PANES EN ASIA... PENANG TAMBIÉN EXISTE (Y II)



Foto; Un vendedor de flores en Little India, Penang.

El viernes pasado os estaba hablando de panes en el Sudeste de Asia, más concretamente en Penang. Seguimos...

Los panes del norte de la India son similares a los nuestros, aunque con forma de torta aplastada. Harina de trigo u otro cereal panificable mezclado con agua y algo de sal. Sobre esa base infinitas variaciones; al horno, plancha, fritos, kulchas, naan, parathas, rotis, puris, batturas... 


Foto; Creo que un par de chappatis con un curry de pollo está próximo al paraíso...

El más conocido de todos es el chapati, el pan indio más sencillo, básico y universal. Harina de trigo integral y agua. Amasado y extendido en una torta fina, y después cocido en una plancha caliente llamada “tawa”. Parece fácil, pero si se prepara bien tiene sus secretos. 


Foto; Amasando chapatis. La foto está tomada en mi "curry house" preferida de Penang. Delicia!!

El chapati es un pan ácimo, es decir sin levadura, por lo que puede ser pesado. Sin embargo existe un secreto que lo hace ligero y delicioso. Hace años, en el Himalaya indio, descubrí como conseguirlo. El chofer y el guía que llevaba en aquel tiempo entraban a la cocina cada noche a fumar “ganja”. Además de salir contentos y con los ojos vidriosos traían unos panes hinchados y crujientes que quitaban el sentido. Hasta que un día me colé en los fogones y vi como lo hacían. El quid es cocinar el chapati en una plancha, y cuando está hecho ponerlo directamente sobre el fuego fuerte. De esa manera se hincha y las paredes se separan, llenándose el interior de aire y haciendo que lo pesado se convierta en ligero...


Foto; La cocina india se come con la mano derecha, así que el pan es fundamental para mojar y coger pedazos de comida. Es la cuchara...




Foto; Extendiendo dosas en una plancha caliente. Parece sencillo pero no todo el mundo lo sabe hacer correctamente.

En el sur de la India, de donde provienen la mayoría de emigrantes indios de Penang, los panes son muy diferentes. El trigo es un producto escaso, así que las masas se preparan con lentejas y arroz entero. En lugar de emplear harina remojan ambos cereales en agua durante unas horas y luego los reducen a papilla. Posteriormente la dejan reposar durante una noche entera hasta que la masa ha fermentado. El resultado son panes ácidos y con un sabor muy característico. 

La Dosa es el rey de los panes fermentados tamiles. Se cocina en una plancha, extendiendo la masa con la ayuda de un vaso hasta formar tortas muy finas y de forma elíptica. No es tan sencillo, y el que lo hace es un maestro. Se pueden comer solas, pero a mi me encanta cuando las rellenan de un guiso de patatas picantes y las doblan sobre si mismas. Se llaman “dosa masala”, aunque existen muchas otras variedades, rava dosa, de trigo, de papel... 


Foto; Mi amigo Rafael a punto de zamparse una dosa. Lo de delante es un chutney blanco de coco. Ñam...

Es un pan crujiente, ácido y delicioso, que siempre se acompaña con “sambhar” (un guiso de vegetales con tamarindo) y dos tipos diferentes de chutney de coco picantes, rojo y blanco. 

VINDALOO DE CARRILLERAS DE CERDO... SIN COMENTARIOS...


El picante y la cocina india están tan indisolublemente unidos que resulta difícil imaginar la una sin la otra. Ardientes curries con guindillas verdes, rojas, polvo de chile, copos, pimientos secos...

Y sin embargo antes de la llegada de los portugueses al sur de la India, en 1498, ningún indio había visto, ni cocinado, jamás con una guindilla.

Tras los primeros viajes de Vasco da Gama, los lusitanos comenzaron a establecer factorías en Ceilán y la costa oeste de la India. Goa fue su puerto principal. La mezcla entre la cocina local y la portuguesa dio lugar a una gastronomía única y deliciosa. Ingredientes europeos, asiáticos y americanos, muchos chiles, vinagre, azúcar de palma, frutas tropicales, modos de cocinar lusitanos y sur indios, toques brasileños y africanos confluyeron en una de las cocinas más sugerentes del mundo.

