CURRY DE GARBANZOS CON (sobras de...) PISTO



Día tórrido en Madrid. Mi casa arde. Un 4º, último piso, esquinaera 2 terrazas, sol por todas partes, no hay clemencia… Así que meto la cabeza en la nevera para intentar enfriarme las ideas. No lo consigo. Pero a cambio veo que en un estante reposan tristes unos garbancitos pedrosillanos, restos de un humus del martes. A su lado me mira coqueto un tupper con lo que queda del pisto del lunes…

Ñam ñan… por que no juntaros de alguna manera. Me giro y abro la alacena. Olor a especias, cacharros, botes, canela y clavo por doquier. Y escondidito un frasco con algo de polvo de curry que preparé hace tiempo. Y también harina integral, atta.

Manos a la obra. Decido preparar una comida típica punjabi, pero con un toque castizo. Curry de garbanzos con pisto y para acompañar unos chappatis tostados. Ummmh. Comida picante anti-calor!!!

El Channa Masala es un guiso de garbanzos típico del norte de la india. Garbanzos en una salsa espesa de tomates y especias. Suele comerse con Bhatura, un tipo de pan frito. Pero con esta canícula no me apetece freír nada la verdad. Así que prefiero unos simples panes tostados. Es decir chapatti.

Esta es el tipo de comida que los anglosajones denominarían “comfort food”. Es rica, sana, nutritiva, fácil de preparar… Que más se puede pedir?



Ingredientes;

1 chalota en juliana muy fina
1 ajo picado
1 cucharadita de jengibre picado
1 chile rojo ojo de pájaro picado

1 cucharada de polvo de curry (casero por favor)

1 taza de garbanzos cocidos
100 gramos de pisto (ya sabes, pimiento, cebolla, calabacín y tomate…)
2 cucharadas de concentrado de tomate

Agua
Sal
Pimienta negra molida
Lima
Cilantro fresco picado

En una cazuela sofreír las chalotas, ajos, jengibre y chile. Dejar que se doren ligeramente.

Añadir el polvo de curry y mezclar bien durante unos 30 segundos.

Incorporar los garbanzos, el pisto y el tomate concentrado y mezclar bien.

Mojar con agua, que cubra los garbanzos y salpimentar. Dejar hervir suavemente unos 10-15 minutos.

Al final añadir un chorro de lima y cilantro picado. Servir con unos chappattis calentitos.

 

"LO MEJOR DEL SUDESTE DE ASIA", curso en SPECIAS





































Hola a tod@s,


Aquí os dejo la información del próximo curso. Es en la escuela Specias el sábado 30 de junio y el domingo 1 de julio.

Un temario precioso con 10 platos tailandeses, vietnamitas, malayos…

Un abrazo!!

BOLLITOS DE CERDO ASADO (Cha Sao Su)


Este fin de semana he terminado un par de cursos de cocina tailandesa. Uno en Apetit Oh y el otro en El Alambique. Y la verdad es que han salido muy bien. Estaban llenos y yo he quedado muy satisfecho. El próximo fin de semana tengo el Taller “Lo Mejor del Sudeste de Asia” en Specias. Veremos…



El otro día cociné Char Siu, el solomillo de cerdo asado al estilo chino. Llevé parte para una sopa de wonton de un curso y lo que me sobró lo empleé en estos bollitos rellenos. Son una delicia, la verdad.

En China, y por todo el Sudeste de Asia son muy populares los Char Siu Bao, unos pasteles de masa al vapor, rellenos de cerdo asado. Cuando vivía en Londres iba muchas tardes a Chinatown para comer uno de un puesto especial. Relleno de carne picada, huevo y verduras especiadas. Me iba con mi pastel humeante, chicloso y blanco a sentarme en el Soho y ver pasar la “gran ciudad” delante de mí.

Pero en realidad los prefiero al horno. El mismo relleno, pero pintados de huevo, con sésamo y horneados hasta que están crujientes y aún jugosos por dentro. Son muy fáciles de hacer y te aseguro que vas a quedar muy bien…



El Relleno

250 gramos de Char Siu en daditos pequeños

2-3 cebolletas picadas
1 cucharada de aceite

La Salsa
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de soja clara
2 cucharaditas de salsa de ostras
1 cucharada de agua
Un poco de pimienta blanca molida
Además,
1 cucharada de vino
1 cucharadita de maicena
2-3 cucharadas de agua
Mezclar el vino con la maicena y el agua.
Sofreír la cebolleta hasta que esté tierna. Añadir el cerdo y mezclar bien.

