Cha Han, arroz frito con tofu y vegetales

No se si habéis oído hablar alguna vez del “síndrome del arroz frito”... Lo más seguro es que no, porque es una chorrada mía. Pues bien, el tal “síndrome” es ni más ni menos que lo que les suele ocurrir a la gran mayoría de turistas que visitan el sudeste de Asia por primera vez. Es comer arroz frito (o Pad Thai) una y otra vez sin salir de un bucle aburrido y, parece, eterno. ¿Te suena? Suele producirse por desconocimiento y por miedo, porque enfrentarse a las cocinas de Asia por primera vez no es fácil. Porque nada de lo que comerás en los restaurantes pseudo-asiáticos de Malasaña o Lavapies se parece a lo que te encontrarás en Asia. Porqué allí todo pica y apesta, y es raro, y es fétido y a veces da asquito. 

Y no se porqué te he contado esto. Solo es que necesitaba una entradilla para presentarte la receta de hoy; arroz frito con tofu y vegetales. Una delicia fácil y vegana. Recuerda que todo lo que se hace en wok es comida de sobras. Así que no te cortes, abre la nevera y usa lo que tengas a mano. Los secretos son pocos, pero el más importante es usar arroz cocido del día anterior. Solo así lograras un arrocito suelto y rico en lugar de un bloque de cemento armado. Aquí te refresco un poco las ideas.

Y por supuesto, no te olvides de los truqui consejos para usar un wok.

Sed buenos y alegres. Esta semana nos vemos en Kitchen y dando clases en Valladolid. A tope! 

Para 1 persona,

Ingredientes;

Unos 200 gr. de arroz hervido del día anterior, frío

1 ajo troceado

1 cucharadita de jengibre picado

2 cebolletas china en rodajas

1/2 Zanahoria en juliana

5 judías verdes sin las hebras en juliana

5 espárragos en trozos

70 gr. de tofu frito en dados

1 huevo batido

Salsa de soja claro

1/2 cucharadita de ajo frito

1/2 cucharadita de sambal oeleck

Sal

Pimienta negra

Preparación;

Bate el huevo y sálalo ligeramente. En una sartén caliente haz una tortilla. Reserva y trocea en dados menudos.

Pon el wok al fuego. Cuando humee añade dos cucharadas de aceite. Añade el ajo y el jengibre y sofríe a fuego medio.

Cuando estén aromáticos pero sin tostar sube el fuego e incorpora las cebolletas, zanahoria, judías y espárragos. Saltea unos minutos hasta que comiencen a ablandarse. Recuerda que lo mejor es que queden crujientes y un tanto crudas. 

Añade el tofu, el arroz y la tortilla que reservaste. Sigue con el fuego “alegre” y fríe hasta que los trozos de arroz estén bien deshechos y cada grano mezclado con los demás ingredientes.

Sazona con salsa de soja, ajo frito, sambal oeleck. Mezcla bien. Al final rectifica de sal y pimienta.

WOK DE GAMBONES, TIRABEQUES Y SIITAKE, O COMO COMER VERDURAS CRUJIENTES...

Cuando comencé a interesarme por las cocinas de Asia, una de las cosas que más me sorprendieron fue la manera tan diferente que ellos tenían de tratar las verduras respecto a nosotros. En España los vegetales se solían cocer y cocer hasta que quedaban casi hechos puré. Un asquito... Los chinos, en el otro lado, los cuecen tan brevemente que siempre crujen al comerlos, y quedan jugosos, enteros y brillantes.

Los tirabeques, snow peas o mangetout, son un vegetal muy poco usado en nuestra cocina. De la misma familia que los guisantes, son sin embargo muy planos, con unas semillas enanas en su interior. Así que se comen enteras, sin desgranar. Son dulzonas, muy delicadas y sabrosas, y, como exigen cocciones muy breves son perfectas para el wok. Lo único que debes hacer con ellos es quitarles las puntas que están un poco más duras. Aunque son difíciles de encontrar en nuestros mercados, no tendrás ningún problema para comprarlos en los supermercados asiáticos.