Uno de los platos clásicos de Goa es el “vindaloo”. Los marineros y soldados portugueses cocinaban en sus barcos un guiso llamado “carne de vinho e alhos”, un escabeche de cerdo con ajos y vinagre de vino tinto. Al llegar a la India los locales tuvieron que convertirse a la fuerza al cristianismo. En poco tiempo sus costumbres alimenticias habían cambiado, y el tabú hindú que prohibía comer cerdo había desaparecido.

Los goanos hicieron suyo el guiso portugués, pero lo adaptaron a sus gustos. Añadieron guindillas, especias, vinagre de coco y desecharon los productos más difíciles de conseguir.

En 1797 los británicos ocuparon Goa, y aunque se fueron en 1813 se llevaron consigo el gusto por un plato que ahora se llamaba “vindaloo”. 




Foto; Mi comida de hoy. Vindaloo de cerdo, arroz con cúrcuma, ensalada de tomate y chole masala... No hay palabras...

Hoy el “vindaloo” es un clásico de los restaurantes indios en el Reino Unido, y autentica “comida de pub” para los británicos. Su versión es muy diferente de la que se cocina en la India, a menudo es solo un curry convencional mucho más picante. Además en lugar de cerdo suele prepararse con ternera, pollo o cordero. En los restaurantes indios de occidente normalmente se le añaden patatas... En hindi la palabra “aloo” significa patata, y los primeros dueños de restaurantes que lo cocinaron, originarios del Punjab o Bangladesh, pensaron que el nombre hacia referencia al tubérculo...

Cocino “vindaloo” en mis cursos, y es uno de mis curries preferidos. Sin embargo hasta hace poco no había conseguido encontrar la carne idónea. En la India se prepararía con panceta, o algún corte muy graso. Yo comencé probando con magro, que es muy seco, y luego morcillo de ternera. Es gelatinoso y rico, pero tiene un tiempo de cocción excesivo. En mi última prueba he utilizado carrilleras de cerdo, y el resultado es insuperable. Una carne melosa y tierna, que coge muy bien el sabor de las especias, y con un tiempo de cocción de poco más de 1 hora.



Foto; La "masala" de hoy.

En el “vindaloo” lo más importante es la “masala”, es decir la mezcla de especias que se sofríe al principio. Como la mayor parte de los curries indios no emplea polvo de curry, sino una mezcla de especias secas y hierbas frescas mezcladas ex profeso para la receta. Cada plato tiene una “masala” diferente.

El ingrediente principal son las guindillas secas, que dan color, sabor y cuerpo al guiso. En la India se emplean muchas y picantes. Yo uso solo 4 guindillas secas medianas y 1 pimiento choricero grande. De esta manera el sabor es muy suave, poco picante, pero con un color rojo ladrillo precioso, y un sabor que me encanta...

Para tratar los chiles secos lo mejor es que les retires las semillas. De esta manera serán mucho menos picantes. Después sumérgelos en agua bien caliente durante un tiempo. Así se ablandaran y será muy fácil reducirlos a puré.

Si quieres que tus especias secas tengan mucho más sabor lo mejor es que primero las tuestes en seco en una sartén. Hazlo a fuego bajo y muy ligeramente. Notarás que el olor se va incrementando hasta llenar la cocina. Déjalas enfriar y luego tritúralas. Ya verás la mejoría. Pero cuidado! Si te pasas y las oscureces. amargarán todo el guiso...

Espero que disfrutes tanto como yo...



Ingredientes;

500 gramos de carrileras de cerdo limpias y troceadas

1/2 cebolla
2 hojas de laurel
Sal
1 cucharadita de azúcar de caña o palma

Vindaloo Masala;

1/2 cebolla troceada
2 cucharadas de pasta de ajo y jengibre
1 cucharada de pasta de tomate

4 chiles secos troceados y sin semillas
1 pimiento choricero troceado y sin semillas
2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de granos de comino
1/2 ramita de canela
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
4 clavos de olor
4 cardamomos
2 cucharaditas de granos de coriandro
1/2 cucharadita de granos de hinojo

1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de sal


Para la Masala;

Mezcla los chiles y el pimiento choricero con 1 vaso de agua caliente y deja reposar 15 minutos. Pasado este tiempo escúrrelos.