Mojar con la salsa y dejar que ligue y la carne se empape bien.

Incorporar la mezcla de maicena y dejar unos 30 segundos hasta que espese.

Retirar del fuego y dejar enfriar.
Los Bollitos

1 lamina de hojaldre
1 yema de huevo
Un puñado de semillas de sésamo

Con un vaso hacer redondeles en la masa. Rellenarlos con una cucharada de relleno. Hacer un bollito redondo y cerrarlo bien por abajo. Tener cuidado que no existan grietas.

Hacer lo mismo con el resto de la masa y el relleno.

Pintar cada pieza con yema de huevo y espolvorear un poco de sésamo encima.
Hornear a 170º durante 20 minutos. Ya verás ya...


LAPETH TOUK o una ensalada que no te deja dormir o como desayunar noodles a las 10 de la mañana



 
Foto; La caja de laca, el camarero, y en el centro las hojas de té fermentadas con algunas gambitas secas.

Llevo varios días locos con mis próximos cursos de cocina. Dedicándoles muchas horas y dejando un poco arrinconado mi pobre blog.

Además no se que ocurre, pero la plantilla se ha vuelto loca y, como podéis ver, el blog esta feillo, lleno de colores imposibles y letras que cambian de una línea a otra. No soy yo. Pero no se muy bien como solucionarlo. Quiero una nueva plantilla. Alguien me echa una mano. Cambio su ayuda por una clase de cocina a domicilio. Sonrisas, dim sum y un curry. Alguien se apunta. Estaría bien que estuviera en Madrid…

Pues eso que me lío. Me pongo a cocinar para mis cursos. Tengo un Pad thai listo a las 10 de la mañana y el del gas me sorprende a las 10 y 5 comiendo gambas y noodles en gallumbos y camiseta… El sábado Apetit Oh, y el lunes El Alambique. Maratón de cocina thai.




Foto; La gente guapa de Birmania.

Y de que quería yo hablar… A si… de las ensaladas birmanas, exactamente de una de ellas llamada Lapeth Touk. En traducción literal “Ensalada de Té”.

Una maravilla de la naturaleza!! (Como diría la cosa bonita de mi abuela)

Una ensalada de té… y eso como se come…

El Lapeth Touk es la reina de las ensaladas birmanas. No hay comida, ni celebración, ni boda, ni ofrenda a los espíritus guardianes en que falte esta receta tradicional.

Se prepara con hojas de té fermentadas durante un año en piezas de bambú enterradas en el suelo. Dicen que las mejores provienen del pueblo de Namhsan, en las montañas del estado Shan.

El aliño es simple y contundente. Ajo frito, sésamo tostado, habas, cacahuetes fritos, gambas secas, y además aceite, guindillas, lima… El sabor amargo y ácido de las hojas junto a todos estos acompañamientos crujientes y sabrosos… ummmh! Realmente está muy rica.

Como podéis ver en la foto es habitual presentarla en una caja tradicional lacada. Pero a mi me gusta más el estilo de las calles de Yangun. En un bol, y a mano, todos los ingredientes se mezclan bien hasta que todo está unido, infusionado y en amorosa unión.





Foto; Así se prepara en las calles de Yangún.

La primera vez que comí Lapeth Touk me pillo desprevenido… Estaba con Noam, un amigo israelí, buenísima gente, tomando botellas templadas de cerveza Myanmar y comiendo brochetas de okra. La ensalada llegó a la mesa y la devoramos. Me encantó su sabor, sus texturas y su originalidad. Muy rica. Muy potente.
 
 
Me fui a casa colocao y más feliz que una perdiz sin saber que llevaba a mi enemigo dentro… Dispuesto a descabezar mis 8 horitas de sueño. Pero no, nada… imposible dormir. El chute de teína en sangre era demasiado contundente para pegar ojo… Hasta varias horas después no conseguí hacerlo…

Así que ya sabéis. Si pasáis por la vieja Burma no dejéis de comer ensalada de té fermentado. Pero hacedlo por la mañana…

Por cierto, adelante Aung Saan Kyi!! 