Hoy os presento una receta fácil y deliciosa, llena de sabor y frescura. Es un salteado con tirabeques, gambones y setas siitake. Si seguís el blog ya tendréis una idea de como cocinar con wok. Si no, pincha aquí y te explico como usarlo. Ya sabéis que la cocina en wok se basa en temperatura y brevedad. En este plato eso es especialmente importante, porque dos de los ingredientes son muy delicados, y, si los cueces demasiado, los estropearás. Así que sé valiente y sigue la receta al dedillo, atrévete a comer verduras crujientes y entrarás en un nuevo mundo de sabores...

Buen viernes a tod@s!!

Para 2 personas con otros platos chinos,

Ingredientes,

6 gambones pelados y desvenados

100 gramos de tirabeques sin los extremos

6 setas siitakes hidratadas, sin el pie y partidas por la mitad

2 cebolletas cortadas en bastones y después divididas por la mitad

La Salsa,

1 cucharadita de vino chino

1/2 cucharada de salsa de soja clara

1/2 cucharada de salsa de ostras

Una pizca de sal

1/2 cucharadita de azúcar

1/4 cucharadita de maicena

5 cucharadas de caldo de rehidratar las setas

2 toques de pimienta blanca

1 toque de aceite de sésamo

Aceite

Preparación;

Mezcla los ingredientes de la salsa, disolviendo bien el azúcar y la maicena.

Pon un cazo de agua a hervir y blanquea los tirabeques durante unos 20-25 segundos. Cuela y reserva.

Sala los gambones. Pon aceite en un wok y cuando comience a humear saltea los gambones muy brevemente por cada lado. Deben quedar tostados por fuera y crudos por dentro. Reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. Cuando esté caliente comienza salteando las cebolletas. Cuando se reblandezcan y cojan color sube el fuego y añade los tirabeques y las setas. Mezcla muy bien durante 1 minuto.

Reincorpora los gambones y sigue salteando. Moja con la salsa y deja que todo junto dé un hervor. Hazlo muy poco tiempo, el suficiente para que el marisco esté cocido. Al final prueba la salsa y añade más soja si lo necesitase.

Retira del fuego y sirve con mucho arroz de grano largo hervido.

CHANNA MASALA, GARBANZOS CELESTIALES...

En noviembre de 2009, después de haber estado trabajando con un grupo en Nepal, decidí quedarme unos días solo en India. Me despedí del grupo en Delhi y enseguida cogí un bus hacia el norte, al estado de Himachal Pradesh. El Himalaya Indio. No tenía planes, solo quería descansar en algún lugar tranquilo y bonito, así que elegí Dharamsala, la “capital” del exilio tibetano y el hogar del Dalai Lama. Dharamsala está situada en una cresta y es poco más que dos calles que serpentean arriba y abajo de una loma, cuajadas de bazares y templos. Los tibetanos son mayoría, y también los occidentales que acuden allí buscando paz y un poco de espiritualidad. 

Cogí una habitación pequeña en un hotel feo cuyo patio daba a unos picos pelados de 4 mil metros. Y no hice nada. Descansé durante una semana entera subiendo y bajando esas calles cargado con mis libros y un cuaderno de notas. Aprendí a hacer momos, comí mucha comida tibetana, hice yoga, me senté en los suelos frescos de las “gompas”, y conocí a gente luchadora y alegre.

Cerca de mi pensión había un pequeño restaurante, una “dhaba” punjabi. En la India una “dhaba” es el nombre con el que se conoce a los restaurantes de carretera. Su comida es rústica y sencilla, similar a nuestros menús del día. Se sirven platos clásicos del norte de la India, vegetarianos o con carne; panner, curries de espinacas, dal, guisos de cordero, tandooris, y mucho pan para acompañar; naan, rotis, chappatis... Uno de sus platos más típicos es conocido como “Chole/Channa Bhatura”. Se trata de un curry de garbanzos picante servidos con una torta de pan frito.

Cansado de tanta comida tibetana me acostumbré a hacer allí mi desayuno. Me sentaba en la terraza de la parte trasera y pedía un chai bien caliente y especiado. Cuando lo había terminado ordenaba otro y encargaba un plato de “channa bhatura”. Frente a mi tenía el Himalaya, que a esas horas de la mañana aún estaba despejado. No tenía ninguna prisa. Pellizcar pedazos de pan con la mano derecha y rebañar garbanzos bien picantes y aromáticos. Esa era mi ocupación durante una hora larga. Que bien se vive viajando... Un día le pedí permiso al dueño que me dejara fisgar en la cocina y aprender como se preparaba la receta. Me dejó y conocí sus secretos.

