textura más fina y crujiente, un relleno particular, muy jugoso y con el punto de los fideos, y una manera de comerlos que les aporta frescor y les hace perder buena parte de su pesadez.

Por cierto, el título del post de refiere a un curioso documental que he encontrado en youtube, “Anatomy of a springroll”. La historia de un exiliado vietnamita y la su familia a través del recuerdo de sus sabores de infancia. Aquí tenéis el link.

El próximo post, un video para que veáis como se prepara el papel de arroz.

HOI MA LAENG POO (Mejillones salteados con albahaca y un poco de cerveza Shinga)


Hace años, cuando vivía en Paris, teníamos 2 queridas liturgias dominicales. Una consistía en visitar Porte de Choissy, el "Chinatown" parisino, para tomar una sopa consistente y luego despacito bebernos unas Tsing Tao de litro a orillas del Sena, tomando el primer sol de la primavera y viendo como la gente bailaba tango.

La otra era acercarnos al León de Bruselas más próximo. Este restaurante, en realidad una cadena belga, servía unas generosas raciones de minúsculos mejillones en cazuela, acompañados de cerveza y "frittes a volonte". Esa combinación entre patatas fritas y un guiso de mejillones es para mí una de las cimas de la gastronomía. Me encanta!

En Thailandia son unos enamorados de los productos del mar. Ellos tienen unos mejillones verdes y atigrados, bastante sabrosos, que suelen vender en puestos callejeros o restaurantes de marisco.

Hoy, con un sol hermoso que ya calienta Madrid, decidí que era un buen momento para cocinarlos. La receta que os presento es un salteado breve, que conjuga los 4 sabores básicos de la cocina thai. Es importante el equilibrio entre lo salado (el propio mejillón y la salsa de pescado), lo dulce (el azúcar), lo picante (las guindillas) y lo ácido (la lima y el lemon grass).

Además yo le añadí un toque con un buen chorro de cerveza tailandesa Shinga, "león", una de las más ricas de Asia. Por cierto, el comerlos con patatas fritas es un sacrilegio que pocos tailandeses entenderían... pero, están tan ricas...

Espero que os guste.

Ingredientes;

1/2 kilo de mejillones limpios y bien fresquitos
2 ajos picados
1 chile bird eye picado fino
1/2 chalota en juliana muy fina
1 tallo de lemon grass, solo la parte blanca, muy picada
bastante pimienta negra
1 cucharada de salsa de ostras
1/2 cucharada de salsa de pescado
1/4 cucharadita de azúcar moreno
Un chorro de cerveza Shinga o cualquier otra lager
Zumo de lima al gusto
Cilantro fresco picado
Albahaca fresca


Preparación;

En una cazuela con un poco de aceite pochar los ajos, chile, chalota y lemon grass, un par de minutos hasta que comiencen a dorarse.

Añadir la sazón, pimienta negra, salsa de ostras, azúcar moreno y cerveza. Mezclar.

En cuanto comience a hervir poner los mejillones, mezclar y tapar. Dejar hirviendo unos 3 minutos, para que se cuezan brevemente, pero queden gordos y jugosos.

Abrir la cazuela, rociar con el zumo de lima y espolvorear el cilantro y la albahaca. Mezclar bien y retirar del fuego.

A comer con patatitas fritas y una cervecilla.

TACOS DE ATÚN A LA PLANCHA AL ESTILO KERALI (o un modo como otro cualquiera de ir vaciando el congelador)


Hola a tod@s,

ayer recordé que tenía unos filetes de atún en el congelador, así que decidí que había llegado su momento... ummh, que hacer con ellos...

Y entonces caí en la cuenta que nunca había publicado una receta de pescado en blog, creo... así que ha llegado el momento.

Algo fácil y rápido de preparar.

Hace unos meses, en Kerala, María me enseño el modo en que ella marinaba la carne y el pescado para freírlo o hacerlo a la plancha. Es una mezcla muy típica en el sur de la India, a base de pasta de ajo-jengibre, vinagre, cúrcuma y polvo de chile.


En la India el pescado y los mariscos se cocinan muchísimo, de un modo "affreux", hasta que quedan secos y duros como una alpargata de esparto. Lo hacen así con todo, desde el mejor pargo recién pescado, a los cangrejos o unos langostinos gordos y hermosos. Enfín, imagino que sus razones tendrían para comenzar a hacerlo así.

La verdad es que me salió un plato buenísimo. Lo acompañe con una raita de yogurth y pepino, para aplacar el picor, y un sabroso "masala choru", un arroz especiado y suave. Ummmh!

