KOCHI


Foto: Atardece en Kochi, 2008.
Me voy de Kerala.

En unos minutos cruzare la bahia rumbo a Ernakulam, y desde alli algun autobus destartalado me llevara a Trivandrum y luego a Colombo.

Cada reencuentro con la India es una nueva prueba. El enfrentamiento con el amor-odio hacia un pais, con las luces y sombras de cada uno.

Pero esta vez, como otras, ha vencido el encantamiento y la magia.

Me marcho con un puntito de tristeza y una tormenta de alegria.

La India, como siempre, me ha dado mucho mas de lo que yo le entrego. Me ha hecho sufrir, maldecir sus trenes, odiar su suciedad, desesperar por su calor.

Y al tiempo reir por su ingenuidad, por la alegria de su gente, por la belleza de su caos, porque quizas la India, mas que ningun otro pais, nos hace enfrentarnos a nosotros mismos, a nuestros miedos, a nuestras soledades.

En Kochi me he sentido en paz.

Paz en sus iglesias. En su barrio judio y su sinagoga, charlando con los nignos, paseando el malecon entre las familias que juegan y chapotean.

Me he sentido como en casa recorriendo los almacenes de guindillas de Bazaar Street, bebiendo un ron con Jamie y su partida de pescadores, escuchando cada noche como el monzon revienta la ciudad para luego dejar frescor y calma.

Y sobre todo he disfrutado cocinando con Maria. Cada tarde, a las 2, subir las escaleras de su casa. Reir viendo a Apu, el perro, saludar a Asa, a Anma, a Redish. Y cocinar tranquilo, preguntando, mirando, aprendiendo y comiendo.

Gracias Kochi. Gracias Maria. Por la paz y la sonrisa.

Hasta pronto.

Sigo camino al sur.

REQUIEM POR LA COCINA DE GOA


Foto: Un superviviente en Goa. Efectivamente el jefe se llamaba Mariano. Gracias por la cerveza... Vaya antro...

Goa, un pequegno estado del oeste indio, fue colonia portuguesa mas de 4 siglos, hasta 1961.

Durante todo este tiempo se fraguo una cocina unica y diferente, mezcla portuguesa, india, americana y africana.

Fui hasta Panaji, la capital, esperando encontar ese mestizaje, pero solo vi un naufragio y una ruina...

Me imaginaba que la cocina de Goa seria el orgullo de su tierra. Que encontraria puestos callejeros de “pao con chouriso”, o grandes carteles anunciando “caldinho” o “cozido”...

Estaba equivocado. En las calles mandan los luminosos de restaurantes punjabis y thalis gujaratis, el olor de las dosas y los carritos de pani puri...

Y mientras el “bacalhau” se refugia en las viejas casonas de los luso parlantes y en los restaurantes para turistas... “L’air du temps...”

La cocina goana se caracteriza por ser profundamente mestiza. Un ejemplo de fusion inventado hace siglos, una gastronomia nueva, entre india y portuguesa.

Los europeos aportaron el vinagre, los escabeches, el consumo de carne de cerdo y vaca, los chorizos, el feni (licor de anacardos), mas los productos traidos de america... mientras los locales enriquecian todo esto con especias, coco, y azucar de palma.

Quiza el plato mas conocido sea el “Vindaloo”, un guiso de cerdo con ajos, especias y vinagre popularizado por los ingleses. Su nombre proviene del portugues vinho de alho. Otro derivado porcino es el “Sarapatel”, un estofado de carne e higado especiado, que se prepara en las fiestas patronales de los pueblos.

Y el “Chorizo”... Los habitantes de Goa se acostumbraron a hacer la matanza como en la peninsula. Preparan chorizos con especias y vinagre de palma, para despues hacer unos bocadillos deliciosos en pan blanco recien horneado...

Otros platos tipicos son el “Xacuti de Galinha” y la “Galinha Cafreal”. El primero es un curry de pollo muy especiado. El segundo llego de las colonias africanas de Portugal. Se prepara marinando el pollo en una masala verde de ajos, guindillas verdes y cilantro, y luego asandolo o friendolo.