 

CHAR SIU, Cerdo Asado al Estilo Chino



Por fin he preparado esta receta para el blog. Llevaba mucho tiempo rondándole hasta hoy.


Resulta que el pasado jueves tuve curso en El Alambique, “Cocina asiática para Principiantes”. Fue divertido y, aunque un tanto “apresurado”, la gente disfrutó bastante. EL primer plato que cociné fue una sopa de wonton. Además de sus dumplings gorditos y jugosos flotando, me gusta siempre añadir unas lonchas de este aromático y delicioso cerdo asado.


El Char Siu es un clásico en la cocina china del Sudeste de Asia. Es un acompañamiento habitual para muchísimos platos. Por ejemplos en arroz frito, platos de noodles, sopas o como relleno de panes y hojaldres. Aunque también esta muy bueno en bocadillo, como un banh my vietnamita…


A mi personalmente me encanta su sabor. Una mezcla “muy china” a canela, polvo de 5 especias, sésamo, ajo y salsa hoisin.


La inspiración para la receta viene del libro de Bee Yinn Low. Este nombre no os dirá mucho, pero ella es la autora de Rasa Malaysia, posiblemente el blog mas exitoso de cocina asiática. Y desde luego uno de los grandes.


Espero que os guste!!

Además es rápido y muy fácil de preparar.

Ingredientes;

1 solomillo de cerdo de unos 350 gramos

2 ajos majados


Marinada


1 y 1/2 cucharadas de miel
1 y 1/2 cucharadas de soja clara
1 cucharada de salsa Hoisin
1/2 cucharada de vino chino
1/2 cucharadita colmada de polvo de 5 especias
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
Un poco de pimienta blanca



Preparación;
Mezclar bien la marinada. Ponerla en una cazuela al fuego y cuando comience a hervir retirar y dejar enfriar.

Frotar el solomillo con el ajo. Reservar un poco de la marinada. Después marinar con el resto durante toda la noche en la nevera.

Ponerlo en la bandeja del horno forrada con papel de plata. Pintar con un poco de la marinada. Precalentar el horno a 200 grados. Dejarlo 12-15 minutos. Darle la vuelta y dejar otros 8 minutos. Al darlo la vuelta volver a pintar. Podéis comprobar si esta cocido introduciendo una aguja en la parte más gruesa del solomillo. Si no sale líquido estará listo.

Retirar y pintar por última vez. Poner el horno en función gratinado a unos 250º y volver a poner el solomillo un par de minutos. Dejar que se dore teniendo cuidado que no se queme.


Sacar y dejar enfriar. Filetear o trocear para rellenar “bao” o saltear arroces.

WOK DE MARISCO, SIITAKE & ESPARRAGOS (Com Xao Thap Cam)



Hace unos días escribí sobre el “aliento del wok”. En la fotografía que ilustraba el post estaba Miss Jiao cocinando. Vive en Cholón, el Chinatown de Saigón. Su familia llego a Vietnam hace más de 60 años y se establecieron en el barrio. Cocina comida china-vietnamita aunque dice que los platos vietnamitas no le gustan mucho, “demasiado olor a pescado”…

Este es el plato que esta cocinando en la foto. Tengo dudas sobre el nombre. Porque Com Xao significa arroz frito y Thap Cam designa algo compuesto de muchas cosas. El caso es que ella no hizo arroz frito, sino un salteado de marisco y cerdo con verduras. Me gustó mucho.

Esta es mi versión personal. He incluido gambas, calamar y cerdo, y las verduras, setas siitake y espárragos que es la época.



A mi me encantan los salteados. Me parecen sanos y muy sabrosos, y además rápidos de hacer y sencillos, aunque tiene sus reglas… Estas son las mías;

Tenga todo ya preparado y a mano
Corte los alimentos del mismo tamaño
Tenga todos los alimento secos. Si no bajarán la temperatura del wok
Si algo necesita más tiempo de cocción blanquéelo previamente
Fuego alegre
No sobrecargue el wok. Si lo hace se cocerán los alimentos.
Tenga a mano un bol con caldo o agua. Le servirá para evitar que los alimentos se quemen o queden secos
Y siempre, siempre es mejor cocinar ración por ración. De 1 en 1!!

