Fotos: Los 3 tipos de curry srilankeses. Tostado (color chocolate), sin tostar (amarillo), y de Jaffna (rojizo).
Corren tiempos de prisa y ajetreo. Incluso aquí, cerca del trópico.
Antiguamente las mujeres molían a diario las especias que cada plato necesitaba. Combinaciones diferentes según el guiso.
Hoy día lo normal es comprar las mezclas ya preparadas y empaquetadas: el curry en polvo.
En Sri Lanka los ingredientes principales de esta “masala” son bastante diferentes a los empleados en India. Normalmente se componen de coriandro, comino, fenogreco, semillas de hinojo, chile, jengibre, clavo, hojas de curry, mostaza, pimienta negra, cardamomo, cúrcuma, ajo, hojas de pandan y lemon grass.
Existen 3 tipos básicos de polvo de curry;
Polvo de curry sin tostar: Las especias se muelen frescas. Tiene color amarillo fuerte y se parece al polvo de curry de Madrás. Se emplea para cocinar vegetales y curries blancos.
Polvo de curry tostado: Es el más típicamente srilankes. Antes de moler las especias se tuestan en seco hasta que adquieren un color oscuro, sin llegar a quemarse. Tiene una tonalidad chocolate. Se usa en los guisos de carne o pescado, para preparar los llamados curries negros, de sabor más fuerte.
Polvo de curry de Jaffna: Es la mezcla de especias típica de los tamiles, la etnia mayoritaria del noreste. Tiene mucha mas guindilla que los otros dos, y por tanto es muy picante y tiene un hermoso color ladrillo.
A veces se emplean combinaciones de polvo tostado y sin tostar, además de especias en grano y hierbas frescas.
Llega la hora de comer (atún fresco, rojo y barato… ummh!), pero antes os recuerdo mis consejos sobre la cocina con especias:
Moled vosotros mismos vuestras especias, pero si no es posible comprad las mezclas frescas y habitualmente. Tirad las caducadas o que lleven mucho tiempo abiertas. No saben a nada…
Comprad polvo de curry que solo contenga especias. Nada de polvo de arroz, aditivos, etc. Ved el siguiente consejo.
Preferid las marcas asiáticas a las nacionales. Lo siento pero no soy nada nacionalista en esto (ni en casi nada). Si quisiera una receta de paella se la pediría a un valenciano y no a un finlandés. Las españolas (día, eroski, carmencita…) incluyen habitualmente espesantes, antiaglomerantes, conservantes, colorantes… Son muy malas…
Tener alguna tienda de confianza. Las indias o asiáticas son muy buenas.
Antiguamente las mujeres molían a diario las especias que cada plato necesitaba. Combinaciones diferentes según el guiso.
Hoy día lo normal es comprar las mezclas ya preparadas y empaquetadas: el curry en polvo.
En Sri Lanka los ingredientes principales de esta “masala” son bastante diferentes a los empleados en India. Normalmente se componen de coriandro, comino, fenogreco, semillas de hinojo, chile, jengibre, clavo, hojas de curry, mostaza, pimienta negra, cardamomo, cúrcuma, ajo, hojas de pandan y lemon grass.
Existen 3 tipos básicos de polvo de curry;
Polvo de curry sin tostar: Las especias se muelen frescas. Tiene color amarillo fuerte y se parece al polvo de curry de Madrás. Se emplea para cocinar vegetales y curries blancos.
Polvo de curry tostado: Es el más típicamente srilankes. Antes de moler las especias se tuestan en seco hasta que adquieren un color oscuro, sin llegar a quemarse. Tiene una tonalidad chocolate. Se usa en los guisos de carne o pescado, para preparar los llamados curries negros, de sabor más fuerte.
Polvo de curry de Jaffna: Es la mezcla de especias típica de los tamiles, la etnia mayoritaria del noreste. Tiene mucha mas guindilla que los otros dos, y por tanto es muy picante y tiene un hermoso color ladrillo.
A veces se emplean combinaciones de polvo tostado y sin tostar, además de especias en grano y hierbas frescas.
Llega la hora de comer (atún fresco, rojo y barato… ummh!), pero antes os recuerdo mis consejos sobre la cocina con especias:
Moled vosotros mismos vuestras especias, pero si no es posible comprad las mezclas frescas y habitualmente. Tirad las caducadas o que lleven mucho tiempo abiertas. No saben a nada…
Comprad polvo de curry que solo contenga especias. Nada de polvo de arroz, aditivos, etc. Ved el siguiente consejo.
Preferid las marcas asiáticas a las nacionales. Lo siento pero no soy nada nacionalista en esto (ni en casi nada). Si quisiera una receta de paella se la pediría a un valenciano y no a un finlandés. Las españolas (día, eroski, carmencita…) incluyen habitualmente espesantes, antiaglomerantes, conservantes, colorantes… Son muy malas…
Tener alguna tienda de confianza. Las indias o asiáticas son muy buenas.
Y esto es todo. Besos y abrazos tropicales.
ver el siguiente
3 comentarios :
Como siempre, un reportaje enriquecedor. Voy ahora a mi "laboratorio" a ver cuantas tengo que tirar:( ..........menos mal que muchas las compro en Gibraltar en tiendas especializadas...
Gracias Alex
Hola Maggie,
no tengo idea de que es ese melocoton blanco.
Seguro que su nombre original no tiene nada que ver con los melocotones...
Sorry y un beso fuerte,
Alex
me gusta este post :d pero melocoton blanco mm?
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