SUNDAL, garbanzos aliñados del Galle Green Face

Hola a tod@s!!

Hay días que cuesta muchísimo publicar. Estoy en Saigón. Una ciudad loca que me gusta y me agobia a partes iguales. No paro de caminar de arriba a abajo comiendo y buscando sitios donde hacerlo, tomando fotos y notas desde primera hora de la mañana. Motos, calor, tráfico, aceras que no existen, vendedoras con malas pulgas... Y ahora, a las 4 estoy agotao... y también con la barriga hinchada de tanto guarrear...

Hoy os dejo una receta que me encanta y me hace volver a mis viejos días de Sri Lanka, el Sundal, una ensalada de garbanzos aliñados muy típica de la isla y del sur de la India.

El Sundal es en realidad un plato sagrado, preparada durante las 9 noches sagradas del "Navaratri" dedicadas a honrar a la diosa Durga. Pero es, además, parte fundamental de la comida callejera en cualquier época del año. Los carritos humeantes preparando la ensalada están siempre presentes en calles y playas a lo largo de Tamil Nadu y Ceilán.

Cuando vivía en Colombo solía pasar las tardes de fin de semana en el Galle Green Face, el paseo marítimo de la capital. Un lugar tranquilo y divertido, lejos del calor y el tráfico asfixiante de la ciudad, y lleno de familias que pasaban la tarde volando cometas y mojándose los pies en el océano. Al caer la tarde la explanada se llenaba de puestos de comida callejera. Galletas de gambas y cangrejos, panes, arroces fritos, salteados... Comida sencilla y barata, para saciar a una masa grande de domingueros hambrientos. A mi me gustaba comerme un cucurucho de garbanzos bien picantes, mientras paseaba arriba y abajo junto al Índico. Días felices.

La receta es muy sencilla. Simplemente consiste en saltear especias y coco rallado con los garbanzos, y, después de templarlos, aliñarlos con cilantro, tomate, cebolla y lima. Está muy rica!! Ah, y como digo siempre, se heterodoxo. Si no tienes algún ingrediente pues lo sustituyes por otro. Por ejemplo los granos de mostaza los puedes cambiar perfectamente por comino en grano, y las lentejas blancas pues no las pones y ya está... No te des por vencido nunca!

Espero que la disfrutéis mucho. Un abrazo desde una calurosa Saigón! Nos vemos el viernes o el sábado!

Ingredientes;

200 gr. de garbanzos cocidos

1/2 cucharadita de granos de mostaza o comino

1/2 cucharadita de lentejas blancas partidas (ural dal)

1 chile rojo seco

1 pizca de asofétida

2-3 cucharadas de coco fresco (o seco) rallado

1 chile verde fresco pequeño troceado

Sal

Pimienta negra molida

2 cucharadas de zumo lima

Cebolla roja en lágrimas muy finas

Tomate maduro en dados

Cilantro fresco picado

Preparación;

Calienta el aceite en una sartén. Cuando esté caliente añade las lentejas y deja que se doren ligeramente. Incorpora la mostaza, el chile y la asofétida.

Cuando la mostaza comience a saltar pon el coco rallado, los garbanzos y el chile verde. Salpimienta y saltea durante 2-3 minutos. Apaga el fuego y deja templar.

Sazonar con la lima exprimida, las lagrimas de cebolla roja, el tomate y el cilantro. 

LA FOTO DEL DÍA; ARROZ y CURRY EN SRI LANKA

En Sri Lanka del presidente de la república al último ciudadano come 3 veces al día "arroz y curry".

Siempre lo mismo y siempre diferente. La base es el arroz por supuesto, y luego varios curries vegetales y al menos 1 de pescado o carne, raitas, chutneys y sambols. Siempre acompañados de pappadams, el famoso pan de lentejas frito.

En la foto uno de los que me comí en mi último viaje a Lanka, exactamente en el Grand Ella Motel. Empezando por el plato que esta encima del plato principal, y en sentido de las agujas del reloj; curry seco de okras, curry de plátano verde, “pol sambol “ (coco fresco rallado con chiles y lima), curry negro de pollo, curry de mango, dhal (lentejas amarillas guisadas) y una botellita fresca de Lion Lager.

Que más se puede pedir??

BEETROT KARIYA (o el Curry srilankés de Remolacha de mi amiga Suva)

Foto; El curry de remolacha y el dal temperado que lo acompañaba. La segunda foto quizá no debía haberla publicado, pero me quedó tan bonita…

Llegó el invierno a la meseta. De improviso y sin avisar, justo en el mismito momento en que se estropeó la calefacción y el agua caliente en mi casa. Y de repente el salón se ha transformado en un iglú con ventisca incorporada.

De modo que me paseo por el pasillo como un personaje de Dickens, con bufanda y gorro de lana, agarrado a una taza humeante de té y mirando con nostalgia el cielo claro y las montañas del Guadarrama.

En fin, el invierno pasará o la calefacción se arreglará.

El sábado tuve uno de esos experimentos culinarios fallidos a los que soy tan aficionado. Preparé un plato llamado “otak otak”, una mousse de pescado malaya, cocinada en hoja de plátano. Pensaba haberla publicado en el blog el domingo, pero el resultado fue tan nefasto que preferí que todo fuera directamente a la basura. Los riesgos del directo.

Después del percance me fui a tomar un café a la plaza de Puerta Cerrada. Como el lugar es mágico e inspirador, y el café rico y aromático, rápidamente recuperé fuerzas y decidí volver a los fogones con ánimos renovados.