2015. Este año ha sido frenético. Junto a Txito y Cristian me ha embarcado en Kitchen 154, un hermoso proyecto de comida callejera. Hemos trabajado como mulos, hemos aprendido, maldecido, sudado, helado y reído sin parar. En los meses más fríos del invierno, cuando se nos congelaban los mocos en los mercados de Azca y Matadero decidimos sacar algún guiso vegetariano calentito y rico para venderlo. Le dimos vueltas y yo rescaté de mi memoria aquellos recuerdos dulces de Dharamsala y el pequeño restaurante punjabi. Así que hicimos pruebas y comenzamos a ofrecer nuestro curry de garbanzos por las calles de Madrid. No teníamos ni muchas ni pocas esperanzas en él, pero fue un éxito inmediato. Un guiso barato y humilde que nos ha dado muchísimas alegrías desde entonces y que ya es un clásico de nuestra joven empresa. Aquí os dejo la receta. Espero que la disfrutéis!

Ingredientes;

400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos

1/2 cebolla roja en juliana fina

1/2 cucharadita de comino en grano

2 cucharaditas de pasta de ajo-jengibre

1 chile verde picado

1 cucharadita de cúrcuma 

1 cucharadita de comino

2 cucharaditas de coriandro molido

1 cucharadita de Garam Masala

300 gramos de tomates maduros pelados y picados

1 cucharada de pasta de tomate

Sal

Pimienta negra molida

1/4 cucharadita de Garam Masala

1 lima

Cilantro fresco picado

Preparación;

Calentar el ghee y freír la cebolla. Cuando esté dorada incorporar los granos de comino, la pasta de ajo y jengibre y el chile verde. Tener cuidado que esta última no se queme.

Añadir la cúrcuma, el polvo de comino, coriandro y el garam masala. Mezclar bien. Poner los tomates y la pasta de tomate y hacer una salsa. Si estuviera demasiado seco mojar con un poco de agua. 

Incorporar los garbanzos y algo de agua. Dejar unos minutos, hasta que el agua esté reducida y se haya formado una salsa espesa. Salpimentar.

En el último minuto espolvorear con el resto de garam masala, zumo de lima y cilantro picado. Sirve con tortas de pan o arroz.

TENERA SALTEADA AL ESTILO DE HUNAN

Cada vez estoy más fascinado con la cocina china. La auténtica, no la que a menudo nos sirven por aquí. Hunán es una región del interior, emparedada entre Szechuan y Hong Kong. Aunque su cocina pertenece a una de las 8 grandes tradiciones culinarias del país, lo cierto es que es muchísimo menos conocida que otras gastronomías regionales como la cantonesa o la pekinesa.

La cocina de Hunán es una de las más picantes de China. A diferencia de la de Szechuan, que combina lo picante con lo dulce, en Hunán los sabores son mucho más picantes y crudos, sin ningún toque dulzón. Los chiles se usan con alegría, bien sea en copos, secos, frescos, o en vinagre, lo que también da a sus platos un toque ácido.

No se si conocéis a Fuchsia Dunlop, pero es una de las mayores expertas en cocinas regionales chinas. Si quieres saber más sobre ella, sus viajes y las cocinas del Imperio del Centro os recomiendo visitar su web. Es muy buena. Y aquí os dejo el enlace a uno de sus preciosos libros sobre cocina de Hunán.

Estando en Londres cociné la receta que hoy os presento. Se trata de un salteado de ternera picante y muy aromático. A mi me pareció delicioso. Uno de sus toques especiales es que además de las salsas tradicionales añade comino molido, algo que nos suena “poco chino”. Sin embargo hay que tener en cuenta que algunas regiones del país son musulmanas, y están emparentadas con las gastronomías del centro de Asia que si usan muchas especias secas. 

