Cha Han, arroz frito con tofu y vegetales





No se si habéis oído hablar alguna vez del “síndrome del arroz frito”... Lo más seguro es que no, porque es una chorrada mía. Pues bien, el tal “síndrome” es ni más ni menos que lo que les suele ocurrir a la gran mayoría de turistas que visitan el sudeste de Asia por primera vez. Es comer arroz frito (o Pad Thai) una y otra vez sin salir de un bucle aburrido y, parece, eterno. ¿Te suena? Suele producirse por desconocimiento y por miedo, porque enfrentarse a las cocinas de Asia por primera vez no es fácil. Porque nada de lo que comerás en los restaurantes pseudo-asiáticos de Malasaña o Lavapies se parece a lo que te encontrarás en Asia. Porqué allí todo pica y apesta, y es raro, y es fétido y a veces da asquito. 

Y no se porqué te he contado esto. Solo es que necesitaba una entradilla para presentarte la receta de hoy; arroz frito con tofu y vegetales. Una delicia fácil y vegana. Recuerda que todo lo que se hace en wok es comida de sobras. Así que no te cortes, abre la nevera y usa lo que tengas a mano. Los secretos son pocos, pero el más importante es usar arroz cocido del día anterior. Solo así lograras un arrocito suelto y rico en lugar de un bloque de cemento armado. Aquí te refresco un poco las ideas.

Y por supuesto, no te olvides de los truqui consejos para usar un wok.

Sed buenos y alegres. Esta semana nos vemos en Kitchen y dando clases en Valladolid. A tope! 


Para 1 persona,

Ingredientes;

Unos 200 gr. de arroz hervido del día anterior, frío

1 ajo troceado
1 cucharadita de jengibre picado
2 cebolletas china en rodajas
1/2 Zanahoria en juliana
5 judías verdes sin las hebras en juliana
5 espárragos en trozos
70 gr. de tofu frito en dados
1 huevo batido
Salsa de soja claro
1/2 cucharadita de ajo frito
1/2 cucharadita de sambal oeleck
Sal
Pimienta negra

Preparación;

Bate el huevo y sálalo ligeramente. En una sartén caliente haz una tortilla. Reserva y trocea en dados menudos.

Pon el wok al fuego. Cuando humee añade dos cucharadas de aceite. Añade el ajo y el jengibre y sofríe a fuego medio.

Cuando estén aromáticos pero sin tostar sube el fuego e incorpora las cebolletas, zanahoria, judías y espárragos. Saltea unos minutos hasta que comiencen a ablandarse. Recuerda que lo mejor es que queden crujientes y un tanto crudas. 

Añade el tofu, el arroz y la tortilla que reservaste. Sigue con el fuego “alegre” y fríe hasta que los trozos de arroz estén bien deshechos y cada grano mezclado con los demás ingredientes.

Sazona con salsa de soja, ajo frito, sambal oeleck. Mezcla bien. Al final rectifica de sal y pimienta.


LO PEOR DE NEPAL 2016



Hace una semana os hablé de lo mejor de Nepal 2016. Pero también ha habido cosas malas, pocas, que me han puesto enfermo, me han dado asquito, o me han decepcionado. En general tienen más que ver con la limpieza o con una preparación floja que con el plato en si.

Estos son los nominados....

1- Momos- Y no todos los momos, sino exactamente los de la foto de arriba. La verdad es que me supieron a gloria, y me comí más de una docena. Los incluyo aquí porque tienen el honor de haberme puesto enfermo durante dos días, con cagarrinas, vomitos y fiebres incluidas. Mira que paso meses comiendo cualquier cosa en la calle, y casi nunca me pongo enfermo. No se que tendrían estos dumplings pero justo después de comerlos el estómago se me dio la vuelta y me caí redondo en la cama... Om mane padme omh.

