IDA Y VUELTA

Hola a tod@s,

a mitad de camino entre dos viajes, os dejo algunas fotos de mis últimas semanas en Asia. Hanoi, Kerala y Sri Lanka.

Besos y abrazos,

Alex

Dagoba Budista, Bentota, Sri Lanka.


Galle Road, Colombo, Sri Lanka.


Vendedor de frutas, Wellawatha, Colombo, Sri lanka.


Atentado, Dharmappala Mawata, Colombo, Sri Lanka


Jew Town, Kochi, India


Las calles de Panaji, Goa, India.


Un mercado de Hanoi.


Pequeño "colmado" en las montañas del centro. Sri Lanka




New Bazaar Street, Kochi, India


Redes Chinas. Kochi. India

EL LAMPRAIS

El lamprais es uno de los platos emblemáticos de Sri Lanka. Y una de mis comidas favoritas...

Se prepara combinando dentro de una hoja de plátano una base de arroz al ghee, una pieza de curry de pollo, brinjal pahi (encurtido de berenjenas), seeni sambol (sambol de cebolla dulce), una albóndiga de pescado y un huevo duro frito. Después se hornea unos minutos para que todos los sabores se mezclen y aromaticen con el gusto ahumado de la hoja.

Se dice que su origen es holandés, quienes lo llamaban “lomjprist”. Aunque me resulta extraño imaginar que un plato tan colorido provenga de la gastronomía holandesa. Lo mas lógico es que lo llevaran a Sri Lanka desde sus colonias de Malasia, Java o Sumatra, lugares donde existen platos similares.

Es una de las especialidades principales de la minoría Burgher, los descendientes de los europeos que aun residen en Sri Lanka.

Es un plato de fiesta que exige una larga preparación, así que hoy en día es normal que se encarguen.

Hace algún tiempo tuve la suerte de ir a cocinarlos con la señora Chamali, en Colombo 7. Armado de ilusión me presente en su casa a las 6 de la mañana. La “señora” y 4 cocineras tamiles cocinaban sin pausa y sin duda, haciéndome probar una buena cucharada de cada curry ardiente.

Lo normal es que para probar se pongan unas gotas de salsa o un pedazo de comida en la palma de la mano. Así que un par de horas después del alba mi mano derecha estaba achicharrada y mi estomago vacío en carne viva…

PHAT NEUA NAAM MAN HAWY (Ternera salteada con salsa de Ostras)

Llevo ya dos días en Madrid y, aunque juré que no comería mas asiático en un mes, hoy me asaltó la morriña.

Además tenía peticiones caseras de comida picante, así que, mientras jugaba con las pulgas que habitan mi cama, soñé un menú del sudeste asiático. Ternera con salsa de ostras, curry rojo de vegetales, berenjena al estilo de Szechuan y arroz jazmín.

Y allí me puse manos a la obra. Todo salió perfecto a pesar de los 45 grados que había en la cocina, y de los equilibrios que debo hacer para preparar 4 platos a la vez.

La ternera en salsa de ostras es un plato tailandés de origen chino. Es fácil de preparar y, creo, mucho mas sabroso que el que puedes comer en los restaurantes de Madrid.

Que aproveche!


- 250 gr. de filete de lomo, cortados en tiras muy finas (para esto lo mejor es congelarlo durante unos minutos y luego cortarlo)
- 150 gr. de setas o champiñones (yo empleo una lata de champiñones de arroz chinos)
- 2 setas siithake remojadas y cortadas en tiras
- 2 cebolletas (la parte verde picada)
- 1 chile rojo sin pepitas y cortado en juliana fina
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharada de harina
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- 3 cucharadas de salsa de ostras
- 1/4 vaso de agua
- Sal

Preparación;

Marinar la ternera con la harina y la salsa de soja. Dejar al menos 30 minutos.

En un wok calentar 2 cucharadas de aceite y dorar el ajo.

Añadir los champiñones y las setas siithake. Saltear.

Incorporar la ternera y mezclar bien hasta que comience a dorarse.

Sazonar con el azúcar, la pimienta y la salsa de ostras. Mojar con el agua. Dejar unos 5 minutos, añadiendo mas agua si fuera necesaria.

Guarnecer con la cebolleta y el chile rojo. Mezclar y apagar el fuego.

Servir con arroz jazmín.

