SOBREVIVIENDO EN AMOKLANDIA II


Foto; La cocina, "de altura", en Kampong Pluk.

Y sin embargo salir del “guettho” de Pub Street y sus “frapuccinos” es bien fácil... Basta con cruzar el río, coger una bici, o tomar una calleja para encontrarte la Camboya de la gente. Desde luego más real, y más interesante que la del amok.
Principalmente hace falta tener ganas de descubrirla. Te levantas por la mañana, te duchas, y sales a la calle, olvidándote el folleto de la agencia y la lonely planet encima de la cama.

Y ha sido precisamente desde aquí desde donde más he disfrutado de este país. Siem Reap me ha gustado cuando me he mezclado, manchado y vivido situaciones diferentes.
El amigo Sam me llevó al campo, a unos 15 kilómetros de Siem Reap. Todo cambia rápido al dejar atrás los hoteles. Se desvanecen los “Angkor villa”, y “Angkor Pride”, y “Essences d,Angkor”, y de repente vuelve a aparecer la gente normal, y las palmeras de azúcar, los búfalos y los campos de arroz. Se respira bien.

El pueblo se llamaba Churs, o algo así entendí. Y una familia nos esperaba en su cocina, al pie de su casa elevada.

Lo de siempre. Gente amable, calor, niños alegres o asustados, y moscas. El campo. Me sentía bien allí. Prepararon para mi 3 platos khmer. Cocina diaria, normal, sabrosa y cotidiana. No había amok, ni tontunas.

Yo estaba un poco asustado por el Prahok, el condimento maldito de la cocina camboyana. Pescado fermentado que por aquí emplean para sazonar todo. Ellos dicen que se parece al queso azul... Que suerte por que yo no soporto el queso azul... Pero todo fue bien. Muy bien. No me gustó, pero me gustó mucho...


Foto; Pescado frito sobre lemongrass.

Y al día siguiente me fui a Kampong Pluk, un pueblo a orillas del Tonle Sap, el gran lago. Un pueblo no tan visitado. Un lugar increíble, donde dos mil personas se apiñan en casas que se levantan 10 o 15 metros del suelo, viviendo del pescado y de las crecidas anuales del Mekong.


Foto; Kampong Pluk junto al río.

 
Me recibió Srey en su casa. Vive con 15 personas. 4 familias. Le casaron sus padres y tiene 2 hijos. Arriba secan gambas de laguna.
Y las mujeres de la familia cocinaron para mi pescado frito sobre lemongrass y pollo al jengibre. La cocina está a unos 10 metros de la calle, y el suelo son solo unas tiras finas de bambú. Yo me movía de una lado a otro, con miedo a irme para abajo en cualquier momento.

Comimos en el secadero de gambas, mientras Srey me explicaba que 5 meses al año las calles no son tales, sino ríos. Que hay 10 monjes en el pueblo, y que espera que los chinos no construyan la gran presa aguas arriba, porque se les acabará la pesca. Y que su comida diaria era pescado y gambas. “Y la de los días de fiesta Srey?”, “Pescado y gambas”. “Y que coméis al tomar cerveza?”, y sin comprender muy bien mi pregunta me dijo desganado, “pescado y gambas”...

Paseamos por el Tonle Sap y bebimos cerveza Ankor en un restaurante flotante.

Me despedí contento y me puse en camino con la bici. Llegué de noche a Siem Reap. Agotado y quemado. Me duché y me preparé para descansar, cuando Sam me llamó para decirme que bajará a tomar algo con el. Vale, algo rápido que estoy machacado. Si, si rápido.

Y me llevo con sus amigos. Familias camboyanas en un patio. Hombres a un lado y mujeres a otro. ¿Donde he visto yo eso? En la tele fútbol inglés. Un barreño gigante lleno de cerveza helada y dos cerdos asados que comenzaban a ser troceados.

Solo una Sam... y me marcho... Si, si solo una...

SOBREVIVIENDO EN AMOKLANDIA I


Foto; Amok y Loc Lac...

Hace unos días cambié la delirante Phnom Phem, que me tenía hipnotizado, por la tontuna de Siem Reap.


Siem Reap es uno de los enclaves del mochilerismo y el “banana pankake”. Patria de la aculturación masiva, el fast food, el todo es igual, las conversaciones interminables sobre viajes, y el infantilismo de lonely planet. (Me refiero solo a Pub Street y sus alrededores...)


