ATERCIOPELAR LA CARNE, o desmontando alguna falsa leyenda de los restaurantes chinos...


Estoy seguro que tod@s os habéis preguntado alguna vez porqué la carne que coméis en los restaurantes chinos es tan jugosa y tierna. Por qué las pechugas que en casa están correosas en el chino de la esquina son deliciosas…

Y también estoy seguro que todos habéis llegado a las mismas conclusiones… “es carne de perro”, “son carpas del Lago de la Casa de Campo”… “no sabes que nunca se entierran chinos en Madrid…” y otras leyendas urbanas por el estilo…

Pues no, la clave está en esta expresión, “Gua hu shang jian” literalmente aterciopelar en chino. Una técnica habitual en su cocina, destinada a cubrir la carne de pollo o cerdo, especialmente la pechuga, de una pátina para evitar que se cocinen demasiado y queden secas y duras.

 


El secreto es simple. Aquí va la técnica más sencilla;

Trocea la carne en laminas finas y pequeñas y ponla a marinar con,

Sal
Maicena
Clara de huevo
A veces se le añade una pizca de vino chino

Mezcla bien, de tal manera que toda la carne quede cubierta. El resultado no debe estar baboso, es decir no demasiado húmedo, que no sobre líquido y que tenga una capa blanquecina cubriendo las piezas.

Deje reposar 30 minutos en la nevera. Tras este tiempo está listo para emplear. El mejor resultado se consigue salteándolo brevemente en un wok a muy alta temperatura.

Con este método la carne queda ligeramente cubierta con un “rebozado” y el interior queda tierno y jugoso, con una textura suave y “aterciopelada”.

Y este es el secreto de que la carne en los restaurantes chinos resulte tan tierna. Lo siento, pero no hay carpas, ni carne pasada, ni cadáveres sin enterrar, ni…o a lo mejor si...


Yo hoy lo probé en unos noodles. Y como me sobraba un poco de magro de cerdo lo salteé con cebollino chino, soja y aceite de sésamo. 30 segundos y very delicious!!

Dentro de algunos post explico otra técnica para hacer más tierna la carne.

8 comentarios :

Carmen Rosa dijo...

Interesantisima entrada....yo adoro, sí literalmente, adoro la comida oriental y sobre todo la china....
Sabía cual era el secreto...de hecho tengo unos amigos que tienen restaurante desde hace más de 25 años en Puerto Marina en Benalmadena...de ellos practicamente he aprendido muchas de las técnicas y recetas que preparo en "Mi cocina".
Enhorabuena por su blog y gracias por desvelar tan increible "secreto"
Un cordial saludo

Maite (Mai) dijo...

Bueno, bueno.. esto no lo sabía yo. Si lo de la maicena -o con fécula de harina de arroz- pero la marinada primera noticia que me apunto con pelos y señales... vaya, que me quedo con tu post en favoritos para la próxima...

Sabes lo que he probado este fin de semana? un pastel de harina de arroz glutanoso con leche de coco... una experiencia total! textura chiclosa y un sabor requetepronunciado a arroz:-) Te dejo la receta por si te animas, aunque lo mismo ya la conoces:

400gr. hrina de arroz glutanoso
1 litro leche de coco
200gr. de azúcar
un poco de esencia de vainilla
200gr. coco rallado
4 huevos

Bate la claras con el azúcar hasta que estén de color blanco. Añade la esencia de vainilla y el coco rallado. Por último, la leche de coco. Calienta el horno a 200ºC. Usa una fuente grande porque tiene que quedar muy planito pra que cuaje bien. Tienes que poner en el molde una lámina de papel de hornear para que no se pegue -sin ella no funciona bien. Cueces en el horno hasta que esté cuajado. Lo sacas, pincelas las yemas por encima y lo vuelve a meter al horno hasta que esté dorado...

La receta es de mi amiga Titin que poco a poco se va animando:-)


Besos!

Guru Masala dijo...

Hola Mai,

guapisima!! Como me gusta que vengas!! Muchas gracias por la receta. No la he probado. Pero si he comido muchos postres de arroz glutinoso en Tailandia. Muy ricos, con azúcar de palma y leche de coco, y mango... ummmhh!!
Que tal todo?

Un besazo grande!!

Guru Masala dijo...

Hola Carmen,

muchas gracias por visitar el blog. Si, es una técnica fácil, pero efectiva. Y la usasn en todos los restaurantes chinos.

Un abrazo!!

Alex

Anónimo dijo...

¡Qué bonita expresión! "aterciopelar la carne". Desde luego, esto hay que probarlo.
Mil gracias.
Mar

Ana_Partimecook dijo...

¡Qué bueno! Por fin me entero de cómo ocurre que siempre la carnes estén taaan ricas en los chinos. Tranquilo, yo no creía que fuera carne de perros, etc :P

Y ya, aprovecho para decirte que te sigo desde hace bastante tiempo, fascinada con tus viajes y tu buen hacer en la cocina asiática, ¡¡qué envidia me das!! Me encantaría hacer un viaje como los tuyos, o con alguien que conociera la cocina asiática tan bien como tú :)

¡Un saludo!

anillaanilla dijo...

Tienes la receta de la chole bhature? La ando buscando pero no la encuentro en español

Anónimo dijo...

experimentos con ratas, consideran que al consumir glutamato de manera libre, el organismo acumula el exceso pues no tiene mecanismos de metabolizarlo o usarlo en la producción de ácido glutámico, generando intoxicación. Algunas consecuencias probadas en ratas de laboratorio son problemas visuales, alteración del funcionamiento de los canales de calcio en la membrana celular, alteración del hipotálamo y en consecuencia de los sistemas que regulan el apetito generando adicción, tolerancia por el compuesto y en consecuencia tendencia a la obesidad.

Estudios realizados en pacientes con diversas enfermedades como la diabetes o fibromialgia demuestran sensibilidad al GMS. La condición de estas enfermedades aumentan el intercambio de sangre con el cerebro.

Un estudio publicado por la Universidad de Oxford a finales de 2011 expone que ratones con diabetes inducida por GMS son susceptibles a tumorigénesis de colon empleando azoximetano.
Fuente: wikipedia.es