LAS GRANDES COCINAS DE ASIA (I)

Asia es un continente inmenso, formado por decenas de países, millones de kilómetros cuadrados, cadenas montañosas inmensas, ríos que fluyen a lo largo de miles de kilómetros, o países formados por una miríada de islas.

Sin olvidar que ha sido el epicentro de los mayores procesos de migración y mestizaje a nivel planetario y cuna de algunas de las civilizaciones más antiguas del mundo.

La gastronomía asiática es tan compleja como la historia física y humana del continente.

Dos han sido las cocinas que más han influido en el resto del continente; la china y la india. Junto a ellas existen muchas otras de gran influencia como la thai, la japónesa o la singapureña, y otras regionales, locales o étnicas.

China e India han sido las ”dueñas” del continente. De norte a sur una, y de oeste a este la otra, han enviado sus embajadores en forma de recetas, técnicas y utensilios.

Pero el viaje ha sido de ida y vuelta, y las cocinas colonizadas se han convertido a su vez en protagonistas principales, exportadoras de ideas, novedades y mezclas.

El primer gran grupo culinario lo forman los países del Hindostán; India, Pakistán, Sri Lanka, Bangladesh y Nepal.

Todas presentan grandes similitudes, y a la vez acusadas particularidades regionales.

En ellas es común el uso de especias molidas, ghee, leche de coco o yogurt, el picante, los panes ácimos y el arroz, o el acompañamiento de las comidas con achars, chutneys y encurtidos.

Asimismo es similar la presentación de la comida en la mesa y el uso de la mano derecha para comerla.

Cuando hablamos de la cocina india lo mas correcto seria hablar de cocinas regionales indias, pues estas son tan diversas y diferentes entre si que hablar de una cocina pan-india es, cuando menos, arriesgado…

En el norte del país las poblaciones son mayoritariamente comedoras de pan; chapatis, parathas, naan, luchis, puris… El arroz suele ocupar un segundo lugar.

El otro alimento básico de la población es el dal, o legumbres, que en muchas más variedades que en occidente, constituyen la comida diaria.

Los curries suelen cocinarse con ghee, y cocerse con yogurt o leche. Asimismo los estados del norte, con gran proporción de musulmanes, son grandes comedores de carne.

Las cocinas mas importantes del norte son la punjabi, la cachemira, o la rajastani.

El centro-sur es el reino de las grandes cocinas vegetarianas, donde estados casi al completo, Gujarat o Tamil Nadu, practican el vegetarianismo.

Los sureños son comedores de arroz, aunque no desprecian los panes, en especial los de harina de arroz y legumbres fermentadas, como las dosas o los idlis.

Los curries son mas líquidos, mas picantes y menos grasientos que en el norte. Se emplea aceite y leche de coco, además de bastantes hierbas frescas.

Especial riqueza tiene la culinaria tamil y la de Kerala, y una mención merece la cocina del estado de Goa, profundamente influenciada por la herencia portuguesa.

En el este de la India destaca la gastronomía de Bengala. Hasta el año 1947 Bangladesh formó parte de la India como Bengala Oriental. Por tanto ambas cocinas comparten notables similitudes.

Gran parte de su territorio esta formado por los deltas inundados de los ríos Ganges y Bramaputra, así que no es extraño que el pescado y los mariscos formen parte básica de la dieta. El pescado seco, el arroz y las lentejas son los alimentos diarios.

Suele emplearse aceite de mostaza para cocinar, y Panchporan, una mezcla de especias en grano preparada con semillas de fenogreco, kalonji, mostaza, hinojo y comino.

Además de las regionales, en India existen otra serie de cocinas locales; la Parsi, la angloindia, la chetinad, la moghul, la sirio cristiana...

Pakistán también formo parte de India hasta el año 47. Podríamos decir que su cocina esta influenciada a partes iguales por sus tres vecinos fronterizos; India, Irán y Afganistán.

La dieta pakistaní es rica en carnes y panes. La primera en guisos o pinchos es más importante que para la mayoría de cocinas asiáticas.

Las kormas, pulaos o birianis son platos típicos que comparten con otros países.

La cocina de Sri Lanka presenta similitudes y grandes diferencias con la de india.

En la isla se distinguen dos cocinas principales, la tamil y la cingalesa.

La cocina cingalesa es fieramente picante, y con un profundo gusto a coco. El empleo de guindillas, hojas de curry, y lemongrass le dan un sabor diferente. Los srilankeses son comedores de arroz, y también de panes fermentados como los hoppers.

Un plato nacional es el lamprais. Dentro de una hoja de banano se cocinan juntos un curry de pollo, otro de plátano, un encurtido de berenjenas, un sambol de cebolla dulce y una albóndiga de pescado, todo encima de una generosa cama de arroz especiado.

Otras especialidades son los curries rojos, negros o blancos, el polvo de curry tostado, los curries de frutas, los salteados “devilled”, o la gastronomía euroasiática.

Al norte de la India se encuentra Nepal. Podríamos definir su gastronomía como una prolongación empobrecida de la de su vecino. Pero eso es solo una primera impresión.

El plato nacional, y omnipresente, el Daal Baat Tarkari, es una humilde combinación de arroz, lentejas y curry de vegetales, a menudo acompañados de algún encurtido picante y de chappatis.

Sin embargo en Nepal existe una joya gastronómica; la cocina Newar. Muy diferente a la del resto del país, con abundantes guisos de carne, búfalo y menudencias, y originales curries de verduras, como el Aloo Tama Bodi, con patatas, brotes de bambú y judías carilla.

Otras particularidades newar son el chatanmari o pizza newar, los momos de carne de búfalo, o el woa o creppes de lentejas.

Nepal es, además, un país de transición hacia China, con fuerte influencia en su gastronomía. Como ejemplo están las sopas chinas, el pollo al chile, o los chau chau o tallarines fritos.

Tíbet es un lugar donde el aroma del sur deja paso gradual al de china. Como además es un país extremadamente pobre su gastronomía es bastante austera.

Antiguamente sus habitantes comían principalmente tsampa o harina de cebada tostada que acompañan con té tibetano. Hoy día la dieta se ha diversificado, y junto a la carne seca de yak se cocinan diversos curries vegetales y platos de pasta.

Los tibetanos son grandes comedores de chow mein, tallarines salteados, y tupka, una sopa hecha con noodles, verduras y caldo ligero.

Sin embargo el plato nacional por antonomasia son los momos, raviolis rellenos con carne, verduras, o queso, y preparadas al vapor o fritas. El plato favorito del XIVº Dalai Lama...

Próxima entrega; el sudeste asiático…