Esta receta sigue el orden que a mi más me gusta con un wok, y el que creo que obtiene mejores resultados con los fuegos eléctricos que la mayoría tiene en casa. En primer lugar se saltea la carne a fuego muy fuerte, y se retira cuando está tostada pero aún algo cruda. Después se comienza sofriendo las verduras con una temperatura más suave, para luego añadir, en el último momento, la carne y la salsa, solo para ligue, espese y se termine de hacer. De esta manera conseguiréis que la carne no se os pase y quede jugosa y llena de sabor, además de tierna.

Para 4 personas en una comida china con más platos,

Ingredientes,

500 gr. de una pieza de ternera tierna

1 cucharada de aceite

1/2 zanahoria en juliana fina

1/2 tallo de apio en juliana fina

5 rodajas de jengibre

8 chiles secos

2 cebolletas en juliana fina

La Marinada,

1 cucharada de vino de arroz

1 cucharada de salsa de ostras

1 cucharada de salsa de soja clara

1/2 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de comino molido

2 cucharaditas de maicena

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara

1 cucharadita de vino de arroz

1 cucharadita de aceite de guindillas con sedimento (Puedes encontrarlo en los supermercados chinos o hacerlo casero)

1 cucharadita de pasta de soja picante (En los supermercados chinos se llama Chili Bean Paste)

1 cucharada de azúcar

1/2 cucharadita de pimienta molida

Preparación;

Remoja los chiles en agua caliente unos minutos. Hasta que estén blandos. Tira el agua y escurre.

Lamina la ternera en tiras muy finas y a contra veta. Mezcla con los ingredientes de la marinada y deja reposar al menos 20 minutos.

Mezcla bien los ingredientes de la salsa.

Pon el wok al fuego con el aceite. Cuando comience a humear añade la carne. Déjala unos segundos sin tocarla, para que se haga por un lado, y luego saltea durante un minuto. Debe quedar tostada pero aún cruda en su interior. Retira y reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. A fuego medio saltea la zanahoria y el apio. Cuando comiencen a ablandarse incorpora el jengibre y los chiles secos. Ten cuidado que no se te quemen las guindillas porque amargarían.

Devuelve la ternera al wok y sube el fuego. Moja con la salsa y permite que los sabores se mezclen bien y la salsa se ligue. No lo dejes más de 1 minuto o la carne se pasará. Si se queda muy seco añade algo de caldo o agua.

Retira del fuego y decora con la cebolleta. Sirve con mucho arroz hervido. 

PALAK MURGH O CURRY DE POLLO CON ESPINACAS

El domingo tuve un curso de cocina india en A Punto. Antes, hace poco tiempo, no me gustaba demasiado cocinar platos indios. Me sentía inseguro y notaba que me faltaba algo. Ahora no es que sea un experto, pero comienzo a moverme con soltura entre especias y curries. No se si habéis tenido la sensación de no avanzar en algo por mucho que practiquéis, y de repente, sin saber muy bien porqué, dar un salto “cuántico” y comenzar a dominar esa materia. Pues eso me ha pasado a mi. Supongo que la culpa la tendrá Kitchen 154 y las decenas de curries que he tenido que preparar para los mercados y que me han hecho soltarme.

Hoy os traigo una de esas recetas que llevaba años queriendo publicar, “Palak Murgh”; curry de pollo con espinacas. Una receta del Punjab deliciosa y muy fácil de preparar. 

Entre las cocinas regionales indias la cocina punjabi es la más conocida a nivel mundial. En el año 1947, tras la partición India-Pakistán, miles de emigrantes punjabis se establecieron en el Reino Unido y, muchos de ellos, abrieron casas de comida que pronto se hicieron populares. Preparaban comida casera del Punjab; tandoor, pollo tikka, pan naan, dal, pollo a la mantequilla, curries de cordero, channa masala... A día de hoy estos platos siguen siendo la mayoría de los que podemos encontrar en cualquier restaurante indio en occidente. Por ejemplo Lavapies en Malsaña.

El 60% del trigo de la India se produce en el Punjab, así que sus habitantes son grandes comedores de pan, naan, rotis o chapatis, muy por encima del arroz. Su comida es robusta y especiada, pero poco picante, en contraposición con los platos ardientes del sur. Esta es una receta sencilla para comenzar a cocinar indio, y además muy sabrosa y de sabores reconocibles. 