Et voila, Guru Masala is back on the kitchen…

Hoy cociné un curry vegetariano srilankés, de dulcísima remolacha.

En general los srilankeses cocinan sus curries de dos modos diferentes. En unos casos preparan un guiso al que añaden al final de la cocción un temperado, o sofrito de especias. No se si os acordáis, pero hace tiempo publiqué la receta del Dal Temperado (pincha aquí).

El otro modo de preparar un curry es aún más sencillo y rápido. Simplemente ponen a cocer todos los ingredientes en leche de coco hasta que están casi listos. En el último momento incorporan un poco de crema de coco para dar untuosidad y sabor al guiso. No emplean nada de aceite ni fríen nada.

El curry de hoy pertenece a este segundo grupo. Es muy fácil de preparar y no requiere manchar ni preparar demasiadas cosas.

Cuando vivía en Colombo tuve la suerte de coincidir con Suva, una mujer menuda y frágil, que trabajaba en la casa de los amigos que me hospedaban.

Durante meses pasamos muchas horas juntos, charlando y riendo, aprendiendo a querernos y respetarnos mucho.

La pequeña Suva era una cocinera esplendida y modesta. Sabía preparar decenas de curries y sambols sin mirar ningún libro, sin dudar, con la experiencia que da una vida entera cocinando para otros.

En esa cocina aprendí tanto de sus manos, recetas, trucos, en muchas mañanas compartidas entre especias y hierbas.

Cocinar con ella fue un orgullo y una delicia.

Había días en que cocinaba un “rice & curry” completo para mí, quitándose tiempo de su tiempo, mientras yo revoloteaba apuntando y tratando de comprender sus códigos.

Arroz amarillo, dal, curry de pollo, okras temperadas, sambol de coco… y este maravilloso y simple curry de remolacha, que casi siempre era uno de mis favoritos.

Os lo regalo. Igual que ella me lo regaló a mí.

Gracias Suva. Bohomo Stutti.


Ingredientes;

1 remolacha pequeña pelada y picada en bastoncitos finos (también podéis emplear remolacha ya cocida. En este caso reducid los tiempos de cocción)
1 chalota en juliana muy fina
10 hojas de curry
1/2 chile verde fresco (omitidlo si lo queréis más suave)
1/4 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de comino en grano
1/2 cucharadita de buen polvo de curry, sin tostar
1/4 cucharadita de granos de fenogreco
1 trocito de canela en rama
Sal
1/2 vaso de leche de coco
1/4 vaso de crema de coco (o un poco menos, dependiendo de lo líquido que os este quedando el guiso)


Preparación;

Poner en una sartén honda todos los ingredientes junto a la leche de coco. Mezclar bien.

Dejadlo a fuego suave y tapado durante unos 15 minutos. El objetivo es que la remolacha se cocine, pero quede aún un tanto crujiente.

Mojar con la crema de coco y dejar que hierva suavemente otros 5 minutos destapado. El curry debe quedar con muy poquita salsa.

Y listo! Yo lo comí hoy con arroz blanco, dal temperado, un pickle de guindilla y lima, y un par de pappadams…

UN MENÚ SRILANKÉS

Lo que tenéis en la foto es el “menú” de un humilde restaurante srilankés.

No recuerdo de donde, aunque creo que es en alguna calle de Colombo. Estos establecimientos se llaman “hoteles”, pero realmente no tienen habitaciones. Ofrecen comidas sencillas a personas humildes. Platos contundentes y baratos para una clientela ecléctica. Trabajadores, familias, ejecutivos despistados, tamiles, cingaleses, malayos…

Me provoca mucha ternura ver esta foto. He pasado tiempo en lugares como este. Las noches en el Pilaoos, con Nilanka y otros, después de salir del Cascade. O con la dulce Erika, que tras aparecer en un templo de Mirissa me invitaba a comer murunga y vasos calientes de zumo de mango.

Al lado de Issipatana Mawatha había un “hotel” donde podía comprar Kottu, o pollo “Devilled”, o alguna otra delicia callejera, y comerla en silencio, entre el ruido de los transistores y el trasiego de la noche.

El de la foto ofrece lo siguiente;

Rotti; es el chappatti srilankés. Normalmente lo sirven con alguna salsa de curry muy picante.

Hoppers; Esta es una de las maravillas de la cocina de Sri Lanka, a la que dentro de poco dedicaré un post. Son creppes de harina de arroz y leche de coco, de forma cónica, dorados en sus bordes y blandos y esponjosos en el centro. Es la merienda mas popular de la isla, servidos con sambols de cebolla dulce y coco. Para mí de lo mejor de Sri Lanka.

String Hoppers; Aunque de nombre similar al anterior realmente no tiene nada que ver. Son tortas de fideos de arroz, cocidas al vapor. Se sirven durante el desayuno con curry de pescado, de huevos y una salsa de coco llamada “Kiri Hodi”. Siempre esperaba poder comer un “srilankan breakfast”. Desayunos para no olvidar!

Paratha; Es una torta de pan hojaldrado.

Kotthu; El kotthu roti es una de las últimas invenciones de la comida callejera srilankesa. Algún cocinero avispado decidió aprovechar los rottis que sobraban cada día. Los cortó en tiras, los salteó con verduras y huevo, y le añadió un cucharón de curry de pollo… Había nacido el Kottu Roti, el plato que une comunidades enfrentadas, que reúne a tamiles y cingaleses frente a un plato de comida…

Pittu; Una especialidad tamil. Se trata de un rollo de coco rallado y harina de arroz hervido al vapor en un cacharro especial. Se come desmenuzándolo y mojándolo en alguna salsa picante.

