CUADERNOS DE COCINA ORIENTAL 2.0

AYAM TEMPRA (Pollo salteado con lima y guindillas)

Maram Al-Masri,

“…que estupidez,
apenas me rozan,
mi corazón se abre…”

Una receta nonya, sencilla, rápida de preparar y muy rica.

Me estoy iendo al Pirineo a trabajar. Procuraré escribir cuanto pueda.

Besos y abrazos a tod@s,

Alex

Ingredientes;

250 gr. De pechuga de pollo troceada
1/4 pimiento rojo en dados (normalmente se emplea una guindilla roja fresca, de las grandes, troceada. Yo no tenía en casa, así que…)
1/4 de cebolla en juliana
1 cucharada de salsa de soja oscura
1cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de azúcar moreno
Zumo de lima
4 hojas de lima kaffir
Agua
Sal

Preparación;

Calentar un poco de aceite en un wok, y saltear a fuego vivo las cebollas y pimientos.

Cuando comiencen a dorarse, pero estén aún firmes, añadir el pollo y las hojas de lima y dorarlo uniformemente.

Incorporar las salsas de soja, el azúcar y 3 o 4 cucharadas de agua. Mezclar bien, rectificar de sal si fuera necesario y apagar el fuego. En este momento incluir el zumo de lima. Mezclar.

Servir caliente con arroz de grano largo.

GAMBAS SALTEADAS A LA PIMIENTA VERDE

Los últimos días me agarró un sentimiento de cansancio y desidia… No se, quizá la vuelta del viaje, el calor, y otras cosas… Así que todo andaba un tanto olvidado, blog incluido.

También andaba meditabundo y reconcentrado, dándole vueltas al nuevo libro que he comenzado a escribir. Mis orígenes medievalistas me tironeaban hacia un tocho enciclopédico y plúmbeo, lleno de datos y “sabiduría”, y mi presente seminómada y tornadizo me decía, desde el fondo, que ese no era el sendero… El equilibrio entre la Espasa y un Haiku...

Y el viernes, de cañas con mi amigo Manolo, me iluminé. Ya he comenzado. Aun no hay titulo. Todavía no tengo estructura. Pero me gustaría que fuera algo entre un recetario y un cuaderno de viajes. Mis 90 recetas favoritas del sudeste de Asia.

Desde hoy me pongo disciplinadamente a ello. Ya os iré dando noticias.

Ayer me sentía contento y con ganas de cocinar. Además venía David a comer y Ana estaba en casa. Buena ocasión.

Cuando volví de Bangkok me traje un montoncillo de ramas de pimienta verde, y las congelé. Así que decidí hacer una receta que aprendí en el sur de Camboya. Os acordáis que os conté algo sobre la pimienta de Kampot… (pincha aquí). Bien pues este es uno de esos típicos platos de la costa camboyana. Un salteado de influencia e ingredientes chinos, junto a la salsa de pescado y la pimienta verde locales.

Es sencillísimo de preparar, apenas 5 minutos, y el resultado es increíble… No pica casi nada, tiene un sabor meloso y profundo de las salsas y el azúcar, además del toque picante y fresco de la pimienta.

En España no es fácil encontrar pimienta verde fresca, así que lo normal es recurrir a la que viene en botecitos en salmuera o vinagre. No es lo mismo, pero…

No dejéis de intentarlo…

Ingredientes (yo tenía solo 12 gambas en casa, así que solo hice esta cantidad minúscula. Pero aumentad en proporción si queréis hacer algo más que un aperitivo…)

12 gambas peladas y desvenadas. Si son de tamaño mediano, mejor
1 ajo fileteado
4-5 ramas de pimienta verde
1 cebolleta picada, parte verde incluida (yo empleo las cebolletas alargadas y finitas, parecidas a un puerrito pequeño. Estas son normales en la cocina asiática. No tienen mucho que ver con las nuestras, grandes y bulbosas. Si no las encuentras emplea solo la parte verde de una de aquí)

Salsa
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de azúcar de palma o moreno

Preparación;

Mezclar los ingredientes de la salsa y reservar.

Poner un poco de aceite en un wok o sartén chiquitos. Dorar los dientes de ajo y la pimienta, procurando que solo tomen color, sin tostarse demasiado.

