Guru Masala en la Tele...



Por si alguien quiere verme,

Ayer salí 9 minutos en "Comando Actualidad".

Más concretamente del 44:38 al 53:38.

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GAENG JUT TAENG KWA o sea Sopa de Calabacines rellenos


Asia es el continente de las sopas. A pesar del clima tropical a la mesa nunca falta un buen bol lleno de humeante caldo. A veces son recetas muy elaboradas, y otras poco más que un caldo ligero de verduras. 

En Tailandia existen tres tipos principales. Por un lado están las sopas de noodles. Son platos con muchísimos ingredientes y muy laboriosas de preparar, por lo que generalmente se comen en puestos callejeros. Son plato único.


Fotos; Un puesto en Bangkok y una sopa de noodles con albóndigas de pescado.

Luego están las “tom”, que se preparan con caldos aromáticos ácidos, aderezados con lemongrass, lima kaffir, galanga, chiles, lima y salsa de pescado. Son sopas muy “afiladas”, llenas de contrastes y aromas a hierbas, picantes, ácidas y saladas. No se toman “al modo occidental”, sino que se sirven en el centro de la mesa, junto al resto de platos, y se comen mojando el arroz con su caldo, equilibrando otros sabores más dulces y dándoles fuerza. La más conocida en la archipopular “tom yum kum”.


Foto; Sopa Tom Yum.

El tercer grupo está formado por las “gaeng jut”. Son sopas “de andar por casa”, preparadas generalmente con caldos ligeros, más suaves, ni tan ácidos, ni tan picantes, ni tan aromáticos. A menudo se aderezan con una pasta llamada “sam gleu”, preparada con raíces de cilantro, pimienta blanca y ajo. Es comida diaria en la mayoría de hogares tailandeses. Existen infinitas variaciones con vegetales, setas, carne, pescado... Una de mis favoritas se llama “gaeng jut woon sen”, preparada con noodles de celofán, verduras, albóndigas, tofu y hongos...

Bangkok puede conmigo. Me gustan las ciudades grandes, caóticas, y llenas de vida. Pero me doy cuenta que disfruto lugares que, como Madrid, tienen un tamaño “humano”. Bangkok es gigante, llena de polución, perpetuamente atascada, con un sistema de metro moderno pero limitado. Calor, pasos elevados, horas para desplazarse de un sitio a otro. La típica megápolis asiática.


He pasado mucho tiempo en Bangkok. Al principio, huyendo de la peste de Khao Shan Road me alojé cerca de la estación de Hualamphong, en la pensión de Petty. Era un buen sitio. Caluroso y barato.

Pero las obras interminables de la zona me hicieron que me moviera a otro barrio alejado del centro, Sutissan. Allí me refugié en una pequeña pensión llamada “La casa de Tailek”. Un oasis en medio del huracán. Su dueña, Bee, además de entender muy bien lo que es la hospitalidad, era una gran cocinera. Cada sábado preparaba una cena en el salón de la casa, invitando a todos los huéspedes y otro montón de amigos. Cualquiera estaba invitado a ayudar. Una noche sofocante le ayudé a cocinar esta sopa rica y sencilla que hoy os presento.


Su nombre es “Gaeng jut taeng kwa”, y en los hogares tailandeses se prepara rellenando pepinos con una mezcla de carne de cerdo, y luego cociéndolos en caldo. Existen muchas variantes de este plato en el Sudeste de Asia, por ejemplo en Camboya donde se cocina con pepinos amargos. Yo en la receta he preferido usar calabacines, que son fáciles de conseguir, reconocibles y sabrosos. 

Espero que os guste!

Para 2 personas,

Ingredientes;

900 ml. de caldo ligero de pollo

1 calabacín de unos 350 gr.
6 setas siitake secas
1 cebolleta china picada
Cilantro fresco picado
Salsa de soja clara

El relleno,

170 gr. de carne picada de cerdo
1 cucharadita de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de ostras
1 cebolleta china muy picada
2 raíces de cilantro, si no las encuentras puedes usar las hojas
2 ajos pelados y troceados
16 granos de pimienta negra


Preparación;

En un mortero maja las raíces de cilantro, los ajos y la pimienta con un pizca de sal hasta formar una pasta untuosa.

Mezcla la carne con la pasta, la cebolleta y sazona con la salsas de soja y ostras. Deja reposar unos minutos.

Pon el caldo a hervir y deja hidratándose las setas unos 10 minutos. Retira las setas del caldo y retírales el pie. Divídelas en dos y vuelve a ponerlas en la sopa.

