SHUI JIAO, "dumplings de agua" rellenos de cerdo y cebollino...

Fin de semana soleado en Madrid. Degustación de té, un poco de parranda y una mañana en el rastro que me dejó feliz. Luego comí en un buen restaurante chino, Don Lay. Rico.

Además tuve tiempo de cocinar estos dumplings “de agua”. He sido incapaz de encontrar una respuesta que me satisfaga sobre su origen, ni en libros ni en internet. En algunos lugares se dice que son szechuaneses, y desde luego la salsa, llena de guindillas y pimienta, parece sugerirlo. Otros libros hablan de un origen norteño, de Beijing... No se, me da la impresión que, con algunas ligeras variaciones, se comen en ambas regiones de China. 

El caso es que son unos de los dumplings más sencillos y deliciosos que he preparado. El relleno está muy rico y jugoso, con carne de cerdo y cebollino. La forma de cerrar es también fácil, como una empanadilla, y el método de cocinado un simple hervido. Después se mojan con salsa picante y cebolleta y chalotas picadas. Me podría comer 2 docenas de una sentada... 

Las obleas se compran congeladas en cualquier supermercado oriental. Hay 3 tipos básicos; de wonton, de color amarillo, pequeñas y forma cuadrada. De rollos primavera, de color crema y más grandes. Por último las que usamos en esta receta, blancas, pequeñas y redondas. 

Por favor, no compres esos pseudoalimentos que venden congelados en muchos chinos. Son bazofia... Ahora no tienes excusa para no prepararlos en casa...

Para unos 36 dumplings,

Ingredientes;

Obleas redondas de harina de arroz

300 gr. de cerdo picado

80 gr. de cebollino chino muy picado

1 cebolleta china muy picada

15 gr. de jengibre fresco rallado

2 cucharaditas de salsa de soja clara

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de aceite de sésamo

2 cucharaditas de vino chino

1 cucharadita de ajo frito en aceite

Pimienta blanca

Cebolleta china picada

Chalota frita

La salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara

2 cucharadas de vinagre negro

1/2 cucharadita de azúcar

1-2 cucharaditas de aceite de chile

1/4 cucharadita de pimienta de Szechuan molida

Preparación;

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta que todo esté muy bien ligado. Dejar reposar al menos media hora.

Mezclar la salsa y disolver bien el azúcar.

Poner una oblea en una tabla limpia. Disponer una cucharadita en el centro, pintar los bordes con un poco de agua con maicena, y cerrar como si fuera una empanadilla. Apretar bien los bordes para que no se abra. Repetir con el resto del relleno y las obleas.

Poner agua a hervir en una olla suficientemente grande. Cuando hierva ir añadiendo los dumplings en tandas. El fuego debe estar suave para que no se abran. Dejar dos minutos, o hasta que los dumplings suban a la superficie. Sacar del agua y escurrir. Seguir con el resto.

Servir 3 o 4 shuijiao en cada plato, con la cebolleta y la chalota por encima y mojados con salsa. 

INTESTINO DE CABRA EN LOS ANNAPURNAS

Durante la fiesta del Dasain, el Durgapuya indio, los pastores bajan los rebaños de cabrones de las alturas del Himalaya a las ciudades para venderlos. Es tradición que las familias se unan para comprar un ejemplar, sacrificarlo y luego repartirse la carne.

En esos días la carne de cabra sobra, así que la gente se puede dar un raro festín carnívoro. Lo normal es que una pequeña parte se prepare en un curry o se saltee con chiles y cebollas. El resto, la mayor parte, se corta en tiras muy finas y se seca sobre el fuego, para tener una pequeña provisión de proteínas durante los meses de invierno.

Todo se aprovecha. Los intestinos también. Una parte se cocina, como nuestros callos, y otras porciones se secan para luego comerse.

Este otoño subía por el camino de Swata a Gorepani, en pleno “Camino de los Annapurnas”. Veníamos de 1 semana de frío y vivac por las faldas del Annapurna Sur. Después de subir el repecho matador de Gorepani, entramos en una Tea House a tomar unas birras y celebrar que ya todo lo que teníamos por delante era bajada.

Pedimos cerveza Gorka. Brindamos. Comimos Kurkure Masala. Y, como siempre, me colé en la cocina para ver que se cocía dentro. Algunos de los sherpas estaban allí brujuleando, y como saben que soy un zampón en busca de comidas nuevas me acercaron un platito con dos o tres cosas resecas y renegridas...

• Que es esto...
• Andra...
• An... que?
• Intestino de cabra, seco y chamuscado a la lumbre...