Añadir las gambas y saltear a fuego fuerte. Lo justo para que pierdan el color crudo y se hagan.

Incorporar la salsa, mezclar bien y dejar 1 minuto más. Apagar el fuego y mezclar la cebolleta.

Servir con mucho arroz… Ya veréis…

GYOZAS (Empanadillas de siitake y col), y VEGANIA, una alegría en Malasaña...

Foto; Las gyozas en pleno proceso. Y el logo de Vegania, la primera tienda de alimentacion vegana que abre sus puertas en Madrid.  C/ San Vicente Ferrer, 21, en Malasaña...

Escribo esta receta con retraso, pero un mini viaje a la costa me ha tenido ocupado.

Comienzo con una buena noticia, la semana pasada abrió sus puertas en Madrid Vegania, creo que la primera tienda de alimentación completamente vegetariana de la ciudad.

Esta situada en la calle San Vicente Ferrer, 21, en el barrio de Malasaña. Allí esta Dani dirigiendo con mano sabia una tienda–colmado donde encontrar todo tipo de productos veganos, quesos de soja, comidas preparadas, chocolates, seitán, dulces…

Si os interesa el veganismo no dejéis de visitarlo. Y a lo mejor tenéis la suerte de encontrar allí una angelita flaquita y dulce…

Como quería acompañar la noticia con una receta sin carne me puse a rebuscar entre las que estaban pendientes en mi larga lista de espera.

Y allí encontré estas Gyozas, unas empanadillas coreano-japonesas. Normalmente se rellenan de verduras y carne picada, pero yo he preferido suprimir el último ingrediente.

A diferencia de otras recetas similares, que se cuecen al vapor o se fríen, las gyozas emplean una técnica mixta y muy curiosa. En primer lugar se doran en muy poco aceite por una de sus caras, después se añade un poco de agua y se cuecen. El resultado es una mezcla entre fritura y vapor. Muy rico!

Tuve problemas con el relleno, no lo niego. Lo preparé sin carne y en crudo, rellené las gyozas y las cociné… Pero para mi sorpresa al cocerse la col las empanadillas se desinflaban y quedaban como si fueran una hoja mustia y fea…

Así que hice un pequeño cambio, pase por la sartén el relleno hasta que la col se cocinaba un poco y perdía casi toda su agua. El resultado fue mucho mejor, y las gyozas lucieron mas lustrosas al final.

Imagino que si las cocinas con carne picada no tendrás ninguno de estos problemas, y quedaran gorditas y jugosas…

El caso es que estaban bastante ricas, y como además son muy fáciles de preparar…

Ingredientes;

Hojas de gyoza o empanadillas(son las blancas, redonditas y pequeñas que podéis encontrar en los establecimientos orientales)
1 taza de col china (o normal) picada muy fina
4 setas siitake remojadas hasta ablandarse y picadas en juliana fina. Sin el pie del sombrero!
2 tallos de cebolleta picados
1 cucharada de vino chino o jerez
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
Pimienta negra

Salsa para mojar

6 cucharadas de vinagre negro chino
2 cucharadas de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de chile
1 cucharadita de jengibre en juliana muy fina

Preparación;

En un pequeño cuenco mezclar bien los ingredientes de la salsa. Reservar

Mezclar las verduras (col, setas y cebolleta) con su sazón.

Poner una sartén a calentar y saltear la mezcla, hasta que la col pierda su rigidez y gran parte de su agua. Probar y rectificar de sabor.

Hacer las gyozas es sencillo. Coger una hoja y poner encima un poco de relleno, ni mucho que la haga abrirse, ni tan poco que quede fea. Mojar los bordes y cerrarlo como una empanadilla, después hacer 3 o 4 dobleces en el borde y presionar para cerrarlo bien. Reservar y repetir con el resto.

En una sartén poner muy poco aceite e ir acomodando las empanadillas, tapar y dejar que se doren unos 3-4 minutos. Es importante que no pongamos demasiadas a la vez para que no se peguen entre si.