Rolls; Los rollitos de primavera srilankeses tienen poco que ver con los chinos… Una masa de pescado, especias y patata hervida, empanada y frita… Recién hechos no están mal…

Esta es una pequeñísima introducción a la comida callejera de Sri Lanka. Si alguna vez visitáis la “isla de la canela” ya podéis pisar con pie firme…

Muchos besos de lunes mágico.

Psdt; Es posible que hoy esté nostálgico, pero ayer vi una pelicula que me impactó, "Cerezos en flor". Una obra bellisima, una poesía, un haiku, donde se habla de la esencia. "Mono no Aware".

RASCAR UN COCO

Así es como una mujer srilankesa deja un coco después de cinco minutos. Mondado…

Ya tiene un buen montón de pulpa fresca preparada para sacar su leche.

Para hacerlo emplean un instrumento llamado “Hiramanaya”. Es una vara de hierro fijada a un banquito de madera por uno de sus extremos. El otro extremo es una pala dentada. Las amas de casa se sientan en el banco y rascan la pulpa del coco contra los dientecillos de metal.

Cada vez que veía a la buena de Subha hacerlo me maravillaba. Su velocidad y la precision quirúrgica con la que era capaz de limpiar el fruto en minutos. Luego, cuando llegaba mi turno, me daba cuenta de los años de práctica, de las generaciones de mujeres que antes que ella hicieron lo mismo.

Yo tardaba un cuarto de hora, me cortaba con la sierra, rascaba la parte marrón del coco…

En fin bohoma stutti por enseñarme tanto!

KUKUL MAS KARIYA (Curry de Pollo Srilankés)

El curry de pollo es uno de mis platos favoritos. En cualquiera de sus variedades y estilos. Cuando era pequeño era el único plato de “aire” asiático que mi madre cocinaba. A su modo, como un guiso casero, pero con un sabor a especias desconocido, rico y evocador.

Llegue a Sri Lanka en el momento oportuno. Acababa de comenzar un proceso de paz en la isla, y se vivía un aire de renacimiento y esperanza. Yo también estaba en proceso de paz, conmigo mismo y mis naufragios.

Así que en seguida me sentí a gusto, en casa, feliz.

Las mañanas de calor salía a comer fuera, buscando restaurantes y probando la comida típica srilankesa. Siempre que comía “rice & curry” lo acompañaba con este plato.

El curry de pollo srilankés tiene muy poco que ver con sus homónimos indios, incluso con los de Kerala y Tamil Nadu.

Se cocina con leche de coco, polvo de curry tostado y tres hierbas frescas muy particulares, el lemon grass, la rampa y las hojas de curry.

El lemon grass y la rampa son típicos en las cocinas del sudeste asiático, pero nunca se encuentran en India. La rampa se conoce como hoja del pandanus, y es una planta tropical, de hojas alargadas y profundamente aromáticas. Su uso más común es en repostería.

La hoja de curry, o karapincha, es la base de la cocina de Sri Lanka, a la que aporta su sabor característico. Las hojas se fríen en aceite caliente o se añaden al guiso dándole un gusto realmente peculiar.

Hoy día es posible encontrar las 3 plantas en los establecimientos asiáticos, aunque normalmente congeladas o secas.

En el polvo de curry tostado las especias se pasan por la sartén antes de molerlas, dando como resultado una especia de color chocolate y aroma mucho más intenso.

En Sri Lanka cada cocinero o ama de casa prepara este plato de modo único. Algunos son líquidos y de ardiente color rojo, otros cremosos y casi negros, aunque todos comparten una característica común, son tremendamente picantes…

Durante mis meses en la isla conseguí muchas recetas diferentes. Esta pertenece a la señora Maheswaree, la cocinera del embajador de la Union Europea en Sri Lanka. Es tamil, de Colombo, y muy amable y sonriente. Una mañana, charlando de cocina y de otro montón de cosas, preparó esta deliciosa receta para mí.

Bohoma stutti!

Ingredientes;

Marinada

2 cucharadas de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de pimienta negra
Sal
El zumo de 1/2 lima


4 contramuslos de pollo, sin piel y limpios de grasa
1 cucharadita de fenogreco
1 cucharadita de granos de mostaza
1 cucharadita de comino en grano
1 cebolla roja mediana muy picada
1 tallo de lemon grass (hierba limonera o limoncillo)
15 hojas de curry
1 trozo pequeño de rampa
2 ajos triturados
1 cucharadita de jengibre picado
2 cardamomos abiertos
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de chile en polvo (opcional)
1-2 cucharadas de polvo de curry sin tostar
1 tomate maduro grande, pelado y cortado en trozos
1 taza de leche de coco
1/4 taza de crema de coco
Sal
Aceite vegetal


Preparación;

Marinar el pollo al menos una hora con la soja, el zumo de lima, sal y pimienta.

En una cazuela poner un par de cucharadas de aceite y añadir el fenogreco, comino en grano y mostaza. Dejar unos 20 segundos.

Añadir la cebolla, las hojas de curry, la rampa y el lemon grass. Dorar hasta que este tostado, y en este momento incorporar el ajo y el jengibre. Tener cuidado que no se queme.