Fresco, seco o encurtido el pescado es la parte fundamental de la dieta diaria. “Que pescado has comido hoy”, es una expresion habitual en las calles de Panaji...

El “Recheado” es una pasta de chiles y vinagre con que se rellena las caballas antes de freirlas.

Tambien se preparan escabeches como el popular “Balchao”, a base de gambas y licor de palma. Ademas hay “Caril de Caranguejos”, “Caril de Peixe”, “Camaroes Fritos”, “Pasteis de Camarao”...

Para terminar una comida es bueno el “Feni”, el licor de anacardos local. Fuerte y digestivo...

Aun con forma de esquela, tocaba hablar de “La cocina de Goa”... Sin rendirnos, aunque batiendonos en retirada, besos y abrazos desde las callejas de Altinho, en el viejo Panaji...

SAMBAR (Guiso Kerali de vegetales, especias y tamarindo)


Ayer conoci a un angel llamado Maria.

Es una mujer menuda, madre de dos hijos y propietaria de una humilde guest house en Cochi. Pero ademas imparte unas interesantes y divertidas clases de cocina.

Es sirio-cristiana, y aprendio a cocinar con las mujeres de su famila. Con el tiempo los huespedes de su casa siempre husmeaban en la cocina para ver como preparaba sus deliciosos guisos. Finalmente se decidio a dar clases.

Hoy fue mi primer dia. Cocinamos sambar, avial, chutney rojo de coco, y arroz al limon.

El sambar es posiblemente el guiso surindio mas conocido. Se prepara con vegetales, tamarindo, lentejas y un monton de especias. Habitualmente se sirve acompagnando a las dosas. Es caldoso, muy picante, y bastante agrio. Ademas como casi todas las recetas keralis incluye un sofrito final de chiles, mostaza y hojas de curry.

Si alguna vez alguien venis a Cochi no dudeis de visitar a Maria, en la Bhurger Street, Guest House Monte Carlo.


Ingredientes:

Vegetales (todos troceados en dados regulares)

1 zanahoria
5-6 judias verdes
1 patata pequegna
1 trozo pequegno de calabaza
1 cebolla roja pequegna en lagrimas
1 tomate pequegno picado

Para cocer las lentejas

½ taza de Dal (lentejas amarillas indias)
¼ cucharadita de granos de fenogreco
¼ cucharadita de granos de comino
¼ cucharadita de curcuma
1 cucharadita de aceite
1 ajo picado

Especias (mezcladas las 3 con un poquito de agua para formar una pasta)

3 cucharaditas de Polvo de Sambar (preguntar en vuestra tienda india, sino emplear polvo de curry)
1 cucharadita de chile en polvo
½ cucharadita de curcuma

Sofrito final

½ cucharadita de granos de mostaza
1 rama de hojas de curry (opcional a la fuerza...)
¼ cucharadita de asofetida
2 chiles rojos secos, sin pepitas y partidos en 3-4 trozos

Sal
Tamarindo (aproximadamente 1 bola de futbolin disuelta en ½ vaso de agua templada. Si usais concentrado de tamarindo 2 cucharadas)


Preparacion:

Poner a cocer las lentejas con sus ingredientes y un vaso y medio de agua.

Cuando esten casi cocidas agnadid los vegetales y mas agua si fuera necesario. Dejad hervir tapado suavemente.

Incorporad las especias y mezclad bien.

Mientras tanto preparar el sofrito. En un poco de aceite caliente saltear los granos de mostaza. Cuando empiecen a saltar poned la asofetida, hojas de curry y chiles secos. Dejar 1 minuto y apagad.

Cuando los vegetales esten tiernos poner la sal. Apagad el fuego e incorporad el sofrito y el tamarindo. Mezclar bien y servir con arroz, chappattis o dosas.

DE HANOI A KERALA (en bus, avion, taxi, tuk tuk...)