Destapar y añadir agua (la cantidad dependerá del tamaño de la sartén, pero no debe cubrirlas, sino mas bien que les llegue a un tercio…), subir el fuego y taparlas de nuevo. Dejarlas unos minutos hasta que el agua se halla evaporado y estén hechas.

Retirar y repetir con el resto.

Servir calientes con su salsa… y que aproveche!

LISTA DE ENTRADAS POR FECHA

Hola a tod@s,

Desde hace ya un tiempo el blog se estaba volviendo inmanejable.

Son ya casi 200 entradas, entre ellas mas de 40 recetas, y cada vez se va haciendo mas difícil encontrar lo que se desea.

Así que os ofrezco esta pequeña herramienta, un listado por meses de todo lo que ha ido apareciendo en los Cuadernos. De enero de 2008 a mayo de 2009. Clikando en la cita accedereis a la entrada correspondiente.

A partir de ahora tendréis el link en un apartado propio a vuestra derecha, para que podáis consultarlo cuando deseéis.

Y en breve os ofreceré otra lista por temas.

Un abrazo y espero que os sea útil,

Alex

ROTI CON CURRY, sabores del sur de Tailandia

Foto; Hay los teneis, rotis y curries... y detras uno de mis cuadernos y un fiel boli bic...

En el sur de Tailandia, cerca ya de Malasia, las comidas a menudo se acompañan con tortas de pan en lugar de arroz. Además los curries sureños, emparentados con los malayos, suelen ser mas espesos, dulzones, especiados y picantes que los del norte del país.

Descubrí Ti-Mataba el último día que estuve en Bangkok. Una modesta “Curry House” musulmana, con plato del día, panes recién tostados y una buena selección de especialidades regionales.

Pedí curry y roti, pero la chica me trajo dos y dos. No importa, mejor, así probé mas cosas ricas.

Un curry verde de pollo, con 8 o 9 guindillas verdes flotando en leche de coco, ardiente y sabroso. El otro, un curry mussaman, de salsa espesa y roja, menos picante, dulce por el azúcar de palma, y con muchos cacahuetes. Me encantaron ambos.

Los rotis chiquitos y crujientes, perfectos para usarlos como cuchara o para empapar en la salsa.

En definitiva, que me dio penita descubrirlo el última día. Pero bueno, volveré.

Si alguno vais a BKK podéis encontrar esta restaurante cerca de Khao San Road, en Phra Sumen, frente al fuerte.

Foto; El interior del local. Mirad la chica que prepara los rotis, tiene la cara pintada con thanaka o harina de arroz... será birmana...

AVENTURAS (y desventuras) GASTRONOMICAS EN EL SUDESTE DE ASIA I

Foto; Comiendo con unos amigos camboyanos. Battambang, Camboya.

Foto;En una cocina Shan. Noreste de Birmania.

Ya de regreso al soleado espacio de mi vida madrileña. Rutinas, amigos, conciertos, desempleo…

En la mente aun fresco el viaje. Sigo sufriendo un pequeño jetlag imaginario, una foto fija de una palmera en mi retina, una sonrisa estúpida que se desdibuja muy poquito a poco en mi cara.

Y también he vuelto al cocido de mi madre, a mis sopas, al pincho de tortilla de la esquina, y a las maravillosas ensaladas que me quitan canas.

Aun no he comenzado a cocinar. Ya vuelvo, ya vuelvo. Permitidme estar perezoso otro ratito.

Pero antes dejadme que os cuente lo mejor y lo peor que he comido estas últimas 9 semanas…

Han sido 3 comidas por 63 días, eso significa 189 comidas asiáticas, la mayoría en la calle. Menos dos cenas, imprudentes, en Singapur y Yangun. En ambas opte por comer algo “occidental”. Craso error, porque fueron las únicas ligeras molestias que he tenido… Raro y curioso. Curioso? Raro?

Empiezo por el final, por las cocinas de Camboya y Birmania, hermanas pobres, que han puesto duramente a prueba mi paladar. Amé la primera, y tuve una relación “ambigua” con la segunda…

A ambas llegué sin mucho conocimiento previo, con algún prejuicio estúpido, y con enormes deseos de conocer.

Los “bien informados” decían que la cocina camboyana es una simple prolongación de la tailandesa. Pues no. Pero hablaré de esto con calma otro día.

