KUNG PAO 2.0, pollo salteado con chiles secos y cacahuetes en una nueva versión...

Hola a tod@s,

hoy os presento una nueva versión de uno de mis platos favoritos; pollo Kung Pao. Hace ya tiempo que publiqué en el blog esta receta, sin embargo los años han pasado, y entre medias he comenzado a dar clases, y mis habilidades culinarias han mejorado mucho-bastante. La versión que hoy publico está muy mejorada, y también las fotos que lo acompañan. 

El Kung Pao es un modo de cocinar de Szechuan. Como todos los platos nacidos en esa región del sur de China es picante, ácido y tiene el punto aromático y adormecedor de la pimienta de Szechuan. 

La preparación es muy sencilla pero tiene algunos secretos. El primero es marinar la carne previamente en algún tipo de líquido mezclado con maicena. Este proceso se conoce en chino como “aterciopelado”, y permite que cortes de carne poco jugosos queden napados por una capa que les impide que se sequen al cocinarse.

Como todo salteado en wok es muy importante que todo se cocine a alta temperatura y brevemente, para que todos los alimentos se mantengan frescos y con todo su sabor. Esto es especialmente importante si usamos pechuga de pollo, que puede ser una carne muy seca si se cocina demasiado.

La cocina de Szechuan usa una cantidad muy grande de chiles frescos y secos. En este plato usamos los segundos. Si no consigues chiles asiáticos puedes emplear cualquier guindilla seca alargada española. En la receta original los chiles se fríen en aceite bien caliente para infusionarlo con su aroma. Sin embargo, de este modo, el plato queda excesivamente picante. Yo prefiero abrir las guindillas y retirar todas las semillas, para después saltearlas brevemente con los demás ingredientes. Así se logra un sabor más suave.

Parece ser que el plato fue inventado en China durante la dinastía Qing, a finales del siglo XIX. Fue un gobernador de Szechuan (Kung Pao era su título oficial) muy aficionado a comer pollo salteado con chiles y cacahuetes quien le dio el nombre. 

Existe una historia curiosa en relación con esta receta. Durante los años de la Revolución Cultural en China el nombre Kung Pao, relacionado con la vieja burocracia imperial, fue considerado reaccionario y prohibido. La receta se rebautizó como “cubos de pollo salteados”, y no fue “rehabilitada” hasta los años 80 con la caída de la “Banda de los Cuatro”. Cosas de la política...

Espero que os guste!!

Ingredientes; 

2 pechugas de pollo de unos 500 gr. troceadas en dados menudos

6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas

Pimienta de Szechuan 

Aceite vegetal

4 dientes de ajo fileteados

15 gr. de jengibre troceado

6 cebolletas chinas troceadas

2 cucharadas de cacahuetes tostados sin sal

La Marinada

2 cucharaditas de vino chino 

2 cucharaditas de salsa de soja clara

2 cucharaditas de maicena disuelta

Sal

Pimienta negra

La Salsa

2 cucharadas de vinagre negro de arroz 

2 cucharaditas de salsa de soja clara

2 cucharaditas de soja oscura dulce o Kecap Manis

1 cucharadita de aceite de sésamo

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de caldo o agua

2 cucharaditas de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua

Preparación;

Mezcla la salsa hasta que se disuelva el azúcar. Marina el pollo al menos durante media hora. 

Pon un wok con aceite. Cuando esté bien caliente fríe el pollo. Retira y reserva. Lo mejor es que lo hagas en dos tandas para que no baje la temperatura del wok.

Pon más aceite en el wok y sofríe el ajo y el jengibre a fuego suave. Cuando comiencen a dorarse añade los chiles secos y deja un minuto. Ten cuidado que no se quemen, porque te amargarían el resto del plato. 

Devuelve el pollo al wok. Añade la salsa, las cebolletas y los cacahuetes y sube el fuego. Deja hervir unos 2-3 minutos. Pon algo de agua si queda seco. Al final espesa con la mezcla de agua y maicena. Espolvorea con pimienta de Szechuan.

Sirve con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…

MA PO TOFU (Tofu Braseado al estilo de Szechuan)

Si, lo reconozco. Yo soy una de esas millones de personas que no tienen ni idea de que hacer con el tofu. De esos a los que les parece blando, sin gusto, insípido. A los que el bloque de tofu les languidece en la nevera hasta que hay que tirarlo… Mea culpa…

Pero aquí está la respuesta a nuestras plegarias. Guru Masala al rescate!!

El tofu es “queso de soja”, una de las proteínas vegetales más nutritivas, económicas y saludables que existen. El “problema” del tofu es que tiene muy poco, o ningún, sabor. Es insípido. Por tanto conviene cocinarlo en guisos potentes, que le aporten poderío. Así que la cocina de Szechuan es perfecta para el caso.

