PANES EN ASIA... PENANG TAMBIÉN EXISTE (Y II)

Foto; Un vendedor de flores en Little India, Penang.

El viernes pasado os estaba hablando de panes en el Sudeste de Asia, más concretamente en Penang. Seguimos...

Los panes del norte de la India son similares a los nuestros, aunque con forma de torta aplastada. Harina de trigo u otro cereal panificable mezclado con agua y algo de sal. Sobre esa base infinitas variaciones; al horno, plancha, fritos, kulchas, naan, parathas, rotis, puris, batturas... 

Foto; Creo que un par de chappatis con un curry de pollo está próximo al paraíso...

El más conocido de todos es el chapati, el pan indio más sencillo, básico y universal. Harina de trigo integral y agua. Amasado y extendido en una torta fina, y después cocido en una plancha caliente llamada “tawa”. Parece fácil, pero si se prepara bien tiene sus secretos. 

Foto; Amasando chapatis. La foto está tomada en mi "curry house" preferida de Penang. Delicia!!

El chapati es un pan ácimo, es decir sin levadura, por lo que puede ser pesado. Sin embargo existe un secreto que lo hace ligero y delicioso. Hace años, en el Himalaya indio, descubrí como conseguirlo. El chofer y el guía que llevaba en aquel tiempo entraban a la cocina cada noche a fumar “ganja”. Además de salir contentos y con los ojos vidriosos traían unos panes hinchados y crujientes que quitaban el sentido. Hasta que un día me colé en los fogones y vi como lo hacían. El quid es cocinar el chapati en una plancha, y cuando está hecho ponerlo directamente sobre el fuego fuerte. De esa manera se hincha y las paredes se separan, llenándose el interior de aire y haciendo que lo pesado se convierta en ligero...

Foto; La cocina india se come con la mano derecha, así que el pan es fundamental para mojar y coger pedazos de comida. Es la cuchara...

Foto; Extendiendo dosas en una plancha caliente. Parece sencillo pero no todo el mundo lo sabe hacer correctamente.

En el sur de la India, de donde provienen la mayoría de emigrantes indios de Penang, los panes son muy diferentes. El trigo es un producto escaso, así que las masas se preparan con lentejas y arroz entero. En lugar de emplear harina remojan ambos cereales en agua durante unas horas y luego los reducen a papilla. Posteriormente la dejan reposar durante una noche entera hasta que la masa ha fermentado. El resultado son panes ácidos y con un sabor muy característico. 

La Dosa es el rey de los panes fermentados tamiles. Se cocina en una plancha, extendiendo la masa con la ayuda de un vaso hasta formar tortas muy finas y de forma elíptica. No es tan sencillo, y el que lo hace es un maestro. Se pueden comer solas, pero a mi me encanta cuando las rellenan de un guiso de patatas picantes y las doblan sobre si mismas. Se llaman “dosa masala”, aunque existen muchas otras variedades, rava dosa, de trigo, de papel... 

Foto; Mi amigo Rafael a punto de zamparse una dosa. Lo de delante es un chutney blanco de coco. Ñam...

Es un pan crujiente, ácido y delicioso, que siempre se acompaña con “sambhar” (un guiso de vegetales con tamarindo) y dos tipos diferentes de chutney de coco picantes, rojo y blanco. 

PAN en Asia... Penang también existe (I)

Foto; Hoy toca hablar de pan en Asia.

Soy un enamorado confeso del pan. Lo reconozco. Me resulta difícil resistirme a una barra crujiente, a mojar pan, a los bocadillos... Los asiáticos dicen que no han comido si no toman arroz. A mi me pasa algo similar con el pan. Si falta me siento vacío. 

En el Sudeste de Asia existen paraísos “panarras”. El más importante es Vietnam, que heredó de los franceses el secreto de hornear unas baguettes crujientes y ligeras, preparadas con mezcla de harina de arroz y trigo. Son una maravilla, y sirven a la perfección para preparar “banh mi”, los “bocatas nacionales”, barrocos y rellenos de ingredientes imposibles.

Camboya comparte la misma herencia colonial, sin embargo las barras van perdiendo calidad y comienzan a ser etéreas, como ese pan infame que tanto proliferó en Madrid hasta hace nada.

Y finalmente en Tailandia el pan desaparece. Es “territorio Comanche” para la harina de trigo. Solo en la frontera birmana se encuentran algunas maravillas. En Mae Sot tuve la suerte de hincharme a comer “nanya”, una torta horneada muy similar al “naan” norindio. Todavía hay días que sueño con aquellos desayunos de té con leche condensada, “dal” picante y pan crujiente y tostado.

