SOPA ACIDA DE MARISCO CAMBOYANA, O SGNOR CHRUOK SACH




Me encanta Camboya. Es uno de esos países a los que vuelvo una y otra vez y cada vez me gustan más. Es precioso, sucio, y lleno de gente dulce y amable. Además, aún, la vida rural es como debió ser desde hace siglos. Me gusta perderme en alguna ciudad de provincias, coger una bicicleta y perderme por los campos, seguro de que siempre surgirá la magia. 

La cocina camboyana no tiene muy buena prensa. Es poco conocida, no es demasiado sencilla acceder a ella, y a menudo se piensa que es poco más que una prolongación mediocre de la vietnamita o tailandesa. De modo que la mayoría de los turistas que visitan el país se limitan a comer dos o tres platos “pensados” ex profeso para ellos. Algo así como la paella de marisco... “Amok”, “lok lak”, rollos primavera... Pero detrás existe una gastronomía sorprendente y profunda, llena de recetas deliciosas. Estoy seguro que en pocos años se pondrá al nivel de otras cocinas del Sudeste de Asia.

Camboya es el país de las sopas y de los sabores ácidos. En cada comida una familia siempre come sopa, y las recetas son tantas que se podría pasar un año sin repetir. Las “sgnor” son un tipo de sopas ácidas y claras muy habituales de la cocina khmer. En realidad son un plato que podemos encontrar en cada país del sudeste de Asia, por ejemplo la “tom yam” tailandesa o la “canh chua ca hu” vietnamita. El secreto de esta sopa reside en emplear marisco o pescado muy fresco y hervirlo brevemente, en el último minuto. El sabor debe ser aromático, fresco, muy ácido y bastante picante.

Me gusta pasar días en Kampot, un pueblo costero del sur de Camboya. Allí vive desde hace siglos una comunidad grande de chinos étnicos, y la cocina es una mezcla khmer-china. Además es la región de producción de la increíble pimienta de Kampot. En mi último viaje descubrí un pequeño restaurante familiar al lado del mercado central. La cocinera era una mujer muy amable, que cocinaba como los ángeles. Esta sopa era uno de sus platos estrella.

Espero que os guste!!


Para 2 personas,

Ingredientes;

800 ml. de caldo claro de pollo

2 tallos de lemongrass troceados
10 hojas de lima kaffir
1 tallo de apio chino pequeño troceado
2 guindillas ojo de pájaro troceadas
1 trozo de jengibre de unos 3 cm. en láminas finas

1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de salsa de pescado
Zumo de lima
Cilantro fresco picado
Pimienta negra
Ajo frito en aceite
Cebolla roja cortada en juliana muy fina

1 calamar pequeño, de unos 150 gr., troceado
8 mejillones
8 langostinos
2 cebolletas troceadas


Preparación;

En un cazo pon un dedo de agua, y cuando hierva añade los mejillones. Tapa y deja 1 o 2 minutos. Reserva los mejillones. Puedes colar el agua sobrante y usarla para darle más cuerpo al caldo.

Pon el caldo en una cazuela al fuego. Cuando comience a hervir añade el lemongrass, la lima kaffir, el apio, las guindillas y el jengibre. Deja hervir suavemente unos 4 minutos.

Sazona con el azúcar y salsa de pescado. 

Añade el calamar, las gambas y la cebolleta y deja 1 minuto más.

Rectifica de sazón. Retira del fuego y pon zumo de lima, cilantro fresco y pimienta a tu gusto. Divide los mejillones en dos boles, sirve la sopa encima y guarnece con la cebolla roja y el ajo frito. 

NIKUJAGA, UN GUISO JAPONÉS DE TERNERA Y PATATAS...




Hoy os presento una receta un poco raruna para mi blog. Rara por que es japonesa. Nunca he estado en Japón y no conozco demasiado bien su cocina, y algunos recordaréis mi fracaso con el curry nipón hace ya algunos años. Desde entonces no me había atrevido con ninguna de sus recetas hasta hoy. Pero este plato me encanta. Son esos guisos que se hacen lentamente, donde todos los ingredientes están tiernos y sabrosos. De los que apetece acompañar con mucho arroz, algún encurtido y una cervecita muy fría...

