Me he venido a Kampot, en la costa de Camboya. Un sitio precioso, a orillas de un rio ancho, verde y caudaloso. Acabo de pasear por sus orillas, entre pueblos flotantes, gente que juega a la petanca y marineros que vuelven de faenar.
Kampot es conocida por tener la mejor pimienta del mundo.
La produccion intensiva de pimienta en la region se remonta a mediados del siglo XIX, aunque el viajero chino Tcheou Ta Kouan ya hablaba de ella en el siglo XIII.
Lo cierto es que la colonizacion francesa potencio y dio a conocer a nivel mundial este valioso grano.
Se dice que la pimienta de Kampot, de aroma y sabor unico, era tan apreciada que ningun restaurante de Paris que se preciase cocinaba sin ella.
El secreto residia en combinar tecnicas modernas con usos tradicionales. Entre marzo y abril la pimienta se recolectaba y se dejaba secar al sol durante varios dias (en lugar de en hornos, donde pierde gran parte de sus cualidades).
La llegada de los Khmer Rojos arruino Camboya, pimienta incluida. Obsesionados por la produccion de arroz las plantaciones se abandonaron y se echaron a perder.
Hoy dia los campos de especias renacen, y Kampot vuelve a conocerse por el sabor picante y aromatico de su pimienta.
Podemos encontrar la variedad negra, blanca (remojada en agua para retirar la piel negra), roja (recogida cuando el grano esta totalmente maduro, con un tono rojo vino), "de pajaro"(granos de pimienta digeridos por pajaros... se dice que es afrodisiaca...).
La abundancia de pimienta entre los habitantes de la costa ha hecho nacer una gastronomia con numerosas recetas que giran alrededor de ella. Son especialmente famosos los platos salteados con pimienta verde, cangrejos, calamares y gambas.
Y bueno, como no tenia ninguna foto que me gustara tuve que irme a un restaurante al borde del rio y pedirme un plato de pulpitos a la pimienta verde. Tiernos, frescos, salteados con muchisima pimienta sin madurar, cebolletas, salsa de ostras y vino chino. Mucho arroz blanco y una cerveza Angkor...
Tengo la receta...
ver el siguiente
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