Guru Masala en la Tele...

Por si alguien quiere verme,

Ayer salí 9 minutos en "Comando Actualidad".

Más concretamente del 44:38 al 53:38.

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GAENG JUT TAENG KWA o sea Sopa de Calabacines rellenos

Asia es el continente de las sopas. A pesar del clima tropical a la mesa nunca falta un buen bol lleno de humeante caldo. A veces son recetas muy elaboradas, y otras poco más que un caldo ligero de verduras. 

En Tailandia existen tres tipos principales. Por un lado están las sopas de noodles. Son platos con muchísimos ingredientes y muy laboriosas de preparar, por lo que generalmente se comen en puestos callejeros. Son plato único.

Fotos; Un puesto en Bangkok y una sopa de noodles con albóndigas de pescado.

Luego están las “tom”, que se preparan con caldos aromáticos ácidos, aderezados con lemongrass, lima kaffir, galanga, chiles, lima y salsa de pescado. Son sopas muy “afiladas”, llenas de contrastes y aromas a hierbas, picantes, ácidas y saladas. No se toman “al modo occidental”, sino que se sirven en el centro de la mesa, junto al resto de platos, y se comen mojando el arroz con su caldo, equilibrando otros sabores más dulces y dándoles fuerza. La más conocida en la archipopular “tom yum kum”.

Foto; Sopa Tom Yum.

El tercer grupo está formado por las “gaeng jut”. Son sopas “de andar por casa”, preparadas generalmente con caldos ligeros, más suaves, ni tan ácidos, ni tan picantes, ni tan aromáticos. A menudo se aderezan con una pasta llamada “sam gleu”, preparada con raíces de cilantro, pimienta blanca y ajo. Es comida diaria en la mayoría de hogares tailandeses. Existen infinitas variaciones con vegetales, setas, carne, pescado... Una de mis favoritas se llama “gaeng jut woon sen”, preparada con noodles de celofán, verduras, albóndigas, tofu y hongos...

Bangkok puede conmigo. Me gustan las ciudades grandes, caóticas, y llenas de vida. Pero me doy cuenta que disfruto lugares que, como Madrid, tienen un tamaño “humano”. Bangkok es gigante, llena de polución, perpetuamente atascada, con un sistema de metro moderno pero limitado. Calor, pasos elevados, horas para desplazarse de un sitio a otro. La típica megápolis asiática.

He pasado mucho tiempo en Bangkok. Al principio, huyendo de la peste de Khao Shan Road me alojé cerca de la estación de Hualamphong, en la pensión de Petty. Era un buen sitio. Caluroso y barato.

Pero las obras interminables de la zona me hicieron que me moviera a otro barrio alejado del centro, Sutissan. Allí me refugié en una pequeña pensión llamada “La casa de Tailek”. Un oasis en medio del huracán. Su dueña, Bee, además de entender muy bien lo que es la hospitalidad, era una gran cocinera. Cada sábado preparaba una cena en el salón de la casa, invitando a todos los huéspedes y otro montón de amigos. Cualquiera estaba invitado a ayudar. Una noche sofocante le ayudé a cocinar esta sopa rica y sencilla que hoy os presento.

Su nombre es “Gaeng jut taeng kwa”, y en los hogares tailandeses se prepara rellenando pepinos con una mezcla de carne de cerdo, y luego cociéndolos en caldo. Existen muchas variantes de este plato en el Sudeste de Asia, por ejemplo en Camboya donde se cocina con pepinos amargos. Yo en la receta he preferido usar calabacines, que son fáciles de conseguir, reconocibles y sabrosos. 

Espero que os guste!

Para 2 personas,

Ingredientes;

900 ml. de caldo ligero de pollo

1 calabacín de unos 350 gr.

6 setas siitake secas

1 cebolleta china picada

Cilantro fresco picado

Salsa de soja clara

El relleno,

170 gr. de carne picada de cerdo

1 cucharadita de salsa de soja clara

1 cucharadita de salsa de ostras

1 cebolleta china muy picada

2 raíces de cilantro, si no las encuentras puedes usar las hojas

2 ajos pelados y troceados

16 granos de pimienta negra

Preparación;

En un mortero maja las raíces de cilantro, los ajos y la pimienta con un pizca de sal hasta formar una pasta untuosa.

Mezcla la carne con la pasta, la cebolleta y sazona con la salsas de soja y ostras. Deja reposar unos minutos.