2- Té tibetano- Imaginaos un té negro fuerte, mezclado con mucha mantequilla y sal, bien batido hasta que se forma un mejunje denso y cremoso. Algo así como una vichysoisse asquerosa, salada y caliente. Un “must” cuando uno está en zonas de mayoría étnica tibetana. La foto está tomada en el aprisco de un pastor de la zona de Lantang, a unos 3000 metros. Llevaba andando 7 horas casi sin comer por los montes de Gotsaikunda, cuando llegamos a un refugio de búfalos para dormir. Yo estaba agotado y con mucha necesidad de algo calentito, así que me entró una alegría grande al ver al pastor poner la tetera al fuego. Ya me imaginaba un té negro con mucho azúcar... No os podéis imaginar mi cara cuando empezó a ponerle cucharones de mantequilla rancia y una porción generosa de sal... A pesar de estar un poco derrotado me tomé solo un par de tragos. En cuanto noté que me venían unas ganas de vomitar grandes lo dejé a un lado... Puto té tibetano.



3- La comida china, así en general...- Tenía puestas muchas esperanzas en la comida china que se sirve en Nepal. Los restaurantes chinos, sobretodo szechuaneses, abundan cada vez más por la llegada en masa de trabajadores y turistas de aquel país. Pero no. Decepción. Ni encontré comida especialmente rica, ni variada, ni me sorprendió mucho. Platos salados nadando en aceite... El de la foto es “hui guo rou” o “cerdo cocinado dos veces”, un clásico de la cocina de Szechuan. Se supone que el cochino debe estar crujiente y la salsa bien sazonada con soja y judías fermentadas. Pero no, soso y lleno de grasaza. Y así todo lo que probé. Mal...



4- El pan que los sherpas- Se llama “rikki kur” y en principio suena muy bien; una torta de pan hecha con patatas, huevo y harina. Pero no. Las patatas no están cocidas, solo ralladas y, una vez mezcladas con los demás ingredientes, se tuestan en una plancha. El resultado es parecido a comer pulpa de patata cruda. Se toman con mantequilla fría por encima, lo que hace el asunto aún más asqueroso. Por suerte se acompaña con generosas raciones de “tongba”, la bebida alcohólica de la que ya hablé en el anterior post.




5- Casquería newar- No toda aclaro. La cocina newar está llena de platos de casquería. Algunos me encantan como la choyla. Otros me dan pereza, y si están preparados y servidos en un tugurio donde lo más limpio son las cucarachas que corren por tus piernas, entonces me dan un asco que te mueres... Hay dos que pueden conmigo; el de la foto son callos, llamados “khago”. Se que el nombre no ayuda, pero además suelen estar chiclosos, poco limpios y con un maravilloso olor a pis. Hay otro plato de casquería flipante, se llama “sapumhichha”. El intestino delgado del búfalo tiene una especie de bolsas, estas se cortan y se rellenan de tuétano, se cosen, después se cuecen y por último se fríen. Por fuera son crujientes, pero al morderlas son una explosión de grasa caliente y untuosa. Para valientes de estómago duro.


Lo mejor de Nepal 2016


El año pasado tuve la suerte de volver a Nepal. Quería ver el país y visitar a mis amigos después del terremoto de 2015. En 3 meses viajé mucho y visité zonas que no conocía. Pero al final me embarqué en la creación del libro que muy pronto verá la luz, y, como siempre, lo que mas hice fue comer. Probar cosas nuevas, buscar recetas, y escribir sobre ellas.

Nepal no es como Tailandia o Vietnam. Es un país mucho más pobre y atrasado. Y esta realidad se traslada también a su cocina. Es una gastronomía campesina, a menudo preparada “con lo que hay”, y en condiciones higiénicas un poco “descuidadas”... Así que el viaje fue un reto para mi. Comí mucho y de todo, en ciudades, montañas o en poblachos perdidos. Y, por primera vez en 15 años, me puse malo un par de veces. Cosas sin importancia, porque, por suerte, tengo el estomago de una cabra vieja. 

En tantos días hubo muchísimas cosas que me encantaron. Esas que me llevan a pensar que, algún día, la cocina nepalí será reconocida más allá de sus fronteras.