Szechuan es una región sureña de China, famosa por su cocina picante, contrastada y no apta para paladares tímidos. El uso generalizado de chiles secos, ajo, pasta de chiles y judías, vinagre negro y pimienta de Szechuan son sus marcas distintivas. Es una cocina muy diferente de las más conocidas de otras regiones chinas, que en general son bastante “blandas”.

El Mapo Tofu es uno de los platos mas famosos de Szechuan. Su nombre quiere decir “Plato de Tofu de la Abuela con marcas de viruela”… Cuenta la tradición que una mujer mayor de la ciudad de Chengdu regentaba un pequeño puesto de comida a las afueras de la ciudad. Los trabajadores le llevaban a menudo carne y tofu para que se los cocinara. La abuela ideó este modo picante y delicioso de prepararlo, y pronto se hizo famosa en toda la ciudad. Y así ha llegado hasta nosotros…
 

El tofu se brasea con carne picada de cerdo, bien acompañada de pasta de guindillas y alubias para darle fuerza y con el toque potente de la pimienta de Szechuan.

Esta “pimienta” en realidad no tiene nada que ver con la que nosotros conocemos. Proviene de la familia de los cítricos y tiene un sabor más picante, con la curiosa característica de adormecer la lengua.

Una cosa básica es que debemos emplear tofu duro, no el blando, porque este último se nos desintegraría en la cazuela. Además es importante que antes de guisarlo lo cocinemos unos minutos. Esto lo hará más digestible, y, sobretodo, lo endurecerá y lo hará más manejable.

Espero que lo disfrutéis!!

Ingredientes;

350 gramos de tofu duro

120 gr. de carne picada de cerdo

2-3 ajos picados

3 rodajas de jengibre picado

2 cebolletas picadas, separadas la parte blanca y verde

2 cucharada de pasta de alubias y chile

1 pizca de chile en polvo

La Marinada

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de salsa de soja clara

1/2 cucharada de vino chino

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

1/4 cucharadita de pimienta negra molida

La Salsa

7 cucharadas de agua o caldo

1 y 1/2 cucharaditas de azúcar

3/4 cucharada de salsa de soja

1/2 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

1/2 cucharadita de pimienta de Szechuan

Preparación;

Sazonar la carne con la marinada. Dejar reposar unos 20 minutos.

Secar el tofu y trocearlo en dados regulares. En una cazuela con agua hervirlo 3-4 minutos. Colar y reservar.

En una olla sofreír el ajo, el jengibre y la parte blanca de la cebolleta. Cuando estén blandos añadir la carne picada y dorar.

Incorporar la pasta de judías y chile y mezclar bien, moviendo durante un par de minutos.

Añadir el tofu y el chile en polvo y mezclar, que todo quede bien napado.

Mojar con la salsa y dejar hervir suavemente 3-4 minutos.

Rectificar de sal y añadir el agua con maicena. Que espese durante 1 minuto.

Antes de apagar el fuego verter unas gotas de aceite de sésamo, la parte verde de la cebolleta y la pimienta molida de Szechuan. Servir con mucho arroz blanco.

POLLO KUNG PAO (o un remedio casero cuando te has bebido hasta el agua de los floreros...)

Que conste que este post es un servicio publico… No vayáis a pensar que yo, ni por asomo, me he bebido JAMAS hasta el agua de los floreros...

Lo hago únicamente por la proximidad de las cenas de empresa y demás fiestas navideñas. No se si lo recordáis pero el año pasado hice algo parecido (pincha aquí).

Resulta que hace años, cuando vivía en Paris, descubrí uno de los grandes secretos de las juergas y las resacas. En aquel tiempo feliz la mayoría de los amigos de francachela eran sudamericanos. Bolivianos y peruanos principalmente. Nosotros, los peninsulares, siempre capeábamos el temporal postetílico a base de cosas dulces, recuérdese el socorrido chocolate con churros de mi pueblo. Pues bien los amigos latinos sobrevivían invariablemente a base de guisos contundentes, chupes, secos, saltados… Todos con algo en comun; eran picantes.

Allí descubrí, e hice carne, que no existe nada mejor para “el día después” que algún puchero lleno de chiles y guindillas. Mano de santo. No tengo comprobación científica, es cierto, pero sé que siempre, tras un noche de “confusión” el cuerpo me pide algo que me haga arder la lengua y el estomago.

Raro…

Así que el miércoles me encontraba yo un poco tiradillo cuando mi organismo entero empezó a pedir su “medicina”… Busqué lo que tenía en la nevera y decidí preparar este plato.

El pollo kung pao es una de las estrellas de la cocina de Szechuan. Recordad que la gastronomía de esta región china es bastante diferente a la del resto del país, más fuerte, más picante, más sureña.

