Foto; Un vendedor de flores en Little India, Penang.
El viernes pasado os estaba hablando de panes en el Sudeste de Asia, más concretamente en Penang. Seguimos...
Los panes del norte de la India son similares a los nuestros, aunque con forma de torta aplastada. Harina de trigo u otro cereal panificable mezclado con agua y algo de sal. Sobre esa base infinitas variaciones; al horno, plancha, fritos, kulchas, naan, parathas, rotis, puris, batturas...
Foto; Creo que un par de chappatis con un curry de pollo está próximo al paraíso...
El más conocido de todos es el chapati, el pan indio más sencillo, básico y universal. Harina de trigo integral y agua. Amasado y extendido en una torta fina, y después cocido en una plancha caliente llamada “tawa”. Parece fácil, pero si se prepara bien tiene sus secretos.
Foto; Amasando chapatis. La foto está tomada en mi "curry house" preferida de Penang. Delicia!!
El chapati es un pan ácimo, es decir sin levadura, por lo que puede ser pesado. Sin embargo existe un secreto que lo hace ligero y delicioso. Hace años, en el Himalaya indio, descubrí como conseguirlo. El chofer y el guía que llevaba en aquel tiempo entraban a la cocina cada noche a fumar “ganja”. Además de salir contentos y con los ojos vidriosos traían unos panes hinchados y crujientes que quitaban el sentido. Hasta que un día me colé en los fogones y vi como lo hacían. El quid es cocinar el chapati en una plancha, y cuando está hecho ponerlo directamente sobre el fuego fuerte. De esa manera se hincha y las paredes se separan, llenándose el interior de aire y haciendo que lo pesado se convierta en ligero...
Foto; La cocina india se come con la mano derecha, así que el pan es fundamental para mojar y coger pedazos de comida. Es la cuchara...
Foto; Extendiendo dosas en una plancha caliente. Parece sencillo pero no todo el mundo lo sabe hacer correctamente.
En el sur de la India, de donde provienen la mayoría de emigrantes indios de Penang, los panes son muy diferentes. El trigo es un producto escaso, así que las masas se preparan con lentejas y arroz entero. En lugar de emplear harina remojan ambos cereales en agua durante unas horas y luego los reducen a papilla. Posteriormente la dejan reposar durante una noche entera hasta que la masa ha fermentado. El resultado son panes ácidos y con un sabor muy característico.
La Dosa es el rey de los panes fermentados tamiles. Se cocina en una plancha, extendiendo la masa con la ayuda de un vaso hasta formar tortas muy finas y de forma elíptica. No es tan sencillo, y el que lo hace es un maestro. Se pueden comer solas, pero a mi me encanta cuando las rellenan de un guiso de patatas picantes y las doblan sobre si mismas. Se llaman “dosa masala”, aunque existen muchas otras variedades, rava dosa, de trigo, de papel...
Foto; Mi amigo Rafael a punto de zamparse una dosa. Lo de delante es un chutney blanco de coco. Ñam...
Es un pan crujiente, ácido y delicioso, que siempre se acompaña con “sambhar” (un guiso de vegetales con tamarindo) y dos tipos diferentes de chutney de coco picantes, rojo y blanco.
ver el siguiente
No hay comentarios :
Publicar un comentario