WOK DE MARISCO, SIITAKE & ESPARRAGOS (Com Xao Thap Cam)



Hace unos días escribí sobre el “aliento del wok”. En la fotografía que ilustraba el post estaba Miss Jiao cocinando. Vive en Cholón, el Chinatown de Saigón. Su familia llego a Vietnam hace más de 60 años y se establecieron en el barrio. Cocina comida china-vietnamita aunque dice que los platos vietnamitas no le gustan mucho, “demasiado olor a pescado”…

Este es el plato que esta cocinando en la foto. Tengo dudas sobre el nombre. Porque Com Xao significa arroz frito y Thap Cam designa algo compuesto de muchas cosas. El caso es que ella no hizo arroz frito, sino un salteado de marisco y cerdo con verduras. Me gustó mucho.

Esta es mi versión personal. He incluido gambas, calamar y cerdo, y las verduras, setas siitake y espárragos que es la época.



A mi me encantan los salteados. Me parecen sanos y muy sabrosos, y además rápidos de hacer y sencillos, aunque tiene sus reglas… Estas son las mías;

Tenga todo ya preparado y a mano
Corte los alimentos del mismo tamaño
Tenga todos los alimento secos. Si no bajarán la temperatura del wok
Si algo necesita más tiempo de cocción blanquéelo previamente
Fuego alegre
No sobrecargue el wok. Si lo hace se cocerán los alimentos.
Tenga a mano un bol con caldo o agua. Le servirá para evitar que los alimentos se quemen o queden secos
Y siempre, siempre es mejor cocinar ración por ración. De 1 en 1!!

En especial esta receta debe estar lista en 2-3 minutos. De otra manera el calamar comenzará a ponerse correoso.

Buena suerte!!

100 gramos de cerdo en laminas finas. Aterciopelado 30 minutos en maicena y vino chino.

10 Gambones, pelados y desvenados

1 calamar de unos 150 gramos limpio.  Con un cuchillo fino hacer con la punta una especie de enrejado. De esta manera quedará más tierno y al cocinarse se curvará y quedará más bonito.

1 cucharadita de ajo frito (para ahorrar tiempo y evitar que las cosas se me quemen ya tengo ajo prefrito en su aceite. Empleo ambos con muy buen resultado!)

5 setas siitake rehidratadas y divididas en 2
6 Espárragos troceados, blanqueados 2 y 1/2 minutos y refrescados con agua fría
2 cebolletas chinas troceadas

La Salsa (Mezclar la salsa en un bol con 2-3 cucharadas del agua de hidratar las setas)

1/2 cucharada de vino chino
1/2 cucharadita de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de salsa de ostras
1/2 cucharadita de azúcar

3 cucharadas de agua mezcladas con 1/2 cucharadita de maicena

Un poco de aceite de sésamo
Un toque de Salsa de Soja Oscura

Poner un wok al fuego y cuando empiece a humear poner  aceite. Freír el cerdo 20 segundos y retirar.

Limpiar y hacer lo mismo con más aceite. Cuando vuelva a humear añadir el marisco y dar una vuelta. Que se tueste un poco.

Incorporar el ajo, las setas, espárragos, cebolleta y el cerdo reservado. Sofreír, añadiendo algo de agua si se queda seco o se quema.

Mojar con la salsa.

Dejar 1 minuto e incorporar el agua con maicena. Esperar a que espese. Escasamente 10 segundos. 

Apagar y dar un toque de aceite de sésamo y salsa de soja oscura.



3 comentarios :

Borja Miguélez dijo...

Guru Masala, necesito consejo sobre cocinar con wok. Aquí en Lesotho se encuentran woks en los supermercados chinos, pero cómo puedo darles ese toque del "aliento"? Como se hace? Los woks que tienen antiadherente pueden llegar a servir, o será una tarea imposible?

Borja Miguélez dijo...

Otra cosita: Tenemos vitrocerámica. Es posible cocinar wok, "comme il faut", en vitro?
Soy todo oídos, oh, guru!
Bravo por tu última entrada del marisco con setas y espárragos, bravo
Borja

Guru Masala dijo...

Borjita amigo!!!

Bueno cocinar con wok en vitro no es lo mejor. Pero yo lo he hecho en alguna clase de cocina... ergo...

Y respecto al aliento... en un wok con antiadherente... complicado... pero inténtalo...

Será más bien el toque del cocinero...

Besazos a Leshoto!!