En una sartén tuesta ligeramente todas las especias, menos la cúrcuma, hasta que empiecen a desprender su aroma. Muélelas hasta reducirlas a un polvo fino.

En una picadora pon los chiles con el vinagre, la cebolla, el ajo-jengibre y la pasta de tomate. Haz una masa fina con todo. Añadir las especias molidas, la sal y la cúrcuma a la pasta anterior y mezcla bien.

Mezcla la carne con la masala y déjalo reposar al menos 1 hora.

El Guiso;

Pon aceite en una olla y añade la mostaza en grano. Cuando comience a “saltar” añade la cebolla y sofríe hasta que esté dorada. Incorpora la carne y las hojas de laurel y fríe lentamente hasta que el aceite comience a subir a la superficie. Unos 10-15 minutos. Ten cuidado que no se queme.

Cubre con agua y deja hervir lentamente hasta que la carne este muy tierna, alrededor de una hora. Vigila regularmente para que no se pegue. Si fuera así añade más agua.

Rectifica de sal y sazona con el azúcar. Sirve con una cucharada de yogurth natural por encima y una buena ración de arroz especiado.




PAN en Asia... Penang también existe (I)



Foto; Hoy toca hablar de pan en Asia.

Soy un enamorado confeso del pan. Lo reconozco. Me resulta difícil resistirme a una barra crujiente, a mojar pan, a los bocadillos... Los asiáticos dicen que no han comido si no toman arroz. A mi me pasa algo similar con el pan. Si falta me siento vacío. 

En el Sudeste de Asia existen paraísos “panarras”. El más importante es Vietnam, que heredó de los franceses el secreto de hornear unas baguettes crujientes y ligeras, preparadas con mezcla de harina de arroz y trigo. Son una maravilla, y sirven a la perfección para preparar “banh mi”, los “bocatas nacionales”, barrocos y rellenos de ingredientes imposibles.

Camboya comparte la misma herencia colonial, sin embargo las barras van perdiendo calidad y comienzan a ser etéreas, como ese pan infame que tanto proliferó en Madrid hasta hace nada.

Y finalmente en Tailandia el pan desaparece. Es “territorio Comanche” para la harina de trigo. Solo en la frontera birmana se encuentran algunas maravillas. En Mae Sot tuve la suerte de hincharme a comer “nanya”, una torta horneada muy similar al “naan” norindio. Todavía hay días que sueño con aquellos desayunos de té con leche condensada, “dal” picante y pan crujiente y tostado.



Foto; Ese pan lleno de popas es un "nanya", una especialidad birmana que comí en Tailandia.

Así que en general tengo que esperar a salir de Tailandia y llegar a Penang, en Malasia, para recomenzar mi idilio. Los panes de Penang son mayoritariamente indios. Las demás comunidades, chinos o nonyas, son comedores de arroz y toman pan de una manera circunstancial.


Foto; Un "kovil" surindio en Little India, Penang.

Los indios emigraron a Penang durante el siglo XIX, especialmente cuando el trabajo abundaba en las plantaciones de caucho que los británicos tenían por toda Malasia. La mayoría provenía del sur, de los estados de Tamil Nadu y Kerala. Ellos eran la mano de obra más barata. Del norte llegó una emigración de un nivel superior. Punjabis, nepalíes o gujaratis ocuparon cargos en la administración, el ejercito y el comercio.

Cada grupo trajo su gastronomía. Han pasado casi 200 años de aquella emigración. Y sin embargo sus descendientes siguen apegados a sus recetas como si fuera ayer cuando se despidieron de su “amma” en el puerto de Madrás... “Hijo, no te olvides que el rasam no lleva comino...

Pero los años pasan, y lo que era “puro” ya no lo es. Las recetas se mezclan, unas comunidades influyen a otras y al final aparece un “totum revolutum”. Eso es Penang. Una mezcla maravillosa, un mestizaje único. El lugar donde puedes ver a un nonya comiendo curries, a tamiles sorbiendo noodles y a musulmanes frecuentando un restaurante chino.

