SEL ROTI, las rosquillas nepalíes

Fotos; Preparando Sel Roti en las calles de Bhoudannath. Nepal, 2008.

Si, ya se que esta semana me tocaba hablar de cocina vietnamita, pero he tenido problemas logísticos. Resulta que estoy de nuevo en La Isla del Tesoro sustituyendo a un amigo, así que no tengo demasiado tiempo para cocinar.

Por lo tanto haré cosas mas sencillas, pero no menos interesantes. Hoy os cuento algo sobre panes nepalíes, luego hablaré de la carne seca de búfalo, el alimento del Himalaya, y por último termino con una receta muy buena, pakoras… Espero que os guste.

La mujer de la foto esta friendo sel roti, unas rosquillas de harina de arroz y azúcar, típicas del país del Himalaya.

Son muy populares durante los matrimonios y los festivales, y es normal comprarlas en los puestos callejeros, como el de la foto, y comerlas acompañadas de una taza caliente de “chia” con leche y mucho azúcar.

Son ligeramente dulces, y tan sabrosas cuando están recién cocinadas como correosas minutos después…

Algunos de mis mejores recuerdos nepalíes tienen que ver con estas rosquillas y mis amigas, las vendedoras de bolsos de Bhaktapur.

Hemos pasado muchas tardes sentados en el suelo, tomando sel roti con té y un buen montón de pipas. Sin hacer nada, tan solo comer, reír y ver como Jayamel y Phattu se incendian con las últimas luces de la tarde.

UNA TARDE EN CHINA BEACH o como iluminarse a base de sonrisas y calamar seco...

Foto; El calamar seco o el despertar de la consciencia...

Os habéis sentido alguna vez al límite, a punto de explotar, e incapaces de expresar todo ese sentimiento…

Así me sentía yo en Hoian hace unos meses.

China Beach es una playa maravillosa. Creo que ya os conté que era el lugar donde los soldados norteamericanos descansaban durante la guerra, y que en breve será un “hermoso” Benidorm con 30 kilómetros de hormigón… En fin…

Pues bien, China Beach vino en mi ayuda regalándome una tarde mágica, reveladora y dulce. Me sentí como imagino se debieron sentir los pobres reclutas que cambiaban las selvas de pesadilla por la arena azafrán y la vida…

Hasta las 5 de la tarde la playa es una lengua enorme poblada mayoritariamente por extranjeros, rodeados por una nube de vietnamitas insistentes intentando vender, regatear y hacer negocio.

Pero, oh Buda, cuando el sol deja de picar se produce el milagro. Los vietnamitas, como en general los asiáticos, odian tomar el sol, y consideran una piel pálida el culmen de la belleza.



Foto; Los puestos comienzan a preparar la comida...

Así que a esa hora los forasteros ávidos de piel bronceada se marchan a sus hoteles y son sustituidos por una miriada de divertidos vietnamitas. Gente humilde, o no, grupos de universitarios, familias enteras, hombres de negocios en corbata y descalzos…



Foto; La familia disfrutando...

Lejos del mar, donde empiezan las palmeras se han apostado docenas de pequeños puestos de comidas. Un tenderete minúsculo, un fuego de carbones, platos y vasos de plástico, una nevera llena de cervezas y refrescos, salsas, palillos, cucharas, y la abuela que pasa la tarde sorbiendo un cuenco de noodles…

A cada tenderete le corresponden tantas esterillas como pueda situar hasta el comienzo del mar. Seis, cuatro, ocho, en una línea larga y estrecha de paja trenzada.

Toda la playa, en cientos de metros, esta ocupada.

Las brasas están que arden, y mientras se sorbe cerveza Larue se pide la comida. Raya adobada a la plancha, fresquísimas almejas asadas, gordas y llenas de guindillas, panes de arroz, calamares secos tostados, cangrejos “casi” vivos…



Foto; La raya adobada se pone en hojas de plátano y despues se asa...

El ambiente es festivo, cordial, bullicioso. Sube la marea y unas chicas juegan y se mojan los pies antes de volver a la esterilla. Aún quedan muchos noodles y papel de arroz para envolver algún pescado tropical recién cocinado.