En especial esta receta debe estar lista en 2-3 minutos. De otra manera el calamar comenzará a ponerse correoso.

Buena suerte!!

100 gramos de cerdo en laminas finas. Aterciopelado 30 minutos en maicena y vino chino.

10 Gambones, pelados y desvenados

1 calamar de unos 150 gramos limpio.  Con un cuchillo fino hacer con la punta una especie de enrejado. De esta manera quedará más tierno y al cocinarse se curvará y quedará más bonito.

1 cucharadita de ajo frito (para ahorrar tiempo y evitar que las cosas se me quemen ya tengo ajo prefrito en su aceite. Empleo ambos con muy buen resultado!)

5 setas siitake rehidratadas y divididas en 2
6 Espárragos troceados, blanqueados 2 y 1/2 minutos y refrescados con agua fría
2 cebolletas chinas troceadas

La Salsa (Mezclar la salsa en un bol con 2-3 cucharadas del agua de hidratar las setas)

1/2 cucharada de vino chino
1/2 cucharadita de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de salsa de ostras
1/2 cucharadita de azúcar

3 cucharadas de agua mezcladas con 1/2 cucharadita de maicena

Un poco de aceite de sésamo
Un toque de Salsa de Soja Oscura

Poner un wok al fuego y cuando empiece a humear poner  aceite. Freír el cerdo 20 segundos y retirar.

Limpiar y hacer lo mismo con más aceite. Cuando vuelva a humear añadir el marisco y dar una vuelta. Que se tueste un poco.

Incorporar el ajo, las setas, espárragos, cebolleta y el cerdo reservado. Sofreír, añadiendo algo de agua si se queda seco o se quema.

Mojar con la salsa.

Dejar 1 minuto e incorporar el agua con maicena. Esperar a que espese. Escasamente 10 segundos. 

Apagar y dar un toque de aceite de sésamo y salsa de soja oscura.



ATERCIOPELAR LA CARNE, o desmontando alguna falsa leyenda de los restaurantes chinos...


Estoy seguro que tod@s os habéis preguntado alguna vez porqué la carne que coméis en los restaurantes chinos es tan jugosa y tierna. Por qué las pechugas que en casa están correosas en el chino de la esquina son deliciosas…

Y también estoy seguro que todos habéis llegado a las mismas conclusiones… “es carne de perro”, “son carpas del Lago de la Casa de Campo”… “no sabes que nunca se entierran chinos en Madrid…” y otras leyendas urbanas por el estilo…

Pues no, la clave está en esta expresión, “Gua hu shang jian” literalmente aterciopelar en chino. Una técnica habitual en su cocina, destinada a cubrir la carne de pollo o cerdo, especialmente la pechuga, de una pátina para evitar que se cocinen demasiado y queden secas y duras.

 


El secreto es simple. Aquí va la técnica más sencilla;

Trocea la carne en laminas finas y pequeñas y ponla a marinar con,

Sal
Maicena
Clara de huevo
A veces se le añade una pizca de vino chino

Mezcla bien, de tal manera que toda la carne quede cubierta. El resultado no debe estar baboso, es decir no demasiado húmedo, que no sobre líquido y que tenga una capa blanquecina cubriendo las piezas.

Deje reposar 30 minutos en la nevera. Tras este tiempo está listo para emplear. El mejor resultado se consigue salteándolo brevemente en un wok a muy alta temperatura.

Con este método la carne queda ligeramente cubierta con un “rebozado” y el interior queda tierno y jugoso, con una textura suave y “aterciopelada”.

Y este es el secreto de que la carne en los restaurantes chinos resulte tan tierna. Lo siento, pero no hay carpas, ni carne pasada, ni cadáveres sin enterrar, ni…o a lo mejor si...


Yo hoy lo probé en unos noodles. Y como me sobraba un poco de magro de cerdo lo salteé con cebollino chino, soja y aceite de sésamo. 30 segundos y very delicious!!

Dentro de algunos post explico otra técnica para hacer más tierna la carne.