COCINANDO CON UN WOK PROFESIONAL


Sigo en Londres haciendo el curso de The School of Wok. La semana pasada tuve la fortuna de cocinar con un wok profesional. Ya sabéis como me gusta ese cacharro. Hasta ahora solo había podido cocinar fuegos caseros o en la cocina de El Alambique, pero tener uno de verdad en mis manos, y un lanzallamas debajo fue una experiencia increíble.

Para cocinar nos marchamos a las afueras de Londres, a una zona residencial llamada Bounds Green. Allí existe un centro cultural chino llamado Ming Ai. Además de impartir cursos y clases de idiomas, también organiza cenas y banquetes para miembros de la comunidad china de Londres. Así que tiene una cocina profesional asiática. 

A diferencia de las cocinas de nuestros restaurantes, en los chinos todo se organiza en torno a los fuegos de los woks. La superficie de preparar y cortar tiene menos importancia, y, en cambio, el número de fuegos es siempre mayor. En este caso había unas 15 estaciones de wok, divididas en tres grupos de 5. A menudo no se emplean todas, pero si la cena es para mucha gente puede haber al menos 5 chefs, encargándose cada uno de 3 woks a la vez... No todos los woks están destinados a saltear. Normalmente siempre hay alguno para cocer al vapor, y algún otro para las frituras.

El secreto de cocinar en wok reside en la brevedad y la temperatura. Ningún plato en wok debería tardar más de 4 minutos en prepararse. Eso asegura el máximo de sabor y frescura en los alimentos. Por otro lado un fuego extremadamente fuerte aporta el “wok hei”, el “aliento del wok”, ese sabor ahumado que solo da un wok profesional, y que es casi imposible de replicar en una cocina eléctrica. Para conseguirlo no nos basta con un fuego tradicional, ni siquiera de restaurante. Es necesario un lanzallamas debajo de la sartén. Los fuegos son tan violentos y el tiempo tan breve que lo normal es que exista una palanca para regular el fuego. Como los chefs están atareados con la paleta en un mano y el wok en la otra, usan la rodilla para subir o bajar la potencia...

La chef Mel, de origen cantonés, nos acompañaba para enseñarnos los rudimentos del wok. Su familia ha regentado un restaurante chino en Londres por varias generaciones. Y ella misma se ha criado en la cocina viendo a su padre y a su abuelo manejando la sartén. 


Estábamos allí para preparar un menú clásico chino de 5 platos.   Primero hicimos todas las preparaciones. Como siempre digo “la cocina asiática es laboriosa de preparar pero muy fácil de cocinar”. Y así fue, porque nos pasamos nuestras buenas dos horas picando, marinando y haciendo salsas hasta que los ingredientes de todos los platos estuvieron a punto.

Con todo listo la chef comenzó a explicarnos. Primero como curar bien un wok, como subir y bajar el fuego, las precauciones que había que tomar, etc... Y luego se puso manos a la obra... Y en un instante, 12 minutos exactos, cocinó una lubina al vapor, gambas agridulces, ternera al modo de Hunán, verduras chinas salteadas y Mapo Tofu. 12 minutos y 5 platos humeantes estaban sobre la mesa.  

Luego me tocó a mi el turno de agarrar el “ferrari”. Estaba un poco nervioso, porque manejar ese wok es como montar un caballo desbocado. Hay tanta violencia que tienes miedo de que todo, incluido tu, se queme.

Así que cogí mis notas, las deje a mi lado y... y la chef me las quitó y me dijo “tienes 15 minutos para cocinar los 5 plato...”. Oh yeah!!! Y de repente un huracán se apodero de mi, me convertí en una reencarnación de Bruce Lee, y mis 7 ancestros chinos me poseyeron y me llevaron en volandas.

Cogí el wok, subí el fuego, eché el aceite, y luego el ajo, y aquello comenzó a humear como una fábrica. Primer susto. Pero de repente me relajé y comencé a disfrutar y a sentir el placer de cocinar con un wok de verdad. Salteé ternera, freír gambas, puse el pescado en la vaporera, corrí, dancé, lavé el wok 5 veces, calenté aceite y lo vertí encima de la lubina, guisé el tofu, y... y cuando aún no se habían cumplido los 15 minutos todo estaba servido y listo para comer...

Que satisfacción enfrentarse a “la bestia” y dominarla. 


Me encantó en primer lugar el resultado final. Los platos estaban increíblemente jugosos y tiernos, pero a la vez crujientes y con ese sabor a tostado tan especial que dá un buen wok. Y claro, el tiempo, 15 minutos para 5 platos...

Por otro lado me di cuenta del duro trabajo de un cocinero de wok. Cuando llegué a casa notaba tirones en el cuello, y solo había estado un rato. Pero es cierto que pesa más que la mayor parte de las sartenes, y el movimiento es continuo y violento. Así que no me quiero imaginar a los cocineros asiáticos que se pasan 10 horas de vapores, aceite y ejercicio físico. Son unos héroes...

Y poco más. Que disfruté mucho y espero dar algún curso de wok con fuegos de verdad... Hasta pronto!

5 comentarios :

http://epicureista.com dijo...

Eres enorme, querido Álex! Gracias por la transmision de sensaciones... ;)

Karla Tatau dijo...

Excelente cronica, nos llevaste de paseo a esas cocinas de China! quiza aca en Argentina podemos recrear esos fuegos en una parrilla con bastante leña. Muchas gracias, excelente blog!

Guru Masala dijo...

Hola Karla!

Uff, difícil con un fuego de leña. Pero inténtalo!!
Muchas gracias por visitar el blog desde tu tierra. Un abrazo grande!

Anónimo dijo...

En una parrilla difícil, pero no es descabellado construirse una cocina rudimentaria de leña con su hueco para el wok (fijo), como se hace en el interior de China.

Alex, recomendaciones sobre restaurantes orientales en Londres? Me apetece un pato decente. He leido sobre el four seasons, pero una recomendación tuya se agradecería.

También sobre restaurantes india/sri lanka/nepal, he incluso el mejor kebab de la ciudad.

Si tienes por ahí alguna lista de hidden gems... Genial.

Gracias,

Pablo.

Adormidera dijo...

Qué embullante crónica, Alex. Como siempre.
Deliciosa capacidad la tuya de transmitir pasión.
Un abrazo.