No sonaba demasiado apetitoso, y tampoco lo estaba. Intestinos quemados, con un gusto fuerte a cabra vieja. Comí un trozo untándolo en pimienta de Szechuan. Se me comenzó a dormir la lengua y partí otro segundo pedazo. Lo remojé con cervecita fría y me pareció mucho mejor. Así que cogí un tercer pedazo y pedimos otro plato. Nos arremolinamos junto a la lumbre y seguimos comiendo esas tripas achicharradas y correosas, que, finalmente, me parecieron deliciosas y llenas de felicidad... Dere mitto cha!!

5 DESAYUNOS PARA UN DÍA DE NIEVE

Foto; Roti canai en un puesto de Penang.

Cae una nevada preciosa en Madrid. A través de la ventana veo caer los copos, el cielo gris y escucho el ruido del atasco monumental que debe estar colapsando la ciudad...

Así que mi mente se marcha volando a las tierras cálidas del sudeste de Asia. Imagino las mañanas de Penang, o Bangkok, o Kampot, o Yangun... esas en que hay que levantarse al alba, para poder aprovechar un poco de esa micro fresquito que dura tan poco, y que a las 8 de la mañana ya se habrá convertido en el bochorno habitual.

Me veo a mi mismo recorriendo calles que empiezan a levantarse, mercado en ebullición, puesto de comida callejera que se instalan. Siempre es la misma rutina, paseo, fotos de la ciudad desperezándose, té o café con hielo y luego la búsqueda de algo apetitoso para desayunar. No suele ser difícil, porque las ciudades de Asia están plagadas de tanta variedad que lo complicado, realmente, es decidirse sin volverse loco.

Estos son algunos de los desayunos que esta mañana fría me han venido a la memoria;

Roti Canai- En Penang hay una gran comunidad india, mayoritariamente tamiles y keralis. Su desayuno preferido es el “roti canai”, una torta de pan hojaldrado que sirven con dal, un guiso de lentejas, o con un cuenquito de la salsa de algún curry ácido de pollo o pescado. Para beber “teh tarik”, té “tirado” con leche y azúcar. Me encanta sentarme en los puestos de Lebuh King y comer con la mano un par de panes y un té tibio. 

Dim Sum- Soy un devoto fanático del “dim sum”, las pequeñas tapas de la cocina china. Hay que ir pronto a la “Dim Sum Shop” o estará lleno a rebosar, especialmente los fines de semana, cuando las familias al completo van a disfrutar de un desayuno copioso. Té de jazmín “a volonté” y después puedes comenzar a elegir entre las decenas de delicias que van girando y girando por el local en unos carritos de ruedas. “Siao Mai”, “Ha kao”, costillas con salsa de judías negras, “Guotie”, pasteles de nabo, tofu relleno, “pasteis de belem”...

Op La- Mi desayuno favorito en Hanoi y Saigón. Calórico, grasiento, reconocible y delicioso. Uno de esos platos que te hacen sentir culpable y feliz... Huevos fritos con paté, embutido vietnamita, salsa picante y una baguette de harina de arroz y trigo, ligera y crujiente... Cuanta felicidad...

Noodles- En cualquier calle, rincón o campo de Asia puedes encontrar noodles. Salteados, en ensalada, en sopa... La variedad es infinita y deliciosa. Me encantan las sopas, como esta “kutieu” en el Psar tmei de Phnom Phem, llena de pedazos de carne, chalota frita, cebolleta, brotes de soja y un caldo claro y sabroso. Si los noodles son secos me gusta comer “wonton mee” en cualquier “kopitian” malayo. Son noodles de huevo secos, sazonados con salsa de soja y servidos con 3 o 4 “wontons” rellenos de gambas, gordos y jugosos, y un par de tiras de “char siu”...

Nom Krourk- Finalizo con estos pequeños pasteles de harina de arroz, leche de coco y cebolletas, muy populares en Camboya y Tailandia. Se hace una masa líquida que después se tuesta en una sartén especial llena de pequeños agujeros. Se come con una salsa de vinagre de palma. Da gusto sentarse con el fresquito de la mañana a comerse media docena con un cafetito helado...

CHEM CHEP HAP SA OT TUOI, Mejillones al vapor con lemongrass y chile

Recuerdo poco de la primera vez que comí estos mejillones. Se que estaba con mi amigo Jimmy en Hoi An. Habíamos quedado con un colega suyo para ir a cenar, así que nos montamos los 3 en una vespino y fuimos a la orilla del río, a un restaurante donde solo se veían vietnamitas. Oyendo un glorioso karaoke comimos pescado frito, caracoles, ranas guisadas y una cazuela grande de estos mejillones. Ah, y una mano impresionante de cerveza Larue con hielo.