Incorporar el pollo y saltearlo para que quede bien bañado por el sofrito. Que se dore ligeramente.

Ahora ponemos la cúrcuma, el chile, el polvo de curry y los cardamomos. Mezclamos bien.

Echamos los tomates a la cazuela y revolvemos, haciendo una salsa.

Cuando este todo bien sofrito mojamos con la leche de coco y dejamos, tapado, unos 20 minutos a fuego suave. Si quedara seco añadiremos más leche o agua.

Cuando este casi cocida la carne vertemos la crema de coco y lo mantenemos hasta que la salsa reduzca un poco.

Rectificar de sal y servir caliente con otros curries y mucho arroz basmati.

COMIENDO EN LOS TRENES DE SRI LANKA

Foto; Un viaje en tren. Sri Lanka, 2007.

Si hay algo que nunca me pierdo, cuando estoy en Sri Lanka, son los viajes en tren.

Siempre procuro hacer al menos uno. Las líneas, los coches, las estaciones y las maquinas son antiguas, destartaladas y un poco renqueantes. Y eso es parte del encanto, la lentitud. Largas paradas en los andenes, altos en mitad de la selva, detenciones en remotos apeaderos…

Da tiempo a tantas cosas.

Suelo viajar de Kandy a Nuwara Eliya, apenas 80 kilómetros. 5 horas.

El tren sube tosiendo las primeras pendientes, y tras las últimas casas comienza la selva. Después los montes despejados, tapizados de té, cascadas, mujeres que trabajan en las factorías, pueblitos minusculos.


Foto; Madre e hija musulmanas. Sri Lanka, 2007.

Comienzo leyendo, y después río con algún chiquillo, saco el cuerpo por la puerta abierta, bromeo con los estudiantes y trato de entablar conversación con dos chicas de ojos negros y brillantes.

Comienzan las paradas y esto hace aumentar el hambre de los pasajeros. Los vendedores se agolpan junto a las ventanillas. Ofrecen piña con sal y chile, cacahuetes tostados, pedazos jugosos de mango. Otros traen bebidas, o frutas encurtidas en vinagre y guindillas.



Foto; Vendiendo frutas picantes. Sri Lanka, 2007.

Por el pasillo ya vocean su mercancía. “Isso, isso, isso vadai!”, “Parippu, parippu, parippu vadai!”. Corretean arriba y abajo ofreciendo galletas de lentejas y gambas aceitosas acompañadas de chiles fritos. Las madres compran algunas para su criaturas y pagan unas pocas rupias por dos vasos de plástico con té y leche.



Foto; Maní! Sri Lanka, 2007.

El tren vuelve a toser y casi se desarma cuando arranca de nuevo. Gampola, Ulapane, Nawalapitiya, Hatton… El día esta claro, y a la derecha se recorta “Adam,s Peak”.

A estas horas los estudiantes, los niños, las madres, he incluso las dos chicas de ojos negros y brillantes, son casi de la familia. Nos conocemos, tratamos de pronunciar nuestros nombres, y nos reímos de cualquier cosa.



Foto; Desconocidos? Sri Lanka, 2007.

3 horas y todo el mundo abre sus bolsas. Envueltas en papel de periódico las viandas comienzan a hacer su aparición. El vagón huele a guindillas, a leche de coco, a especias. La algarabía se calma, el murmullo se atenúa.

La familia que se sienta frente a mi me mira con ilusión mientras me ofrece su almuerzo. Stringhoppers, curry de pescado seco, y acchar de mango. Ummmh, creo que no voy a decir que no, no podría decir que no. Y todos comemos con las manos y seguimos nuestra conversación torpe y amable.


Foto; Esperando. Sri Lanka, 2007.

Hace frío cuando llegamos a Nanu Oya, mi estación. Me despido de tanta gente y, con el estomago lleno, comienzo a buscar algún transporte que me acerque a Nuwara Eliya.

Viajar y comer en los trenes de Sri Lanka.

VATTAKKA CURRY (CURRY BLANCO DE CALABAZA)

Ya tengo nevera. Por fin licenciamos el cascajo que no enfriaba y uno blanquito y flamante ocupa su lugar.

Así que puedo volver a cocinar… Mis botes de especias, las guindillas secas, la soja, las pastas de curry… todo se pone en tensión, corre un murmullo por estantes y alacenas… ummmmh….

Tenía una calabaza naranja y hermosa, pidiendo que la cocinara de alguna manera rica. Así que consulté a mi hermano Jedi y le propuse un plato srilankes.

Al ver como se le saltaban las lagrimas me decidí a prepararlo.

En Sri Lanka los curries se dividen en rojos, blancos y negros, según el tipo y la cantidad de especias empleadas.

El curry blanco es el mas suave y liquido de todos. Se emplea normalmente polvo de curry sin tostar y mucha leche de coco. Habitualmente es solo un guiso, aunque a veces, como en esta receta, se le añade un sofrito para potenciar el sabor.

A menudo sirven para apaciguar el picor de otros guisos mas ardientes.

Este plato lo aprendí de mi amigo Karuna, del Bentota Villa.