Yo lo miro todo. Bebo mi segunda Larue tibia y dejo que el malestar se disipe. Comimos un calamar seco y picante y después nos decidimos por las almejas antes de que las sombras nos fueran envolviendo.

Deberíamos volver, no? Si, no se. Quizá no…

Una pequeña iluminación en China Beach…


Foto; Las deliciosas almejas picantes...

LOS MARTES AL SOL

Foto; Niño de Khatmandu, Nepal, 2008.

Pues eso, que vamos a tener que emigrar de nuevo.

Demasiados martes al sol.

Ahora debe ser Sivaratri en Nepal.

Los sadhus suben desde la llanura india a Pasupathi. Es la noche de Siva, así que cocerán calderos de leche y ganja, y fumaran gruesos cigarros de maría.

Omh namo sivai…

Es martes, hace sol en Madrid y el "hormiguillo" va subiendo...

CHANA DAL MASALA (Guiso indio de lentejas)

Foto; Mi comida del otro día. Las lentejas estan a vuestra derecha.

Hoy me encuentro un tanto nostálgico de Asia y sus gentes. No se porqué será. El caso es que una amiga me envió esta frase de Kapuscinski, me encantó y os la regalo;

"Mi vida ha sido un cruzar constante de fronteras, tanto físicas como metafísicas. Ése es para mí el verdadero sentido de la vida.”

“Hay que aventurarse en lo desconocido, dejarse guiar por la magia de viajar que actúa como una droga y en la que el camino es el tesoro”.

Lindo no…

El otro día preparé una comida india; Pulao, pappadams, chutney, acchar y chana dal masala.

Esta última receta es la que os presento. Es un guiso muy sencillo de un tipo de lentejas llamado chana dal, algo así como guisantes amarillos partidos y sin piel.

El modo de prepararlo es muy sencillo y se consigue un sabor típico indio. No se emplea ningún polvo de curry sino especias en grano, comino e hinojo, y molidas, coriandro, cúrcuma y chile.

La base de cualquier sofrito indio esta compuesto por cebolla, chiles verdes y una pasta de jengibre y ajo. Esta última se prepara majando juntos igual cantidad de ajo y jengibre pelados con una pizca de agua.

El guiso se puede preparar en la cazuela remojando previamente las lentejas, o en la olla a presión sin hacerlo.

La receta esta inspirada en una pagina web que me encanta, www.hookedonheat.com. No dejeis de visitarla.

Con esta receta termino la semana india y comienzo unos días vietnamitas.

Namaste!

Ingredientes;

3/4 de taza de chana dal lavadas y dejadas en remojo la noche anterior
1 cebolla mediana picada en juliana fina
1 tomate maduro pelado y picado o dos cucharadas de tomate frito
1 chile verde picado
2 cucharaditas de pasta de ajo jengibre
1/4 cucharadita de polvo de chile
1/4 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de coriandro en polvo
1/2 cucharadita de comino en grano
1/4 cucharadita de granos de hinojo
Sal
Aceite Vegetal
Cilantro fresco picado


Preparación;

En una cazuela calentar aceite vegetal y poner los granos de comino e hinojo. Dejar unos 20 segundos y añadir el chile y la cebolla. Dorar.

Incorporar la pasta de ajo y jengibre y dejar un minuto teniendo cuidado que no se queme. Poner las especias el polvo y mezclar bien.

Añadir el tomate o la salsa de tomate y cocinar haciendo una salsa. Poner en la cazuela las lentejas y cubrir de agua. Dejar cocer hasta que estén tiernas. Si lo hace en olla a presión tardará entre 15 y 20 minutos.

Para terminar añada un buen manojo de cilantro picado y sirva con arroz o chappatis.

PUDINA KI CHATNI (Chutney de Menta y Cilantro)

Hace poco existía un bar en Madrid de tapas indias, se llamaba Darbar. Desgraciadamente ha cerrado, pero recuerdo que ponían unas cañas fresquitas de Mahou con pappads y un chutney fresco de cilantro. Muy bueno.

Un chatni es un condimento indio, preparado con frutas o verduras frescas, sazonadas con especias, azúcar, y vinagre, tamarindo o limón.

Suele acompañar los platos principales, a los que aporta un toque agridulce muy sabroso.