Foto: Mi bus...
Hola a tod@s,

Acabo de llegar a Cochi. Entre las orillas del Indico y los “backwaters” de Kerala.

Sigo sin acentos, las teclas estan pintadas con tipex y la “s” es la tecla del 6...

Me siento como Jhon Wayne en una de sus peliculas. Sudoroso, polvoriento, sediento y cansado...

El lunes dejamos Vietnam, y tras pasar por Kuala Lumpur y Male llegamos a una Sri Llanka llena de luces y sombras. El fin de la Wesak y la guerra que nunca termina.

Descanse el martes.

Hoy de madrugada vole a Trivandrum, en la puntita sur de la India. Un vuelo corto.

En Trivandrum, decidido a no ser estafado, me dispuse a hacer andando (mochilla al hombro) los kilometros que separan la ciudad del aeropuerto. Me di cuenta rapido que las guias siempre mienten, asi que achicharrado por el sol tropical cogi un bus al vuelo y llegue en unos minutos.

Cochi, mi destino, estaba 200 kilometros al norte. Habia decidido ir en tren.

En la ventanila, incapaz de hablar “malayalam”, solo consegui un bilete de un euro en el primer tren que salia. Las ventanilas enrejadas, el millon de personas que luchaba por subir, los bancos de madera y los retretes “ya” apestando me hicieron desistir de tomarlo.

Aun me quedaba el bus. Asi que Guru, solo y a pecho descubierto, se enfrento a una estacion de autobuses india un miercoles a las 11 del dia...

Prueba superada. Cogi el adecuado.

Y volamos, en un cacharro destartalado y sin cristales, atestada y feliz corte de los milagros del 3er mundo...

Al fin y al cabo solo eran 5 horas. Ya estaba casi hecho. Casi... hasta que un borracho de manual se me sento literalmente encima y me acompagno con sus ronquidos, su olor, y sus improperios durante un par de horas...

Cochi! Ya te veo. Si, creo que merecio la pena. De repente la carretera se abre y aparece un puente largo, inmenso, bordeado por las aguas verdes del Mar de las Laquedivas.

Cochi... Inmovil, hermosa, melancolica, oliendo a misa... Ummh.

Desde las orillas de la costa Malabar besos y abrazos agotados.

PHO BO (Sopa Vietnamita de Ternera y Noodles)






Hola a tod@s,

Sigo en Ha Noi, ahora mismo tostandome dentro de un cuchitril estrecho, humedo, caluroso y con muchos chicos gritones a mi alrededor.

Aun no tengo acentos... Pero vamos con la comida.

Ayer comi Pho Bo, el plato mas tipico de Ha Noi y uno de los mas populares de todo Viet Nam.

El Pho es una sopa clara de carne de ternera, con noodles de arroz, brotes de soja y algunas hierbas frescas.

En la capital es toda una institucion. Por la calles hay cientos de tenderetes minusculos que sirven sopa para desayunar o cenar. Los parroquianos se sientan en una banqueta para comer su caldo y beber un trago de Bia Hoi (cerveza).

Parece ser que el origen de este plato se remonta a finales del siglo XIX, cuando un cocinero vietnamita, empleado en una fabrica textil, creo un guiso que satisfaciera a franceses y locales. Combino los tallarines con la carne de ternera y tuvo un exito inmediato en todo el pais.

En 1925 se abrio en Ha Noi el primer puesto de Pho.

Cocinarlo es bien sencillo. Lo mas importante es disponer de un buen caldo, sustancioso y aromatizado con alguna especia.


Ingredientes:

Para el caldo

Agua
2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)
1 trozo de jengibre
3 chalotas
1 cebolla
Huesos de pierna de ternera
1 trozo de falda
2 anises estrellados
1 rama de canela
1 cardamomo
3 clavos

Acompagnamientos de la sopa

Noodles de arroz
1 filete de lomo
La parte verde de una cebolleta
Brotes de Soja
Albahaca fresca
Cilantro fresco
Cebolla en juliana muy fina
Chile rojo en rodajas
1 lima en cuartos


Salsas

Salsa Hoisin
Salsa de Chile
Salsa de Soja


Preparacion:

Envolvemos el jengibre, las chalotas y las cebollas en papel de plata. Lo metemos al horno 20 minutos a 200 grados. Los pelamos.