Esto es lo mejor que comí en Nepal 2016;


1- Neeuro- Una sorpresa completa, brotes de helecho guisados. Nunca pensé que los humildes helechos que todos pisamos por el campo se pudieran comer. Estando en Phokara vi a varias mujeres recolectando por los linderos las yemas tierna que crecen enroscándose sobre si mismas. La primera vez que los comí fue en una posadita camino al Campo Base de los Annapurnas. Tienen una textura a medio camino entre los espárragos y las setas, y un gusto rico y especial. Me encantaron.



2- Jhol Momo- Un plato totalmente nepalí, dumplings de carne de búfalo bañados por una salsa especiada de tomates, guindillas y sésamo tostado. Los sirven sobretodo en el Valle de Kathmandú, en restaurantes a pie de calle. Algo totalmente diferente en el mundo de los momos. Para comerte 2 docenas...



3- Sekuwa (regada con mucho racksi...)- Pinchos de carne de búfalo o cabra. Se marinan largas horas en ajo, jengibre, chile en polvo y especias y luego se asan en una parrilla. Normalmente los restaurantes que los sirven tienen la barbacoa en la calle que atrae clientes con una humareda espectacular. Es comida para compartir mientras se toman cervezas o vino de mijo. Los pinchos se sirven en un plato, con cebolla, chiles verdes y salsa picante. ¡Que cosa más buena...!



4- Bhaji Puri- Mi desayuno preferido de mis días nepalíes (junto al cafecito y el croissant a la plancha de la cafetería frente a mi hotel en Phokara... Si soy un pijo, y que...). Los puris son un tipo de pan frito, hinchado y grasiento que esta para ponerle un piso. Si además lo acompañas con un cuenco de “Bhaji”, un curry de patatas picantes y guisantes, te dan ganas de empadronarte en Nepal. Vas rompiendo trozos de pan y los mojas en la salsita especiada, cogiendo verduras, y dando sorbos a un té negro bien fuerte. Se me ocurren solo dos maneras mejores de empezar un día...



5- Tongba- Y en su nombre a todas las maravillosas bebidas espirituosas del Nepal. Tongba es el nombre de un licor preparado con mijo fermentado. Es típico de los pueblos de las montañas. Se coloca una buena cantidad de los granos en un vaso de madera y se añade agua caliente. Se deja unos minutos y se bebe con una pajita. Tiene unos 5º y, según se acaba, se va rellenando con más agua, aunque cada vez tiene menos alcohol. Es rico, ácido, como una sidra, y te da un pedo alegre y tranquilo. Me tomaría una ahora mismo... 



6- Choyla (y también el jibro...)- Vuelvo a constatar que la cocina newar me encanta. Y, según en que sitios, también me da un asco importante. Pero amo la choyla... Que puede haber mejor que unos trozos de búfalo a la parrilla bien sazonados con guindillas, especias y aceite de mostaza. Y si lo acompañas de un trago de “ayeela”, un licor newar de 40º, te puede dar algo... También está muy buena cuando la preparan con pato ahumado. Y otra casquería que me gusta mucho es el jibro, lengua de cabra frita. Tierna, crujiente, gomosa. Ñam...



7- Cocina Thakali- Los thakali son una etnia de la zona del Alto Mustang, y son la gente que mejor cocina de todo Nepal. Durante generaciones fueron hosteleros que regentaron pequeños restaurantes por las rutas de comercio de todo el país. Su comida es diferente; más rica, más limpia y mejor preparada que la norma, mezclando ingredientes de las altas montañas y de los valles cálidos. Especias, pimienta de Szechuan, guindillas, hierbas del Himalaya...