En Vietnam son auténticos maestros a la hora de preparar todo lo que tiene que ver con el mar o los ríos. No recuecen el pescado ni el marisco, sino que los guisan ligeramente, y además suelen sazonarlos de maneras sutiles, con hierbas y especias que realzan su sabor natural. 

En este caso no se decir si es una sopa o un guiso... El caso es que ellos, los vietnamitas, comen los mejillones y empapan el caldo en mucho arroz hervido. lo suelen tomar en días muy calurosos, porque dicen que es refrescante. Y lo es...

Durante los días que pasé en Hoi An tuve la suerte de conocer a Mien, una cocinera que trabajaba en un chiringuito playero. Ella me enseño a cocinar muchas recetas, entre otras esta.

Para dos personas,

Ingredientes;

300 ml. de caldo de pescado o agua

3 tallos de lemongrass, troceados en 2-3 partes

5 rodajas finas de jengibre pelado

1/2 chalota en juliana muy fina

1/2 kilo de mejillones bien limpios

1/2 chile rojo grande entero o partido en dos

Sal

Pimienta negra

Albahaca

Cilantro picado

Lima

Preparación;

Pon a calentar el caldo suavemente. Añade el lemongrass, jengibre y la chalota y dejar cocer unos 5 minutos.

Incorpora los mejillones, el chile y la pimienta negra, tapa y deja un par de minutos, hasta que los mejillones estén abiertos. Si alguno sigue cerrado tíralo.

En el último momento rocía con bastante zumo de lima y añade la albahaca y el cilantro picado. Rectifica de sal y mezcla bien. El caldo debe quedar sabroso, ligeramente picante y bastante ácido y aromático.

Sirve con arroz y un poco de salsa de pescado.

6 CONSEJOS PARA COCINAR EN WOK

Foto; Esto no lo hagas en casa, por favor... Es Siem Reap, en Camboya.

Ya he escrito varias veces acerca de como utilizar un wok para saltear. Hoy vuelvo sobre el tema, pero sin literatura, con 6 sencillas y claras claves para el salteado perfecto;

1- Ten todos los ingredientes preparados, cortados (de modo uniforme) y secos (!!) de antemano. También la salsa. Si algún vegetal es más duro blanquealo previamente.

2- Ten siempre un cazo con caldo o agua al lado, es un modo rápido y eficaz de bajar la temperatura del wok e impedir que se quemen o pasen los alimentos (por ejemplo el ajo). 

3- Nunca sobrecargues el wok. Cocina las raciones de una en una o como máximo 2. Así no bajarás la temperatura del wok y te será más fácil de manejar y sazonar. Si necesitas saltear cantidades más grandes hazlo en tandas pequeñas.

4- Alta temperatura y tiempo breve. Queremos saltear, no cocer, así que utiliza un fuego “alegre”. Sella los alimentos brevemente para que se conserven frescos, jugosos, crujientes y llenos de sabor.

5- El movimiento es importante, usa tu espátula y menea el wok. Con el fuego alto hay que ser diligente, mover bien los alimentos para que no se nos peguen y todos queden convenientemente cocinados. Así que se activo!!

6- Y por último, invierte en un buen wok. Cúralo, cuídalo y dale el lugar que merece en tu cocina. Lo agradecerás.

CURSO DE COCINA THAI, 23 de Febrero

El próximo sábado 23 tengo un curso de cocina Thailandesa en Apetit Oh. Este será el menú;

Tom Yam Kum (Sopa ácida de gambones)

Yum Woon Sen (Ensalada de noodles de celofán)

Popiah Tod (Rollos fritos)

Curry verde de pollo & gambas

Cerdo salteado con salsa de ostras

Espero veros por allí!!!

http://www.apetitoh.com/

MUC XAO HE, o unos Calamares Salteados con Cebollino Chino como los preparan a orillas del Mekong...

Hace aproximadamente 1 año me encontraba varado en Chau Doc, un pueblo vietnamita a orillas del inmenso Mekong. Iba camino de Camboya, y, mientras expiraba la visa, pasé 3 días en aquel pueblo fronterizo, irreal y detenido en el tiempo. No hice nada especial más que dar largos paseos por los mercados, visitar los pueblos Cham de la otra orilla y sentarme en mi bar preferido a tomar café con hielo, té, plátanos y unas magdalenas arenosas y harinosas. Ricas. Fui bastante feliz allí.

Foto; Una vendedora de tamarindo en Chau Doc.

Una noche melancólica me asomé a un pequeño restaurante a orillas del río. Los dueños vendían pescados y mariscos frescos del mar y del Delta. Todo giraba en torno a un gran wok bien curado. Pedí estos calamares, tiernos y preparados en apenas 3 minutos, que me encantaron. Hacía un calor agobiante, y mientras cenaba una lluvia de insectos caía sobre mi cabeza y la comida.