Aquí os dejo la receta,


Ingredientes;


1 filete pequeño de atún troceado

1/4 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de chile en polvo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de vinagre

1 cucharadita de aceite

1/2 cucharadita de ajo majado

1/4 cucharadita de jengibre majado


Preparación;


Mezclar todos los ingredientes de la marinada y mezclar con el atún. Dejar marinar al menos 1 hora.


Retirar los tacos de la marinada y cocinar en la plancha con algo de aceite. Yo lo hice muy brevemente, apenas dos minutos por cada lado.


Servir con arroz y una raita.


ALGUNOS DESAYUNOS EN KL






Fotos; de arriba a abajo... 1- Vadais, bondas y samosas de un vendedor callejero indio. 2- Una guapa malaya sirviendo curries en Kampung Bharu. 3- El mozo que preparaba roti canai en un puestito norindio. Eran sus primeros panes asi que... 4- Del mismo lugar el roti y dal acompañado de té tarik, ummh. 5- Las Petronas desde Kampung Bharu.

Mira que me gustó poco Kuala Lumpur. Ni su amor por el cemento, ni su falta de respeto por lo antiguo, ni las autopistas, los pasos elevados y su perdida paulatina de identidad.

Pero no dejo reconocer que tiene algunas cosas que me gustan. Las torres Petronas es una, Kampung Bharu otra, y la tercera, la mejor, su comida.

KL es un compendio de la cocina Malaya, una de la más interesantes, heterogéneas y mestizas de toda Asia. Hablar de cocina malaya es en realidad hacerlo de la suma de varias partes, puesto que existen en el país "cocinas" indias, chinas, portuguesas, "malays", nonyas...

Todas se han mezclado y a la vez han permanecido puras, dando lugar a múltiples combinaciones, a cual más rica y extraña. Platos chinos cocinados por indios, autentica cocina portuguesa con ingredientes del sudeste de Asia, técnicas del sur de China pasadas por el tamiz de la cultura musulmana. Fascinante.

Aquí os dejo alguna foto de mis paseos gastronómicos por esta urbe. Roti canai, curries malays, rendangs, dal, aperitivos surindios...

KARI AYAM (Curry de pollo malayo)



Uyyyy, que tarde se me ha hecho. Mejor tarde que…

Malasia es el lugar donde se mezclan los curries tailandeses con los indios, así que tienen un poco de ambos. Por un lado se preparan con pastas frescas de hierbas, y además se les añade polvo de curry similar al indio.

En mayo pasado estaba en Kuala Lumpur, camino de Malacca. Lo cierto es que no fue una ciudad que me impresionara mucho, en todo caso para mal. Demasiado hormigón, demasiadas autopistas, mucho desarrollo y bastante poco respeto por lo antiguo. Enfín…

El último día fui a un curso de cocina en las afueras, llamado Lazat. Fue muy interesante, y lo pasé bastante bien cocinando en una casita con jardín. Os lo recomiendo.

Esta receta esta inspirada en una que preparé allí. Comedla con arroz o rotis calientes.

Ingredientes;

250 gr. de pechuga de pollo cortada en dados
1 rama de hojas de curry (opcional porque es difícil encontrar)
½ rama de canela
1 pieza de anís estrellado
4 clavos
4 cardamomos abiertos

Rempah

4 chalotas
4 ajos pelados
1 cm. de jengibre pelado
1 trozo de chile rojo grande fresco (opcional)

3 cucharadas de polvo de curry mezcladas con 3 cucharadas de agua
60 gr. de patatas en dados
Sal
Agua
80 ml. de crema de coco


Preparación;

Reducir la rempah a una pasta (chalotas, ajos y jengibre). Lo podéis hacer en la blender añadiendo un poco de aceite o agua para que las cuchillas giren bien.

Poner aceite en una sartén y saltear las hojas de curry, la canela, el anís y los cardamomos hasta que estén fragantes. Un minuto aproximadamente.

Añadir la pasta triturada y saltear unos minutos hasta que el aceite comience a separarse.

En ese momento incorporar el polvo de curry y freír muy lentamente hasta que el aceite suba a la superficie. Este paso es muy importante. Debéis cocinarlo a fuego muy suave para que no se queme y quede bien cocinado.

Poner el agua, las patatas y la sal. Dejar hervir lentamente hasta que estén casi cocidas. Después introducir el pollo y la leche de coco.

En unos minutos, cuando el pollo este tierno y cocido, retirar del fuego y servir con arroz o pan.