8- La cocina Limbu- Un descubrimiento del que no había oído ni hablar. Los Limbu son una etnia que vive en las zonas de media montaña del este del país. Su cocina es nepalí, pero está muy influenciada por la tibetana, china y birmana. Son los “comedores de cerdo” de Nepal. Aman a los cochinos. En un restaurante muy majo que encontré en Khatmandú me puse gordo comiendo sus platos. La morcilla de arroz estaba rica, pero más insípida que la nuestra, los momos de cerdo muy buenos, la carne ahumada sabrosa. Pero mi preferido fue sin duda el guisito de pies de cerdo, bañados por una salsa roja y cremosa de guindillas y tomate. Delicia.




9- Useni ko alu- Cierro esta lista con el más humilde de los alimentos; patatas cocidas. Durante unos días que pasé caminando por la zona de Gotsaikunda fueron mi único alimento. Eran lugares muy remotos, afectados por el terremoto y donde la comida era escasa. Cada día solo teníamos para comer un puñado de patatas hervidas con piel, acompañadas de una mezcla gruesa de guindillas, sal del Himalaya y cominos. Pasé más hambre que Carracuca, pero me supieron a gloria...



Y en unos días “lo peor de Nepal 2016”... Miedito...

WOK DE GAMBONES, TIRABEQUES Y SIITAKE, O COMO COMER VERDURAS CRUJIENTES...


Cuando comencé a interesarme por las cocinas de Asia, una de las cosas que más me sorprendieron fue la manera tan diferente que ellos tenían de tratar las verduras respecto a nosotros. En España los vegetales se solían cocer y cocer hasta que quedaban casi hechos puré. Un asquito... Los chinos, en el otro lado, los cuecen tan brevemente que siempre crujen al comerlos, y quedan jugosos, enteros y brillantes.

Los tirabeques, snow peas o mangetout, son un vegetal muy poco usado en nuestra cocina. De la misma familia que los guisantes, son sin embargo muy planos, con unas semillas enanas en su interior. Así que se comen enteras, sin desgranar. Son dulzonas, muy delicadas y sabrosas, y, como exigen cocciones muy breves son perfectas para el wok. Lo único que debes hacer con ellos es quitarles las puntas que están un poco más duras. Aunque son difíciles de encontrar en nuestros mercados, no tendrás ningún problema para comprarlos en los supermercados asiáticos.

Hoy os presento una receta fácil y deliciosa, llena de sabor y frescura. Es un salteado con tirabeques, gambones y setas siitake. Si seguís el blog ya tendréis una idea de como cocinar con wok. Si no, pincha aquí y te explico como usarlo. Ya sabéis que la cocina en wok se basa en temperatura y brevedad. En este plato eso es especialmente importante, porque dos de los ingredientes son muy delicados, y, si los cueces demasiado, los estropearás. Así que sé valiente y sigue la receta al dedillo, atrévete a comer verduras crujientes y entrarás en un nuevo mundo de sabores...

Buen viernes a tod@s!!



Para 2 personas con otros platos chinos,

Ingredientes,

6 gambones pelados y desvenados
100 gramos de tirabeques sin los extremos
6 setas siitakes hidratadas, sin el pie y partidas por la mitad
2 cebolletas cortadas en bastones y después divididas por la mitad

La Salsa,

1 cucharadita de vino chino
1/2 cucharada de salsa de soja clara
1/2 cucharada de salsa de ostras
Una pizca de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de maicena
5 cucharadas de caldo de rehidratar las setas
2 toques de pimienta blanca
1 toque de aceite de sésamo

Aceite


Preparación;

Mezcla los ingredientes de la salsa, disolviendo bien el azúcar y la maicena.

Pon un cazo de agua a hervir y blanquea los tirabeques durante unos 20-25 segundos. Cuela y reserva.

Sala los gambones. Pon aceite en un wok y cuando comience a humear saltea los gambones muy brevemente por cada lado. Deben quedar tostados por fuera y crudos por dentro. Reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. Cuando esté caliente comienza salteando las cebolletas. Cuando se reblandezcan y cojan color sube el fuego y añade los tirabeques y las setas. Mezcla muy bien durante 1 minuto.