En Battambang disfruté sus bocadillos, las meriendas a la orilla del río, cocine Amok y Lok Lak, y lo pasé realmente bien en esa ciudad tan dulce.

No me atreví, lo siento, con los generosos puestos de cucarachas y grillos fritos. Supongo que nunca estuve lo suficientemente borracho o me falto la decisión necesaria. Next time…

Foto; Puestos de ratas, grillos y cucarachas. Battambang, Camboya.

Paseando el campo camboyano aprendí como se prepara el papel de arroz de los rollitos, me colé en una boda a comer Bo Bor (gachas de arroz), y saboreé encantado los pasteles de arroz glutinoso y azúcar de palma.

Foto; El plato de Bo Bor que me ofrecieron en la boda. Battambang, Camboya.

Phnom Phem me trató bien. Allí participe en una bullanguera y divertida Phnom Pleung (barbacoa khmer), y aprendí a apreciar sus curries profundos, con un gusto final a Prahok, una pasta de pescado fermentado considerado el ingrediente nacional.

Foto; Un curry de pollo Khmer en un restaurante capitalino. Phnom Phem, Camboya.

Bajando al sur, hacia la costa, comí cangrejos y calamares fresquísimos, cocinados brevemente con salsa de ostras y mucha pimienta verde de Kampot.

Como tantos camboyanos inicie mis días con un plato colmado de Bai Sat Chrouk, cerdo adobado sobre arroz, y lo continué sentado ante una cazuela humeante de Samlor Machou Yuon, la sopa de pescado y piña que vuelve locos a tantos khmer.

Foto; Calamarcitos a la brasa en la costa. Kep, Camboya.

Y me despedí de aquella tierra con un puntito de tristeza, con la promesa de volver, enamorado de sus campos y sus gentes. Y su cocina, pues no, no era como la thai sino diferente, singular y muy rica.

Y volando volando, sin dar tiempo a la nostalgia a asentarse, ya me encontraba en las calles de Yangun. Cuanto amor y cuanta belleza en una ciudad.

Los birmanos, como los camboyanos, aman el Ngapi, la pasta de pescado fermentada, con la cual sazonan con generosidad sus guisos.

Y confieso que este fue el momento mas duro del viaje. Cuando cualquier plato, de verduras, carne o pescado tenía siempre el mismo sabor a entrañas de pez…

Casi toqué fondo…

Foto; Curries birmanos. El aspecto es bastante mejor que el olor y el sabor...

Pero también reconozco que la cocina birmana me sorprendió y me gustó. Una mezcla extraña y seductora, a medias entre los sabores de la India y el sudeste asiático. Raro y rico.

Me desvelé varias veces al comer Laphet Thouk, una ensalada de hojas de té fermentadas, fuerte, sazonada con mucho ajo y sésamo. Y amé sin condiciones las tea houses, de mesas bajas, té con leche condensada, samosas y conversaciones llenas de cariño y amistad.

Foto; Una Tea House en las calles de Yangun, Birmania.

Me gustó mucho la Mohinga, una sopa espesa de fideos, pescado y tronco de platanero, el plato nacional de Birmania.

Foto; Comiendo Mohinga, cerca de Kalaw, Birmania.

Dormí en cabañas con las gentes Shan, y allí comí y aprecié los Shan Kao Swe, unos noodles de arroz glutinoso, pegajosos y aderezados con hojas de mostaza agrias.

Se llamaba Pae Tu Bauk el pueblo Taung donde mis amigos y yo nos bebimos felices una botella de vino de arroz, mientras comíamos habas fritas con ajo y jugábamos con todos los niños de las granjas.

Y tuve un instante de gloria chapurreando nepalí con los emigrantes ghurkas de Kalaw, mientras comía Puris con Dhal y encurtidos de cerezas. Ummmh!

Así, rápidamente y disfrutando, casi sin darme cuenta, me encontré de nuevo en Bangkok, apurando mis últimos días asiáticos frente a una sopa de wantan…

Poco a poco os iré contando estas y otras muchas cosas con detalle y paciencia.