Si vas a Penang te recomiendo que pruebes estos 4 panes;



Foto; La masa esta preparada para la plancha. Antes ha sido trabajada varias veces, hasta que se ha doblado sobre si misma y está llena de aire. El resultado será un hojaldre...


Foto; Un roti canai en todo su esplendor. Ya solo falta mojar en alguna salsa picante...

Roti Canai- El pan por excelencia de la cocina india del Sudeste de Asia, y que, curiosamente, no podrás encontrar en la India. Su nombre delata su procedencia, ya que “Canai” se pronuncia “Chenai” es decir Madrás, la capital del estado indio de Tamil Nadu. La masa de este pan es muy aceitosa y por ello muy elástica, así que los “maestros” que la preparan la “vuelan” de un modo increíble, al estilo de los maestros pizzeros. Si quieres ver como pincha aquí. La masa está trabajada de tal modo que al cocinarse queda hojaldrada y muy ligera. Se hace a la plancha, y una vez cocida se la “esponja” aplastándola a manotazos... Se come con Dhal y algún curry picante y ácido. Es mi desayuno favorito en Little India, acompañado de una taza caliente de “teh tarik”.


Foto; Un desayuno de "roti canai" con dal y sambar. Ambos son guisos especiados de lentejas, pero el segundo tiene tamarindo y es más ácido.


Foto; El maestro panadero.


Foto; El secreto del roti jala... más lento, más abajo...

Roti Jala- Un pan indio-malayo que tampoco encontrás en la India. Se prepara con una masa líquida y dulzona con huevo y harina, y luego, con una especie de taza agujereada se va extendiendo sobre una plancha caliente formando dibujos circulares. Rico y bonito. Hace años aprendí a preparar este pan en Kuala Lumpur, y aunque parecía muy fácil a mi solo me salía un churro. Hasta que escuché las palabras mágicas... “más lento, más abajo...” Ese es el secreto de un roti jala de fino y de diseño prefecto. En Little india hay un puesto donde una mujer musulmana los prepara buenísimos. Me encanta comerlos mojando en “sup kambing”, un sopa aromática y picante de cordero...


Foto; Los mejores roti jala de todo Penang...



Foto; Roti Jala y curry de cabra... Que maravilla!

KUNG PAO 2.0, pollo salteado con chiles secos y cacahuetes en una nueva versión...




Hola a tod@s,

hoy os presento una nueva versión de uno de mis platos favoritos; pollo Kung Pao. Hace ya tiempo que publiqué en el blog esta receta, sin embargo los años han pasado, y entre medias he comenzado a dar clases, y mis habilidades culinarias han mejorado mucho-bastante. La versión que hoy publico está muy mejorada, y también las fotos que lo acompañan. 

El Kung Pao es un modo de cocinar de Szechuan. Como todos los platos nacidos en esa región del sur de China es picante, ácido y tiene el punto aromático y adormecedor de la pimienta de Szechuan. 

La preparación es muy sencilla pero tiene algunos secretos. El primero es marinar la carne previamente en algún tipo de líquido mezclado con maicena. Este proceso se conoce en chino como “aterciopelado”, y permite que cortes de carne poco jugosos queden napados por una capa que les impide que se sequen al cocinarse.

Como todo salteado en wok es muy importante que todo se cocine a alta temperatura y brevemente, para que todos los alimentos se mantengan frescos y con todo su sabor. Esto es especialmente importante si usamos pechuga de pollo, que puede ser una carne muy seca si se cocina demasiado.

La cocina de Szechuan usa una cantidad muy grande de chiles frescos y secos. En este plato usamos los segundos. Si no consigues chiles asiáticos puedes emplear cualquier guindilla seca alargada española. En la receta original los chiles se fríen en aceite bien caliente para infusionarlo con su aroma. Sin embargo, de este modo, el plato queda excesivamente picante. Yo prefiero abrir las guindillas y retirar todas las semillas, para después saltearlas brevemente con los demás ingredientes. Así se logra un sabor más suave.