Reincorpora los gambones y sigue salteando. Moja con la salsa y deja que todo junto dé un hervor. Hazlo muy poco tiempo, el suficiente para que el marisco esté cocido. Al final prueba la salsa y añade más soja si lo necesitase.


Retira del fuego y sirve con mucho arroz de grano largo hervido.

COMO COCINAR CON ESPECIAS; CONSEJOS BÁSICOS



Foto; Canela, cardamomo negro, pimienta, cardamomo verde, coriandro, comino, clavos, fenugreco e hinojo.

Hubo un tiempo en que los europeos cocinábamos con tantas especias como los indios lo hacen hoy día. Antes de la caída de Constantinopla, en 1453, los recetarios medievales estaban llenos de platos que incluían canela, clavos, jengibre o pimienta. Incluso Colón y Vasco de Gama iniciaron sus viajes buscando estos aromáticos tesoros. Después llegó el olvido, las especias se convirtieron en productos exóticos y prácticamente desaparecieron de los libros de recetas. Así hemos llegado al siglo XXI, en que la globalización y la moda nos devuelven aquellos sabores lejanos. Hoy día la mayoría de nosotros volvemos a incorporar especias en nuestros platos. El problema es que con tanto tiempo hemos olvidado cual es el modo correcto de usarlas. 

Las especias no son como la sal, no basta con añadirla sin más a un plato. Son delicadas y tienen unas claves que es necesario conocer. Si las sigues tus curries entrarán en una dimensión desconocida. Si piensas que no son importantes... 

Estos son mis consejos;

  • Compra especias de calidad. Puede parecer una perogrullada, pero no lo es. La mayoría de la gente que conozco compra marcas tan “renombradas” como Carmencita, Ducrós o Granja San Francisco. No digo que sean malas, pero desde luego no son las mejores. Mis preferidas son marcas especializadas en productos indios como Patak,s, Natco o Rajah. Por ejemplo la primera fue fundada por indios que, desde Gujarat, emigraron a Kenia y luego al Reino Unido. Allí comenzaron vendiendo especias y productos indios hace más de 60 años en un badulaque que hoy día es un imperio. Saben de lo que hablan y conocen las especias. También puedes pasarte por alguna tienda especializada, como Spicy Yuli o Black Pepper & Co en Madrid.
  • Compra las especias en grano. Nunca incidiré lo bastante en este punto. El aroma y el sabor de las especias molidas tienen una vida mucho más breve que las semillas. Un tarro de comino molido, por ejemplo, irá perdiendo poco a poco su aroma, y en menos de 1 año será un polvo con un ligero recuerdo de lo que fue. Al contrario, las especias en grano están protegidas, y se mantienen frescas y fragantes durante mucho más tiempo. 

  • Muele tu mismo las especias. Tiene que ver con lo anterior. Cómprate un molinillo de café y úsalo solo para moler especias. Tus curries cambiarán de raíz. Cada vez que quieras guisar indio selecciona tus especias y muélelas. Si te sobra algo guárdalo para la próxima vez. Un buen molinillo cuesta en torno a 25€ y te puede durar años si lo cuidas mínimamente.

Fotos; Moliendo especias.
  • Guarda bien tus especias. No todo vale. Lo mejor es guardarlas en tarros de vidrio herméticos dentro de un mueble oscuro. Nunca las dejes al aire, abiertas, en lugares calurosos o expuestas a la luz directa del sol. Así se mueren y se convierten en polvo... Si te gusta mucho cocinar con especias dedícales una alacena, un “santuario” solo para ellas. En casa yo tengo un mueble pequeño de madera lleno de especias. Allí viven felices y sanas.
  • Cada plato lleva sus propias especias. Cada curry tiene su propia personalidad y es diferente a otros. Si siempre usas el mismo polvo de curry estándar, siempre conseguirás un curry “estándar”... Prepara una “masala” de especias diferente para cada tipo de curry. Ningún cocinero indio cocinaría nunca dos platos diferentes con la misma mezcla de especias. O tu le pondrías la misma sazón a un marmitako, una paella y unos pinchos morunos... Pues eso... 