Habrá que resistir. Yo, por si acaso, me he atrincherado en un hotel feo de ladrillo visto. Y hago como en el resto del viaje, bajo la cabeza cuando veo un extranjero, me escondo, parezco huraño, y cuando me preguntan, “de donde eres”, “a donde vas”, “has estado en Halong Bay...”, pues me hago el tonto o el despistado o el borde, o las 3 cosas a la vez y miro a otro lado...

El caso es que en Siem Reap, como en el resto de Camboya o el Sudeste de Asia, pasa algo curioso. En cocina, para el turista, todas las cocinas locales se reducen a 2 o 3 platos.

Lo que en España ocurre con la paella y la sangría, pasa aquí con el Amok, el lok lak y los rollos primavera... Es increíble, son como hongos, aparecen en cualquier lugar donde pueda asomarse un turista. Restaurantes, hoteles, cursos de cocina, bares, hasta el punto que uno puede pensar que a eso se reduce la cocina camboyana. Y lo lógico es que la mayoría de turistas así lo piensen.

La realidad es que estos platos son difíciles de encontrar en un restaurante local. Que son caros y complicados, y más bien propios de ocasiones especiales. En definitiva, que algunos se comen 3 o 4 veces al año, y otros ninguna. No se porque, pero por aquí se han convencido de que “gustan a los farang” y se los sirven hasta la saciedad, ocultando una gastronomía única y muy variada.

Hoy me pasé buena parte de la tarde buscando cursos de cocina por la ciudad. Y hay bastantes. Y a que no sabéis cual era el menú en todos... exacto!!! amok y loc lac... Los 4 o 5 europeos que cocinaban conmigo estaban preparando estos platos. Les gustaban mucho, me dijeron, y los había probado a lo largo y ancho del país.

Entonces se me ocurrió preguntarles por las sopas ácidas, y el prahok, y el pescado seco, y el pollo con jengibre, y los cha... y abriendo mucho los ojos y la boca, no supieron que decirme...

Besos y abrazos desde Amoklandia...

LOTH CHA, noodles de "cola de ratón" salteados





Por fin una receta... Sencilla y callejera...

Ya os hablé del Psar Thmei, el Mercado Central de Phnom Phem. El edificio, restaurado recientemente, fue construido por arquitectos franceses, en 1937, en un bellisimo estilo Art Decó. Y el lugar en si, como mercado, tiene mucho que ofrecer.





Foto; El Psar Thmei.

Hoy día es, además, el más limpio de la capital, y cuenta con una sección de comida callejera muy interesante. Un buen lugar para comenzar a probar especialidades khmer.

Los noodles salteados son populares a lo largo y ancho de Asia. Pero este plato únicamente lo he encontrado en las calles de Camboya. Los “Loth” son un tipo de noodles frescos de harina de arroz, cortos y gruesos, parecidos a los Udon japoneses, o, como dicen por aquí, a un “gusano de seda” o una “cola de ratón”.




Foto; Cola de ratón??

Son comida callejera, barata y popular. Fáciles de encontrar donde hay colegios o trabajadores. Son “almuerzo de estudiantes”.

Una curiosidad es que no se preparan en wok, sino en un plancha plana. Ni tampoco a fuego fuerte ni mucha velocidad. Plancha caliente y tranquilidad.

Los vendedores suelen llevar toda su impedimenta en un carrito de madera con ruedas que van transportando por toda la ciudad. Buscan las concentraciones de gente joven, las salidas de los institutos, las madres con críos.

Fue la primera comida que tome al llegar a Phnom Phem, en un pequeño puesto callejero frente al monumento de la independencia. Un hombre muy amable, que hablaba buen inglés, me ayudo y me tradujo algunas cosas. Me supieron a gloria.

La versión más barata se saltea solo con verduras. La “de luxe” lleva ternera y un huevo frito “a caballo”.

La receta es la que preparan los vendedores, por eso no tiene medidas. Lo siento. Es para 1 persona, así que es sencillo ajustar en casa.


Ingredientes;

1 huevo

Noodles gruesos. Los Udón japoneses son casi iguales. Los que venden frescos, en un paquete. Los podéis cortar para que queden cortitos

50 gramos de ternera en lonchas muy finas, marinada 20 minutos en un poco de soja clara y pimienta negra

Un puñado de brotes de soja

Un puñado de cebollino chino troceado

Un par de ramas de Kailan troceadas (Lo puedes sustituir por col en laminas muy finas u hojas de espinacas)

Salsa de soja clara

Salsa de soja oscura

Azúcar

Pimienta negra

Lima

Salsa de chile


Poner un poco de aceite en una sartén y freír un huevo. Se debe hacer a la plancha, así que será necesario que le deis la vuelta para que se haga por ambos lados. Retirar a un lado.