Parece ser que el plato fue inventado en China durante la dinastía Qing, a finales del siglo XIX. Fue un gobernador de Szechuan (Kung Pao era su título oficial) muy aficionado a comer pollo salteado con chiles y cacahuetes quien le dio el nombre. 

Existe una historia curiosa en relación con esta receta. Durante los años de la Revolución Cultural en China el nombre Kung Pao, relacionado con la vieja burocracia imperial, fue considerado reaccionario y prohibido. La receta se rebautizó como “cubos de pollo salteados”, y no fue “rehabilitada” hasta los años 80 con la caída de la “Banda de los Cuatro”. Cosas de la política...

Espero que os guste!!



Ingredientes; 

2 pechugas de pollo de unos 500 gr. troceadas en dados menudos

6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
Pimienta de Szechuan 
Aceite vegetal
4 dientes de ajo fileteados
15 gr. de jengibre troceado
6 cebolletas chinas troceadas
2 cucharadas de cacahuetes tostados sin sal

La Marinada

2 cucharaditas de vino chino 
2 cucharaditas de salsa de soja clara
2 cucharaditas de maicena disuelta
Sal
Pimienta negra

La Salsa

2 cucharadas de vinagre negro de arroz 
2 cucharaditas de salsa de soja clara
2 cucharaditas de soja oscura dulce o Kecap Manis
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de caldo o agua

2 cucharaditas de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua


Preparación;

Mezcla la salsa hasta que se disuelva el azúcar. Marina el pollo al menos durante media hora. 

Pon un wok con aceite. Cuando esté bien caliente fríe el pollo. Retira y reserva. Lo mejor es que lo hagas en dos tandas para que no baje la temperatura del wok.

Pon más aceite en el wok y sofríe el ajo y el jengibre a fuego suave. Cuando comiencen a dorarse añade los chiles secos y deja un minuto. Ten cuidado que no se quemen, porque te amargarían el resto del plato. 

Devuelve el pollo al wok. Añade la salsa, las cebolletas y los cacahuetes y sube el fuego. Deja hervir unos 2-3 minutos. Pon algo de agua si queda seco. Al final espesa con la mezcla de agua y maicena. Espolvorea con pimienta de Szechuan.

Sirve con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…

SO DIEP NUONG, zamburiñas a la parrilla y algunas turbulencias en el regreso...



Foto; Una prueba irrefutable de la existencia de Dios...

Mañana cubierta en Madrid. Frío y alegría por estar en casa. Ayer sufrí las turbulencias del regreso. Siempre me ocurre al volver. Durante un par de días me siento desubicado, con el paso cambiado, como si todo me resultara extraño. Por suerte es una sensación pasajera que se cura durmiendo mucho, viendo a la gente que quiero y saliendo a pasear las calles de Madrid. Ah, y encendiendo los fuegos de mi cocina después de más de 2 meses...

Ha sido un gran viaje. Quizá sin las emociones de otras veces, porque en general eran zonas que ya conocía, pero lleno de enseñanzas y aprendizajes. He comido muchísimo, y sin embargo sigo teniendo el tipito envidiable que me caracteriza. He escrito, dibujado y tomado muchas fotos. Un montón de material para ir sacando poco a poco.


Fotos; Eating Asia...

Comencé en Hanoi y seguí camino al sur hasta llegar a Malacca 62 días después. Entre medias Hue, el Delta del Mekong, la hermosa ciudad de Kratie, el templo de Preah Vihear, las orillas del Mekong, el lago Tonle Sap, la frontera birmana en Mae Sot, la entrañable ciudad de Songkhla en el sur profundo de Tailandia, mi querida Penang, las calles de Malacca, y el punto final en la terrorífica Kuala Lumpur.  

He sido más atrevido que otras veces con la comida. He probado muchas cosas deliciosas. Algunas han sido francamente desagradables, pero todas me han enseñado cosas. Ahora soy un experto en dos cosas; almorzar 12 veces en un mismo día, aunque no tenga hambre, y comer cosas que no me gustan nada poniendo una inmensa sonrisa. Un experto como digo.



Foto; Comiendo en las costas de Vietnam.