250 gr. de calabaza con piel, bien lavada y partida en dados.
1 cucharada de cebolla en juliana
1/4 tomate pelado y picado
1 cucharadita de polvo de curry sin tostar (poner más si queréis. Este es el polvo de curry que se encuentra normalmente en las tiendas)
1/4 cucharadita de cúrcuma
1 rama de canela
Sal
200 ml. de leche de coco (yo emplee la mitad de una lata de la marca Aroy-D, una de las mas fáciles de encontrar en el mercado)

Temperado (Sofrito)

1/2 cucharadita de comino en grano
1/2 cucharadita de mostaza en grano
1/4 cebolla en juliana muy fina
1 ajo fileteado
1 trozo pequeño de jengibre fileteado
1 rama de hojas de curry (si alguien las encuentra secas… si no nada…)
Chile en copos al gusto

Preparación;

Para preparar el temperado poner aceite a calentar en una sartén. Añadir los granos de mostaza y comino. Con cuidado que no se quemen (unos 20 segundos) poner el resto de ingredientes (excepto el chile). Dejar que la cebolla se dore y añadir el chile. Retirar.

En una cazuela disponer la leche de coco, cebolla, tomate, polvo de curry, cúrcuma, canela y sal. Mezclar bien. Añadir la calabaza y poner a fuego lento, dejando que hierva suavemente.

Mojar con agua si el guiso fuera quedándose seco.

Cuando pasen unos 10 minutos incorporar el sofrito reservado a la cazuela, mezclar bien y dejar que continúe el hervor.

En el momento en que la calabaza este tierna, pero aun firme rectificar de sal y retirar del fuego.

Servir con arroz blanco y otros curries.

DHAL TEMPERADO, bocados de nostalgia

Esta receta quiero dedicársela a los amigos de “El Delantal Verde”, un magnífico blog vegetariano. No dejéis de visitarlo. Gracias Elena.

Con la palabra Dhal se designa a las legumbres en general y a los guisos que preparan con ellas en la India, Nepal o Sri Lanka.

Es el plato mas popular y económico, la base, junto al arroz y el pan, de cada una de las comidas.

Hace dos días necesité un soplo srilankés, así que preparé una pequeña comida de esas tierras. Dhal Temperado y parathas, un pan hojaldrado.

La receta es de mi amiga Yeni de Colombo. Es sencilla y rápida. Normalmente en Sri Lanka las lentejas se preparan bastante secas, casi como un puré. Cuando ya están listas se les añade un sofrito de especias llamado temperado y una cucharada de crema de coco que les da su sabor característico.


Ingredientes,

3/4 de taza de lentejas naranjas (llamadas Mysore Dal o Toor Dal. Son fáciles de encontrar en establecimientos indios. En herbolarios también se encuentran bajo el nombre de “lentejas rojas”).
1 ramita pequeña de canela
1/4 de cucharadita de cúrcuma
Sal
Agua
1/4 taza de crema de coco

Temperado

1 y 1/2 cucharadas de aceite vegetal
2 ajos laminados
1 chalota en juliana fina
1 cucharadita de granos de mostaza
1/2 cucharadita de comino en grano
1 rama de hojas de curry (si podéis encontrarla seca en algún establecimiento perfecto, sino omitirla)
1 cucharada de copos de chile (poner menos si queréis)
1 chile verde fresco dividido en dos (optativo según lo picante que os guste)

Preparación;

Lavar bien las lentejas hasta que el agua salga completamente limpia.

Cocer las lentejas con la canela, la cúrcuma y el agua. Cuando ya estén tiernas salar.

Mientras tanto preparar el temperado. Calentar el aceite en una sartén pequeña y añadir la mostaza y el comino. Dejar unos segundos hasta que comiencen a “saltar”. Incorporar el ajo, la chalota, el chile verde y las hojas de curry. Mantener hasta que se doren. Por último poner los copos de chiles y mezclar bien.

Añadir el sofrito a las lentejas. Mezclar.

Mojar las lentejas con la crema de coco y dejar que se mezclen bien los sabores, a fuego lento, unos 3-5 minutos.

Servir con pan indio y otros curries.

EL LAMPRAIS

El lamprais es uno de los platos emblemáticos de Sri Lanka. Y una de mis comidas favoritas...

Se prepara combinando dentro de una hoja de plátano una base de arroz al ghee, una pieza de curry de pollo, brinjal pahi (encurtido de berenjenas), seeni sambol (sambol de cebolla dulce), una albóndiga de pescado y un huevo duro frito. Después se hornea unos minutos para que todos los sabores se mezclen y aromaticen con el gusto ahumado de la hoja.

Se dice que su origen es holandés, quienes lo llamaban “lomjprist”. Aunque me resulta extraño imaginar que un plato tan colorido provenga de la gastronomía holandesa. Lo mas lógico es que lo llevaran a Sri Lanka desde sus colonias de Malasia, Java o Sumatra, lugares donde existen platos similares.

Es una de las especialidades principales de la minoría Burgher, los descendientes de los europeos que aun residen en Sri Lanka.

Es un plato de fiesta que exige una larga preparación, así que hoy en día es normal que se encarguen.

Hace algún tiempo tuve la suerte de ir a cocinarlos con la señora Chamali, en Colombo 7. Armado de ilusión me presente en su casa a las 6 de la mañana. La “señora” y 4 cocineras tamiles cocinaban sin pausa y sin duda, haciéndome probar una buena cucharada de cada curry ardiente.

Lo normal es que para probar se pongan unas gotas de salsa o un pedazo de comida en la palma de la mano. Así que un par de horas después del alba mi mano derecha estaba achicharrada y mi estomago vacío en carne viva…

DOS APERITIVOS DE COLOMBO

En la foto podéis ver dos especialidades callejeras de Colombo.