La receta que os presento es realmente fácil.

Ingredientes;

2 cucharadas de yogurt de soja (no tomo productos lácteos, así que…)
10 gr. de hojas de cilantro
5 gr. de hojas de menta
1 chile verde picado
1/4 cucharadita de pasta de ajo y jengibre
1/4 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de Garam Masala
1 cucharadita de zumo de limón
Sal


Preparación;

Lave y límpie bién las hojas de menta y cilantro.

Introduzca todos los ingredientes en una batidora y procese hasta obtener una pasta cremosa.

Rectifica de sazón según quieras, mas ácido, dulce o picante.

Sirva con pappadams, panes o acompañando una comida india.

E-MAIL

Hola a tod@s,

Acabo de crear una dirección de mail para que podamos tener un contacto más directo.

Llevaba tiempo pensando que necesitaba algo más que los comentarios de los post, así que pongo a vuestra disposición este nuevo canal,

elgurumasala@yahoo.es

aquí me tenéis para lo que queráis. Relacionado con la cocina o con lo que sea.

Desde clases de cocina a domicilio, dudas, recetas, información de viajes…

Pero por favor, no dejéis de poner comentarios... me dan la vida...

Muchas gracias a tod@s,

Sed buenos y no más.

PAPPADAMS, galletas de esperanza

Me encantan los pappadams. Comerlos y hablar de ellos.

Siempre recuerdo la expresión indignada de mi amiga Michelle (srilankesa de pura cepa) ante un “rice & curry” en el que faltaban los pappadams… “I never see a rice and curry whitout p…”

Los pappadams son unas finísimas galletas crujientes, típicas de todo el subcontinente indio, de Lahore a Kandy y de Delhi a Kochí.

Se preparan con harina de garbanzos o lentejas y a veces también de arroz, y a menudo se especian con pimienta, comino, chile…

Se pueden encontrar de tamaños grandes, pequeños, enanos…

Los pappadams acompañan cada comida india, los curries, el pan o las lentejas, o bien tomados como aperitivo.

Decía que me encanta hablar de estas galletas porque muy a menudo son mujeres quienes las preparan. Hace años surgieron en la India cooperativas de amas de casa humildes que preparaban pappads y pickles y luego repartían sus beneficios entre ellas.

Así que estas galletas finas, deliciosas y baratas están sirviendo para que se desarrollen esperanzadores procesos de empoderamiento entre las mujeres del tercer mundo.

Nunca he visto prepararlos en casa. Siempre vi que se compraban en las tiendas, posiblemente por que su elaboración sea laboriosa o quizá por respeto a sus iguales que se ganan la vida en las cooperativas…

Si este tema os interesa aquí podéis ver la conmovedora historia de Lijjat, 7 mujeres que comenzaron cocinado 4 paquetes de galletas en el tejado de su casa. Gente de a pie que comienza a cambiar el mundo.

Los pappadams se secan al sol y luego se empaquetan, por lo que cuando los compramos están crudos y es necesario cocinarlos.

Existen 3 maneras principales de hacerlo. Personalmente recomiendo al horno, quedan ligeros y son rápidos de hacer;

Fritos; caliente suficiente aceite en una sartén honda. Cuando tenga temperatura sumerja un pappadam. Casi al instante crecerá y cambiara de forma. Espere a que tome un color marrón claro y comiencen a salirle pequeñas burbujas. Retírelo y escúrralo sobre papel de cocina.

Directamente sobre la llama; ponga el fuego de su cocina al máximo. Coja un pappadam con unas pinzas y expóngalo sobre la llama. Hágalo de modo que toda la superficie se dore. Normalmente tardara unos 30 segundos en cambiar de color y cocinarse. Repita la operación por el otro lado. Tenga cuidado no se le queme.

Al horno; Precaliente el horno a unos 180º. Introduzca los pappads y hornéelos unos 15-20 segundos por cada lado. Tenga cuidado por que las diferentes marcas se cocinan en mas o menos tiempo. Lo mejor es que no deje de vigilarlos.

Y nada más, después de lo dicho anímese y coma pappadams!