Foto; Ese pan lleno de popas es un "nanya", una especialidad birmana que comí en Tailandia.

Así que en general tengo que esperar a salir de Tailandia y llegar a Penang, en Malasia, para recomenzar mi idilio. Los panes de Penang son mayoritariamente indios. Las demás comunidades, chinos o nonyas, son comedores de arroz y toman pan de una manera circunstancial.

Foto; Un "kovil" surindio en Little India, Penang.

Los indios emigraron a Penang durante el siglo XIX, especialmente cuando el trabajo abundaba en las plantaciones de caucho que los británicos tenían por toda Malasia. La mayoría provenía del sur, de los estados de Tamil Nadu y Kerala. Ellos eran la mano de obra más barata. Del norte llegó una emigración de un nivel superior. Punjabis, nepalíes o gujaratis ocuparon cargos en la administración, el ejercito y el comercio.

Cada grupo trajo su gastronomía. Han pasado casi 200 años de aquella emigración. Y sin embargo sus descendientes siguen apegados a sus recetas como si fuera ayer cuando se despidieron de su “amma” en el puerto de Madrás... “Hijo, no te olvides que el rasam no lleva comino...”

Pero los años pasan, y lo que era “puro” ya no lo es. Las recetas se mezclan, unas comunidades influyen a otras y al final aparece un “totum revolutum”. Eso es Penang. Una mezcla maravillosa, un mestizaje único. El lugar donde puedes ver a un nonya comiendo curries, a tamiles sorbiendo noodles y a musulmanes frecuentando un restaurante chino.

Si vas a Penang te recomiendo que pruebes estos 4 panes;

Foto; La masa esta preparada para la plancha. Antes ha sido trabajada varias veces, hasta que se ha doblado sobre si misma y está llena de aire. El resultado será un hojaldre...

Foto; Un roti canai en todo su esplendor. Ya solo falta mojar en alguna salsa picante...

Roti Canai- El pan por excelencia de la cocina india del Sudeste de Asia, y que, curiosamente, no podrás encontrar en la India. Su nombre delata su procedencia, ya que “Canai” se pronuncia “Chenai” es decir Madrás, la capital del estado indio de Tamil Nadu. La masa de este pan es muy aceitosa y por ello muy elástica, así que los “maestros” que la preparan la “vuelan” de un modo increíble, al estilo de los maestros pizzeros. Si quieres ver como pincha aquí. La masa está trabajada de tal modo que al cocinarse queda hojaldrada y muy ligera. Se hace a la plancha, y una vez cocida se la “esponja” aplastándola a manotazos... Se come con Dhal y algún curry picante y ácido. Es mi desayuno favorito en Little India, acompañado de una taza caliente de “teh tarik”.

Foto; Un desayuno de "roti canai" con dal y sambar. Ambos son guisos especiados de lentejas, pero el segundo tiene tamarindo y es más ácido.

Foto; El maestro panadero.

Foto; El secreto del roti jala... más lento, más abajo...

Roti Jala- Un pan indio-malayo que tampoco encontrás en la India. Se prepara con una masa líquida y dulzona con huevo y harina, y luego, con una especie de taza agujereada se va extendiendo sobre una plancha caliente formando dibujos circulares. Rico y bonito. Hace años aprendí a preparar este pan en Kuala Lumpur, y aunque parecía muy fácil a mi solo me salía un churro. Hasta que escuché las palabras mágicas... “más lento, más abajo...” Ese es el secreto de un roti jala de fino y de diseño prefecto. En Little india hay un puesto donde una mujer musulmana los prepara buenísimos. Me encanta comerlos mojando en “sup kambing”, un sopa aromática y picante de cordero...

Foto; Los mejores roti jala de todo Penang...

Foto; Roti Jala y curry de cabra... Que maravilla!

ROTI PRATA, un vídeo del pan indio mas fino del mundo...

Vaya semanita que dejo atrás... He estado en un curso intensivo que no me ha dejado un minuto para nada. Pero muy bien. Ahora vuelvo al blog.

Las cosas se han precipitado un poco. El 22 me vuelvo a Sri Lanka de trabajo, y luego pasaré 5 semanas en Tailandia y Camboya cocinando, comiendo y aprendiendo. Os tendré informado!

Recupero desde hoy viejos vídeos que tenía arrumbados en un disco duro. No son de demasiado calidad, pero son un testimonio de lo que se cuece por las tierras de oriente.

