CURRY, HISTORIA DE UNA INVENCIÓN




Foto; Disfrutando un delicioso "buryani" en un restaurante tamil. 2006.

Curry, curry, curry, pocos nombres tan repetidos y tan evocadores. Su cadencia es un pequeño imán que me atrae, me tironea, me seduce, me besa…

¿Y sin embargo, que es curry? Es una especia, una planta maravillosa, el plato indio por antonomasia… Quizá las 3 cosas…

En realidad el curry es la historia de una invención y de una simplificación. Pero vamos por partes.

A mediados de 1700, cuando los británicos se instalaron en la India comenzaron a rodearse de una cohorte de sirvientes y cocineros indígenas. Estos añadieron a la dieta inglesa los platos locales que mejor conocían. Pronto los “sahibs” se acostumbraron a comer en sus mesas estas “salsas” picantes que tanto les gustaban.

La realidad es que ningún indio se hubiera referido a estos platos como “curries”, primero porque desconocian el término, y segundo porque eran especialidades regionales completamente diferentes unas de otras, korma, rogan josh, dansak, dopiaz, kebabs, pulaos…

Poco dados a las sutilezas los “amos” británicos comenzaron a llamar a toda esta variedad como curries, para designar un guiso especiado, con salsa, y de cualquier parte de la India.

Lo cierto es que el término curry provenía del portugués “caril” o “caree”, que designaba un plato picante y con especias. A su vez los lusos de Goa habían heredado el termino de varias voces tamiles o malayalam (“carril” o “kari”) con diferentes significados.

De un plumazo todas la amplísima variedad y sutileza de la cocina regional india fue borrada.

Cuando los funcionarios y militares, junto a sus mujeres, abandonaron la India de vuelta a casa algo había cambiado. Muchos se habían convertido en híbridos anglo indios, permeados por muchas costumbres orientales. Las comidas picantes y especiadas eran una más entre sus nostalgias…

Desde finales del siglo XVIII comenzaron a publicarse en Inglaterra libros con recetas para cocinar curries, y se abrieron cafés y restaurantes que servían “auténticos” platos indios.

Tras la aristocracia la clase media se entregó enamorada al curry, al ver que era una manera barata y sabrosa de aprovechar los restos del rosbeef y de los asados*1.

A mediados del siglo XIX el curry estaba “firmemente establecido en el panorama culinario británico”.

Del refinamiento indio se había pasado a un plato estándar con una serie de normas bien establecidas. El mango empleado en muchas recetas indias fue sustituido por manzana, el coco o yogurt que espesaba los guisos se europeizó añadiendo harina, los asados británicos se especiaron y guisaron, el tamarindo dejó su lugar al limón, las pasas encontraron su hueco…

Había nacido una gastronomía diferente, la cocina anglo-india*2.

Pero quedaba una segunda invención…

Los cocineros indios molían diariamente sus masalas, mezclas de especias y hierbas, diferentes para cada guiso. Sabían qué especias debían freírse o tostarse antes de cocinarse, o cuales incorporarse al puchero en el último momento para evitar que perdieran su aroma y sabor.

Ya en 1784 una casa de Londres anunciaba la venta de polvo de curry preparado. Ante las infinitas variaciones y preparaciones que exigían las masalas los británicos apostaron por crear una sola mezcla para todos sus platos indios, el polvo de curry de Madrás. En realidad una mezcla de varias especias, cúrcuma, pimienta, comino, coriandro, fenugreco, chile…

Invariablemente el polvo de curry se añadía al mismo momento que el caldo o el agua, desperdiciándose muchas de sus propiedades. Además esta mezcla en lugar de prepararse fresca y a diario se conservaba ahora en botes durante meses o años, convirtiéndose, en muchas ocasiones, en poco menos que una harina amarillenta…

Por si el embrollo fuera pequeño un tercer componente entra en escena, la planta del curry, un árbol tropical*3 de hojas muy aromáticas y habituales en muchos platos y masalas. Los británicos decidieron referirse a ellas (portentosa imaginación) como “hojas de curry”…

Toda esta larga historia tiene un epílogo.

Aunque los británicos no consiguieron variar los hábitos alimenticios indios si lograron cambiar su vocabulario. En un extraordinario viaje de ida y vuelta el termino curry regresó a la India e hizo fortuna.

Hoy en día, en todo el mundo, la palabra curry es enormemente popular. Existen "curry houses", los británicos tienen la expresión "ir por un curry", e incluso mis amigos (de la meseta...) dicen "Alex, preparanos unos curries"...

El mismo termino designa 3 cosas distintas;

Cualquier guiso especiado de aire “indio”.

