En noviembre de 2009, después de haber estado trabajando con un grupo en Nepal, decidí quedarme unos días solo en India. Me despedí del grupo en Delhi y enseguida cogí un bus hacia el norte, al estado de Himachal Pradesh. El Himalaya Indio. No tenía planes, solo quería descansar en algún lugar tranquilo y bonito, así que elegí Dharamsala, la “capital” del exilio tibetano y el hogar del Dalai Lama. Dharamsala está situada en una cresta y es poco más que dos calles que serpentean arriba y abajo de una loma, cuajadas de bazares y templos. Los tibetanos son mayoría, y también los occidentales que acuden allí buscando paz y un poco de espiritualidad.
Cogí una habitación pequeña en un hotel feo cuyo patio daba a unos picos pelados de 4 mil metros. Y no hice nada. Descansé durante una semana entera subiendo y bajando esas calles cargado con mis libros y un cuaderno de notas. Aprendí a hacer momos, comí mucha comida tibetana, hice yoga, me senté en los suelos frescos de las “gompas”, y conocí a gente luchadora y alegre.
Cerca de mi pensión había un pequeño restaurante, una “dhaba” punjabi. En la India una “dhaba” es el nombre con el que se conoce a los restaurantes de carretera. Su comida es rústica y sencilla, similar a nuestros menús del día. Se sirven platos clásicos del norte de la India, vegetarianos o con carne; panner, curries de espinacas, dal, guisos de cordero, tandooris, y mucho pan para acompañar; naan, rotis, chappatis... Uno de sus platos más típicos es conocido como “Chole/Channa Bhatura”. Se trata de un curry de garbanzos picante servidos con una torta de pan frito.
Cansado de tanta comida tibetana me acostumbré a hacer allí mi desayuno. Me sentaba en la terraza de la parte trasera y pedía un chai bien caliente y especiado. Cuando lo había terminado ordenaba otro y encargaba un plato de “channa bhatura”. Frente a mi tenía el Himalaya, que a esas horas de la mañana aún estaba despejado. No tenía ninguna prisa. Pellizcar pedazos de pan con la mano derecha y rebañar garbanzos bien picantes y aromáticos. Esa era mi ocupación durante una hora larga. Que bien se vive viajando... Un día le pedí permiso al dueño que me dejara fisgar en la cocina y aprender como se preparaba la receta. Me dejó y conocí sus secretos.
2015. Este año ha sido frenético. Junto a Txito y Cristian me ha embarcado en Kitchen 154, un hermoso proyecto de comida callejera. Hemos trabajado como mulos, hemos aprendido, maldecido, sudado, helado y reído sin parar. En los meses más fríos del invierno, cuando se nos congelaban los mocos en los mercados de Azca y Matadero decidimos sacar algún guiso vegetariano calentito y rico para venderlo. Le dimos vueltas y yo rescaté de mi memoria aquellos recuerdos dulces de Dharamsala y el pequeño restaurante punjabi. Así que hicimos pruebas y comenzamos a ofrecer nuestro curry de garbanzos por las calles de Madrid. No teníamos ni muchas ni pocas esperanzas en él, pero fue un éxito inmediato. Un guiso barato y humilde que nos ha dado muchísimas alegrías desde entonces y que ya es un clásico de nuestra joven empresa. Aquí os dejo la receta. Espero que la disfrutéis!
Ingredientes;
400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos
1/2 cebolla roja en juliana fina
1/2 cucharadita de comino en grano
2 cucharaditas de pasta de ajo-jengibre
1 chile verde picado
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de coriandro molido
1 cucharadita de Garam Masala
300 gramos de tomates maduros pelados y picados
1 cucharada de pasta de tomate
Sal
Pimienta negra molida
1/4 cucharadita de Garam Masala
1 lima
Cilantro fresco picado
Preparación;
Calentar el ghee y freír la cebolla. Cuando esté dorada incorporar los granos de comino, la pasta de ajo y jengibre y el chile verde. Tener cuidado que esta última no se queme.
Añadir la cúrcuma, el polvo de comino, coriandro y el garam masala. Mezclar bien. Poner los tomates y la pasta de tomate y hacer una salsa. Si estuviera demasiado seco mojar con un poco de agua.
Incorporar los garbanzos y algo de agua. Dejar unos minutos, hasta que el agua esté reducida y se haya formado una salsa espesa. Salpimentar.
En el último minuto espolvorear con el resto de garam masala, zumo de lima y cilantro picado. Sirve con tortas de pan o arroz.