El de hoy es sobre el roti prata, un tipo de pan indio, que se prepara mucho más en Singapur y Malasia que en la India. Es una torta hojaldrada y aceitosa, deliciosa con curries o rellena de otras cosas. Lo increíble del video es la destreza que tiene el “Roti-Men” para hacer “volar” la masa y extenderla de manera, casi, infinita... En este caso rellena el pan con cebolla y carne de cordero y después la cuece en la parrilla. Esta variante se llama Murtabak.

Espero que os guste, porque habrá más!!

Psdt; Por cierto, el curso de esta tarde está lleno... Gracias!!

SEL ROTI, las rosquillas nepalíes

Fotos; Preparando Sel Roti en las calles de Bhoudannath. Nepal, 2008.

Si, ya se que esta semana me tocaba hablar de cocina vietnamita, pero he tenido problemas logísticos. Resulta que estoy de nuevo en La Isla del Tesoro sustituyendo a un amigo, así que no tengo demasiado tiempo para cocinar.

Por lo tanto haré cosas mas sencillas, pero no menos interesantes. Hoy os cuento algo sobre panes nepalíes, luego hablaré de la carne seca de búfalo, el alimento del Himalaya, y por último termino con una receta muy buena, pakoras… Espero que os guste.

La mujer de la foto esta friendo sel roti, unas rosquillas de harina de arroz y azúcar, típicas del país del Himalaya.

Son muy populares durante los matrimonios y los festivales, y es normal comprarlas en los puestos callejeros, como el de la foto, y comerlas acompañadas de una taza caliente de “chia” con leche y mucho azúcar.

Son ligeramente dulces, y tan sabrosas cuando están recién cocinadas como correosas minutos después…

Algunos de mis mejores recuerdos nepalíes tienen que ver con estas rosquillas y mis amigas, las vendedoras de bolsos de Bhaktapur.

Hemos pasado muchas tardes sentados en el suelo, tomando sel roti con té y un buen montón de pipas. Sin hacer nada, tan solo comer, reír y ver como Jayamel y Phattu se incendian con las últimas luces de la tarde.

PAPPADAMS, galletas de esperanza

Me encantan los pappadams. Comerlos y hablar de ellos.

Siempre recuerdo la expresión indignada de mi amiga Michelle (srilankesa de pura cepa) ante un “rice & curry” en el que faltaban los pappadams… “I never see a rice and curry whitout p…”

Los pappadams son unas finísimas galletas crujientes, típicas de todo el subcontinente indio, de Lahore a Kandy y de Delhi a Kochí.

Se preparan con harina de garbanzos o lentejas y a veces también de arroz, y a menudo se especian con pimienta, comino, chile…

Se pueden encontrar de tamaños grandes, pequeños, enanos…

Los pappadams acompañan cada comida india, los curries, el pan o las lentejas, o bien tomados como aperitivo.

Decía que me encanta hablar de estas galletas porque muy a menudo son mujeres quienes las preparan. Hace años surgieron en la India cooperativas de amas de casa humildes que preparaban pappads y pickles y luego repartían sus beneficios entre ellas.

Así que estas galletas finas, deliciosas y baratas están sirviendo para que se desarrollen esperanzadores procesos de empoderamiento entre las mujeres del tercer mundo.

Nunca he visto prepararlos en casa. Siempre vi que se compraban en las tiendas, posiblemente por que su elaboración sea laboriosa o quizá por respeto a sus iguales que se ganan la vida en las cooperativas…

Si este tema os interesa aquí podéis ver la conmovedora historia de Lijjat, 7 mujeres que comenzaron cocinado 4 paquetes de galletas en el tejado de su casa. Gente de a pie que comienza a cambiar el mundo.

Los pappadams se secan al sol y luego se empaquetan, por lo que cuando los compramos están crudos y es necesario cocinarlos.

Existen 3 maneras principales de hacerlo. Personalmente recomiendo al horno, quedan ligeros y son rápidos de hacer;

Fritos; caliente suficiente aceite en una sartén honda. Cuando tenga temperatura sumerja un pappadam. Casi al instante crecerá y cambiara de forma. Espere a que tome un color marrón claro y comiencen a salirle pequeñas burbujas. Retírelo y escúrralo sobre papel de cocina.

Directamente sobre la llama; ponga el fuego de su cocina al máximo. Coja un pappadam con unas pinzas y expóngalo sobre la llama. Hágalo de modo que toda la superficie se dore. Normalmente tardara unos 30 segundos en cambiar de color y cocinarse. Repita la operación por el otro lado. Tenga cuidado no se le queme.