El “Nikujaga” es un guiso de ternera considerado un plato nacional en Japón. Sus orígenes fueron más bien humildes, ya que nació como “rancho”, barato y fácil, para los soldados de la marina imperial. 

Hoy en día es considerado comida casera, “comfort food” de madres. Se suele preparar con ternera, y a veces cerdo, laminado muy finamente o incluso picado. La carne se cocina con patatas, zanahorias y cebollas, y se sazona con sake, salsa de soja, azúcar y mirim. El mirim es un vino de arroz dulce con muy poco contenido alcohólico. Todos los ingredientes los podéis encontrar en los supermercados asiáticos. Eso si, si no quieres perder un riñón yo te recomendaría que no los compraras en ninguna tienda japonesa...

La primera vez que comí "Nikujaga" estaba en Colombo en una fiesta de unos amigos. Lo preparó una chica que llamada Siseko. Lo curioso del caso es que su receta se preparaba con costillas de cerdo y la salsa solo con agua, salsa de soja y... coca cola...

Ah, no olvides poner algún encurtido para darle fuerza al guiso, que es dulzón. Yo lo comí con uno de daikón. Los japoneses también lo acompañan con sopa de miso.

Disfruta!!



Ingredientes;

1 taco de unos 200 gr. de carne de ternera

1 patata mediana de unos 250 gr.
1 zanahoria de unos 150 gr.
1 cebolla pequeña de unos 100 gr.
1 cucharada de aceite
300 ml. de agua

1 cebolleta china troceada

1 y 1/2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de mirim
1 cucharada de sake
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de sal
Pimienta negra


Preparación;

Pela y trocea las patatas, zanahorias y cebollas.

Introduce la carne de ternera en el congelador durante 1 hora. Sácala y córtala lo más finamente posible.

En una cazuela calienta el aceite. Saltea la carne hasta que este ligeramente dorada. Añade las patatas, zanahorias y cebollas y mezcla bien.

Sala y moja con el agua. Tapa y deja cocer a fuego suave unos 20 minutos.

Añade la sazón y la cebolleta y vuelve a dejar tapado al fuego durante otros 15 minutos.

Al final rectifica de sazón y añade pimienta negra molida. Deja fuera del fuego tapado unos 10 minutos más, para que repose y los vegetales se infusionen bien con la salsa. 

Come con mucho arroz hervido y algún encurtido ácido y picante.


GARAM MASALA, LA MEZCLA DE ESPECIAS MÁS VERSÁTIL DE LA INDIA





Después de una operación de menisco-express vuelvo al blog cargado de ganas e ideas. 

El Garam Masala, “mezcla caliente”, es uno de polvos de especias más versátiles de toda la cocina india. Su nombre no indica que sea picante o lleve guindillas, al contrario, es muy suave, sino que para prepararlo se tuestan las especias en una sartén caliente. 

Proviene del norte de la India y se emplea en muchísimos platos, desde marinadas, como en el pollo tandoori, hasta curries, o incluso añadiéndolo al final en platos ya preparados para “subirle” el sabor. Aquí tienes una receta que emplea garam masala.

Aunque cada cocinero tiene su receta lo normal es que lleve coriandro, comino, canela, cardamomo, clavo, pimienta y laurel. El secreto consiste en tostar las especias en seco lo suficiente para que desarrollen todo su aroma, pero teniendo cuidado que no se quemen. Se diferencia del polvo de curry normal por el color, el garam masala es de un marrón oscuro, y en un aroma y un sabor mucho más pronunciados.

En España usamos las especias normalmente en polvo y añadiéndolas a los guisos. Los cocineros indios saben muy bien que existen diversas maneras de realzar y potenciar el aroma y sabor de las mismas. Aquí van algunos consejos para que tus especias “sepan” más;

    • Marina la carne o los pescados con especias y yoghurt. El sabor será más profundo y, en el caso de las carnes, se pondrán más tiernas.
    • Tuesta las especias en una sartén seca antes de molerlas.
    • Fríe especias en grano en aceite antes de iniciar el sofrito; canela, cominos, granos de mostaza, cardamomos, clavos, hojas de laurel... Después añade la cebolla y sigue el proceso normal del sofrito.
    • Haz una “tarka”, es decir fríe especias en aceite caliente y añádelas al final de la cocción de un curry. Exactamente igual que nosotros hacemos un sofrito de cebolla y pimentón y lo añadimos a las lentejas, en la India se fríe cebolla con mostaza, comino y chiles y se pone en el ultimo minuto de la preparación de un guiso.