El polvo amarillento con el que se adereza este guiso, y que normalmente dejamos languidecer en nuestras alacenas…

La hoja de curry, fundamental en las cocinas kerali, tamil o srilankesa.

Espero que alguien consiguiera llegar al final. Enhorabuena. Era necesario desfacer el entuerto…

*1 El famoso "jalfrezi" proviene de esta época, y no es más que la reutilización de restos de comida para crear un curry.

*2 Otros platos típicamente angloindios son el kedgeree, el chicken tikka masala, el jalfrezi, la sopa mulligatawny...

*3 Llamado "karivepilai" en el sur de la India, y "karapincha" en Sri Lanka.

Para escribir este artículo he empleado fundamentalmente dos libros maravillosos, ejemplo de lo que debe ser la literatura gastronómica. "Curry. A tale of cooks and conquerors". Lizzie Collingham, Vintage Books, London, 2006. "Los sabores del Raj". David Burton, Zendrera Zariquiey, Barcelona, 1999.

9 comentarios :

Ana dijo...

Fantástico relato, me encanta todo lo referente a la India, un viaje pendiente. Seguiré tu blog para ir enriqueciéndome con tus cosas.
Un saludo.
Ana

saguaro dijo...

Creo que todo lo relativo al curry es adictivo, deben serlo incluso los viajes a la India..

Muy interesante lo que cuentas. Esto me ha originado una pregunta: ¿realmente el curry que compramos en el super y que usamos casi todos, tiene algo de las propiedades benéficas que se le atribuyen..? no sé, no sé...

Gracias.

Guru Masala dijo...

Hola Ana,

muchisimas gracias!

No tardes en ir a India,

besos,

Alex

Guru Masala dijo...

Hola Saguaro,

parece que sí, el curry y el picante son adictivos. No una adicción mala, sino una liberacion de endorfinas que hace que se desee mas curry y mas guindilla.

Yo lo he vivido muchas veces en mis viajes. Gente que era reacia al picante y despues de un par de semanas no podían dejar de comerlo.

Es importante que el curry que compramos sea de buena calidad.

Muchas de las marcas de especias habituales (día, carmencita, granja san francisco, kalpa, eroski) incluyen conservantes, antiaglomerantes, colorantes y harinas para aumentar el volumen y mejorar el tono.

Yo recomiendo comprar otras marcas. En el Corte Ingles puedes encontrar algunas marcas inglesas bastante pasables. Por ejemplo Sharwoodd,s que no contiene conservantes, colorantes ni aromas artificiales.

Pero lo mejor es que compres marcas indias o srilankesas. Las puedes encontrar en Lavapies. Una buena marca es Mangal. Y en cuanto a especias a granel la mejor es Natco.

Mi recomendacion es que hagas tu misma la mezcla de especias. Asi sabras que no hay nada malo... Dentro de poco pondre una receta.

En cuanto a los efectos benéficos... Si tienen cúrcuma, pimienta, guindilla, comino... todo eso es salud... Antiinflamatorios, antioxidantes, reducción del colesterol...

Muchos besos corazón,

Alex

María dijo...

Acabo de descubrir hace poco tu blog y me parece súperinteresante... Me encanta en curry (eso sí, descubierto en el Reino Unido, porque como dicen ellos "no hay nada que le guste más a un británico que un buen curry")
Siempre he utilizado la mezcla preparada, pero en breve voy a animarme a prepararlo yo misma... lo malo es que los ingredientes de algunas de tus recetas... no sé yo si los encontraré...

Un saludo!

Anónimo dijo...

Un libro de currys: Los 50 mejores Currys de la India, lo venden en las tiendas de intermon y creo que en Espasa Calpe

Unknown dijo...

Me ha gustado mucho la historia del Curry. Gracias

Guru Masala dijo...

Muchas gracias "desconocido", un abrazo!!

MofhoBlog dijo...

Buenisima nota,
A todos nos gusta el curry y aunque hay veces que es dificil tener los ingredientes y especias frescos, en granos y molerlos en el momento, siempre el resultado es excelente.
Un dato de color, aqui en mi pais, Argentina, se usa para adobar los asados una salsa llamada "chimi churry", es un mix de especias ligadas con aceite y vinagre que tiene varias especias mas (pimienta, aji, perejil, ajo, comino, etc, etc) hace poco un colega me comento que el nombre de esta salsa posiblemente venga de la adaptacion a nuestra lengua de la frase "give me curry" de los ingleses que llegaban a estas tierras otrora. Claro, el tema da para polemica e investigaciones mucho mas profundas, pero como dato anegdotico es simpatico.

Saludos