Al horno; Precaliente el horno a unos 180º. Introduzca los pappads y hornéelos unos 15-20 segundos por cada lado. Tenga cuidado por que las diferentes marcas se cocinan en mas o menos tiempo. Lo mejor es que no deje de vigilarlos.

Y nada más, después de lo dicho anímese y coma pappadams!

ALOO PARATHA (Pan relleno de patata picante)

Fotos; Todo el proceso de preparacion de unas ricas parathas de patata. Las manos son de la dulce María.

Ayer tuve la típica cena de empresa de Navidad. Por suerte, en Ambar, las cosas son poco formales y el asunto fue divertido y muy surrealista.

Nico, un compañero guía, me contaba su afición por la cocina india en general y por ciertos platos en particular. Una vez en casa me di cuenta que hace meses que no escribo nada sobre la India. Tenía que solucionarlo rápido, así que con urgencia tome una receta de la bella María, mi cocinera kerali.

Las parathas son uno de los panes mas populares de toda Asia. Se los conoce también como parothas, pronthas, roti pratas, pero en esencia siempre son lo mismo, un pan hojaldrado. A la masa de harina y agua se le añade mucho ghee y después se deja reposar con muchos dobleces. Cuando se tuesta todo el aire y la mantequilla que tienen en su interior lo hojaldran de modo maravilloso.

Sin embargo existe otro tipo de parathas rellenas. Estas suelen tener una masa menos elaborada, mas parecida a la de los chapattis. Se pueden rellenar de patatas, coliflor, cebollas, espinacas y otras muchas cosas.

Estan muy buenas y pegan con cualquier guiso especiado.

Ingredientes;

3 tazas de harina atta (un tipo de harina no refinada. La puedes encontrar en cualquier tienda oriental. Si no utiliza harina de trigo común)
1 y ½ tazas de agua caliente (si no se tiene tiempo para dejar reposar la masa se emplea agua caliente. Si no agua fría y se deja reposar un par de horas)
Sal
1 cucharada de aceite

Ingredientes relleno;

1 patata grande cocida (se cuece con una puntita de cúrcuma y algo de sal)
1 cebolla roja mediana, muy picada, en trozos minúsculos
2 cucharadas de cilantro fresco picado
½ cucharadita de polvo de chile
Sal

Preparación;

Para el relleno simplemente machacamos la patata y la reducimos a puré. Después la mezclamos con el resto de ingredientes, hasta formar una bola uniforme.

En cuanto a la masa de las parathas… en un bol mezclamos la harina con el agua y la sal. Trabajamos hasta lograr una masa suave y que no se pegue a los dedos. Si fuera necesario añadimos más agua o harina. Al final ponemos el aceite y lo dejamos reposar, tapado, durante una hora.

Cogemos una bola de masa y con los pulgares le hacemos un hueco en el centro, hasta dejarlo como una cestita. Introducimos una bola de pasta de patata y cerramos la cesta hasta dejarlo cubierto y cerrado.

Repetimos la operación hasta terminar la masa y las patatas.

Enharinamos una bola y la aplanamos con el rodillo, hasta dejarla del grosor de una torta o un chapatti.

Ponemos la plancha al fuego y tostamos la torta, por ambos lados, hasta que este bien cocida.

Servimos con curries, o chutneys…

PANES DE LA INDIA

Foto; Los shiks ponen ghee en unas parathas. Singapur 2006.

La India y el pan… Empiezo a salivar y mi mente sueña. He comido decenas de panes diferentes a lo largo y ancho del subcontinente. Aquel roti esponjoso acompañado por un ardiente pollo al chile en Colombo, o los chappatis monótonos con lentejas y coliflor en el Himalaya, y también los puris hinchados y aceitosos que acompañaban mis desayunos en la Pilgrim,s Bookshop de Katmandú…

La India es una tierra de comedores de pan. Digo esto, por supuesto, sin olvidar el arroz y las lentejas, los otros dos alimentos básicos de la dieta, el sustento diario de las capas más humildes de la sociedad.

Cada almuerzo indio, pobre o rico, esta acompañado por algun pan recién cocinado que se emplea como cuchara para coger otros alimentos, o como plato para empapar guisos ricos en salsa.

Las variedades son infinitas, dosas, luchis, puris, phulkas, khakhras… como lo son también las formas, ingredientes y modos de cocinarlos.

En cada pueblo o ciudad las mujeres realizan diariamente la molienda y el amasado de la harina y el agua. Y luego, en una tawa, khadai o tandoor, cocinan para su familia los panes del día.

Los estados del norte son comedores de pan por antonomasia. Preparados con trigo, maíz, mijo o cebada, y casi siempre ázimos, es decir sin levadura.

