COCINAR EN CASA CON UN WOK, y un salteado de gambas y verduritas



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Me doy cuenta que viajando por Asia he pasado más tiempo viendo cocineros manejar un wok que visitando monumentos. Me fascina su destreza, la fuerza que emplean, el siseo de las llamas saliendo bajo la sartén. Tiene algo de hipnótico y profundamente hermoso.
El salteado en wok es una de las técnicas más habituales en las cocinas de Asia, y también la que con más fuerza ha irrumpido en nuestras ciudades.
Con este post quiero demostrar lo fácil que es hacer un salteado en casa. Es sencillo, rápido, sano y muy rico, al alcance de cualquiera, novato o experto. Además es un primer paso para familiarizarse con la cocina asiática y abordar técnicas más complejas.
Sin embargo a menudo los resultados caseros pueden ser decepcionantes…
Pero no debemos preocuparnos, basta con improvisar y utilizar un par de trucos.

Velocidad y calor son las palabras clave.
La intensidad del fuego. Ese es el único problema con el que nos enfrentaremos en nuestra casa. Los cocineros asiáticos, cuando cocinan en wok, tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Ese es el secreto para que todo se cocine rápidamente, sellando los alimentos y manteniendo su frescura, jugosidad, color y textura. En nuestras cocinas esto es imposible porque los fuegos nunca tienen la potencia necesaria para lograr estos resultados. Por no hablar de la vitrocerámica…
Puesto que necesitamos mantener alta y uniforme la temperatura la mejor solución es cocinar los diversos ingredientes por tandas, sin llenar demasiado el wok, para evitar que se estofen. Así mantendremos el calor lo más alto posible.
Para lograrlo el corte de los alimentos es fundamental, especialmente en los vegetales. Lo mejor es cortarlos en diferentes tamaños, dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Por ejemplo picaremos más finamente una zanahoria que un pimiento rojo. Es importante hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solucion es cortalos en juliana. De este modo podremos añadir todos los vegetales al wok al mismo tiempo. También puede blanquear los vegetales más duros previamente, secándolos bien antes de ponerlos en la sartén.
Los cortes en la carne también son muy importantes. Lo mejor es que sean uniformes, y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida.
Si su ingrediente principal es pollo lo mejor es que lo marine previamente para ”suavizarlo” y darle más jugosidad. Con 20 minutos será suficiente. (aquí encontrará como hacerlo).
Tampoco se desanime si no tiene un wok, o si solo dispone de vitrocerámica. En ambos casos un sustituto perfecto puede ser una sartén pesada y con la suficiente apertura para permitir que los líquidos se evaporen y los ingredientes no se cuezan.
La rapidez es otra de las claves. Para cocinar en un wok no deben emplearse más de 10 minutos. Por lo tanto el primer paso, y más importante, es la preparación de los ingredientes. Es fundamental cortar, picar, y preparar la salsa de antemano, y tenerlo todo listo en el momento en que pongamos el wok al fuego.
Si sigues estos sencillos pasos veras el resultado;
Prepara todos los ingredientes y deje lista la salsa.
Emplea un aceite con poco sabor, que no tenga demasiada presencia en el plato. Por ejemplo el de girasol.
Una vez que tenga todo a mano ponga el wok al fuego, a máxima potencia. Añada el aceite solo cuando comience a humear y deje que se caliente bien, repartiéndolo uniformemente por toda la superficie. Después incorpore el ingrediente principal (carne, pescado, marisco…) y saltee 1 minuto. Debe quedar jugoso y tierno por dentro, y un tanto crujiente por fuera. Retire del fuego y reserve.
Ponga otro poco de aceite y espere a que este caliente de nuevo. Añada la base aromática, jengibre, ajo y chalotas, y saltee 1 minuto.
Incorpore los vegetales y siga friendo 3 o 4 minutos, dependiendo de lo crujiente que le guste. Si quedara muy seco o se estuviera pegando agregue una o dos cucharadas de agua.
Reincorpore el ingrediente principal y la salsa, mezcle bien y deje que todo se infusione durante unos 20 segundos. Retire y sirva caliente.
Para demostraros la sencillez del proceso hoy preparé este;
SALTEADO DE GAMBAS CON VERDURITAS Y SÉSAMO
Ingredientes
12 gambas peladas y desvenadas
12 tirabeques, los podéis sustituir por judías verdes, brócoli…
3 setas siitake rehidratadas y cortadas en dos
1 zanahoria pelada y troceada
1 cebolleta troceada
2 cucharadas de una mezcla picada de ajo, jengibre y chalota
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
Salsa (la podemos preparar con diferentes salsas o lo que tengamos más a mano)
1 cucharadita de maicena
2 cucharadas de salsa de soja clara
1/4 de taza de caldo de pollo (yo no tenía y puse el agua de remojar las setas)
2 cucharadas de vino chino o jerez
1 cucharada de salsa Hoisin o salsa de ostras
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite de sésamo
Preparación
Ponga el wok al fuego al máximo. Cuando humee agregue una cucharada de aceite. Saltee las gambas durante 1minuto hasta que estén un poco tostadas por fuera, pero aún jugosas. Reserve.
Añada otro poco de aceite al wok. Espere que este humeando y ponga los vegetales. Saltee 1 minuto e incorpore el ajo-jengibre, y siga sofriendo 3-4 minutos.
Reincorpore las gambas a la sartén y moje con la salsa. Mezcle durante unos segundos.
Sirva decorando con las semillas de sésamo. Coma con arroz blanco o noodles.