Pon el caldo a hervir y deja hidratándose las setas unos 10 minutos. Retira las setas del caldo y retírales el pie. Divídelas en dos y vuelve a ponerlas en la sopa.

Parte el calabacín en trozos de 2,5 cm. Con una cucharilla fina vacía el circulo interior donde están las pepitas. Rellena ese hueco con la masa de carne adobada. Puedes cruzar dos palillos clavados en cada extremo, en forma de cruz, para impedir que el relleno se salga. Rellena de la misma manera todos los trozos de calabacín. Al final pela cada trozo de su piel exterior.

Con el caldo a fuego suave ve sumergiendo las piezas de calabacín, acomodándolas para que todas quepan. Dejar hervir unos 20 minutos, hasta que todo esté tierno.

Al final añade algo de cebolleta y cilantro picado. Rectifica de sazón con algo más de salsa de soja clara. Sirve bien caliente.

GUINDILLAS, manual de uso...

Foto: Copos de chile.

“Las guindillas son una prueba irrefutable de la existencia de Dios...”. Eso diría mi gran amigo Bernard.

Me encanta el picante. Desde siempre, pero especialmente desde que me fui a vivir a Sri Lanka y tomar picante dejo de ser una opción y paso a ser una obligación. De repente me vi comiendo curries, día si y día también, de la cocina más picante del mundo. Hasta que me hice adicto y ferviente enamorado.

Los españoles trajeron a la península las guindillas que habían encontrado en América. Pero en nuestra tierra no fueron demasiado bien aceptadas, ñoras y pimentones aparte.

A comienzos del siglo XVI los portugueses llevaron las primeras guindillas a Asia, a la costa oeste de la India. En muy pocos años los indios cocinaban sus recetas con cantidades ingentes de picante. Antes usaban la pimienta y el jengibre para darle fuerza a sus platos, pero las guindillas lo cambiaron todo. Muy pocos años después harían su aparición en el Sudeste de Asia, donde fueron aceptadas con igual fervor.

Los asiáticos se sintieron fascinados ante un pequeño fruto que daba tanto sabor a sus dietas pobres de pan, arroz y lentejas. Además los chiles demostraron poseer una enorme cantidad de propiedades curativas. Son antisépticos, antibacterianos, conservan los alimentos, aumentan el nivel de energía, bajan el colesterol, y te suben la temperatura del cuerpo, haciéndote sentir menos calor.

Pero sobre todo están ricos. El picante añade fuerza y profundidad a la comida. En España se dice que las guindillas matan el sabor de los platos, pero es justo lo contrario. Cuando uno está acostumbrado el picante queda en un plano y el sabor en otro, realzándose mutuamente. Los asiáticos consideran blanda nuestra comida por algo...

Foto; Guindillas secas, ojo de pájaro y frescas grandes.

Si quieres cocinar con guindillas te doy algunos consejos sencillos; 

• El más obvio; ten mucha precaución al manipular guindillas. Si los tocas el aceite que sueltan al cortarlos se te quedará pegado a los dedos. No te toques. Ni los ojos ni otras cosas. O te acordarás de...

• Lo más picante se encuentra en los nervios y las pepitas. Si las retiras una guindilla perderá la mayor parte de su fuerza.

• Si troceas una guindilla picará mucho más que si la añades entera.

• Una obviedad; cada guindilla tiene un grado diferente de picante. Pero simplificando (no hagas mucho caso de esto...) pica más cuanto más pequeña y más roja. 

• Si te pica mucho... nunca bebas algo con gas, ni tampoco agua. Lo que más reduce el ardor es el pan, el arroz o el azúcar. En Tailandia dicen que comer pepino ayuda.

Foto; Empezando por el lateral izquierdo abajo y en el sentido de las agujas del reloj; Chiles secos, chile fresco grande, guindilla en polvo, copos de chile, chiles rojos pequeños, chiles verdes pequeño. En el centro ojo de pájaro en vinagre.

En el mundo, Asia y América, existen miles de tipos diferentes de guindillas. Yo me pierdo entre las infinitas variedades y sus nombres, así que simplificando te presento los 7 tipos diferentes de guindillas frescas, secas y molidas, con los que yo cocino. Son estas;

Guindilla fresca grande- Son poco picantes, y muy buenas para salteados y salsas, como la de guindilla dulce. Desgraciadamente solo se encuentran en ciertos momentos del año, así que yo siempre procuro tener una buena provisión en el congelador. También se pueden encontrar verdes, del mismo tamaño. Sirven para hacer chiles en vinagre.