En muchos libros y blogs de cocina asiática los autores suelen hacer mayor hincapié en platos muy elaborados, de comida callejera o de fiesta u ocasiones especiales. Esta muy bien, pero a veces da la impresión que eso es lo que come la gente habitualmente en sus casas. Y no es cierto. La gente normal, a diario, come platos sencillos, rápidos, que empleen poco combustible y pocos ingredientes, pero no por ello menos sabrosos. Como este.

Es una receta para preparar en wok. Como siempre digo el secreto para cocinar en él es la fuerza del fuego con que cuentes. En los puestos callejeros asiáticos tienen algo parecido a un lanzallamas. Es evidente que en nuestras casas no disponemos de semejante poder, y, por lo que veo en mis cursos, muchísima gente ya solo tiene vitrocerámica... Entonces, a falta de un buen fuego, tenemos que recurrir a otro truco;

NUNCA SOBRECARGUES EL WOK!!!!

Exacto! Cocina solo 1 ración cada vez, y con el fuego fuerte. Si llenas mucho el wok solo conseguirás cocer los alimentos, es decir lo opuesto a lo que buscamos.

En esta receta salteo los calamares primero, en 2 tandas, para que se curven y se hagan muy brevemente, conservándose muy tiernos. Además antes los abro y les hago un enrejado con la punta de un cuchillo, así estarán más tiernos y más bonitos en el plato. Ah, y no te olvides secarlos bien!

Ingredientes;

250 gr. de calamares troceados y “dibujados” a cuadrados

1 ajo picado

2 cebolletas chinas troceadas

1 chile grande troceado

30 gr. de cebollino chino en trozos trozos de unos 5 centímetros

Sal

Pimienta negra molida

1 y 1/2 cucharaditas de salsa de soja clara

Preparación;

Limpiar los calamares y abrirlos. Secarlos bien, y, con la punta de un cuchillo afilado, dibujarles un enrejado a lo largo del cuerpo. Trocearlos y salpimentar.

Poner aceite en un wok y cuando esté muy caliente saltear los calamares 1 minuto. Hazlo en 2 tandas para que el wok no pierda calor y evitar que se cuezan. Retirar y reservar.

Poner otro poco de aceite y con el fuego más suave saltear el ajo, las cebolletas y el chile durante un par de minutos.

Reincorporar los calamares y el cebollino y mezclar bien durante unos segundos, sazonar con la soja y ligar todo bien.

Servir con bastante arroz blanco.

EL SECRETO DE UN BUEN ARROZ FRITO

Foto; Wok en acción...

En mis cursos muchísima gente me pregunta como pueden conseguir que el arroz frito les quede suelto, en lugar de un bloque de cemento grumoso y pegado...

Ajajá! Buena pregunta, y sencilla respuesta. Aquí os presento el secreto para conseguir un arroz suelto y delicioso, aprendido de los mejores maestros del wok en las peores calles de Asia;

1-Utiliza, siempre, ARROZ FRÍO, es decir arroz hervido el día anterior. Nunca uses arroz recién cocido, caliente, porque la humedad y la temperatura harán que al freírlo se “emplaste”...

2- Cocina, siempre, una ración cada vez. O a lo sumo dos. Cuanto más arroz pongas de una vez en el wok más difícil será de manejar, peor se evaporará la humedad, menos se sazonarán los granos, y más posibilidades tienes de que todo se pegue y vaya directo a la basura.

3- Cocina el arroz muy brevemente y a temperatura alta.

Foto; Un maestro del wok.

Estos son los pasos generales, tal como se hacen en las calles de Bangkok;

1- Blanquea 1 minuto las verduras más duras, brócoli, kailán, zanahorias, si no están cortadas muy finas. Escurre y reserva.

2- Salpimenta y fríe en el wok el pollo y las gambas (o cualquier carne o marisco que uses). Hazlo muy brevemente para que no se pongan correosos.

3- Casca un huevo, remueve y cuájalo.

4- Añade las verduras, blanqueadas o no, y sube el fuego. Mezcla.

5- Incorpora el arroz. Mezcla bien y deshaz los trozos de arroz pegados. Es importante que todo se ligue bien, y que, con el fuego fuerte, el arroz se fría convenientemente, consiguiendo el “wok hei”, el aliento del wok.

6- Sazona con lo que quieras, normalmente salsa de soja (o pescado), azúcar y pimienta.

7- A comer!! A mi me encanta tener al lado un cuenquito de “nam pla prik” recién preparado. ¿Que qué es eso, y como se prepara? Pues es salsa de pescado con chiles picados. Y se prepara nada más que picando chiles ojo de pájaro y añadiendo un chorreón de salsa de pescado... quite easy, no?

Foto; Wok-woman...

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