La de más cerca son las galletas de lentejas y gambas. Preparan una pasta de harina de lentejas y especias, pegan 3 o 4 gambas encima y luego lo fríen todo en aceite de coco.

Se sirven en un papel de periódico. Unas pocas galletas con cebolla, vinagre y guindillas… Aceitosas, aceitosas…

El aperitivo de atrás son los famosos garbanzos aliñados. En un cucurucho de papel te mezclan unos garbanzos cocidos, coco rallado, cebolla, chile verde, pimienta, sal y limón… Están duros como balines, pero bastante ricos…

Y mientras el Índico bate la explana del Galle Face.

POL SAMBOL (SAMBOL DE COCO SRILANKES)

El Pol Sambol es uno de los acompañamientos imprescindibles en una comida srilankesa.

Antiguamente la dieta se basaba principalmente en arroz, hierbas y pescado seco. Para realzar el sabor de estos alimentos se cocinaban sambols y encurtidos muy picantes y agrios. Uno de los más populares es este.

Es sencillo de preparar y el resultado es delicioso. Sírvalo con arroz, algún curry, y chappattis. Ah, y no olvide que para conseguir un sabor “truly srilankan” debe mezclarlo con su mano derecha…

Es mi preferido…


Ingredientes;

La pulpa de ½ coco rallado
1 chalota
1 cucharada de copos de chile
½ cucharadita de chile en polvo
El zumo de ½ lima
Sal

Preparación;

En un mortero triture la chalota.

Añada sal y los copos y el polvo de chile. Incorpore 3 cucharadas del coco rallado y mézclelo bien con la mano del mortero. Debe quedar una pasta rojiza.

Moje con el zumo de lima.

En un cacharro hondo mezcle la pasta del mortero con el resto del coco rallado. Si es posible júntelo bien con la mano, es el modo tradicional de preparar un buen sambol. Todo el coco debe quedar rojo y bien mezclado con el resto de ingredientes.

Sirva con curries, o simplemente con un pan indio o pappadams.

"RICE & CURRY"

Foto; Mi ultimo banquete srilankes. En el Silver Falls de Nuwara Eliya.

La expresión inglesa “rice & curry” denomina el modo de comer tradicional de Sri Lanka.

En la India es popular el “thali”. Una bandeja metálica con pequeños cuencos, donde se sirven arroz, panes y curries.

El rice & curry srilankes es ligeramente diferente. Es una comida comunitaria, donde se comparte una gran fuente de arroz, junto a varios platitos con curries, algún chutney o sambol muy picante, y pappadams, unas galletas fritas de harina de lentejas.

Cada comensal forma su propio plato sirviéndose de los cuencos. Después se come con la mano derecha.

En un rice & curry el “equilibrio” es fundamental. Debe haber curries líquidos y secos, muy picantes y suaves, alimentos fritos, cocidos y crudos, agrios y dulzones, e incluso los platos deben alternar diferentes colores.

Habitualmente la mayoría de la comida es vegetariana, junto a un curry de carne o pescado.

Del presidente de la republica hasta el más humilde campesino todo el país come lo mismo. Basta con entrar a un restaurante y decir las palabras mágicas, “rice & curry”. Lo maravilloso es que nunca sabes exactamente de que seran los guisos que te sirvan. Hoy okras, zanahorias, calabaza de serpiente, berenjenas agridulces…

Para mi el rice & curry ideal sería este;

Arroz

Pappadams

Dhal (lentejas amarillas guisadas)

Brinjal moju (berenjenas fritas con vinagre y azúcar)

Remolacha temperada (remolacha salteada con cebolla y especias)

Mango curry

Pol Sambol (Sambol de coco rallado, chiles y lima)

Kukul Mas Curry (Curry de pollo)


Que hambre me esta entrando…

Saludos desde este rincón tropical y delirante…

POLVO DE CURRY SRILANKES y ALGUN CONSEJO

Fotos: Los 3 tipos de curry srilankeses. Tostado (color chocolate), sin tostar (amarillo), y de Jaffna (rojizo).

Corren tiempos de prisa y ajetreo. Incluso aquí, cerca del trópico.

Antiguamente las mujeres molían a diario las especias que cada plato necesitaba. Combinaciones diferentes según el guiso.

Hoy día lo normal es comprar las mezclas ya preparadas y empaquetadas: el curry en polvo.

En Sri Lanka los ingredientes principales de esta “masala” son bastante diferentes a los empleados en India. Normalmente se componen de coriandro, comino, fenogreco, semillas de hinojo, chile, jengibre, clavo, hojas de curry, mostaza, pimienta negra, cardamomo, cúrcuma, ajo, hojas de pandan y lemon grass.

Existen 3 tipos básicos de polvo de curry;

Polvo de curry sin tostar: Las especias se muelen frescas. Tiene color amarillo fuerte y se parece al polvo de curry de Madrás. Se emplea para cocinar vegetales y curries blancos.

Polvo de curry tostado: Es el más típicamente srilankes. Antes de moler las especias se tuestan en seco hasta que adquieren un color oscuro, sin llegar a quemarse. Tiene una tonalidad chocolate. Se usa en los guisos de carne o pescado, para preparar los llamados curries negros, de sabor más fuerte.

Polvo de curry de Jaffna: Es la mezcla de especias típica de los tamiles, la etnia mayoritaria del noreste. Tiene mucha mas guindilla que los otros dos, y por tanto es muy picante y tiene un hermoso color ladrillo.

