PANES DE LA INDIA


Foto; Los shiks ponen ghee en unas parathas. Singapur 2006.

La India y el pan… Empiezo a salivar y mi mente sueña. He comido decenas de panes diferentes a lo largo y ancho del subcontinente. Aquel roti esponjoso acompañado por un ardiente pollo al chile en Colombo, o los chappatis monótonos con lentejas y coliflor en el Himalaya, y también los puris hinchados y aceitosos que acompañaban mis desayunos en la Pilgrim,s Bookshop de Katmandú…

La India es una tierra de comedores de pan. Digo esto, por supuesto, sin olvidar el arroz y las lentejas, los otros dos alimentos básicos de la dieta, el sustento diario de las capas más humildes de la sociedad.

Cada almuerzo indio, pobre o rico, esta acompañado por algun pan recién cocinado que se emplea como cuchara para coger otros alimentos, o como plato para empapar guisos ricos en salsa.

Las variedades son infinitas, dosas, luchis, puris, phulkas, khakhras… como lo son también las formas, ingredientes y modos de cocinarlos.

En cada pueblo o ciudad las mujeres realizan diariamente la molienda y el amasado de la harina y el agua. Y luego, en una tawa, khadai o tandoor, cocinan para su familia los panes del día.

Los estados del norte son comedores de pan por antonomasia. Preparados con trigo, maíz, mijo o cebada, y casi siempre ázimos, es decir sin levadura.

Aunque a veces la masa se enriquece con aceite, leche o huevos, en general se prepara sin sal, con un sabor neutro, para no enmascarar los aromas y matices del resto de guisos especiados, y servir, al mismo tiempo, para combatir el ardor de las guindillas.

El chapatti o roti es el más habitual. Es una torta de harina integral y agua, tostada en una sartén (tawa) a las que a veces se le añade ghee* . Con la misma masa se preparan los puris, que se fríen en aceite.

El naan es un pan triangular de harina con leche o yogurt que se cuece en un horno tandoor. Su origen es punjabi, y es tremendamente popular dentro y fuera del país.

La paratha se dobla y amasa con ghee varias veces para convertirlo en un pan hojaldrado.

Junto a estos existen otros muchos tipos que varían según las regiones; puris, kulchas, Makke ki roti, baatis, bhatoora…

El sur de la India se alimenta de arroz principalmente, y los panes son mas bien parte del desayuno o un snack entre horas.

En lugar de harina de trigo las masas son mas liquidas, y se preparan con arroz y lentejas, a menudo fermentadas durante horas.

Las dosas son el fast food sur indio. Estos creppes cocinados en una tawa, se rellenan de patatas picantes o se sirven con sambar, un guiso de verduras y tamarindo. Son populares y económicas, y su fama se ha expandido por gran parte de Asia.

Con la misma masa que las dosas se preparan los idlis, unas galletas esponjosas cocidas al vapor.

Allá donde te encuentres en la India siempre podrás probar algún delicioso pan recién cocinado. Just try…


* Ghee; Mantequilla clarificada muy empleada e la cocina india.

1 comentario :

Ana dijo...

Me encantaría hacer el pan naan, podrías ponerme la receta y preparación por favor con todo detalle? No hace mucho que he empezado a hacer pan y soy un poco novata. Gracias.
Un saludo.
Ana