En los próximos días la segunda parte de estas mini-memorias culinarias; Tailandia y Malasia…

VOLVER

Foto; Ya he vuelto a casa. Y asi es como se ve el atardecer de Madrid desde la terraza.

HUMILDEMENTE

“Humildemente
me esforzare en amar,
en decir la verdad,
en ser honesto y puro,
en no poseer nada que no me sea necesario,
en ganarme el sueldo con el trabajo,
en estar atento siempre a lo que como y bebo,
en no tener nunca miedo,
en respetar las creencias de los demas,
en buscar siempre lo mejor para todos,
en ser un hermano para todos mis hermanos.”

M. Gandhi

KHAO PAD (Un arrocito frito tailandes para empezar el dia)

Ya ni me acuerdo del tiempo que hace desde que no publico una receta... Casi 2 meses, madre mia...

Pero no es sencillo hacerlo mientras viajo tanto. Prometo remediarlo en cuanto vuelva a casa.

Pero hoy, desde Bangkok, publico una receta sencilla y muy rica, Khao Pad, el tipico arroz frito tailandes.

Este lo comi esta magnana en un pequegno restaurantito que hay cerca de casa. Se diferencia del arroz frito chino en que se usa arroz jazmin, y tambien en que la sazon es diferente, con salsa de pescado y azucar.

Suele prepararse con pollo, gambas, calamares... y normalmente se sirve con un huevo frito encima o, como en este caso, con una tortilla de verduritas. Se acompagna de rodajas de pepino, cebolletas, tomate y de la omnipresente Nam Pla Prik, una salsa de salsa de pescado con chiles picantes.

Es un desayuno, o merienda clasico, rico y reconstituyente. 35 baths (60 centimos), 3 minutos y ya tienes un arroz humeante en la mesa.

Ingredientes (para una persona) Os los doy a ojo, porque la receta esta tomada directamente de los puestos callejeros. Asi que probad, y suerte!;

1 taza de arroz jazmin hervido. Y, por favor, frio!! que si no nos saldra pegado
1 huevo
Un poco de pollo troceado
Un par de cucharadas de verduras picadas (cebolla en juliana. brecol, zanahoria, a veces tambien tomate, pero yo lo prefiero sin el)
Unas hojas de kailan o espinacas
Glutamato Monosodico (opcional, desde luego...)
1 pizca de azucar
Un poco de pimienta blanca
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de pescado (puedes poner sal si no tienes o no te gusta)

Acompagnamientos

Unas rodajas de pepino y tomate
Una cebolleta de verdeo
Salsa Nam Pla Prik (en unos dias os doy la receta)

Para la Tortilla

1 huevo
Una cucharada de cebolla, zanahoria y cebolleta picadas

Preparacion;

Recuerda que como casi todos los platos callejeros tailandeses en su preparacion no se necesitan mas de 2-3 minutos.

Primero prepara la tortilla como lo haces normalmente (con el huevo mezclado con las verduras). Reserva.

Pon aceite en un wok y agnade el huevo. Cuaja y pon los trozos de pollos. Saltea hasta que la carne deje de estar cruda.

Incorpora las verduras, y despues de 30 segundos el arroz y las espinacas. Mezcla bien y sazona con las salsas, azucar, pimienta y msg.

Sigue mezclando y deshaciendo bien el arroz si esta pegado.

Sirve en el plato con la tortila encima, los acompanagmientos al lado, y la salsa en un recipiente.

Que aproveche!

MYANNMAR EN PONY EXPRESS

Minglava!

Acabo de regresar a Bangkok desde Birmania. Preparado para apurar mis ultimos dias en este intenso, corto y magico viaje por el sudeste asiatico.

Aun conservo en mi retina la luz de Myannmar. La luz de sus paisajes, de sus selvas, de sus rios y pagodas. Y sobre todo la luz casi cegadora de su gente.

Mis hermanos Benja y Paco se unieron a mi el 17, llenos de fuerza, energia y enormes deseos de recorrer el pais.

Durante 12 dias eternos y fugaces hemos paseado campos, selvas y caminos, a pie, en bicicleta y en interminables sesiones de saltarines autobuses, mezclados promiscua y alegremente con los birmanos.