A veces se emplean combinaciones de polvo tostado y sin tostar, además de especias en grano y hierbas frescas.

Llega la hora de comer (atún fresco, rojo y barato… ummh!), pero antes os recuerdo mis consejos sobre la cocina con especias:

Moled vosotros mismos vuestras especias, pero si no es posible comprad las mezclas frescas y habitualmente. Tirad las caducadas o que lleven mucho tiempo abiertas. No saben a nada…

Comprad polvo de curry que solo contenga especias. Nada de polvo de arroz, aditivos, etc. Ved el siguiente consejo.

Preferid las marcas asiáticas a las nacionales. Lo siento pero no soy nada nacionalista en esto (ni en casi nada). Si quisiera una receta de paella se la pediría a un valenciano y no a un finlandés. Las españolas (día, eroski, carmencita…) incluyen habitualmente espesantes, antiaglomerantes, conservantes, colorantes… Son muy malas…

Tener alguna tienda de confianza. Las indias o asiáticas son muy buenas.

Y esto es todo. Besos y abrazos tropicales.

KADAWI (GAMBAS MARINADAS EN HOJA DE PLATANO

Ayer salimos a celebrar la fiesta de mi pueblo, Madrid… Manuela Malasaña, Daoiz y Velarde, el teniente Ruiz, y una merienda en el Retiro, mas bullicioso y alegre que nunca…

Hoy os presento un plato srilankés que preparé el otro día. Se trata de una fusión de productos tradicionales que se cocina en los modernos fogones del Holiday Inn de Colombo. Es sencillo y rapido, y el resultado no puede ser mejor.

Las hojas de plátano dan al plato un sabor único, con un toque ahumado y a hierbas. Si le resulta difícil conseguirlas puede emplear papel de aluminio con un resultado similar. Recuerde tratar las hojas como indiqué en el anterior post.

Aunque pueden acompañar un rice & curry, es mejor tomarlas como aperitivo, acompañándolas de chappatti recién hecho y una cerveza helada.

Que aproveche!


Ingredientes;

Para un paquete;

12 gambas o langostinos grandes
1 ajo triturado
1/4 de cucharadita de cúrcuma
1/4 de cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de polvo de curry sin tostar
El zumo de 1/2 lima
Sal
Pimienta negra recién molida
Un chorrito de aceite vegetal
1 hoja de banano

Preparación;

Pele las gambas respetando la cola. Retire el intestino y lave.

Mezcle el ajo, la cúrcuma, el curry, el chile y el zumo de lima.

Salpimiente las gambas y mézclelas con la marinada. Déjelas reposar en el frigorífico unas dos horas al menos.

Después de tratarlas, corte las hojas de banano (o el papel de plata) en rectángulos. Rellene cada uno con 3-4 gambas y algo del zumo de la marinada. Cierre bien formando un bolsillo. Séllelo con uno o dos palillos.

Ponga al horno unos 10-15 minutos a 200°. Es importante que las gambas no se pasen, y que al abrirlas estén jugosas y conserven líquido.

Coma caliente con pan recién hecho.

BRINJAL MOJU (Encurtido de Berenjenas srilankes)

Los salteados de berenjenas son un plato muy popular en Sri Lanka, indispensable en cualquier “rice & curry”.

El nombre del plato proviene de dos palabras portuguesas, Beringela y Mojo, es decir berenjenas y salsa. Forma parte de la herencia luso-india, de platos cocinados con vinagre, especias y azúcar, una especie de encurtido.

Durante mis años srilankeses era uno de mis platos favoritos, y la receta de la que siempre buscaba versiones diferentes. Un día Karuna, el cocinero del Bentota Vila, me enseñó la receta mas fácil*, ecléctica y globalizada de todas. Lo bueno es que el resultado es delicioso y puede prepararse en 10 minutos.

A mis amigos les encanta, especialmente a Nieves y a Iñaki, para quien va dedicada.

Ingredientes;

1 berenjena mediana cortada en trozo (es importante que las berenjenas sean lo mas finas posibles)
1/2 cebolla roja en trozos grandes
1 chile rojo grande en rodajas (sin semillas)
2 ajos en laminas
1 cucharada de jengibre en laminas
Copos de chile (opcional y al gusto)
Sal

Salsa;

1 cucharada de mostaza (mucho mejor si es "a l,ancien", es decir con granos de mostaza)
3 cucharadas de ketchup (del bueno por favor, Heinz no esta mal)
2 cucharadas de chutney de mango

Preparación;

Freír la berenjena en mucho aceite y bien caliente. Cuando este completamente dorada (muy marrón), sin partes blancas, retirar y escurrir el aceite sobrante.

En una sartén honda o wok saltear la cebolla, el chile rojo, el ajo y el jengibre, a fuego fuerte. Añadir sal y chili. Hacedlo brevemente (eso si, es importante que ajo y jengibre no estén crudos).

Poner los ingredientes de la salsa en el wok, mezclar bien e incorporar la berenjena. Saltear todo junto.

Servir caliente con arroz blanco, rotis y otros curries. Se conserva bien en la nevera durante algún tiempo.

* Prometo que uno de estos días pondré la receta original, la que lleva vinagre, azucar... Es mas dificil de preparar, y el resultado no supera a esta...

CURRY TEMPERADO DE GAMBAS

La primera receta srilankesa. Sencilla y muy sabrosa. Y por fin con foto del plato...