El kung pao es un modo de cocinar consistente en freír chiles secos en aceite bien caliente antes de comenzar a cocinar el resto de ingredientes. Como podéis imaginar esto da un gusto explosivo y ahumado al guiso. Es uno de los salteados perfectos para “estos días”, picante, intenso, de sabores fuertes y grandes contrastes. Vinagre, guindillas, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo…

Fuera de China es uno de los platos “famosos” de su cocina. Yo lo he comido unas pocas veces, siempre rico y siempre diferente.

Hoy os enseño tres técnica básicas de la cocina china;

1- La primera os la acabo de decir, freír chiles en el aceite.
2- La segunda consiste en adobar el pollo antes de freírlo. Esto se llama “suavizar” y es la razón por la que el pollo esta tan blandito en los restaurantes chinos
3- La última consiste en añadir harina de maíz disuelta en algo de agua a los platos. De este modo se consigue dar a los guisos esa textura tan untuosa típicamente china.

Vamos al asunto!


Ingredientes; (la receta original lleva normalmente cacahuetes para aportarle una textura crujiente. Yo lo prefiero sin…)

2 pechugas de pollo troceadas en laminas finas
6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
Pimienta de Szechuan (yo no tenía y lo sustituí por pimienta negra)
Aceite vegetal
3 dientes de ajo fileteados
6 rodajas de jengibre
2 cebolletas verdes picadas


Marinada

1 cucharada de vino chino (lo podéis sustituir por Jerez)
1 cucharadita de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharadita de agua

Salsa

3 cucharadas de soja oscura dulce (podéis emplear Kecap Manis)
1 cucharadita de vinagre de arroz (o cualquier otro…)
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de maicena disuelta en 1/4 de taza de agua


Preparación;

Marine el pollo al menos durante una hora. Cuide que todas las piezas queden bien napadas por el adobo.

Ponga un wok con aceite. Cuando este caliente añada los chiles troceados. Fría unos 20 segundos, hasta que cambien de color. Tenga cuidado no se le quemen, porque le amargarían el resto del plato. Lo mejor es retirarlos y volver a ponerlos al final.

Añada el ajo y el jengibre. Dore unos 30 segundos.

Ponga el fuego al máximo e incorpore el pollo. Dórelo hasta que cambie de color, unos 3 o 4 minutos.

Moje con la salsa, reduzca el fuego y deje hervir tapado unos 4 minutos. Ponga algo de agua si queda muy seco o lo prefiere con más salsa. Al final regrese los chiles (si los retiró) y añada la cebolleta. Mezcle y sirva con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…

BERENJENAS AL ESTILO DE SZECHUAN

Szechuan es una gran región al sur del coloso chino. Su cocina siempre ha sido famosa dentro y fuera del país por ser la “menos china” entre las muchas que componen esa compleja gastronomía.

Al contrario que en otras regiones, los habitantes de Szechuan gustan de aderezar sus platos con sabores fuertes, avinagrados y con bastante picante. Habitualmente muchos de sus platos comienzan por un sofrito de guindillas secas.

Fuera del país los szechuaneses han exportado sus delicias por todo Asia. En Singapur muchos platos se han convertido, con el tiempo en especialidades locales.

Las veces que he comido estas berenjenas me encontraba en la maravillosa “ciudad de los estrechos”, y rápidamente me enamore de ellas. Con arroz blanco son una autentica delicia.

Ingredientes;

1 berenjena (la mía tenía exactamente 315 gramos), troceada.
1 cucharada de jengibre picado
1/2 cucharada de ajo picado
1/2 cucharada de pasta de soja picante*
1 cucharada de salsa de soja clara
2 cucharadas de salsa de ostras
1/2 cucharadita de azúcar
1/4 de taza de agua
Sal
Aceite
1 cucharadita de vinagre de módena
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de cebolleta picada, solo la parte verde

Preparación;

Quitar el amargor a la berenjena salándola y dejándola reposar unos 30 minutos. Escurrir.

En un cuenco hacer una salsa con la salsa de soja, ostras, azúcar y agua. Reservar.

Poner la berenjena en una vaporara y cocerla al vapor unos 15 minutos, hasta que este tierna, pero no excesivamente blanda. Reservar.

En una ollita calentar el aceite. Saltear el ajo, jengibre y la pasta de soja. Freír 2-3 minutos.

Añadir la berenjena y mezclar bien.

Mojar con la salsa reservada y dejar que todo junto de un hervor, hasta que todo este tierno.

Antes de apagar sazonar con el sésamo y el vinagre. Mezclar. Espolvorear la cebolleta.

Servir con arroz blanco.


* La pasta de soja picante se llama también “salsa Ma Po”. Es fácil de conseguir en los establecimientos chinos u orientales. Esta preparada con pasta de judías de soja fermentadas, aceites y guindillas.