Foto; Cada plato lleva su propia mezcla. En la foto polvo de curry sin tostar, garam masala y una masala tamil llena de copos de chile.
  • Recuerda que el aroma y el sabor de las especias se pueden potenciar exponencialmente. Por eso es importante que sigas los tiempos y procesos tal como lo indican las recetas, porque tienen su razón de ser. Esto lo lograrás de 3 maneras principales;
    • Tuesta en una sartén las especias en grano. Hazlo en seco, sin aceite. Pon la sartén a fuego suave, añade las semillas y mueve constantemente. Al calentarse el aroma comenzará a variar y aumentar. Hazlo por poco tiempo, hasta que empiecen a oscurecerse y tostarse, pero procura que no se quemen o amargarán. Retira de la sartén, deja enfriar y muele. Este es el proceso para preparar Garam Masala.
    • Fríe las especias enteras antes de comenzar el sofrito. Yo siempre comienzo mis curries poniendo aceite y templándolo. Cuando está caliente añado granos de comino, canela, cardamomos, clavos y una hoja de laurel. Lo dejo friéndose muy lento durante un minuto. Después añado la cebolla y comienzo el sofrito. De este modo todo el guiso se infusionará con el aroma y la calidez de la especias calientes.
    • Haz una “tarka”. ¿Alguna vez has preparado unas lentejas? Mi madre, cuando ya estaban casi listas, hacía un sofrito de cebolla, ajo y pimentón y lo añadía en el último minuto. Después dejaba que todo diera un hervor final. Los indios hacen los mismo con sus especias. Cuando el curry está casi terminado sofríen aparte unos dados de chalota, granos de mostaza, comino en grano y algún chile. Cuando se ha formado una salsa lo añaden a la cazuela principal y lo dejan 5 minutos para que ligue. De esta manera consiguen que el sabor y el aroma mejoren muchísimo.
Foto; Haciendo una "tarka" en un cucharón de metal.

Espero que estas reglas básicas te sean de utilidad!!

6 LIBROS IMPRESCINDIBLES DE COCINA ASIÁTICA


Es la primera vez que hablo de libros en el blog. Pero ya iba siendo hora. Hasta hace muy poco España era un páramo para encontrar buenos libros de cocina oriental. La mayoría de lo que había eran malas traducciones o, lo que es peor, reimpresiones de libros pésimos a los que se les cambiaba la portada una y otra vez para despistar. Había excepciones, como los libros de Everest de cocina india o tailandesa. Los libros en inglés simplemente no llegaban.

Afortunadamente la situación ha dado un giro copernicano. Madrid aún no es Londres, pero comienza a haber abundancia de libros de calidad, e imagino que la situación es parecida en otras ciudades de España. En la capital tenemos dos librerías espléndidas; una es La Central, y la otra la librería de la escuela de cocina A Punto. Ambas son fantásticas, con libreros profesionales que conocen su oficio, y tienen la posibilidad de encargar libros al extranjero.

Personalmente casi todos los libros que tengo han regresado dentro de la mochila después de mis viajes. A día de hoy los libros de cocina asiática que tengo en casa deben superar los 300 títulos. Tengo de todo, desde ediciones clásicas, libros raros de cocina de Bhutan o Cachemira, tomos sobre ingredientes o noodles... Hay cosas muy buenas y otras más mediocres, pero todos me han servido en algún momento de mi vida. ¿Que tiene que tener un libro de cocina asiática para que me enamore? Lo primero que quien lo escriba conozca muy bien el tema, que no le hayan “tirado en paracaídas” en un país para que escriba un libro. Tiene que haber buenas recetas que funcionen, si, pero sobre todo una buena introducción sobre técnicas e historia de la cocina del país que trate. Las fotos de calidad son bienvenidas, pero no imprescindibles. Y valoro mucho la pasión de quien lo haya escrito, y el saber que lo que cuenta lo ha vivido y no solo se lo han contado.