UN POCO DE CURRY CASERO



Hace ya tiempo que compré un molinillo de café para emplearlo solamente en mis experimentos culinarios.
Después de mucho buscar encontré uno que me gustaba, económico y bonito. Luego descubrí que tenía un pequeño defecto, las aspas seguían moviéndose una vez que habías abierto la tapa… horror!! Enfín, ya no lo cambio, lo quiero tal como es, así que tendré mucho ojo y seguiré moliendo semillas y especias con felicidad.
Esto viene a cuento porqué el otro día preparé un poco de curry, amarillo tostado, muy aromático, intenso, oliendo fuerte a comino, canela, clavo…
Le dije a Ana, mi compañera de piso, que cerrara los ojos, y le hice oler, alternativamente, el curry casero y un bote (el de la foto) que compré hace unos meses. El de casa huele a especias, el industrial no huele a nada, si acaso ligeramente a cúrcuma y harina tostada…
Eureka! Si, así es, es normal que algunos curries contengan algo más que especias, a veces harina o el más barato de los ingredientes. De ese modo se disminuye enormemente el costo. Además al comprar en grandes cantidades lo normal es que se nos queden restos en la despensa más tiempo del prudente, hasta que se han convertido en un polvo con olor a nada y sabor a nada…
Como os podéis imaginar el efecto sobre nuestros platos es importante. Fundamentalmente porque aunque añadas 6 cucharadas el sabor nunca será el mismo que si lo preparas tu mismo. Lo único que lograras es que el plato se espese y tenga color, pero poco más.
Te recomiendo que si tienes molinillo lo prepares en casa. Incluso si no lo tienes lo puedes preparar tú mismo comprando las especias ya molidas. Te saldrá barato y ya verás la diferencia…
Es mejor preparar pequeñas cantidades, como la que os doy en la receta, para que tengáis para 2 o 3 platos máximo. De este modo siempre estaréis empleando curry fresquito y rico.
Os doy una receta malaya sencilla, la que yo preparé el otro día.

Y mañana Kari Ayam...
Ingredientes;
1 y ½ cucharadas de coriandro en grano
1 y ½ cucharadas de comino en grano
¾ de cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de polvo de chile
½ cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de clavos
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de cardamomo (solo las semillitas negras que hay en el interior)
Preparación;
Puede tostar ligeramente cada uno de los ingredientes en grano, en una sartén seca y teniendo cuidado no se quemen. De este modo el curry será más aromático y fuerte. También puedes dejarlos un rato extendidos al sol para que luego sea más sencillo molerlos.
Ponga en un molinillo de especias (o café) todas las semillas y muélalas hasta reducirlas a un polvo fino.
Mezcle lo recién molido con lo que ya tenía en polvo. Guárdelo en un recipiente de vidrio, en un lugar seco y con poca luz.

SOPA DE WONTON (por fin...)



Et voila… por fin la receta de los wonton!

Como os decía el wonton puede prepararse de muy diversos modos. Uno de mis preferidos es este. La sopa de wonton tiene un origen cantonés, y es considerada como un saludable reconstituyente para ancianos y niños, además de un entrante sabroso y energético.

Yo nunca he estado en China, y tampoco tengo intención de ir (Tíbet Libre!), pero este plato se encuentra a todo lo ancho del sudeste de Asia, allí donde existan cocinas con fuertes influencias chinas.

Recuerdo con mucho placer los cuencos grandes de sopa, lleno sde empanadillas jugosas nadando en un caldo claro y potente, que comía en Bangkok.

En la foto la sopa parece espesa. Normalmente no lo es tanto, pero a mí me gusta así, ideal para los días de frío que tenemos en Madrid.



Ingredientes;

La Sopa;

Caldo de pollo (yo lo preparé con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito

Para el Relleno del wonton (el relleno lo podéis preparar a vuestro gusto, mezclando carne y marisco, o solo con vegetales);

350-400 gr. de carne picada de cerdo (normalmente se preparan con una mezcla de cerdo y gambas, si queréis podéis hacer mitad y mitad)
1 cucharada de jengibre muy picado
3 cucharadas de cebolleta picada
3 castañas de agua picadas (es opcional, pero estas castañas le dan un punto crujiente muy rico. Las podéis encontrar en lata en los establecimientos chinos, y frescas en alguna de las tiendas de General Margallo)

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de vino chino o jerez
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de vinagre negro chino (podéis aumentar o disminuir la sazón de estas cuatro salsas según vuestro gusto)
Sal
Pimienta blanca
½ cucharadita de maicena
Obleas de wonton
1 huevo batido para sellar los wonton

Preparación,

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta homogénea. Luego rellenar las obleas como indiqué el post anterior. Ir sellándolas con el huevo batido y reservar.