Guindillas secas enteras- Son menos picantes que las frescas, y tienen un sabor muy especial. Son muy importantes en la cocina india y del Sudeste de Asia. Se emplean sobre todo para triturarlas en pastas de curry. También se sofríen en aceite para darle fuerza y un aroma especial a ciertos platos, como el pollo “kung pao”.

Guindillas rojas pequeñas- Muy picantes. Se encuentran en 2 tamaños; la pequeñísima “ojo de pájaro” tailandesa, es muy picante y normalmente se consigue congelada. Existe otra de mayor tamaño también ardiente que se consigue fresca. Ambas se emplean en muchos platos tailandeses, para salteados o en salsas de aliños de ensalada como la “nuoc cham”.

Guindillas verdes pequeñas- Son moderadamente picantes. Son parte básica del sofrito sur indio, junto a ajos, chalotas y jengibre. Suelo comprarlas en los badulaques de Lavapiés.

Guindillas en vinagre- Guindillas pequeñas o grandes en aros se cuecen brevemente en vinagre y azúcar. Pican moderadamente. Son imprescindibles para comer noodles. A veces se pican y se mezclan con salsa de soja clara. Se encuentran en bote.

Además existen 2 variedades molidas;

Polvo de chile- Es muy picante, de un color ladrillo intenso. Se prepara moliendo guindillas secas enteras, con semillas incluidas. Se usa para sazonar curries o salteados y darle un toque de fuego.

Copos de chile- Similar al anterior, solo que las guindillas no se reducen a polvo, solamente de trocean. Pica menos que el anterior. Es mi preferido, muy aromático y lleno de matices. El famoso aceite de guindillas se prepara con estos copos. Muy bueno para darle un punto de picante a los platos sin que se te queme la boca.

Te atreves a cocinar con guindillas...

WONTON DE GAMBAS, nada parecido al de los chinos...

Día soleado sobre Madrid. Mi barrio, el “Bruclin”, el otro lado del río, está precioso. Nubes y sol.

La semana pasada ha sido ajetreada. 5 cursos en 7 días. Pero estoy muy contento. Creo que van funcionando bien. Yo fluyo cada vez más y creo que la gente disfruta y aprende. Este fin de semana otros 2 y el lunes un par de semanas a Sri Lanka!!

Os habéis fijado alguna vez en lo que os traen en un restaurante chino al pedir wonton frito... Una oblea de masa rellena con una milimicra de carne sin sazonar. Y además acompañado por una salsa agridulce industrial que parece fabricada en Chernobyl... Me jode cuando hay falta de pasión y amor en las cosas que uno hace.

En Asia hablar de wonton significa hacerlo de comida casera, de comfort food, mimo en la cocina, de dumplings gorditos, rellenos con carne y gambas bien sazonadas. 

Hay dos maneras de preparar wonton. La más habitual es en sopa,  dumplings hervidos en un caldo sabroso, con noodles y cerdo asado “char siu”. Es uno de mis platos preferido cuando estoy de viaje.

También se hacen fritos. El relleno puede ser de cerdo y gambas, que es lo normal, aunque a veces se rellena solo de langostinos.

Hace tiempo que quería hacer esta receta. Tenía la idea de rellenarlos principalmente de gambas, pero como necesita una base jugosa le puse un par de lonchas de bacon. El resultado ha sido espectacular, y hemos terminado, mi compañero de piso y yo, comiendo crujientes wonton con una birra en esta soleada mañana de primavera.

Para acompañar lo mejor es la salsa de guindilla dulce que puedes encontrar aquí...

Para unos 12 wontons,

Ingredientes;

12 gambas (unos 250 gr.) peladas y desvenadas

2 lonchas de bacon ahumado 
1 cebolleta china troceada finamente

1/8 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de azúcar

1/2 cucharadita de salsa de soja clara

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

1/2 cucharadita de vino blanco chino

Pimienta negra

1/2 cucharadita de maicena

1 paquete de obleas de wonton

Preparación;

Trocea las gambas. Puedes picar 3/4 partes muy finamente, casi una pasta, y las restantes en trozos más grandes para que se noten.

Haz los mismo con el bacon y las cebolletas.

Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta formar una masa compacta y deja reposar una media hora en la nevera.

Para rellenar toma una oblea de wonton y ponla en forma de diamante, con un pico apuntando hacia ti. Pinta 2 caras con agua con maicena y pon una cucharadita de relleno en el medio.