Ingredientes;

3 cucharaditas de coriandro en grano
2 cucharaditas de comino en grano
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1/2 cucharadita de hinojo en grano
4 clavos de olor
4 cardamomos (normalmente se usan cardamomos marrones en menor cantidad)
1 rama de canela
2 hojas de laurel


Preparación;

Pon una sartén al fuego y añade todas las especias. Tuéstalas en seco, a fuego muy suave hasta que empiecen a desprender su aroma. 1 o 2 minutos. 

Debes tener mucho cuidado de que no se quemen, porque amargarían.

Retira del fuego y deja enfriar.

Pon en un molinillo y muele hasta tener un polvo muy fino. Conserva en un bote de cristal, en un lugar seco y sin que le de la luz directa del sol.

SAIGÓN EN 25 METROS



Cuando estoy en Saigón me quedo en el gueto turístico de Pham Ngu Lao. Me dan bastante tirria ese tipo de lugares, y en otras ciudades estaría a kilómetros de allí. Pero los vietnamitas tienen una increíble capacidad para que se la sude todo el tinglado tontuno que se monta alrededor de los extranjeros. Ellos siguen haciendo su vida como si tal cosa. Me encanta.

Me suelo alojar en una calle, Do Quang Dau, que está “on fire” las 24 horas del día. Los puestos desde primera hora de la mañana, las carnicerías en el suelo, la gente comiendo, los cafés de la mañana. Al mediodía los oficinistas que atestan los “com binh dan”, los vendedores ambulantes, los turistas que pasan. Con la noche los bares de cervezas se animan y las prostitutas ocupan sus taburetes en los locales. Y vuelta a empezar a la mañana siguiente.

Do Quang Dau es “mi” calle de Saigón. Os la presento en unas pinceladas de 10 minutos a las 8 de la mañana...


El puesto de “Banh Cuon” es el rey de la calle. Desde antes de las 7 ya están despachando a un ritmo endiablado, y los clientes hambrientos hacen cola para desayunar. El “banh cuon” es un creppe muy ligero de harina de arroz al vapor, relleno de carne picada y setas. Se sirve con salsa de pescado y guindillas y está muy muy rico, además de ser ligero y barato. En la foto veis el gentío que rodea a la mujer del gorro cónico de paja, que es quien cocina.  


La carnicería. En Vietnam las carnicerías no son estables. Los vendedores montan su tenderete en cualquier trozo de calle y dedican 3 o 4 horas a despachar su mercancía. También hay vendedoras ambulantes que cargan un par de cestones y recorren las callejas más estrechas. No hay refrigeración, así que todo el asunto debe ser rápido antes de que el calor apriete más. Como podéis ver casi todo es cerdo. En la foto no se ve, pero siempre hay un niño con una “guillette” afeitando los pelos que quedan en las piezas...


Mi bareto preferido. Es pronto,así que los parroquianos toman café. El mío, “caphé sua da”, café con hielo y leche condensada. En unas horas comenzarán a trasegar cervezas “Larue” y “Saigón”, y aperitivos de ranas fritas y cacahuetes. A las 10 de la noche no hay mesas libres...



Los restaurantes “Com Binh Dan” ofrecen comida económica y abundante a los trabajadores. Comienzan a cocinar desde primera hora, y a las 11 ya tienen preparado arroz y unos 20 guisos y salteados caseros. Cada uno elige lo que quiere encima del arroz, y paga por lo que le han servido. Se come bien y rápido. En la foto tenéis una perola de “Ca Kho”, un guiso de pez gato al caramelo, muy típico del Delta. Las motos están en todas partes... 



Saigón está lleno de callejones. En la foto vendedoras de pomelos asiáticos, grandes como una pelota de balonmano. Peluquerías, mujeres que vuelven de la compra, una abuela pidiendo...




Los bocadillos, “Banh Mi”, son uno de los platos icónicos de la ciudad. Los saigonitas se vuelven locos por una baguette bien crujiente rellena de paté, verduras, salsa picante, encurtidos y embutidos. Son los bocadillos más barrocos y más deliciosos que he probado en mi vida. 