El caldo lo preparamos como normalmente lo hacemos. Ponemos a hervir los huesos, la falda, las especias, y los tres ingredientes tostados. Que cueza suavemente, espumando, hasta que el caldo este sustancioso y la falda tierna.

Colamos el caldo. Desechamos los huesos, las especias, y la cebolla, chalotas y jengibre.

Hervimos los noodles como nos indiquen y escurrimos.

Cortamos el filete de lomo en tiras tan finas como podamos. Si es necesario lo congelamos unos minutos antes.

Para presentar la sopa:

En un cuenco grande (por persona) ponemos unos pocos tallarines hervidos, cebolleta picada, trozos de falda hervida y algunas lonchas del “carpaccio” de lomo.

Mojamos con un cucharon de caldo hirviendo (el lomo crudo se cocera muy ligeramente).

Al lado servimos las salsa y un plato con el cilantro, la albahaca, los brotes de soja, el chile, la cebolla y la lima.

Cada uno puede aderezar su Pho con los ingredientes y salsas que prefiera.

Ummmh!

HA NOI



Foto: Vendedora de cangrejos de Ha Noi. 2008.
Hola a tod@s,

Por fin llegue a Vietnam.

Ha Noi...
Despues de perderme dos mil veces en sus calles laberinticas encontre una buhardilla en el barrio viejo. La vista es hermosa, tejados, aticos y ruido. Con el inconveniente de que la barandilla es tan baja que no me atrevo a salir...

Esta ciudad esta loca. Fotos de Ho Chi Minh y capitalismo galopante. Perros asados, mercados por doquier, puestos de comida, y motos, miles de motos. La ciudad es bulliciosa, viva, hermosa.

Suavemente he aprendido a cruzar las calles cerrando los ojos. Atravesando la masa densa de motoristas sin mirar. "Confia en la fuerza" dice el viejo Yoda...

Hoy hice un curso de cocina divertido y cutre. Era el unico cliente en un restaurante llamado "Old Hanoi". Realmente era viejo. Pero me diverti con 4 o 5 camareras que no paraban de llamar a sus "novios" carcajeandose. "Nem" de cangrejo, Cha Ca, y un salteado de arroz bastante bueno.

Y magnana vuelvo a la carga. Otra curso. Mejor esta vez.

Ahora voy a la calle. Estamos celebrando el aniversario del viejo Ho, asi que habra que tomar algo helado.

Desde Ha Noi, al norte del paralelo 16,

Alejandro

Psdt: Perdon, pero no puedo poner acentos...

POLVO DE CURRY SRILANKES y ALGUN CONSEJO



Fotos: Los 3 tipos de curry srilankeses. Tostado (color chocolate), sin tostar (amarillo), y de Jaffna (rojizo).

Corren tiempos de prisa y ajetreo. Incluso aquí, cerca del trópico.

Antiguamente las mujeres molían a diario las especias que cada plato necesitaba. Combinaciones diferentes según el guiso.

Hoy día lo normal es comprar las mezclas ya preparadas y empaquetadas: el curry en polvo.

En Sri Lanka los ingredientes principales de esta “masala” son bastante diferentes a los empleados en India. Normalmente se componen de coriandro, comino, fenogreco, semillas de hinojo, chile, jengibre, clavo, hojas de curry, mostaza, pimienta negra, cardamomo, cúrcuma, ajo, hojas de pandan y lemon grass.

Existen 3 tipos básicos de polvo de curry;

Polvo de curry sin tostar: Las especias se muelen frescas. Tiene color amarillo fuerte y se parece al polvo de curry de Madrás. Se emplea para cocinar vegetales y curries blancos.

