CHIFA; LA COCINA CHINO PERUANA

En Perú existe un delicioso ejemplo de cocina asiática, el “chifa”, la fusión entre la cocina china y la peruana.


Alrededor de 1850 se estaba produciendo en el Perú una profunda revolución económica. Las haciendas, la construcción del ferrocarril y la explotación del guano demandaban cantidades crecientes de trabajadores. Tras la abolición de la esclavitud estos ya no podían encontrarse en tierras peruanas, así que fue necesario importarlos de otras latitudes.

A partir de 1849 miles de chinos, en su mayoría cantoneses, comenzaban a llegar a los puertos del Perú.

Al terminar sus contratos muchos decidieron quedarse y se instalaron en Lima, donde invirtieron sus ahorros en pequeños comercios, las bodeguitas.

Con el tiempo estas dieron paso a las fondas, donde se servían platos cantoneses. Poco a poco estos locales se fueron popularizando entre gentes de todas clases sociales, y el peruano se familiarizó con platos e ingredientes exóticos, al tiempo que los chinos se aclimataban a las técnicas y preparaciones de la cocina criolla.

En Lima el barrio chino comenzó a formarse a partir de 1878 alrededor de la calle Capón, muy cerca de la Plaza de Armas. Y a principios del siglo XX el área se había convertido en el Chinatown limeño, cuajado de restaurantes, farmacias, adivinadores y tiendas de comestibles orientales.

Hacía 1920 las fondas y la fusión dieron paso al restaurante chino-peruano. Había nacido “el chifa”[1].

De la cocina propiamente cantonesa de las primeras fondas se paso al mestizaje, en principio por ausencia de ingredientes asiáticos, y luego por el propio deseo de probar e innovar. Muchos platos se peruanizaron y otros se chinizaron en un proceso lento y constante.

Platos típicamente chifas son la sopa de wantan, los bocaditos (dim sum), los enrollados, el wantan frito, el kai lan al ajo, el pato asado, el tallarín saltado, el arroz chaufa…

El lomito saltado es un perfecto ejemplo de la mezcla, pues aúna ingredientes peruanos con técnicas de corte y cocinado chinas.

Además el peruano medio comenzó a manejar un léxico culinario nuevo, enriqueciéndose con términos como kion, soya, sillao, holantao, mensí, tausi…

Hoy día es tal la popularidad de la comida y de los restaurantes chifas que estos se han convertido en parte fundamental del inconsciente colectivo y de la manera de comer del peruano.

Desde la casa de Miraflores al pequeño pueblo de la costa forman parte de la dieta diaria del Perú, hasta el punto en que se dice que existen mayor numero de chifas que de restaurantes criollos.

En palabras del gran chef Gastón Acurio “el chifa es parte de la vida de cada peruano”.

[1]La palabra chifa provendría del término cantones “chifan” que alude al acto de comer arroz. Hoy día chifa se refiere tanto a la cocina mestiza chino-criolla como a los restaurantes donde esta se consume.