Psdt; Hoy la foto no es mía. Me salieron tan horribles que tome una prestada de Yodona. Gracias.

DOS APERITIVOS DE COLOMBO

En la foto podéis ver dos especialidades callejeras de Colombo.

La de más cerca son las galletas de lentejas y gambas. Preparan una pasta de harina de lentejas y especias, pegan 3 o 4 gambas encima y luego lo fríen todo en aceite de coco.

Se sirven en un papel de periódico. Unas pocas galletas con cebolla, vinagre y guindillas… Aceitosas, aceitosas…

El aperitivo de atrás son los famosos garbanzos aliñados. En un cucurucho de papel te mezclan unos garbanzos cocidos, coco rallado, cebolla, chile verde, pimienta, sal y limón… Están duros como balines, pero bastante ricos…

Y mientras el Índico bate la explana del Galle Face.

QUE BUEN ATUN HAY EN COLOMBO...

...y que mala leche tienen los pescaderos...

POL SAMBOL (SAMBOL DE COCO SRILANKES)

El Pol Sambol es uno de los acompañamientos imprescindibles en una comida srilankesa.

Antiguamente la dieta se basaba principalmente en arroz, hierbas y pescado seco. Para realzar el sabor de estos alimentos se cocinaban sambols y encurtidos muy picantes y agrios. Uno de los más populares es este.

Es sencillo de preparar y el resultado es delicioso. Sírvalo con arroz, algún curry, y chappattis. Ah, y no olvide que para conseguir un sabor “truly srilankan” debe mezclarlo con su mano derecha…

Es mi preferido…


Ingredientes;

La pulpa de ½ coco rallado
1 chalota
1 cucharada de copos de chile
½ cucharadita de chile en polvo
El zumo de ½ lima
Sal

Preparación;

En un mortero triture la chalota.

Añada sal y los copos y el polvo de chile. Incorpore 3 cucharadas del coco rallado y mézclelo bien con la mano del mortero. Debe quedar una pasta rojiza.

Moje con el zumo de lima.

En un cacharro hondo mezcle la pasta del mortero con el resto del coco rallado. Si es posible júntelo bien con la mano, es el modo tradicional de preparar un buen sambol. Todo el coco debe quedar rojo y bien mezclado con el resto de ingredientes.

Sirva con curries, o simplemente con un pan indio o pappadams.

LA COSTA SUR

Foto: Playa de Hikkaduwa, mayo 2005, Sri Lanka.

"RICE & CURRY"

Foto; Mi ultimo banquete srilankes. En el Silver Falls de Nuwara Eliya.

La expresión inglesa “rice & curry” denomina el modo de comer tradicional de Sri Lanka.

En la India es popular el “thali”. Una bandeja metálica con pequeños cuencos, donde se sirven arroz, panes y curries.

El rice & curry srilankes es ligeramente diferente. Es una comida comunitaria, donde se comparte una gran fuente de arroz, junto a varios platitos con curries, algún chutney o sambol muy picante, y pappadams, unas galletas fritas de harina de lentejas.

Cada comensal forma su propio plato sirviéndose de los cuencos. Después se come con la mano derecha.

En un rice & curry el “equilibrio” es fundamental. Debe haber curries líquidos y secos, muy picantes y suaves, alimentos fritos, cocidos y crudos, agrios y dulzones, e incluso los platos deben alternar diferentes colores.

Habitualmente la mayoría de la comida es vegetariana, junto a un curry de carne o pescado.

Del presidente de la republica hasta el más humilde campesino todo el país come lo mismo. Basta con entrar a un restaurante y decir las palabras mágicas, “rice & curry”. Lo maravilloso es que nunca sabes exactamente de que seran los guisos que te sirvan. Hoy okras, zanahorias, calabaza de serpiente, berenjenas agridulces…

Para mi el rice & curry ideal sería este;

Arroz

Pappadams

Dhal (lentejas amarillas guisadas)

Brinjal moju (berenjenas fritas con vinagre y azúcar)

Remolacha temperada (remolacha salteada con cebolla y especias)

Mango curry

Pol Sambol (Sambol de coco rallado, chiles y lima)

Kukul Mas Curry (Curry de pollo)


Que hambre me esta entrando…

Saludos desde este rincón tropical y delirante…

PEPPER CRAB (Cangrejo a la pimienta)

Es domingo y Colombo se levanta con una resaca de disturbios y atentados. Como siempre…

Compramos cangrejos azules y cocinamos una de mis recetas favoritas.