El pan esta preparado con harinas de trigo y arroz, y es mucho más ligero y crujiente que el nuestro. Los paquetes verdes que cuelgan son un tipo de embutido llamado “Gio”. En la tabla está cortando pedazos de panceta crujiente, y tiene una sartén para hacer tortillas.

En la última foto podéis ver todo el esplendor de un puesto de “Banh Mi”.

POLLO TANDOORI CASERO




La primera vez que fui a la India fue en abril de 2004. Volé desde mi querida Sri Lanka hasta Nueva Delhi. Recuerdo la salida del aeropuerto, un viejo “ambassador” corriendo por la penumbra de unas calles polvorientas y llenas de suciedad, y la adrenalina de la primera vez en aquel país.



Fotos; Comida callejera en Delhi. Kebabs y jabelis. Ñam!

De Delhi fui al estado de Himachal Pradesh, al Himalaya indio. En Simla, la antigua capital de verano del “Raj”, comí mi primera comida india; pollo tandoori. Una deliciosa ave especiada y tierna, rojiza y picante, asada en un tradicional horno “tandoor”.

El “tandoor” es un horno cilíndrico de barro calentado por carbón vegetal. Es muy popular en todas las cocinas del norte de la India, especialmente en el Punjab. Se emplea para asar carnes o pescados pinchados en largas varas metálicas, o para cocer panes, como el naan, que se “pegan” a las paredes. El interior del horno puede alcanzar más de 450º centígrados... así que en casa es difícil alcanzar nada siquiera parecido. Pero podemos intentarlo...

El secreto de cualquier plato “tandoori” consiste en marinar los alimentos el mayor tiempo posible en una mezcla de especias y yoghurt. De este modo lograremos que la carne adquiera un sabor delicioso y que se vuelva mucho más tierna. En realidad son preparan dos marinadas. Una breve con ajo-jengibre y lima, y la segunda con todas las especias. En la mayoría de restaurantes el pollo llega a la mesa con un horrible color rojo. Colorante. Yo no lo pongo, pero uso pimentón dulce para darle un toque rojizo. 

Es importante que retires la piel del pollo. En todos los países asiáticos lo hacen, porque consideran que allí esta toda la grasa del animal y que es la parte más sucia.

Lo puedes acompañar con algún tipo de pan indio, y rodajas de tomate y cebolla roja. 

Que aproveche!!

Ingredientes;

4 contramuslos de pollo o 2 cuartos de pollo sin piel

1ª Marinada,

Sal
Pimienta molida
1/2 cucharadita colmada de garam masala
1 cucharadita de pimentón dulce
1/4 cucharadita de pasta de ajo-jengibre por contramuslo
Zumo de lima

2ª Marinada,

5-6 cucharadas de yoghurt espeso natural, tipo griego
1/2 cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de garam masala
1/4 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de coriandro molido
1 cucharadita de comino molido
2 cucharaditas de pasta de ajo-jengibre
4 cucharaditas de lima
1 cucharadita de aceite de mostaza o girasol
1/2 cucharadita de sal

Para servir,

Ghee
Chaat Masala
Lima
Tomate
Cebolla roja


Preparación;

Quitar la piel al pollo, y hacerle incisiones alargadas sin llegar al hueso. Salpimentar y frotar bien con el pimentón, el garam masala y la pasta de ajo-jengibre, sazonando bien el interior de los cortes. Rociar con zumo de lima. Mantener 15 o 20 minutos.

Preparar la 2ª marinada mezclando todos los ingredientes y sumergir los trozos de pollo hasta que queden bien cubiertos. Dejar reposar al menos 2 horas o mejor toda la noche.

Precalentar el horno a 240º, introducir el pollo en una rejilla de horno y dejar unos 15 minutos. Pintar con un poco de ghee y mantener con el grill puesto durante 8 minutos hasta que esté bien tostado.

Retirar y pintar si se quiere con más ghee, espolvorear con chaat masala y rociar con zumo de lima.

Servir con gajos de lima, tomate y cebolla roja en rodajas y hojas de cilantro por encima. Ah, y no olvidéis un par de tortas de naan y una cerveza fríííííííía!