Filosofamos, charlamos, nos reimos sin parar, y nos dimos cuenta que la amabilidad y la hospitalidad, por alguna extragna razon, estan en dura guerra con el progreso material.

Los nignos Palaung y Danu jugaron con nosotros, los abuelos Taung se sorprendieron de nuestras pieles blancas, sonreimos mil veces a las chicas campesinas, y aprendimos lo que significan los verbos dar y ofrecer.

Nos hemos emocionado, y quedado sin habla, cada vez que tras otro recodo del camino, una persona nos ha sonreido, saludado, y ofrecido fruta o te. Siempre a cambio de nada.

Un viaje iniciatico.

Birmania, Myannmar. Gracias. Yi sube.

Hasta muy pronto.

Alex

Psdt; LIBERTAD PARA MYANNMAR. YA!!

OBJETIVO BIRMANIA

Recuerdo que esta pelicula me gustaba mucho cuando era un crio. Errol Flynn luchando en la selva birmana contra los japoneses... cuanta penuria pasa el pobre...

Volvi de Camboya ayer, despues de un viaje rocambolesco y abracadabrante... Muchas horas de furgoneta, autobus, moto, metro y un cruce de fronteras incluido.

Estare en Bangkok solo hoy, porque magnana de madrugada vuelo a Birmania. Tengo la buenisima noticia de que dos de mis mejores amigos se uniran a mi en Rangun, para hacer la ultima parte del viaje juntos. Asi que estoy mas contento que unas castagnuelas.

No tenemos muchos dias, asi que iremos volando por el pais. Pero al menos pretendemos hacer varias dias de trek durmiendo en casas locales y monasterios. Que bien me suena!

Creo que durante todo el viaje me sera imposible escribir nada, ni incluso leer mi correo. Asi que por favor no dejeis de visitarme, y estad preparados para dentro de un par de semanas. Regresare con un monton de nuevas historias y muchas recetas.

Nos vemos a fin de mes.

Muchos besos y abrazos,

Alex

LA PIMIENTA DE KAMPOT (y los pulpitos que tuve que comerme para ilustrar este post...)

Me he venido a Kampot, en la costa de Camboya. Un sitio precioso, a orillas de un rio ancho, verde y caudaloso. Acabo de pasear por sus orillas, entre pueblos flotantes, gente que juega a la petanca y marineros que vuelven de faenar.

Kampot es conocida por tener la mejor pimienta del mundo.

La produccion intensiva de pimienta en la region se remonta a mediados del siglo XIX, aunque el viajero chino Tcheou Ta Kouan ya hablaba de ella en el siglo XIII.

Lo cierto es que la colonizacion francesa potencio y dio a conocer a nivel mundial este valioso grano.

Se dice que la pimienta de Kampot, de aroma y sabor unico, era tan apreciada que ningun restaurante de Paris que se preciase cocinaba sin ella.

El secreto residia en combinar tecnicas modernas con usos tradicionales. Entre marzo y abril la pimienta se recolectaba y se dejaba secar al sol durante varios dias (en lugar de en hornos, donde pierde gran parte de sus cualidades).

La llegada de los Khmer Rojos arruino Camboya, pimienta incluida. Obsesionados por la produccion de arroz las plantaciones se abandonaron y se echaron a perder.

Hoy dia los campos de especias renacen, y Kampot vuelve a conocerse por el sabor picante y aromatico de su pimienta.

Podemos encontrar la variedad negra, blanca (remojada en agua para retirar la piel negra), roja (recogida cuando el grano esta totalmente maduro, con un tono rojo vino), "de pajaro"(granos de pimienta digeridos por pajaros... se dice que es afrodisiaca...).

La abundancia de pimienta entre los habitantes de la costa ha hecho nacer una gastronomia con numerosas recetas que giran alrededor de ella. Son especialmente famosos los platos salteados con pimienta verde, cangrejos, calamares y gambas.

Y bueno, como no tenia ninguna foto que me gustara tuve que irme a un restaurante al borde del rio y pedirme un plato de pulpitos a la pimienta verde. Tiernos, frescos, salteados con muchisima pimienta sin madurar, cebolletas, salsa de ostras y vino chino. Mucho arroz blanco y una cerveza Angkor...

Tengo la receta...

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