Hoy os quiero presentar 6 volúmenes que recomendaría a alguien que quisiera profundizar en las cocinas de Asia. Algunos son más básicos y otros no, pero si los lees podrás tener una visión amplia y completa de las cocinas de oriente. Eso si, tienes que saber inglés... Estos son mis libros favoritos;

1- “Asian Dumplings” de Andrea Nguyen. Un libro clásico sobre dumplings. Existen muchos otros, pero para mi este es el más completo de todos. Las recetas se agrupan en 9 capítulos que cubren desde masas, salsas, y todo tipo de empanadillas. Además el libro no se circunscribe a China, sino que abarca otra docena de países asiáticos. La misma autora tiene un libro soberbio de cocina vietnamita titulado “Into the vietnamese kitchen”.


2- “Thai Street Food” de David Thompson. El autor de este libro es la máxima autoridad en cocina tailandesa de occidente. Sus libros son claros, con recetas excelentes y muchísimos datos útiles. Su anterior libro “Thai Food” es, quizá, el mejor libro escrito sobre el tema. Una Biblia. En este caso aborda el complejo tema de la cocina callejera de Tailandia de una manera clara y asequible. Algunas recetas son complejas, pero el libro en si es básico. No es para gente que se quiera iniciar en la cocina tailandesa.


3- “Easy Chinese Recipes” de Bee Yinn Low. La autora del libro es la creadora de Rasa Malaysia, uno de los blogs de cocina asiática de más éxito. En el libro explica las técnicas básicas de la cocina china tradicional, además de 82 de sus recetas más populares. Lo hace de una manera sencilla, sin entrar en demasiadas complejidades y acompañando las recetas con muy buenas fotos. En un libro estupendo para principiantes. A mi me gusta mucho.



4- “Sichuan Cookery” de Fuchsia Dunlop. Uno de los libros que ahora me tiene hipnotizado. La autora vivió en los años 90 en Chengdú, la capital de Szechuan. Allí, en lugar de terminar su doctorado, se dedicó a sumergirse en los océanos de la cocina regional china. El libro es profundo, bello, lleno de historias, sabiduría y buenos consejos. No es un libro para principiantes, pero merece mucho la pena. La misma autora escribió años después un libro más genérico de cocina china “Every grain of rice”.



5- “Hanoi Street Food” de Tom Vandenberghe. El libro es muy bueno, pero lo incluyo en la lista por la colección a la que pertenece, de la editorial Page One, dedicada a comida callejera alrededor del mundo. Sobre Asia existen 3, este dedicado a Hanoi, y otros dos sobre Bangkok y Penang. Los libros están muy cuidados, las fotografías son buenísimas y las recetas funcionan. De esos libros para sentarse en un buen sofá y degustarlos.



6- “50 Great Curries of India” de Camellia Panjabi. El único libro de cocina india en la lista. Desgraciadamente los libros de cocina india que yo conozco suelen ir directos al grano, a las recetas. Pero este es el único que le dedica un capítulo entero a los fundamentos de la cocina india. Cómo, porqué y con qué se prepara un buen curry. Las recetas y las fotos son muy viejunas, pero solo por ese primer capítulo merece la pena comprarlo. La editorial Everest publicó hace años un libro en castellano titulado “El sabor de India. Es muy bueno y además está en castellano.




CHANNA MASALA, GARBANZOS CELESTIALES...



En noviembre de 2009, después de haber estado trabajando con un grupo en Nepal, decidí quedarme unos días solo en India. Me despedí del grupo en Delhi y enseguida cogí un bus hacia el norte, al estado de Himachal Pradesh. El Himalaya Indio. No tenía planes, solo quería descansar en algún lugar tranquilo y bonito, así que elegí Dharamsala, la “capital” del exilio tibetano y el hogar del Dalai Lama. Dharamsala está situada en una cresta y es poco más que dos calles que serpentean arriba y abajo de una loma, cuajadas de bazares y templos. Los tibetanos son mayoría, y también los occidentales que acuden allí buscando paz y un poco de espiritualidad. 

