VINDALOO DE CARRILLERAS DE CERDO... SIN COMENTARIOS...

El picante y la cocina india están tan indisolublemente unidos que resulta difícil imaginar la una sin la otra. Ardientes curries con guindillas verdes, rojas, polvo de chile, copos, pimientos secos...

Y sin embargo antes de la llegada de los portugueses al sur de la India, en 1498, ningún indio había visto, ni cocinado, jamás con una guindilla.

Tras los primeros viajes de Vasco da Gama, los lusitanos comenzaron a establecer factorías en Ceilán y la costa oeste de la India. Goa fue su puerto principal. La mezcla entre la cocina local y la portuguesa dio lugar a una gastronomía única y deliciosa. Ingredientes europeos, asiáticos y americanos, muchos chiles, vinagre, azúcar de palma, frutas tropicales, modos de cocinar lusitanos y sur indios, toques brasileños y africanos confluyeron en una de las cocinas más sugerentes del mundo.

Uno de los platos clásicos de Goa es el “vindaloo”. Los marineros y soldados portugueses cocinaban en sus barcos un guiso llamado “carne de vinho e alhos”, un escabeche de cerdo con ajos y vinagre de vino tinto. Al llegar a la India los locales tuvieron que convertirse a la fuerza al cristianismo. En poco tiempo sus costumbres alimenticias habían cambiado, y el tabú hindú que prohibía comer cerdo había desaparecido.

Los goanos hicieron suyo el guiso portugués, pero lo adaptaron a sus gustos. Añadieron guindillas, especias, vinagre de coco y desecharon los productos más difíciles de conseguir.

En 1797 los británicos ocuparon Goa, y aunque se fueron en 1813 se llevaron consigo el gusto por un plato que ahora se llamaba “vindaloo”. 

Foto; Mi comida de hoy. Vindaloo de cerdo, arroz con cúrcuma, ensalada de tomate y chole masala... No hay palabras...

Hoy el “vindaloo” es un clásico de los restaurantes indios en el Reino Unido, y autentica “comida de pub” para los británicos. Su versión es muy diferente de la que se cocina en la India, a menudo es solo un curry convencional mucho más picante. Además en lugar de cerdo suele prepararse con ternera, pollo o cordero. En los restaurantes indios de occidente normalmente se le añaden patatas... En hindi la palabra “aloo” significa patata, y los primeros dueños de restaurantes que lo cocinaron, originarios del Punjab o Bangladesh, pensaron que el nombre hacia referencia al tubérculo...

Cocino “vindaloo” en mis cursos, y es uno de mis curries preferidos. Sin embargo hasta hace poco no había conseguido encontrar la carne idónea. En la India se prepararía con panceta, o algún corte muy graso. Yo comencé probando con magro, que es muy seco, y luego morcillo de ternera. Es gelatinoso y rico, pero tiene un tiempo de cocción excesivo. En mi última prueba he utilizado carrilleras de cerdo, y el resultado es insuperable. Una carne melosa y tierna, que coge muy bien el sabor de las especias, y con un tiempo de cocción de poco más de 1 hora.

Foto; La "masala" de hoy.

En el “vindaloo” lo más importante es la “masala”, es decir la mezcla de especias que se sofríe al principio. Como la mayor parte de los curries indios no emplea polvo de curry, sino una mezcla de especias secas y hierbas frescas mezcladas ex profeso para la receta. Cada plato tiene una “masala” diferente.

El ingrediente principal son las guindillas secas, que dan color, sabor y cuerpo al guiso. En la India se emplean muchas y picantes. Yo uso solo 4 guindillas secas medianas y 1 pimiento choricero grande. De esta manera el sabor es muy suave, poco picante, pero con un color rojo ladrillo precioso, y un sabor que me encanta...

Para tratar los chiles secos lo mejor es que les retires las semillas. De esta manera serán mucho menos picantes. Después sumérgelos en agua bien caliente durante un tiempo. Así se ablandaran y será muy fácil reducirlos a puré.

Si quieres que tus especias secas tengan mucho más sabor lo mejor es que primero las tuestes en seco en una sartén. Hazlo a fuego bajo y muy ligeramente. Notarás que el olor se va incrementando hasta llenar la cocina. Déjalas enfriar y luego tritúralas. Ya verás la mejoría. Pero cuidado! Si te pasas y las oscureces. amargarán todo el guiso...

Espero que disfrutes tanto como yo...

Ingredientes;

500 gramos de carrileras de cerdo limpias y troceadas

1/2 cebolla

2 hojas de laurel

Sal

1 cucharadita de azúcar de caña o palma

Vindaloo Masala;

1/2 cebolla troceada

2 cucharadas de pasta de ajo y jengibre

1 cucharada de pasta de tomate

4 chiles secos troceados y sin semillas

1 pimiento choricero troceado y sin semillas

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de granos de comino

1/2 ramita de canela

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

4 clavos de olor

4 cardamomos

2 cucharaditas de granos de coriandro

1/2 cucharadita de granos de hinojo

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

1/2 cucharadita de sal

Para la Masala;

Mezcla los chiles y el pimiento choricero con 1 vaso de agua caliente y deja reposar 15 minutos. Pasado este tiempo escúrrelos.

En una sartén tuesta ligeramente todas las especias, menos la cúrcuma, hasta que empiecen a desprender su aroma. Muélelas hasta reducirlas a un polvo fino.

En una picadora pon los chiles con el vinagre, la cebolla, el ajo-jengibre y la pasta de tomate. Haz una masa fina con todo. Añadir las especias molidas, la sal y la cúrcuma a la pasta anterior y mezcla bien.

Mezcla la carne con la masala y déjalo reposar al menos 1 hora.

El Guiso;

Pon aceite en una olla y añade la mostaza en grano. Cuando comience a “saltar” añade la cebolla y sofríe hasta que esté dorada. Incorpora la carne y las hojas de laurel y fríe lentamente hasta que el aceite comience a subir a la superficie. Unos 10-15 minutos. Ten cuidado que no se queme.

Cubre con agua y deja hervir lentamente hasta que la carne este muy tierna, alrededor de una hora. Vigila regularmente para que no se pegue. Si fuera así añade más agua.

Rectifica de sal y sazona con el azúcar. Sirve con una cucharada de yogurth natural por encima y una buena ración de arroz especiado.