DAL, la comida de los pobres

Foto; Sacos de Dal en Alutgama, al otro lado del Bentota, Sri Lanka.

Hoy comienza mi semana india. Primero os cuento algo sobre el alimento mas universal de la zona, las lentejas. Después os hablaré de los pappadams, unas galletas milagrosas que han sacado de la miseria a muchas mujeres. Y terminaré con un par de recetas, un guiso de lentejas y un chutney (o una raita, veremos)… Feliz semana!

El Dal es un alimento unificador de la inmensidad india.

Con el nombre de Dal se conocen dos cosas distintas. Por un lado se llama así a cualquier legumbre seca (lentejas, garbanzos…), y por otro a todos los guisos que se cocinan con ellas.

Podríamos decir que durante siglos este humilde grano ha sido la base de la alimentación de los mas pobres y menesterosos, y también de los ricos y afortunados…

Las lentejas representaban (y aún lo hacen) un alimento barato, sano y nutritivo. Dal y chappattis, o Dal y arroz ha sido la comida diaria de cientos de millones de personas durante siglos.

La mezcla de cereal con legumbre aportaba la mayoría de las proteínas de una dieta pobre y, en la mayor parte de los casos, exclusivamente vegetariana.

Es imposible sentarse a comer en India, Sri Lanka, Pakistán o Nepal sin tener frente a nosotros un bol humeante de legumbres aromáticas y especiadas, flanqueadas por rotis, parathas, naan, puris o un buen montón de arroz basmati recién hervido.

Al contrario que en el mundo occidental, en la India existen muchísimas variedades de Dal. En los mercados se ven grandes bidones llenos de legumbres rojas, naranjas, verdes, amarillas, pardas…

Se las conoce con nombres tan sonoros como Ulundu, Parippu, Urad Dal, Channa Dal, Masoor Dal, Mung Dal… La variedad va desde guisantes secos partidos, garbanzos, soja verde, lentejas amarillas y naranjas, lentejas blancas…

La forma de cocinarlas varía de una zona a otra, con enormes variaciones regionales.

Lo cierto es que al norte se preparan guisos líquidos como sopas, como el Kali Dal, o espesos como el Dal Makhani. En el sur es famoso el delicioso Sambar o el humilde Parippu… Y además el Maharani Dal, Amritsari Dal, Chole, Kadalai Gram Curry…

Una de las características comunes a muchos de estos platos es la tarka. Un sofrito que suele añadirse al final de la cocción, para darle fuerza y gracia. Guindillas secas, ajo, cebolla, comino en grano, mostaza…

Una recomendación muy personal. Si vais a restaurantes indios en nuestras ciudades y queréis comer comida “truly indian”… pedid más dal y menos inventos como el “chicken tikka masala” y cosas por el estilo…

GAENG KEOW WAN GUNG (Curry Verde de Gambas)

Que felicidad ayer. Compré unas gambas hermosas para probar la pasta de curry. Dudaba del resultado, pero el guiso quedo delicioso, y tuve que comerlas todas…

Muchas veces este tipo de curry se prepara con berenjenas enanas, verdes, muy típicas de los platos thais. Pero como no he sido capaz de encontrarlas, las he sustituido por brotes de bambú. El cambio esta bien, me gusta.

Pero bueno, imaginación y autogestión, si tienes alguna verdurita suelta en la nevera, o setas, o maíz baby, o… tu mism@…

No se porqué, pero este plato me hace pensar en mi mismo varado cual ballena en una ciudad tailandesa llamada Nong Khai, en la frontera con Laos. Llegué allí en autobús desde Luang Prabang, después de una escala poco afortunada en Vientiane.

Recuerdo que hacía muchísimo calor, que la cercanía del Mekong acentuaba, cargando de humedad el ambiente. También recuerdo que mi tren no salía hasta muchas horas después, y que paseé por la ciudad sin rumbo durante toda la mañana.

Y allí me quedé, en una ciudad achicharrada, fronteriza, absurda, donde nadie hablaba inglés y nadie parecía entenderme.