EL cangrejo a la pimienta es junto al “chily crab” una de las especialidades singapureñas mas populares. Una mezcla de marisco, ingredientes y técnicas chinas, con el toque final de la ciudad de los estrechos.

Normalmente se emplean dos tipos de cangrejos, el “nadador azul”, de mar, o el más grande y oscuro de laguna, llamado en Singapur “srilankan crab”.

En España podemos emplear centollo o buey de mar, o incluso la humilde nécora.

Lo mas importante es que el cangrejo este bien fresco, y aun crudo. Separamos el caparazón del cuerpo. Retiramos la cola del cangrejo, la parte esponjosa gris interior, y cualquier resto de tripas o huevas.

Cortamos cada cangrejo en varias partes, dependiendo de su tamaño.

La receta es fácil de preparar, y no requiere muchos ingredientes. Si lo desea puede cocinar del mismo modo gambas sin pelar.

Slamat Makan!

Ingredientes;

1 kilo de cangrejos limpios
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 cucharadas de ajo muy picado
1 cucharada de jengibre muy picado
2 cucharadas de vino chino (es muy similar al jerez)
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita colmada de azúcar
Sal


Preparación;

En un wok tueste en seco la pimienta. Cuando empiece a desprender su aroma retírela y muélala. No haga un polvo demasiado fino, deje trocitos más grandes de pimienta.

En el mismo wok caliente un par de cucharadas de aceite. Fría los cangrejos salteando continuamente, hasta que tomen un color rojo intenso. Unos 4-5 minutos. Retírelos y reserve.

Vuelva a calentar otro poco de aceite. Fría el ajo y el jengibre, y cuando coja color vaya añadiendo el vino, la soja, la salsa de ostras, el azúcar, la sal y la pimienta. Mezcle bien.

Añada los cangrejos reservados. Sofría bien y deje que el cangrejo se empape de la salsa. Moje si lo cree necesario con tres cucharadas de agua. Siga cocinando unos 5-10 minutos hasta que los cangrejos estén bien cocinados.

Sirva con pan blanco tierno y muchas servilletas para limpiarse…

CURRY JAPONES, historia de una decepcion

Fotos; El paquete maldito, y el resultado. Parece infinitamente mejor de lo que fue...

Hola a tod@s,

He regresado felizmente a Colombo, una ciudad inundada por el monzón que no cesa.

Las próximas semanas las pasaré escribiendo, cocinando, y dando vueltas por la isla.

Pero hoy quería hablar de una decepción, de una estafa, de un timo…

El “Curry japonés”…

Parece ser que el curry en Japón es una institución.

Fue introducido en el país por los británicos durante el siglo XIX, y el ejército japonés lo popularizó incluyéndolo en el menú de sus soldados.

El curry japonés se presenta en forma de bloques. Suelen tener especias, harina, manzana y miel, y es bastante diferente de sus homólogos indios o tailandeses.

El curry, de pollo o ternera, se acompaña de cebollas, patatas y zanahorias, y el ladrillo de curry simplemente se disuelve como una salsa… Se sirve con arroz o fideos udon.

El caso es que yo estaba secretamente enamorado de este curry. Cada vez que iba a mi chino de confianza miraba con amor el bloque, esperando el día en que finalmente me decidiera a comprarlo…

Y ese día llegó. Leí los ingredientes y me cegué. Vi glutamatos, sodios, espesantes, anabolizantes… y aún así decidí seguir adelante.

En casa preparé pollo y verduras, las cocine con cariño, y llego el momento de añadir el curry.

Cuando lo abrí un olor a química se apodero de la cocina.

A pesar de todo seguí adelante. “Esto mejorará…”

Pero no… El resultado final fue un comistrajo desagradable, espeso como el engrudo, y con un sabor indefinible, como si hubiera empleado 50 pastillas de starlux…

Incomible. Probé un plato por vergüenza, y el resto del día me sentí con el estomago revuelto, hasta que me tome una cerveza helada y me recompuse.

Nunca más curry japonés artificial. Al fin y al cabo eso me pasa por no hacer caso de mis principios:

No comida prefabricada
No comida envasada
No aditivos, no colorantes, no conservantes, no grasas trans…

Seguiré buscando un autentico curry japonés…