Esta bien preparar todo el wonton de una vez, emplear el que queráis y congelar el resto.

Calentar el caldo y añadir las empanadillas (unas 3 o 4 por persona), y dejar hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos.

Servir en cada bol el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decorar con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongáis en la mesa soja, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.

Espero vuestra opinion... rico, no?



COMO CERRAR UN WONTON (adecuadamente…)


A la hora de cocinar wonton tan importante casi como el relleno es el modo en que lo cierres. No es solo un asunto estético, sino que de el dependerá que no se abran y estropeen mientras los cocinas.

Pero es sobre todo un asunto fácil y divertido, al que debemos acercarnos sin miedo, solo requiere un poco de paciencia y practica. Poco a poco iremos mejorando y el resultado será cada vez mejor y más gratificante. Además es una buena excusa para ponerse un vinito o un té e invitar a los amigos a cooperar…

Yo, ayer, me cerré 50 mientras veía los Simpson.

Como no tengo buenas fotos os voy a dar las direcciones de algunos videos que a mí me han ayudado y me gustan. Seguir sus instrucciones es cosa de críos.

Una cosa importante antes de comenzar a rellenar wonton es tener todo a mano. Como siempre.

Yo empleo masa que venden congelada. Es de harina de trigo y la venden de 2 tipos, para freír y para hacer al vapor o en sopas. Elegid la que necesitéis, pero en realidad tampoco se diferencian demasiado.

Tened el relleno preparado, una cucharilla para rellenar y algún liquido que selle las empanadillas, por ejemplo agua con maicena disuelta o un huevo batido.

Existen modos realmente fáciles e intuitivos de cerrar un wonton, y otros complicados y barrocos. Las diferencias son regionales o dependen de cada cocinero o restaurante.

Puedes optar por cerrar un wonton sin ninguna complicación, por ejemplo como una empanadilla, simplemente plegando una lamina en dos, o como un ravioli, superponiendo dos hojas, una encima de otra.

Otra forma es hacer una bolsita, juntado los bordes de dos en dos. Aquí te dejo el enlace en youtube.



Yo ayer los cerré en una forma que parecen monjitas volviendo de misa… enfin… solo requiere una minima practica antes de que comiencen a quedar perfectos y alegres. Aquí tienes la pagina donde os enseñan a hacerlo.




Como os digo existen decenas de maneras de cerrar este dim sum. Os dejo otro enlace del magnifico blog Apettite for China (aquí).

Por último os recomendaría de corazón que os lancéis a preparar este plato. Vais a quedar muy bien y también disfrutaréis un rato. Pero sobre todo evitaremos comprar comida preparada, si, esa que es barata y cómoda de comprar, pero que además tiene grasas hidrogenadas, aceites de palma, conservantes, colorantes… Cuanto más cerca estemos del proceso de preparación de nuestros alimentos mejor para nosotros, nuestra salud y la de quienes nos rodean.

Un besazo,

Alex

HABLANDO DE WONTONssss...




Mirad que belleza de wontons. Ummh, gorditos, jugosos, recién hechos... que buenos!

Hace tiempo que quería escribir un post reivindicativo de este plato tan maltratado.

El wonton es una empanadilla de origen chino, normalmente rellena de carne de cerdo y gambas. En los restaurante chinos de España sirven un sucedáneo "asqueroso". Seguro que lo habéis probado. Una lamina de masa rellena de una micra de algo que debe ser carne, frita en aceite barato y rociada de una salsa agridulce industrial y de mala calidad. Eso es lo que aquí nos sirven.

Nunca vi en Asia nada similar. Allí el wonton es jugoso, esta bien relleno, se le trata con el respeto que merece. A veces en sopa, otras frito, al vapor, en platos de noodles... de veras una delicia.

Asi que para desfacer este entuerto yo, Quijote del lejano oriente, me he propuesto escribir varios post. Este primero, un segundo para informaros sobre varios modos de cerrar un wonton, luego una receta de sopa, y finalmente un plato chino-malayo de wonton con noodles.

Empiezo. Espero que os guste.