Aquí va la receta;

Ingredientes;

500 gr. de contramuslos de pollo (peso ya deshuesados y sin piel)

La Marinada,

2 y 1/2 cucharadita de coriandro molido

2 y 1/2 cucharaditas de Garam Masala

1/2 cucharadita de cúrcuma

Sal

Pimienta

1/2 rama de canela 

2 cardamomos  

2 hojas de laurel

1/4 cebolla picada 

4 chiles verdes troceados o 1 chile rojo grande picado.

1 cucharada de ajo y jengibre.

200 gr. de tomate triturado

150 gr. de espinacas trituradas, reducidas a puré

2 cucharadas de yoghurt natural

1/2 cucharadita de azúcar

Preparación;

Salpimentar el pollo y marinarlo con las especias.

En una olla sofreír levemente la canela, cardamomos y laurel. Cuando empiecen a soltar olor añadir la cebolla y los chiles y dejar que se doren.

Incorporar la pasta de ajo jengibre y saltear 1 minuto. Cuidado que no se queme.

Añadir el pollo y sellar mezclando bien con el resto de ingredientes. 

Poner el tomate triturado y dejar unos 10 minutos a fuego suave, permitiendo que se forme una salsa cremosa.

Añadir las espinacas, tapar y dejar 10-15 minutos a fuego suave.

Al final pon el yoghurt, el azúcar y rectifica de sazón.

Servir con mucho arroz, pan y algún encurtido bien picante.

TOFU BRASEADO CON SETAS SIITAKE

Querida familia, aquí estamos de nuevo de vuelta al blog. Han sido meses de mucho movimiento y muy poco tiempo libre. Creo que la mayoría de vosotr@s ya sabéis que estoy embarcado en Kitchen 154, un negocio de street food que me tiene absorbido mucho mucho tiempo... Y además estoy en Bendita Cocina, una web que ofrece cocineros a domicilio. Enfin que entre lo nuevo y los cursos de siempre me queda muy poco tiempo para el blog. Pero aquí vuelvo con intención de continuidad. Espero... 

Hoy os presento una receta de las que me gustan mucho; ingredientes sencillos y plato muy sabroso. En este caso un guiso de tofu y setas que me parece buenísimo.

El tofu es uno de los alimentos con una reputación más contradictoria. Por un lado, este “queso de soja”, es considerado uno de los alimentos más sanos del mundo. Es una fuente de proteína vegetal barata, baja en grasas y azúcar, y mucho más sana que el pescado o la carne. Pero por otro su fama de alimento insípido es legendaria. Lo que quizá no todo el mundo sabe es que su textura porosa es perfecta para absorber los sabores y aromas de todo aquello con lo que entre en contacto. Ergo... es perfecto para hacerlo guisado.

La soja ha sido cultivada en Asia desde tiempo inmemorial. Su papel en sus dietas ha sido básico desde antiguo; la salsa de soja, el tofu, las pastas fermentadas, los noodles, son decenas los alimentos que se preparan con esta humilde judía. El proceso para hacer tofu es similar al del queso. Las judías se ponen en agua y después se muelen para sacar su leche. Éste se hierve y después se coagula con yeso. Existen dos tipos básicos de tofu; blando y duro. El primero es tan suave que se desintegra fácilmente, por lo que se usa en sopas, revueltos o rellenos. El duro es más consistente, y es perfecto para guisos.

El tofu se conserva en agua, así que antes de usarlo es necesario escurrirlo lo mejor posible. Además es conveniente blanquearlo en agua hirviendo antes de consumirlo, porque está crudo y puede ser indigesto.

Recuerda que siempre que cocines “queso de soja” lo mejor es combinarlo con ingredientes de sabor fuerte y umami que lo “levanten”; setas siitake, salsa de soja, aceite de sésamo, vinagres... Incluso la carne o el marisco combina muy bien con él. Acordaos del Mapo Tofu, otra receta que publiqué hace tiempo en el blog.

Espero que os guste la receta. ¡Tened muy buen día!