Pasé varios días en Hoian, el “pueblo fake” del centro de Vietnam. No me gusta mucho el lugar, más que nada por que las hordas ingentes de turistas que lo abarrotan lo han convertido en un decorado. Pero allí vive mi amigo Jimmy. Ambos somos guías en la misma agencia, y nos conocimos cuando yo viajaba con un grupo por el país. El lleva más de 20 años viviendo en el Sudeste. Jimmy es una de esas personas a las que he visto 3 o 4 veces en su vida, y a la que sin embargo considero un gran amigo. Sabéis a lo que me refiero, verdad. Hacía dos años que no nos veíamos, y sin embargo a los 5 minutos de estar con él ya sentía esa conexión profunda y alegre que uno solo siente con ciertas personas. Me encanta pasar tiempo en Hoian, porque se que va a significar pasear en vespa por la ciudad buscando comida, huyendo de las aglomeraciones, yendo a la playa y riéndonos de todo. Tardes de limoncello y conversaciones interminables. En el fondo ambos somos unos nostálgicos. Verdad amigo? Muchas gracias bro.


Foto; La playa de Cua Dai, al lado de Hoian.

En las playas de Vietnam son auténticos maestros a la hora de preparar marisco. Lo hacen de una manera sencilla y muy rápida, conservando todo el sabor y la frescura del producto. Durante los meses secos, al caer el sol, la playa de An Bang se llena de tenderetes, esterillas y parroquianos ansiosos por tomar unas cervezas y comer buen marisco y pescado. Los puestos son sencillos, solo tienen una parrilla con brasas, sus cacharros, y un balde con hielo para las bebidas, pero sirven algunos de los platos más ricos que yo he comido en Asia. Raya marinada en hoja de plátano, berberechos a la brasa, gambas, lubinas al vapor... Una de mis preferidas es esta receta de zamburiñas que os presento hoy. Se salpimientan y aliñan con aceite de cebolletas, salsa de guindillas y cacahuetes tostados y se hacen durante dos minutos sobre las brasas. Están tan frescas y ricas que uno podría comerse dos docenas...


Foto; Preparando raya en hoja de plátano. Ñam...



Foto; Cocción breve! Recuerda!

Las zamburiñas son muy delicadas, así que el primer secreto del plato consiste en no pasarse con la cocción, porque se pondrían secas y correosas. Yo las hago bajo el grill caliente del horno durante no más de 2-3 minutos. El segundo secreto es servirlas con un cuenquito con lima, sal y pimienta el aderezo clásico vietnamita que realza el sabor de todo lo que toca.

Tened a mano una cerveza helada, cerrad los ojos, y ya veréis como  oís el rumor de las olas frente a las islas Cham. Espero que os gusten.



Para 2 personas,

Ingredientes;

6 zamburiñas pequeñas de unos 250 gramos
3 cebolletas chinas troceadas
Mermelada de chile o salsa de chile dulce, por ejemplo la receta que os explico aquí
1 cucharadita de salsa de pescado
6 cacahuetes crudos sin sal
1 y 1/2 cucharadas de aceite de girasol
Sal
Pimienta negra
Lima


Preparación;

Calienta el aceite en una sartén y saltea las cebolletas hasta que estén bien suaves. Pon una pizca de sal y la salsa de pescado. Mezcla bien y deja 1 minuto más.

En una sartén en seco tuesta los cacahuetes hasta que estén dorados. Retira y pica.

Para preparar las zamburiñas, salpimenta ligeramente cada una. Después embadurna con pasta de chile a tu gusto y pon una cucharadita de las cebolletas sofritas y un poco de cacahuete tostado. Haz lo mismo con todas.

Calienta el grill del horno a 180º. Hornéalas unos 2-3 minutos dependiendo del tamaño. Es importante que queden jugosas, ten en cuenta que se pasan enseguida.


Foto; La salsa "mágica"...

Sirve con salsa “Muoi Tieu Chanh”, aquí va la receta;

Ingredientes;

1/2 lima
1/4 cucharadita de sal (un poco menos)
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/2 chile rojo picado (opcional)


Preparación;

Pon todos los ingredientes en un platito. Exprime la lima encima de la sal, la pimienta y el chile. Mezcla bien y ve mojando en ella las zamburiñas.