8 comentarios :

Adormidera dijo...

Has cogido por costumbre ir poniéndonos los dientes largos en esta dulce espera por tus palabras??

El pollo colgando me llega al alma. Lo he intentado pero definitivamente prefiero estas gambitas a ese bichejo cogotudo de la entrada anterior.

Besote

Anónimo dijo...

Hola que hay, te quería preguntar como cocinas al wok tu en casa,pues siempre que lo hago tengola sensación de que no tiene suficiente temperatura como la que tienen sus cocinas.
Un saludo de un asiduo de tu blog

Guru Masala dijo...

Hola Adirmidera guapa,

no, es que tenía problemas para colgar el texto. Cosas raras...

Si, mejor las gambitas que los pollos colgados...

Anonimo,

es cierto, en casa es imposible alcanzar las temperaturas que los cocineros orientales consiguen.

Por eso lo mejor es cocinar por tandas para no sobrecargar el wok, y así mantenerlo lo más caliente posible.

Un abrazo,

Alex

Maite (Mai) dijo...

Bueno, buenooo! anoche hice un wok para cenar. Es un recurso rápido, sabroso y sano. Cenamos unos fideos de arroz con verduras. La salsa lo más fácil del mundo: leche de coco, salsa de soja, de ostras y curry. La peque le chifla con leche de coco y curry así que para colarle las verduras, es genial este salsa.

Yo siempre corto las verduras en juliana. Me gusta mucho lo bonitas que quedan (Ayyy, si. Soy de la que come por los ojos...) y después de un par de wok "pochados" me di cuenta que debía de dejar todo listo y a mano antes de calentar el wok. Y por cierto, el aceite, me he animado a macerarlo. Pongo aceite de sésamo o de arroz con un coro de sirenas buceadoras: jengibre, lemongrass y semillas de coreando...

Como ves, estoy algo enganchada a mi wok así que puedes imaginarte lo bien que me vienen tus consejos...

Y, al igual que Adormidera, yo también he cogido la costumbre de largar mis piños cada vez que entro en tu blog (con o sin palabrejas)

Mucho cariño!

Carmen Rosa dijo...

Sencillamente delicioso!!!! Muy bien explicado por cierto.
Un cordial saludo

erdiegui dijo...

Como siempre,es un gusto leerte... solo me falta conseguir arrancarme, a ver si soy capaz de llevar a cabo alguna de las recetas... y por supuesto, poder elegir entre todas ellas, porque todas tienen una pinta de lo más apetitosa...

Muy grato el regreso del Sr. Palanca a los Osos... este domingo, más... por lo menos en el 4º tiempo jeje

Un abrazo

Guru Masala dijo...

Hola Mai, guapisima,

como me alegra que vengas a visitarme.

Eres una experta con el wok! Que buena idea lo de macerar el aceite, sirenas buceadoras, ja, me encanta!

Carmen, un besazo, gracias,

Diego compadre, gracias por visitarme!

El domingo a por ellos!

Alex

Claudia Hernández dijo...

Vaya, qué entrada tan currada, más claro imposible. Ciertamente el wok es fñacil, pero como tú mismo lo explicas, tiene truco, como todo en la cocina, gracias por los datos!