Me refugié en un chamizo “fresco”, con muchas cazuelas llenas de guisos de colores vivos, rojos, verdes, amarillos, naranjas… Señalé este y aquel, y mucho arroz, y un zumo de mango…

Y como no, claro, fui a dar con los mas picantes, los que ardían, los que vendrían a visitarme en el tren, esa noche, el día siguiente…

Surrealismo gratuito en la frontera de Laos…

Y con esto termina mi semana Thai… Nos vamos a las llanuras de la India…


Ingredientes;

10 gambones hermosos, pelados y desvenados
1 ajo fileteado
Brotes de bambú en laminas, lavado
2 cucharadas de pasta de curry verde (ojo!, yo empleé pasta preparada por mí mismo, es decir mucho menos picante que la envasada...)
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar de palma o moreno
4 hojas de lima kaffir
Aceite vegetal
Sal
Pimienta verde
Hojas de albahaca
Unas rodajas de chile rojo (el grande)
1/2 vaso de leche de coco (quizá un poco más)


Preparación;

La preparación de este curry es rápida y sencilla. Debemos tener todos los ingredientes preparados y a mano antes de poner la cazuela al fuego.

En una sartén poner una par de cucharadas de aceite y dorar el ajo. En ese momento añadir la pasta de curry y freírla unos minutos, hasta que suba el aceite y pierda el olor a crudo. 3-4 minutos estará bien.

Incorporar los brotes de bambú, mezclar bien y sofreír otros dos minutos.

Mojar con la leche de coco y sazonar con pimienta, salsa de pescado y azúcar de palma. Poner también la hojas de lima.

Cuando empiece a hervir poner los gambones y dejar que cambien de color. Procurar que no cuezan mucho para que no se nos entiesen…

Probar de sal, apagar el fuego y decorar mezclando con los chiles rojos y la albahaca.

Servir caliente con mucho arroz jazmín y una cervecita Shinga bien heladita…

KRUANG GAENG KIOW WANH (Pasta de Curry Verde)

Foto; La pasta de curry verde, el mortero y mis manos.

Decíamos ayer…

Hoy vamos a atrevernos con una pasta de curry fresca. Verde.

La mayor parte de la gente, yo entre ellos, compra las pastas envasadas. Son baratas y su calidad es buena, pero debemos reconocer que nada supera a la preparada en casa.

Esto lo aprecias fácilmente y enseguida. Pon las dos al lado, mira sus colores, huélelas y luego prueba el guiso con una y otra. No hay comparación…

Imagino que a todos nos echa para atrás el imaginar un proceso laborioso, pero lo cierto es que es bastante sencillo.

Lo más importante es reunir todos los ingredientes necesarios. Recordad que son fáciles de encontrar en los establecimientos que cito habitualmente.

Una vez con todo lo necesario a mano el proceso es rápido. Os recomiendo preparar más cantidad de la necesaria y luego congelarla en porciones. Por ejemplo de dos cucharadas, que es la cantidad que yo suelo emplear cuando cocino para dos personas.

Como siempre os digo, reducir y aumentar cantidades de ingredientes a vuestro gusto. Esto es extensivo a todo, pero especialmente a las guindillas, no vayan a arruinaros el curry.

Para moler los ingredientes yo recomiendo hacerlo por separado. Primero las especias, en un molinillo de café o un mortero de piedra. Luego las hierbas en un procesador eléctrico o un mortero bueno. Antes de terminar con el procesador mezclamos hierbas y especias.

Por cierto, originalmente la receta lleva pasta de gambas. Yo no la empleo para que sea totalmente vegetariana. Si quieres puedes añadir un par de cucharaditas.

En breve, curry verde de gambas y bambú.



Foto; Los ingredientes sobre el hermoso mantel de Barefoot...

Ingredientes;

1 cucharadita de coriandro en grano
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 tallo de lemongrass, la parte blanca solo
2 rodajas de jengibre fresco (normalmente se emplea galanga)
1 chile verde grande, sin pepitas
4 chiles verdes pequeños, bird,s eye, sin pepitas
2 ajos picados
2 cucharadas de cebolla roja picada
Unos 10 tallos de cilantro fresco
2-3 hojas de lima kaffir picadas o 1 cucharadita de piel de lima
Unas 8-10 hojas de albahaca fresca
1 cucharada de aceite


Preparación;

Tostar el coriandro, comino y pimienta en una sartén sin aceite. Hacerlo solo un minuto, sin que tomen color. Ponerlo en un molinillo de café y reducir a polvo.