Cogí una habitación pequeña en un hotel feo cuyo patio daba a unos picos pelados de 4 mil metros. Y no hice nada. Descansé durante una semana entera subiendo y bajando esas calles cargado con mis libros y un cuaderno de notas. Aprendí a hacer momos, comí mucha comida tibetana, hice yoga, me senté en los suelos frescos de las “gompas”, y conocí a gente luchadora y alegre.

Cerca de mi pensión había un pequeño restaurante, una “dhaba” punjabi. En la India una “dhaba” es el nombre con el que se conoce a los restaurantes de carretera. Su comida es rústica y sencilla, similar a nuestros menús del día. Se sirven platos clásicos del norte de la India, vegetarianos o con carne; panner, curries de espinacas, dal, guisos de cordero, tandooris, y mucho pan para acompañar; naan, rotis, chappatis... Uno de sus platos más típicos es conocido como “Chole/Channa Bhatura”. Se trata de un curry de garbanzos picante servidos con una torta de pan frito.

Cansado de tanta comida tibetana me acostumbré a hacer allí mi desayuno. Me sentaba en la terraza de la parte trasera y pedía un chai bien caliente y especiado. Cuando lo había terminado ordenaba otro y encargaba un plato de “channa bhatura”. Frente a mi tenía el Himalaya, que a esas horas de la mañana aún estaba despejado. No tenía ninguna prisa. Pellizcar pedazos de pan con la mano derecha y rebañar garbanzos bien picantes y aromáticos. Esa era mi ocupación durante una hora larga. Que bien se vive viajando... Un día le pedí permiso al dueño que me dejara fisgar en la cocina y aprender como se preparaba la receta. Me dejó y conocí sus secretos.

2015. Este año ha sido frenético. Junto a Txito y Cristian me ha embarcado en Kitchen 154, un hermoso proyecto de comida callejera. Hemos trabajado como mulos, hemos aprendido, maldecido, sudado, helado y reído sin parar. En los meses más fríos del invierno, cuando se nos congelaban los mocos en los mercados de Azca y Matadero decidimos sacar algún guiso vegetariano calentito y rico para venderlo. Le dimos vueltas y yo rescaté de mi memoria aquellos recuerdos dulces de Dharamsala y el pequeño restaurante punjabi. Así que hicimos pruebas y comenzamos a ofrecer nuestro curry de garbanzos por las calles de Madrid. No teníamos ni muchas ni pocas esperanzas en él, pero fue un éxito inmediato. Un guiso barato y humilde que nos ha dado muchísimas alegrías desde entonces y que ya es un clásico de nuestra joven empresa. Aquí os dejo la receta. Espero que la disfrutéis!


Ingredientes;

400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos

1/2 cebolla roja en juliana fina
1/2 cucharadita de comino en grano
2 cucharaditas de pasta de ajo-jengibre
1 chile verde picado

1 cucharadita de cúrcuma 
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de coriandro molido
1 cucharadita de Garam Masala

300 gramos de tomates maduros pelados y picados
1 cucharada de pasta de tomate
Sal
Pimienta negra molida
1/4 cucharadita de Garam Masala
1 lima
Cilantro fresco picado


Preparación;

Calentar el ghee y freír la cebolla. Cuando esté dorada incorporar los granos de comino, la pasta de ajo y jengibre y el chile verde. Tener cuidado que esta última no se queme.

Añadir la cúrcuma, el polvo de comino, coriandro y el garam masala. Mezclar bien. Poner los tomates y la pasta de tomate y hacer una salsa. Si estuviera demasiado seco mojar con un poco de agua. 

Incorporar los garbanzos y algo de agua. Dejar unos minutos, hasta que el agua esté reducida y se haya formado una salsa espesa. Salpimentar.


En el último minuto espolvorear con el resto de garam masala, zumo de lima y cilantro picado. Sirve con tortas de pan o arroz.