Ingredientes:

250 gr. de tofu duro

8 setas siitake

1/2 cucharadita de ajo picado

1/2 cucharadita de jengibre rallado

3 cebolletas chinas troceadas

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara

1 cucharada de salsa de soja oscura

1/2 cucharada de salsa de ostras

5 cucharadas de agua

1/2 cucharadita de azúcar

Pimienta negra

2 cucharaditas de agua mezcladas con 1 cucharadita de maicena

Unas gotas de aceite de sésamo

Vinagre negro de arroz

Preparación;

Rehidrata las setas durante 20 minutos en agua hirviendo. Después déjalas reposar tapadas en el mismo agua durante una media hora.

Escurre bien el tofu. Pon el bloque entre papeles de cocina y coloca un peso encima para que suelte todo el agua posible. Trocéalo en dados. Pon aceite abundante en una sartén y, cuando este caliente, fríe el tofu hasta que esté dorado. Retira y escurre el exceso de aceite.

En un wok u olla de barro pon una cucharada de aceite. Cuando esté caliente sofríe el ajo y el jengibre.

Cuando comiencen a dorarse añade las setas, el tofu y las cebolletas. Sube un poco el fuego y mezcla bien.

Moja con la salsa y deja hervir suavemente unos 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos e infusionados por la salsa. 

En el último momento añade el agua con maicena y deja que espese la salsa. Añade unas gotas de aceite de sésamo y de vinagre chino y sirve caliente con mucho arroz jazmín hervido. 

CHIPIRONES CRUJIENTES CON SAL & PIMIENTA

Hola a tod@s,

largo tiempo sin pasar por aquí. A estas alturas ya tendréis asumido que este blog es un poco itinerante... Épocas de mucha actividad seguidas de silencios, viajes y trompicones varios. Pero no es importante. Se que estáis por algún lugar esperando que vuelvan recetas y sucedidos.

Hoy os traigo una receta fácil y muy rica, chipirones crujientes con sal y pimienta. Un clásico de la cocina china de restaurante que puedes preparar rápidamente en casa. Tendrás un aperitivo delicioso para acompañar alguna bebida muy fría.

Aunque en muchas recetas los rebozados son muy historiados, con un montón de huevo, aguas y harinas, yo prefiero algo más sencillo y ligero, preparado solo con harina de maíz o de arroz. El resultado final absorbe menos aceite en la fritura y es mucho menos pesado y más crujiente.

Como su propio nombre indica los chipirones están sazonados con poco más que sal y pimienta. Sin embargo existen muchas otras variantes más barrocas en las que se añade pimienta de Szechuan (mi favorita), polvo de 5 especias o incluso chiles secos. 

Lo que hace diferente esta receta de nuestros calamares a la romana es que una vez fritos se saltean muy brevemente con ajo y chile fresco. El resultado es espectacular. Se mantienen crujientes y bien sazonados, pero a la vez adquieren un toque de fuerza y picante extra que hace que no te puedas resistir a comerte un plato entero.

Como guarnición puedes añadir alguna hojas de cilantro fresco. Pero es muy importante que tengas unos gajos de lima al lado. No solo aportan frescor y un toque ácido a los calamares, sino que ayudan a hacer más ligero todo plato frito o con grasa. Recuerda que en cualquier banquete asiático donde haya fritos o carnes grasas siempre encontrarás encurtidos, limas o fermentados ácidos.

Espero que os guste!!

Ingredientes;

200 gr. de chipirones limpios, secos y troceados

Maicena

Sal 

Pimienta negra

1 pizca de pimienta de Szechuan molida

1 ajo picado finamente

1 chile rojo fresco grande, sin pepitas y picado finamente

Preparación;

Salpimenta los chipirones. Añade la pimienta de Szechuan si la usas. Rebózalos en abundante maicena y quita el exceso de harina.

Calienta una sartén con aceite suficiente. Cuando esté bien caliente fríe los chipirones. Hazlo brevemente, unos 2 minutos, hasta que estén tostados pero aún jugosos por dentro. Retira y escurre en papel de cocina.

Pon otra sartén o wok al fuego y añade unas gotas de aceite. A fuego suave sofríe el ajo y la guindilla con cuidado que no se quemen. Cuando hayan tomado color reincorpora los chipirones y mezcla bien.

Sirve en un plato, sazonando con otro poco de pimienta y sal marina. Acompaña con unos gajos de lima.