REQUIEM POR LA COCINA DE GOA


Foto: Un superviviente en Goa. Efectivamente el jefe se llamaba Mariano. Gracias por la cerveza... Vaya antro...

Goa, un pequegno estado del oeste indio, fue colonia portuguesa mas de 4 siglos, hasta 1961.

Durante todo este tiempo se fraguo una cocina unica y diferente, mezcla portuguesa, india, americana y africana.

Fui hasta Panaji, la capital, esperando encontar ese mestizaje, pero solo vi un naufragio y una ruina...

Me imaginaba que la cocina de Goa seria el orgullo de su tierra. Que encontraria puestos callejeros de “pao con chouriso”, o grandes carteles anunciando “caldinho” o “cozido”...

Estaba equivocado. En las calles mandan los luminosos de restaurantes punjabis y thalis gujaratis, el olor de las dosas y los carritos de pani puri...

Y mientras el “bacalhau” se refugia en las viejas casonas de los luso parlantes y en los restaurantes para turistas... “L’air du temps...”

La cocina goana se caracteriza por ser profundamente mestiza. Un ejemplo de fusion inventado hace siglos, una gastronomia nueva, entre india y portuguesa.

Los europeos aportaron el vinagre, los escabeches, el consumo de carne de cerdo y vaca, los chorizos, el feni (licor de anacardos), mas los productos traidos de america... mientras los locales enriquecian todo esto con especias, coco, y azucar de palma.

Quiza el plato mas conocido sea el “Vindaloo”, un guiso de cerdo con ajos, especias y vinagre popularizado por los ingleses. Su nombre proviene del portugues vinho de alho. Otro derivado porcino es el “Sarapatel”, un estofado de carne e higado especiado, que se prepara en las fiestas patronales de los pueblos.

Y el “Chorizo”... Los habitantes de Goa se acostumbraron a hacer la matanza como en la peninsula. Preparan chorizos con especias y vinagre de palma, para despues hacer unos bocadillos deliciosos en pan blanco recien horneado...

Otros platos tipicos son el “Xacuti de Galinha” y la “Galinha Cafreal”. El primero es un curry de pollo muy especiado. El segundo llego de las colonias africanas de Portugal. Se prepara marinando el pollo en una masala verde de ajos, guindillas verdes y cilantro, y luego asandolo o friendolo.

Fresco, seco o encurtido el pescado es la parte fundamental de la dieta diaria. “Que pescado has comido hoy”, es una expresion habitual en las calles de Panaji...

El “Recheado” es una pasta de chiles y vinagre con que se rellena las caballas antes de freirlas.

Tambien se preparan escabeches como el popular “Balchao”, a base de gambas y licor de palma. Ademas hay “Caril de Caranguejos”, “Caril de Peixe”, “Camaroes Fritos”, “Pasteis de Camarao”...

Para terminar una comida es bueno el “Feni”, el licor de anacardos local. Fuerte y digestivo...

Aun con forma de esquela, tocaba hablar de “La cocina de Goa”... Sin rendirnos, aunque batiendonos en retirada, besos y abrazos desde las callejas de Altinho, en el viejo Panaji...