Trocear el resto de ingredientes y ponerlos en un procesador y triturarlos hasta que quede una pasta fina.

Añadir el polvo de especias y mezclar bien.

Emplear para preparar curry verde con cualquier ingrediente.

EL CURRY THAI

Foto; Mercado acuatico tailandés. Estoy corto de fotos thais, así que esta es prestada. Gracias (allposters.es)

Empiezo hoy una sección dedicada a la cocina tailandesa. Creo que este mes cada una de las semanas serán temáticas, dedicadas a un país diferente. Empiezo en Tailandia y continuaré con India, Singapur…

Slamat Makan!

El curry, llamado “Gaeng”, es uno de los platos principales de la cocina tailandesa.

Parece ser que fueron comerciantes o monjes budistas del subcontinente indio quienes trajeron este modo de cocinar con especias a las costas de Siam.

Sin embargo los curries thais tienen muy poco que ver con sus homólogos indios. En estos se emplean fundamentalmente masalas de especias secas, y se cocinan con yogurt o leche de coco, tendiendo a ser más pesados y espesos.

El curry tailandés es más líquido, aromático y fresco, y se cocina básicamente con hierbas frescas, y pocas especias secas.

Las pastas de curry (kreung gaeng) son la base sobre la que se construyen estos platos. Contienen chiles frescos y secos, jengibre, galanga, raíces y hojas de cilantro, albahaca, lemongrass, lima kaffir, ajos y chalotas. También suelen emplearse cúrcuma, coriandro, comino, pimienta, y blachan, o pasta de gambas fermentadas.

Su preparación es muy sencilla. Las especias se tuestan ligeramente y después se reducen a polvo, mientras los demás ingredientes frescos se cortan y se majan en un mortero de piedra. El conjunto se mezcla convertido en una pasta húmeda, untuosa, picante y muy aromática.

Este tipo de preparación es la base de los curries a lo largo de todo el sudeste asiático, Camboya, Malaysia, Indonesia…

Las pastas más comunes son la roja (gaeng phet) y la verde (gaeng kiow wanh). Pero junto a estas dos son populares otras que tienen mayor cantidad de especias; amarilla (gaeng leuang), massaman, panaeng… Suelen llevar ingredientes similares, aunque variando cantidades, tostando especias, o haciendo hincapié en unos u otros productos.

Una vez que tenemos la pasta de curry ya podemos preparar el “curry” propiamente dicho. Estos se cocinan en solo unos minutos, muy brevemente para que las hierbas conserven todo su sabor y aroma.

Las pastas de curry se fríen rápidamente en aceite de coco, y después se añade el ingrediente principal y la sazón; salsa de pescado, azúcar de palma, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca.

El curry tiende a ser muy liquido, casi una sopa que suele servirse encima de grandes cantidades de arroz blanco que mitigan su ardor.

Aunque la preparación básica de un curry apenas cambia de uno a otro, su variedad es inmensa, usándose pastas diferentes, agua o coco, y múltiples combinaciones de carne, pescados, marisco y vegetales.

El curry tailandés posee un sabor muy característico que aúna lo ácido, picante, salado y dulce. Quizá sean platos con un gusto algo extraño para nuestro paladar, pero son realmente deliciosos en cuanto hemos probado alguno.

Además son rápidos y muy fáciles de preparar.

Mañana pasta de curry verde…

OTRA BINTANG?

Prometo que ni la barriga ni la mano son mías…

Bintang significa “estrella”, y es la marca de cerveza mas popular de Indonesia.

En bote o en las maravillosas botellas de 625ml.

Me gustan mucho las cervezas asiáticas. Son suaves y ligeras, y creo que las disfruto igual en un tórrido día indonesio o en una noche fría de Nuwara Eliya.

Bintang, Lion, Lao, Chang, Huda, Saigon, Everest, Gorka, Tiger, Larue, Three coins…

Escribo esto acordándome de mis compañeros de fatigas en Indonesia, Sean, Nico, Norberto… Algunas nos hemos tomado, no?

Por cierto, como nieva en Madrid…