Parte el calabacín en trozos de 2,5 cm. Con una cucharilla fina vacía el circulo interior donde están las pepitas. Rellena ese hueco con la masa de carne adobada. Puedes cruzar dos palillos clavados en cada extremo, en forma de cruz, para impedir que el relleno se salga. Rellena de la misma manera todos los trozos de calabacín. Al final pela cada trozo de su piel exterior.

Con el caldo a fuego suave ve sumergiendo las piezas de calabacín, acomodándolas para que todas quepan. Dejar hervir unos 20 minutos, hasta que todo esté tierno.

Al final añade algo de cebolleta y cilantro picado. Rectifica de sazón con algo más de salsa de soja clara. Sirve bien caliente.

GUINDILLAS, manual de uso...



Foto: Copos de chile.

Las guindillas son una prueba irrefutable de la existencia de Dios...”. Eso diría mi gran amigo Bernard.

Me encanta el picante. Desde siempre, pero especialmente desde que me fui a vivir a Sri Lanka y tomar picante dejo de ser una opción y paso a ser una obligación. De repente me vi comiendo curries, día si y día también, de la cocina más picante del mundo. Hasta que me hice adicto y ferviente enamorado.

Los españoles trajeron a la península las guindillas que habían encontrado en América. Pero en nuestra tierra no fueron demasiado bien aceptadas, ñoras y pimentones aparte.

A comienzos del siglo XVI los portugueses llevaron las primeras guindillas a Asia, a la costa oeste de la India. En muy pocos años los indios cocinaban sus recetas con cantidades ingentes de picante. Antes usaban la pimienta y el jengibre para darle fuerza a sus platos, pero las guindillas lo cambiaron todo. Muy pocos años después harían su aparición en el Sudeste de Asia, donde fueron aceptadas con igual fervor.

Los asiáticos se sintieron fascinados ante un pequeño fruto que daba tanto sabor a sus dietas pobres de pan, arroz y lentejas. Además los chiles demostraron poseer una enorme cantidad de propiedades curativas. Son antisépticos, antibacterianos, conservan los alimentos, aumentan el nivel de energía, bajan el colesterol, y te suben la temperatura del cuerpo, haciéndote sentir menos calor.

Pero sobre todo están ricos. El picante añade fuerza y profundidad a la comida. En España se dice que las guindillas matan el sabor de los platos, pero es justo lo contrario. Cuando uno está acostumbrado el picante queda en un plano y el sabor en otro, realzándose mutuamente. Los asiáticos consideran blanda nuestra comida por algo...


Foto; Guindillas secas, ojo de pájaro y frescas grandes.

Si quieres cocinar con guindillas te doy algunos consejos sencillos; 

  • El más obvio; ten mucha precaución al manipular guindillas. Si los tocas el aceite que sueltan al cortarlos se te quedará pegado a los dedos. No te toques. Ni los ojos ni otras cosas. O te acordarás de...
  • Lo más picante se encuentra en los nervios y las pepitas. Si las retiras una guindilla perderá la mayor parte de su fuerza.
  • Si troceas una guindilla picará mucho más que si la añades entera.
  • Una obviedad; cada guindilla tiene un grado diferente de picante. Pero simplificando (no hagas mucho caso de esto...) pica más cuanto más pequeña y más roja. 
  • Si te pica mucho... nunca bebas algo con gas, ni tampoco agua. Lo que más reduce el ardor es el pan, el arroz o el azúcar. En Tailandia dicen que comer pepino ayuda.

Foto; Empezando por el lateral izquierdo abajo y en el sentido de las agujas del reloj; Chiles secos, chile fresco grande, guindilla en polvo, copos de chile, chiles rojos pequeños, chiles verdes pequeño. En el centro ojo de pájaro en vinagre.

En el mundo, Asia y América, existen miles de tipos diferentes de guindillas. Yo me pierdo entre las infinitas variedades y sus nombres, así que simplificando te presento los 7 tipos diferentes de guindillas frescas, secas y molidas, con los que yo cocino. Son estas;

Guindilla fresca grande- Son poco picantes, y muy buenas para salteados y salsas, como la de guindilla dulce. Desgraciadamente solo se encuentran en ciertos momentos del año, así que yo siempre procuro tener una buena provisión en el congelador. También se pueden encontrar verdes, del mismo tamaño. Sirven para hacer chiles en vinagre.


Guindillas secas enteras- Son menos picantes que las frescas, y tienen un sabor muy especial. Son muy importantes en la cocina india y del Sudeste de Asia. Se emplean sobre todo para triturarlas en pastas de curry. También se sofríen en aceite para darle fuerza y un aroma especial a ciertos platos, como el pollo “kung pao”.