Aunque a veces la masa se enriquece con aceite, leche o huevos, en general se prepara sin sal, con un sabor neutro, para no enmascarar los aromas y matices del resto de guisos especiados, y servir, al mismo tiempo, para combatir el ardor de las guindillas.

El chapatti o roti es el más habitual. Es una torta de harina integral y agua, tostada en una sartén (tawa) a las que a veces se le añade ghee* . Con la misma masa se preparan los puris, que se fríen en aceite.

El naan es un pan triangular de harina con leche o yogurt que se cuece en un horno tandoor. Su origen es punjabi, y es tremendamente popular dentro y fuera del país.

La paratha se dobla y amasa con ghee varias veces para convertirlo en un pan hojaldrado.

Junto a estos existen otros muchos tipos que varían según las regiones; puris, kulchas, Makke ki roti, baatis, bhatoora…

El sur de la India se alimenta de arroz principalmente, y los panes son mas bien parte del desayuno o un snack entre horas.

En lugar de harina de trigo las masas son mas liquidas, y se preparan con arroz y lentejas, a menudo fermentadas durante horas.

Las dosas son el fast food sur indio. Estos creppes cocinados en una tawa, se rellenan de patatas picantes o se sirven con sambar, un guiso de verduras y tamarindo. Son populares y económicas, y su fama se ha expandido por gran parte de Asia.

Con la misma masa que las dosas se preparan los idlis, unas galletas esponjosas cocidas al vapor.

Allá donde te encuentres en la India siempre podrás probar algún delicioso pan recién cocinado. Just try…


* Ghee; Mantequilla clarificada muy empleada e la cocina india.

Como hacer CHAPPATTIS (bien...)

Fotos; Shiks preparando chappattis para la comunidad. Templo Shik, Singapur, 2006.

Los chappattis (o rotis) son el pan mas popular de India y Pakistán. Es una torta fina cocinada en una tawa (plancha india), fácil de preparar siguiendo unos consejos muy sencillos.

No suele llevar aceite ni sal, para neutralizar otros platos muy picantes y especiados.

El chappatti es un pan ácimo, sin levadura, así que si queremos darle ligereza debemos conseguir que se hinche. Para lograrlo existen dos métodos;

1- Tueste el pan por un lado, y cuando lo voltee presione en diferentes puntos de la superficie con un paño limpio. Esto hará que se hinche.

2- El segundo modo es el típico de la India. Una vez que termine de cocinar el pan retire la plancha. Ponga el fuego alto y, sin quemarse, deposite el chappatti sobre la lumbre. Dele la vuelta. En un momento se hinchará y podrá retirarlo con unas pinzas.

No se preocupe si las primeras veces el resultado no es el esperado… Yo conseguí hacer todas las formas imaginables, casi siempre incomibles, antes de conseguir un chappatti similar al de un restaurante indio. Paciencia…


Ingredientes (las cantidades son aproximadas. Varie en función de si la masa esta muy seca o muy húmeda);

- 500 gr. de harina de trigo (los indios emplean un tipo de harina integral llamada ATTA. La podéis encontrar en las tiendas de productos orientales o emplear harina refinada)

- 300 ml. de agua

- sal (es optativo. Normalmente no se emplea)

Preparación;

- Ponga la harina en un bol y vaya mezclando gradualmente con el agua hasta formar una masa esponjosa. Amase al menos 5-10 minutos hasta que se despegue fácilmente de sus manos y del bol, este proceso volverá mas tierno el pan. La masa no debe quedar ni demasiado humeada ni demasiado seca (recuerde que en este caso en vez de una torta hará una galleta…).

- Deje reposar tapado y en un sitio calido durante unos 30 minutos.


- Enharine una superficie de trabajo y forme una salchicha con la masa. Corte en unos 10 pedazos regulares.

- Forme bolas con cada uno de los trozos.


- Vuelva a enharinar la superficie. Tome una de ellas y aplástela ligeramente con la palma de la mano hasta formar un circulo. Amase con el rodillo y haga una torta fina.

- Caliente una plancha, retire el exceso de harina de un chappatti y pongalo encima. No debe estar demasiado caliente para que no se queme.


- Mantenga cada torta un par de minutos, presionando el pan con un paño para que se haga uniformemente. De la vuelta y repita el proceso.

- Cuando este tostado retire y repita con los demás. Reserve los chappattis cocidos bajo un paño limpio.

- A veces en India a medida que se retira un chappatti del fuego se le unta con ghee. Usted vera…

- Es delicioso con cualquier curry bien picante, dal, coliflor y patatas, garbanzos, rogan josh…