CHA GIO (o mis Rollos Vietnamitas)

Llevo ya unos días hablando de los rollos vietnamitas, y mucha gente me ha dejado comentarios explicando lo difícil que les había resultado manejar el papel de arroz, evitar que se les rompiera, o impedir que, una vez en la sartén, estallarán o se quemarán.

Es cierto que son más delicados que los rollos chinos, que el papel es quebradizo y frágil, y que a veces uno puede desesperarse y mandar todo a freír espárragos.

Pero lo cierto es que están tan buenos, y son tan versátiles, que merece la pena aprender unos pocos consejos que nos van a ayudar mucho. Vamos allá…

Para manejar el papel de arroz tiene que tener a mano lo siguiente;

1 bol de agua templada con una cucharada de azúcar disuelta. Del tamaño suficiente para que quepa una oblea sin doblarla. El agua sirve para reblandecer el papel de arroz y poder trabajarlo. El azúcar disuelto hace que al freírlos los rollos queden más crujientes.

1 paño de cocina limpio.

1 plato grande para doblar los rollos.

1 plato grande para acomodar los rollos ya listos.

Y el relleno a punto.

Empezamos a hacer los rollos;

El primer paso para hacer uno es reblandecer el papel para poder plegarlo alrededor del relleno. Recuerda que el papel es como un pergamino fino y muy quebradizo. Para darle la textura que deseamos lo sumergimos en el agua unos segundos. El tiempo depende del grosor del papel y de la temperatura del agua. A menos grosor y más temperatura menos tiempo necesitaremos. El otro día yo empleé unos 7-8 segundos.

Sacamos el papel del agua y lo ponemos encima del paño, secándolo someramente. Después lo ponemos encima del plato donde vamos a trabajar.

En este momento el papel ya tiene que haberse vuelto lo suficientemente maleable para trabajarlo bien. Quiero decir que el “pergamino” es ahora una telilla suave y dúctil. Si aún os cuesta doblarlo es que lo habéis reblandecido poco. Así que otra vez al agua. Tened en cuenta que esto es cuestión de practica y de cogerle el truco. Probad las veces que necesitéis hasta que os deis cuenta del tiempo en particular que necesita “vuestro papel”.

Una vez reblandecido llega el momento de rellenarlo. Lo podéis hacer exactamente igual que un rollo de primavera chino. Solo hay una cosa importante, y es que no debéis dejar burbujas en el interior, porque sino reventarán al freírse. Recordad también que los rollos son autosellantes, así que no necesitan que les apliquéis huevo batido ni nada parecido para cerrarlos.

Según terminéis de rellenar los cha gio podéis dejarlos en el otro plato, con el cierre hacia abajo. Es importante que no se toquen unos con otros, porque si no se pegarían.

Y llega el momento de freír… Aquí hay 3 trucos sencillos pero básicos;

1- Lo mas importante es emplear una sartén grande, de modo que los rollos no se toquen entre ellos al freírse. Si no se pegarían unos con otros y se romperían.

2- Al poner los cha gio en la sartén poned el cierre hacia abajo.

3- Es fundamental freír a fuego MEDIO-BAJO, de este modo no reventarán ni se pondrán negros en un instante. Debéis ser pacientes y dejar que los rollos se doren lentamente, hasta que cojan un color bonito.


Ingredientes del Relleno;

200 gr. de carne de cerdo
75 gr. de gambas peladas y troceadas
½-1 zanahoria rallada
1 cucharadita de salsa de pescado
½ huevo batido
25 gr. de noodles de celofán remojados, escurridos y troceados
3 orejas de madera remojadas en agua hirviendo y troceadas (los orejas de madera son un hongo de origen chino. Para emplearlas se deben remojar en agua hirviendo unos minutos. Después se les quita el corazón duro y se pican. Le van a dar un punto crujiente a los rollitos.)
3 setas siitake remojadas en agua hirviendo y troceadas
2 cebolletas picadas
Sal
Pimienta Negra

Para envolver los Cha Gio;

Hojas de lechuga lavadas
Zanahoria rallada o en bastones
Pepino en bastones
Menta fresca
Salsa Nuoc Cham


Preparación;

Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol y mezclar bien. Si es posible con la mano, hasta tener una pasta compacta y homogénea.

Rellenar como os dije las obleas, teniendo cuidado de ceñirlos bien y evitar que queden burbujas dentro.

Freídlos por tandas, a fuego medio-bajo. Retirarlos y escurrirlos en papel absorbente.


Para comerlos;

Coged una hoja de lechuga y poned encima un poco de zanahoria, pepino y unas hojas de menta. Encima de esta “cama” acomodad un rollito, cerradlo, mojarlo en salsa Nuoc Cham y… a comer! Veréis que buenos!