Guindillas rojas pequeñas- Muy picantes. Se encuentran en 2 tamaños; la pequeñísima “ojo de pájaro” tailandesa, es muy picante y normalmente se consigue congelada. Existe otra de mayor tamaño también ardiente que se consigue fresca. Ambas se emplean en muchos platos tailandeses, para salteados o en salsas de aliños de ensalada como la “nuoc cham”.

Guindillas verdes pequeñas- Son moderadamente picantes. Son parte básica del sofrito sur indio, junto a ajos, chalotas y jengibre. Suelo comprarlas en los badulaques de Lavapiés.

Guindillas en vinagre- Guindillas pequeñas o grandes en aros se cuecen brevemente en vinagre y azúcar. Pican moderadamente. Son imprescindibles para comer noodles. A veces se pican y se mezclan con salsa de soja clara. Se encuentran en bote.

Además existen 2 variedades molidas;

Polvo de chile- Es muy picante, de un color ladrillo intenso. Se prepara moliendo guindillas secas enteras, con semillas incluidas. Se usa para sazonar curries o salteados y darle un toque de fuego.

Copos de chile- Similar al anterior, solo que las guindillas no se reducen a polvo, solamente de trocean. Pica menos que el anterior. Es mi preferido, muy aromático y lleno de matices. El famoso aceite de guindillas se prepara con estos copos. Muy bueno para darle un punto de picante a los platos sin que se te queme la boca.

Te atreves a cocinar con guindillas...

WONTON DE GAMBAS, nada parecido al de los chinos...




Día soleado sobre Madrid. Mi barrio, el “Bruclin”, el otro lado del río, está precioso. Nubes y sol.

La semana pasada ha sido ajetreada. 5 cursos en 7 días. Pero estoy muy contento. Creo que van funcionando bien. Yo fluyo cada vez más y creo que la gente disfruta y aprende. Este fin de semana otros 2 y el lunes un par de semanas a Sri Lanka!!

Os habéis fijado alguna vez en lo que os traen en un restaurante chino al pedir wonton frito... Una oblea de masa rellena con una milimicra de carne sin sazonar. Y además acompañado por una salsa agridulce industrial que parece fabricada en Chernobyl... Me jode cuando hay falta de pasión y amor en las cosas que uno hace.

En Asia hablar de wonton significa hacerlo de comida casera, de comfort food, mimo en la cocina, de dumplings gorditos, rellenos con carne y gambas bien sazonadas. 

Hay dos maneras de preparar wonton. La más habitual es en sopa,  dumplings hervidos en un caldo sabroso, con noodles y cerdo asado “char siu”. Es uno de mis platos preferido cuando estoy de viaje.

También se hacen fritos. El relleno puede ser de cerdo y gambas, que es lo normal, aunque a veces se rellena solo de langostinos.

Hace tiempo que quería hacer esta receta. Tenía la idea de rellenarlos principalmente de gambas, pero como necesita una base jugosa le puse un par de lonchas de bacon. El resultado ha sido espectacular, y hemos terminado, mi compañero de piso y yo, comiendo crujientes wonton con una birra en esta soleada mañana de primavera.


Para acompañar lo mejor es la salsa de guindilla dulce que puedes encontrar aquí...

Para unos 12 wontons,

Ingredientes;

12 gambas (unos 250 gr.) peladas y desvenadas
2 lonchas de bacon ahumado 
1 cebolleta china troceada finamente
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de vino blanco chino
Pimienta negra
1/2 cucharadita de maicena

1 paquete de obleas de wonton

Preparación;

Trocea las gambas. Puedes picar 3/4 partes muy finamente, casi una pasta, y las restantes en trozos más grandes para que se noten.

Haz los mismo con el bacon y las cebolletas.

Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta formar una masa compacta y deja reposar una media hora en la nevera.




Para rellenar toma una oblea de wonton y ponla en forma de diamante, con un pico apuntando hacia ti. Pinta 2 caras con agua con maicena y pon una cucharadita de relleno en el medio.

Cierra como una empanadilla y sella bien, impidiendo que queden burbujas en el interior. 

Coje el dumpling en la mano, da otro poco de agua en los bordes y pliégalo haciendo arrugas.

En una sartén calienta abundante aceite. Cuando este a punto de humear fríe los wonton unos 3 minutos hasta que estén dorados.

Sirve con salsa de chile dulce, y acompaña con una birrita...