Temperado, en sinhala, designa un plato al que se añade un sofrito, y también un guiso cuyos ingredientes han sido fritos antes de cocinarse.

Karuna significa “Compasión”. El cocinero que me regalo esta receta se llama así. En Bentota, junto a la playa, comí un rice & curry que él acababa de cocinar. Delicioso. Nervioso y humilde me presente en su cocina para pedirle si podía compartir conmigo alguna de sus recetas. Me citó en un par de horas y sonrió. Después cocinó para mi 5 o 6 recetas, me presento a sus pinches, y continuo sonriendo sin decir una palabra de inglés.

“Nada quiero para mi que no sea para los demás”.

Ingredientes:

- 20 Gambas peladas y desvenadas, con la cola intacta

- 1/2 Ajo picado

- 1/2 cucharadita de jengibre en laminas

- 1/4 Cebolla en lagrimas muy finas

- 1/2 Tomate pelado y picado en trozos

- 1 ramita de hojas de curry (difícil de encontrar…)

- 1 cucharadita de polvo de curry sin tostar

- 1/4 cucharadita de polvo de chile (como siempre opcional)

- 1/2 cucharadita de Cúrcuma

- 1 rama de Canela

- 1/2 cucharadita de concentrado de tamarindo (se puede sustituir por 2 o 3 cucharadas de zumo de lima o limón)

- Pimienta negra molida

- Sal

- 1 vaso de leche de coco

Ingredientes del Temperado (es decir el sofrito que se añade al final);

- 1/4 de Cebolla en lagrimas

- 1/2 ajo en laminas

- 1 cucharadita de Jengibre en laminas

- 1/4 cucharadita de granos de mostaza

- 1/4 cucharadita de granos de comino

- 1/4 cucharadita de chile en copos

Preparación;

- Este plato es mu fácil de preparar teniendo en cuenta que se hace en dos pasos. Primero prepararemos un sofrito que reservaremos. Segundo hacemos un guiso con la leche de coco y el resto de los ingredientes. Por último juntaremos las dos preparaciones y le damos un hervor conjunto.

- Para el temperado; freír 30 segundos en aceite el comino y los granos de mostaza. Cuando empiecen a saltar añadir lo demás (cebolla, ajo y jengibre, menos el chile) y sofreír bien hasta que la cebolla esta dorada. Al final poner los copos de chile y mezclar. Incorporar las gambas y saltearlas muy brevemente, sin que se hagan completamente, dejando solo que se pongan rosadas. Reservar.

- En una cazuela poner el resto de los ingredientes que no empleamos para el sofrito y cubrir con la leche de coco. Dejarlo al fuego tapado unos 12 minutos.

- Verter el temperado que habíamos reservado en la cazuela y dejar que durante 3 o 4 minutos ligue todo junto.

- Sírvelo con arroz y algún otro curry. Ya veras que delicia...

Tiene que quedar un curry bastante liquido. Lo mas importante de este plato es ajustar bien la sazón, y que el conjunto no quede deslavazado. Buena suerte!

LA COCINA DE SRI LANKA (I)

Cuando vivía en Sri Lanka comí tantos “rice & curry” que aún, en noches de insomnio, me arde el estomago recordándolo… Lujosos o populares, en hoteles de 5 estrellas o en chamizos de adobe, al norte o al sur, en la playa o frente a los 2500 metros del Piduru Talagala.

Cuando llegué pensaba que lo que allí comería sería una simple variación de los platos de un restaurante indio. Pero no…

La gastronomía de “la perla del Índico” es el fruto de un mestizaje continuo que se prolongó más de dos mil años.

Los viajeros, los comerciantes y los colonizadores mezclaron sus cocinas con las de los pobladores locales, tamiles y cingaleses. A las influencias chinas, árabes, portuguesas, holandesas o inglesas se unieron los nuevos productos llegados de América para crear una gastronomía diferente.

Simplificando la cocina de Sri Lanka es ardiente, especiada y con sabor a coco. Ese es su "trimurti".

En cada plato se emplean un gran numero de condimentos. Canela, coriandro, cúrcuma, pimienta, chile en polvo, comino…

A veces las semillas se añaden enteras a los sofritos o guisos, o bien se muelen para formar mezclas de especias; el polvo de curry.

Los srilankeses preparan 2 tipos diferentes, uno sin tostar, cuyas especias se muelen frescas, y que se emplea en platos con vegetales o pescados.

El segundo polvo de curry es el tostado, el mas característico de la isla. Las especias se tuestan en una sartén y luego se reducen a polvo. El resultado es una mezcla de sabor muy intenso, idónea para platos de carne.

Desde que los portugueses trajeron de América la guindilla, la cocina de Sri Lanka se convirtió en una de las mas picantes del mundo. No es difícil darse cuenta…

Normalmente se emplean solo 3 variedades. Chiles verdes frescos, polvo de chile rojo, y chile rojo en copos.

Eso si, todo en cantidades difíciles de soportar para un occidental.

El coco es el tercer pilar de la cocina srilankesa. Un sabor que impregna todos los alimentos.

El aceite de coco se usa para guisar, pero lo que confiere el sabor distintivo es la leche de coco. Casi cada plato se cuece en ella, y al final del guiso suele añadirse la crema mas espesa para dar cuerpo y sabor.

No debemos confundir el agua que hay en el interior de los cocos con la leche o la crema. Estas se obtienen rallando la pulpa del fruto y luego exprimiéndola. Ya explicaré el método.