Psdt; Me decía mi amiga Ana que en la segunda foto quedan feos esos andamios. Es verdad, pero tiene toda su intención. Es un homenaje sutil a la cerveza Mahou y a mi infancia. Aunque no se aprecie al fondo, entre los edificios, esta la vieja fabrica de Mahou. Cuando era un crío casi todas las semanas nos llegaba un olor amargo y tostado de la cebada y el lúpulo. No se, pero me gustaba ese olor, y aún hoy cuando lo huelo me recuerda aquellos días dulces. Hace ya tiempo que allí no se fabrica cerveza, y dentro de poco la tirarán para hacer más pisos, pero a mí y a muchos madrileños nos queda un amor y una lealtad grande por nuestra vieja cerveza. Como yo digo "ese es nuestro nacionalismo". Gracias señor Mahou.

MOMOS DE CARNE SECA DE BÚFALO EN LAS FALDAS DEL HIMALAYA




El pueblo se llama Swata, y esta en las faldas del Annapurna Sur.

Me encanta llegar allí, porque entonces ya hemos dejado atrás las etapas mas duras del trekking. Se ha terminado el frío glacial, el viento, las caminatas siempre hacia arriba, siempre más, el mal dormir y el congelarse por las noches.

Justo frente al pueblo, a un par de horas de marcha, se encuentra el camino principal del Annapurna Round. La "romería" del trekking, el campo y playa de las montañas...

Pero Swata aún esta fuera y lejos de todo eso. No hay turistas, no hay tea houses con creppes de plátano, ni tampoco niños que extienden la mano para pedir.

Swata es solo un pequeño pueblo del Himalaya. Lo habitan gentes Magar, tiene campos de mostaza amarilla, un par de templos, un campito de fútbol recién construido, maíz, casas con porche, abuelos recelosos y niños amables.

No hay nada que hacer allí. Si acaso pasear antes del atardecer, recuperar la vida como los caracoles al sol, charlar con los lugareños...

Existe una pequeña fonda con 3 hermanas simpáticas y coloradas como manzanas. Muy guapas. Siempre me invitan a pasar a la cocina, donde ya están los porteadores bebiendo racksi y fumando. Me siento al calorcillo de las brasas y tomo aguardiente sonriendo con ellas.

El último mes de octubre el grupo llegó cansado y feliz al pueblo. Nos descalzamos, pisamos las baldosas frescas, nos sentamos con los ojos entrecerrados al sol y nos metimos una mano de cervezas...

La cerveza Everest es una de mis favoritas entre todas las de Asia. Es ligera y buena. Además viene en un botellón de 625 ml. con una etiqueta evocadora, donde se ve a Tenzing Norgay coronando el Everest. Me encanta!

Ese día pedimos unos momos que tardaron en servirnos una eternidad. Cuando llegaron ya estábamos cantando "Asturias patria querida"...

Aún así mereció la pena. Era la primera vez que comía momos de carne seca de búfalo. Normalmente se rellenan con pollo o verduras frescas, pero las chicas emplearon lo único que tenían a mano, el sukuti massu, la carne seca que preparan cada Dasain (te acuerdas...).

Momos, achar de tomate picante, cerveza Everest y el sol que empieza a esconderse tras el Daulagiri.

Ummmh, que día más rico...

BHUNA LOBHIA para volver al trabajo (Guiso norindio de judías carilla)


Foto; esas son las judías. La foto es pobre, porque tenía un hambre que no veas... El suelo es de la terraza de casa.

Muchas gracias a tod@s los que os habéis preocupado por mi salud todos estos días. Gracias.

Ya estoy mucho mejor, aunque aún no puedo trabajar... What to do...

Así que paso mis días muy agradablemente. Ya he sido capaz de dejar de tomar diazepán, un medicamento del "averno", pero a la vez riquísimo y tentador. Satanás! En solo 4 días casi me engancho...

Como digo las jornadas pasan dulces. Me dedico a escribir para el nuevo libro, ando un poco, reposo, leo libros del Buda, termino de leer Dersu Uzala, veo películas, me siento sensible, visito a los viejos amigos a los que tenía algo olvidados, me echo a perder un domingo en La Latina... Ah, y también cocino un poco, pero poco.

Si, pero esto va a cambiar. Vuelvo a los fogones!

Después del temporal Madrid amanece ahora con ese sol tan especial que convierte el cielo en una lámina azul clara, llena de nubes gordas y... uff, no, acabo de asomarme a la terraza y tenemos una capa gris encima de nuestras cabezas...

Vamos a otro tema.