Polvo de curry tostado: Es el más típicamente srilankes. Antes de moler las especias se tuestan en seco hasta que adquieren un color oscuro, sin llegar a quemarse. Tiene una tonalidad chocolate. Se usa en los guisos de carne o pescado, para preparar los llamados curries negros, de sabor más fuerte.

Polvo de curry de Jaffna: Es la mezcla de especias típica de los tamiles, la etnia mayoritaria del noreste. Tiene mucha mas guindilla que los otros dos, y por tanto es muy picante y tiene un hermoso color ladrillo.

A veces se emplean combinaciones de polvo tostado y sin tostar, además de especias en grano y hierbas frescas.

Llega la hora de comer (atún fresco, rojo y barato… ummh!), pero antes os recuerdo mis consejos sobre la cocina con especias:

Moled vosotros mismos vuestras especias, pero si no es posible comprad las mezclas frescas y habitualmente. Tirad las caducadas o que lleven mucho tiempo abiertas. No saben a nada…

Comprad polvo de curry que solo contenga especias. Nada de polvo de arroz, aditivos, etc. Ved el siguiente consejo.

Preferid las marcas asiáticas a las nacionales. Lo siento pero no soy nada nacionalista en esto (ni en casi nada). Si quisiera una receta de paella se la pediría a un valenciano y no a un finlandés. Las españolas (día, eroski, carmencita…) incluyen habitualmente espesantes, antiaglomerantes, conservantes, colorantes… Son muy malas…

Tener alguna tienda de confianza. Las indias o asiáticas son muy buenas.
Y esto es todo. Besos y abrazos tropicales.

SRI LANKA NEWS



No hay noticias desde Sri Lanka. Todo sigue igual.

Igual el calor que te aplasta contra el asfalto, la lluvia de cada tarde, o el caos y la polución.

El dengue sigue galopando, y el Índico es tan hermoso como era.

También siguen igual las noticias del norte.

Ayer 50 soldados murieron en una “exitosa ofensiva gubernamental”, una chica mato a un subsecretario con un sujetador bomba, y dos muchachos “dieron felices la vida por la madre patria”.

Es una suerte que todo siga igual.

El jueves se celebro una gran fiesta celebrando el “día de Europa”. Y el sábado comimos un biriani excelente.

En Jaffna los militantes tamiles se refugian en la cárcel para no “desaparecer” durante el toque de queda. En Colombo el LTTE revienta un autobús cargado de gente.

Camino por la calle. 1 soldado, 2 soldados, 3 soldados, me cambio de acera… 2 soldados, 4 soldados, 6 soldados, me cambio de acera… 5…

Ummmh es hermoso estar vivo y que todo siga igual.

Sin noticias desde Sri Lanka…

INTO THE WILD



Foto; Ganesh me bendice. Pondicherry, Tamil Nadu, India. 2003.



“Saludos desde Fairbanks.


Llegue aquí hace dos días.

Puede que pase mucho tiempo antes de volver al sur.

Ahora camino hacia rutas salvajes.” *


Hoy vuelvo a Asia.
Vuelvo a Colombo.
Vuelo a mi “otra casa”.

Los próximos dos meses visitaré a mis amigos, cocinaré y recorreré Sri Lanka, el sur de la India y haré una breve escala en Vietnam…

Despues marcharé a trabajar a Asia Central, a Kazajstan y Kyrgyzstan.

Ummmh… Los Budas gigantes de Gal Vihara, el Índico ardiente, las tardes de monzón, la letanía de los templos, la sombra de las Dagobas, la risa de los niños, el ardor de las especias, los mares de té, los amigos…

Así que comeré y cocinaré “Lamprais”, “Pho Bo”, “Appam”, “Stringhoppers”, "Plov", "Biriany"…

A partir de hoy escribo desde tierras asiaticas.

Ahora camino hacia rutas salvajes…


Alejandro


* Así comienza el libro de Jhon Krakauer y laa película del mismo título de Sean Penn. No dejeis de verla y de leerlo.