Poner más aceite si fuera necesario, y añadir la ternera. Dejar 20 segundos.

Incorporar los brotes de soja, kailán y cebollino chino. Sofreír 1 minuto.

Añadir los noodles y mezclar bien, dejar 3-4 minutos.

Sazonar con salsa de soja clara, salsa de soja oscura, pimienta y azúcar. El sabor debe ser salado, pero también dulzón.

Servir los noodles con el huevo encima, un gajo de lima y un poco de salsa de chile al lado.

PHNOM PHEM STREET FOOD II, Cuestión de Huevos



Foto; 2 huevitos ya sin feto...

Si el último post tocaba un tema dulce y amable, hoy nos adentramos en terrenos pantanosos y territorio comanche.
"Pong Tea Khon", los famosos huevos fertilizados. Un alimento que hace las delicias de los locales y causa profundas arcadas a la mayor parte de los forasteros. Difícil termino medio.

Coge un huevo de pato fertilizado. Ponlo a incubar en un lugar calentito y mullido. Espera unos 20 días, hasta el momento en que el feto esté desarrollado pero aún tierno. Hiérvelo unos minutos. Et voila, listo para comer...

Son muy comunes en gran parte del Sudeste de Asia.



Foto; La explanada del Palacio Real

En Phnom Phem hay un lugar estupendo para venir a probarlos; el paseo del río y la explanada frente al Palacio Real. Es un temtenpié para degustar en familia. Me encanta el ritual. Las vendedoras marchan buscando clientes con una bandeja llena de huevos sobre la cabeza. Otros chicas alquilan esterillas de rafia, mientras otras extienden juguetes y chucherías en el suelo. Y las familias, cargadas como siempre de niños, se apelotonan en las moquetas y comienzan a pedir a diestro y siniestro.



Foto; Los huevos y sus avíos.


Los huevos se sirven con hierbas aromáticas, pepino en rodajas y una salsa bien picante. Es un momento muy agradable, porque el sol se pone detrás del Palacio, y hace bonito, y también por todo el jolgorio de los niños y los padres engullendo todo tipo de comidas. Se nota que es un momento especial y alegre. Y a mi me gusta verlo.

Volviendo a los huevos. A mi me dan un poco de asquito. El sabor no está mal, pero no puedo con los huesitos crujiendo en la boca, las plumas o el pico tierno. Me da fatiguita la verdad. A los camboyanos ninguna. Delicia solo. Os prometo que son capaces de enjaretarse media docena de una sentada...

Que dirán ellos de nuestros callos...


PHNOM PHEM STREET FOOD I, la calabaza rellena


Fijaos cuanta belleza en una calabaza...
De veras que lo intento. Me he propuesto escribir dos veces por semana, pero hay momentos en que me resulta imposible.
El 29 de marzo me fui a Sri Lanka a trabajar unos días con un grupo. Todo bien, pero ni un segundo libre. Volví hace dos días a Phnom Phem, y hoy me he venido a Kratie, al norte, para intentar pasar el año nuevo khmer con alguna familia.
Publico hoy y quizá mañana. Después estaré 2 o 3 días sin linea.

Voy a empezar a escribir sobre mis platos favoritos de la cocina callejera en las ciudades que visito.

Sin duda Phnom Phem es un gran lugar para comer en sillitas de plástico a 10 centímetros del suelo. Al principio me costó, porque venía de un paraíso como Vietnam. Y aquí todo me parecía más sucio, más difícil, y sobre todo más incomprensible.

Pero pasado el desconcierto inicial, ahora me muevo con mucha más soltura. Mi cuartel general está cerca del Psar Thmei, el Mercado Central, que no solo me queda al lado de mi hotel, sino que además es el más limpio y accesible. Buena comida, variada, higiénica, y deliciosa.

Empiezo por un postre, algo muy poco habitual en este blog. En parte porque soy un gran ignorante del asunto. Pero esto va a cambiar. Me pongo a la labor.

Se llama Num Sang Khya L,peo, y es solo una calabaza vaciada de sus pepitas y rellena de una mezcla de huevo, leche de coco y azúcar de palma. Después se cocina un tiempo al vapor, hasta que el “flan” cuaja dentro y la carne de la calabaza está tierna.

Fijaos que contraste tan bonito. Y además está deliciosa.
La encontráis en cualquier mercado de Phnom Phem. Yo la comí en el Psar Thmei, el mercado central.