Siempre me fascinó la cocina de antes del descubrimiento de América. Una alacena sin tomates, ni pimientos, guindillas, maíz, patatas, judías... Ahora desde luego es inconcebible un pisto sin tomate, unas sopas de ajo sin pimentón, una tortilla de patatas hueca, una fabada des-alubiada, o unos pimientos rellenos sin envoltorio...

Al menos en toda la cuenca del Mediterráneo se conocía una judía desde tiempo inmemorial, la carilla. Esa humilde alubia chiquita y blanquecina, con un ojito negro en su centro. Me gustan, pero no se porqué hoy día no están muy de moda, han perdido su lugar por otras especies más famosas.

El otro día las vi en el mercado tan simpáticas en su saquito de arpillera, que decidí que había llegado el momento de hacerles un poquito de justicia.

En India si son populares y económicas, como el resto de legumbres, que siempre se combinan con un cereal, bien arroz hervido o trigo en forma de chappattis.

Una Bhuna, en el norte de la India, es un guiso un tanto seco, en el cual las especias se han frito previamente. En este caso al tener que cocerse las judías es algo más caldoso.

Como he dicho que este es un regreso a la cocina, comienzo hoy con un plato sencillo y muy pedestre. Algo que os podríais encontrar en una sencilla "dhaba" en cualquier poblacho del Punjab.

Disfrutad!

Ingredientes;

125 gr. de judías carilla remojadas toda la noche (podéis prepararlo con cualquier otro tipo de legumbres)
1 cucharadita de comino en grano
1 pizca grande de asofétida
1/2 cebolla en juliana fina
1 cucharada de pasta de ajo-jengibre
1/2 cucharadita de copos o polvo de chile
1/2 cucharadita de cúrcuma
2 tomates maduros pelados y picados
1 cucharadita de Garam Masala
1/2 cucharadita de azúcar
Sal
Cilantro fresco

Preparación;

En una cazuela calentar un par de cucharadas de aceite. Añadir los cominos y cuando comiencen a saltar poner la cebolla y la asofétida. Sofreír hasta que empiece a dorarse.

Incorporar la pasta de ajo-jengibre y luego las judías, la cúrcuma y el chile. Después de saltear 1 minuto pon los tomates, el garam masala y el azúcar. Déjalo todo junto otros 3 minutos para que se vaya formando una salsita espesa. Pon la sal.

Moja con agua, tapa y deja cocer a fuego lento hasta que las carillas estén tiernas. Si tuviera demasiado líquido o estuviera deslavazado puedes aplastar algunas judías e incorporarlas para espesar.

Antes de apagar el fuego añade el cilantro picado, da un par de vueltas y sirve bien caliente.

TOMANDO TIERRA EN EL SEGUNDO ANIVERSARIO


Hace un año me encontraba más de 100 kilómetros al norte del circulo polar ártico. Un trineo tirado por perros y un bosque de coníferas nevado bajo un sol tímido.

Debes parar Alex. Eso dije.

Y después Tailandia, Malasia, Singapur, de nuevo Tailandia, Camboya, otra vez Bangkok y para terminar Birmania.

Debes parar Alex.

Vuelta a casa. Solo unos días porque en julio estaba en el Pirineo trabajando en una cocina.

Debes parar Alex.

Y llegó centroamerica. 7 semanas entre Costa Rica y Panamá.

Para, para, para...

Y me fui a Nepal. Subí mis 5 mil metros y regresé.

Paré? No, para qué, decidí pasar las navidades en Finlandia, regresar el 4 de enero e irme el 7 a Sri Lanka con un grupo.

Y como Alex no había parado por propia iniciativa su destino decidió detenerlo.

Así que el día de año nuevo tuve un maravilloso e iluminador accidente. Pudo ser grave, pero afortunadamente se quedó en un estupendo dolor de espalda y una oportuna toma de conciencia.

Gracias trineo. Gracias accidente. Me habéis puesto aquí y ahora.

Ah, todo esto viene a cuento porque hoy se cumplen 2 años desde que nació este blog. Espero seguir muchísimo tiempo al pie de esta trinchera humilde y pacífica.

Gracias de corazón a tod@s los que me visitáis a menudo o accidentalmente. Y miles de gracias a cada hermosa persona que me regala sus comentarios.

Seguiré.

Gracias, Bohoma Stutti, Donyebat, Terimakasi, Camon, Nandri...

Psdt; A veces uno tiene la suerte de cruzarse en la vida con hermanos de sangre. Ese tipo de personas que lo sacan a uno de un pozo helado apretando los dientes y sonriendo. Gracias amigos.