KADAWI (GAMBAS MARINADAS EN HOJA DE PLATANO




Ayer salimos a celebrar la fiesta de mi pueblo, Madrid… Manuela Malasaña, Daoiz y Velarde, el teniente Ruiz, y una merienda en el Retiro, mas bullicioso y alegre que nunca…

Hoy os presento un plato srilankés que preparé el otro día. Se trata de una fusión de productos tradicionales que se cocina en los modernos fogones del Holiday Inn de Colombo. Es sencillo y rapido, y el resultado no puede ser mejor.

Las hojas de plátano dan al plato un sabor único, con un toque ahumado y a hierbas. Si le resulta difícil conseguirlas puede emplear papel de aluminio con un resultado similar. Recuerde tratar las hojas como indiqué en el anterior post.

Aunque pueden acompañar un rice & curry, es mejor tomarlas como aperitivo, acompañándolas de chappatti recién hecho y una cerveza helada.

Que aproveche!


Ingredientes;

Para un paquete;

12 gambas o langostinos grandes
1 ajo triturado
1/4 de cucharadita de cúrcuma
1/4 de cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de polvo de curry sin tostar
El zumo de 1/2 lima
Sal
Pimienta negra recién molida
Un chorrito de aceite vegetal
1 hoja de banano

Preparación;

Pele las gambas respetando la cola. Retire el intestino y lave.

Mezcle el ajo, la cúrcuma, el curry, el chile y el zumo de lima.

Salpimiente las gambas y mézclelas con la marinada. Déjelas reposar en el frigorífico unas dos horas al menos.

Después de tratarlas, corte las hojas de banano (o el papel de plata) en rectángulos. Rellene cada uno con 3-4 gambas y algo del zumo de la marinada. Cierre bien formando un bolsillo. Séllelo con uno o dos palillos.

Ponga al horno unos 10-15 minutos a 200°. Es importante que las gambas no se pasen, y que al abrirlas estén jugosas y conserven líquido.

Coma caliente con pan recién hecho.

COCINAR CON HOJAS DE PLATANO






Foto; Nasi, Mie & Ayam (arroz, tallarines y pollo) en una hoja de plátano. Comida de trekking en la isla de Flores. Indonesia. 2006

El árbol del banano es una parte fundamental de la cocina asiática.

En muchos países tropicales se cocinan sus frutos, sus flores se guisan en curries y ensaladas y sus tallos dan de comer a hombres y ganado.

Durante milenios las hojas del platanero han servido para hornear o cocer al vapor los alimentos. En Tamil Nadu se usan como plato, el mas ecológico y jerarquizado que existe.

También sirven para transportar la comida de los campesinos a sus chacras, o de los oficinistas a sus trabajos.

En Sri Lanka se cocina el “Lamprais”, arroz especiado, curry de berenjena, curry de pollo y albóndigas de pescado horneadas dentro de una hoja de plátano.

Cerca, en Kerala, se usa el mismo recipiente para el “Patra ni Machchi”, pescado con pasta verde de especias.

Los balineses cuecen un pato entero en brasas de arroz (“Bebek Betutu”).

En Singapur el “Otah Otah”, un paté de pescado tostado a la brasa en hoja de plátano, es tremendamente popular como snack.

Cocinar en una hoja es muy sencillo. Solamente hace falta tratarla previamente para hacerla más maleable y menos quebradiza.

Esto se consigue de dos maneras;

1- Lave las hojas y séquelas. Póngalas en una sartén a fuego bajo durante 1 minuto por cada lado. Después de unos segundos las nervaduras se oscurecerán y el color verde cambiará. Retírelo y úselo.
2- El otro método es pasarlas por agua hirviendo durante un par de minutos para que se vuelvan mas flexibles.

En España se pueden encontrar congeladas en las tiendas de productos latinos, y frescas (que yo sepa) en el Mercado de los Mostenses de Madrid.

Todo esto viene a cuento de mi siguiente receta, “Gambas Marinadas en hoja de plátano”…