Cierra como una empanadilla y sella bien, impidiendo que queden burbujas en el interior. 

Coje el dumpling en la mano, da otro poco de agua en los bordes y pliégalo haciendo arrugas.

En una sartén calienta abundante aceite. Cuando este a punto de humear fríe los wonton unos 3 minutos hasta que estén dorados.

Sirve con salsa de chile dulce, y acompaña con una birrita...

PANES EN ASIA... PENANG TAMBIÉN EXISTE (Y II)

Foto; Un vendedor de flores en Little India, Penang.

El viernes pasado os estaba hablando de panes en el Sudeste de Asia, más concretamente en Penang. Seguimos...

Los panes del norte de la India son similares a los nuestros, aunque con forma de torta aplastada. Harina de trigo u otro cereal panificable mezclado con agua y algo de sal. Sobre esa base infinitas variaciones; al horno, plancha, fritos, kulchas, naan, parathas, rotis, puris, batturas... 

Foto; Creo que un par de chappatis con un curry de pollo está próximo al paraíso...

El más conocido de todos es el chapati, el pan indio más sencillo, básico y universal. Harina de trigo integral y agua. Amasado y extendido en una torta fina, y después cocido en una plancha caliente llamada “tawa”. Parece fácil, pero si se prepara bien tiene sus secretos. 

Foto; Amasando chapatis. La foto está tomada en mi "curry house" preferida de Penang. Delicia!!

El chapati es un pan ácimo, es decir sin levadura, por lo que puede ser pesado. Sin embargo existe un secreto que lo hace ligero y delicioso. Hace años, en el Himalaya indio, descubrí como conseguirlo. El chofer y el guía que llevaba en aquel tiempo entraban a la cocina cada noche a fumar “ganja”. Además de salir contentos y con los ojos vidriosos traían unos panes hinchados y crujientes que quitaban el sentido. Hasta que un día me colé en los fogones y vi como lo hacían. El quid es cocinar el chapati en una plancha, y cuando está hecho ponerlo directamente sobre el fuego fuerte. De esa manera se hincha y las paredes se separan, llenándose el interior de aire y haciendo que lo pesado se convierta en ligero...

Foto; La cocina india se come con la mano derecha, así que el pan es fundamental para mojar y coger pedazos de comida. Es la cuchara...

Foto; Extendiendo dosas en una plancha caliente. Parece sencillo pero no todo el mundo lo sabe hacer correctamente.

En el sur de la India, de donde provienen la mayoría de emigrantes indios de Penang, los panes son muy diferentes. El trigo es un producto escaso, así que las masas se preparan con lentejas y arroz entero. En lugar de emplear harina remojan ambos cereales en agua durante unas horas y luego los reducen a papilla. Posteriormente la dejan reposar durante una noche entera hasta que la masa ha fermentado. El resultado son panes ácidos y con un sabor muy característico. 

La Dosa es el rey de los panes fermentados tamiles. Se cocina en una plancha, extendiendo la masa con la ayuda de un vaso hasta formar tortas muy finas y de forma elíptica. No es tan sencillo, y el que lo hace es un maestro. Se pueden comer solas, pero a mi me encanta cuando las rellenan de un guiso de patatas picantes y las doblan sobre si mismas. Se llaman “dosa masala”, aunque existen muchas otras variedades, rava dosa, de trigo, de papel... 

Foto; Mi amigo Rafael a punto de zamparse una dosa. Lo de delante es un chutney blanco de coco. Ñam...

Es un pan crujiente, ácido y delicioso, que siempre se acompaña con “sambhar” (un guiso de vegetales con tamarindo) y dos tipos diferentes de chutney de coco picantes, rojo y blanco. 

VINDALOO DE CARRILLERAS DE CERDO... SIN COMENTARIOS...

El picante y la cocina india están tan indisolublemente unidos que resulta difícil imaginar la una sin la otra. Ardientes curries con guindillas verdes, rojas, polvo de chile, copos, pimientos secos...

Y sin embargo antes de la llegada de los portugueses al sur de la India, en 1498, ningún indio había visto, ni cocinado, jamás con una guindilla.

Tras los primeros viajes de Vasco da Gama, los lusitanos comenzaron a establecer factorías en Ceilán y la costa oeste de la India. Goa fue su puerto principal. La mezcla entre la cocina local y la portuguesa dio lugar a una gastronomía única y deliciosa. Ingredientes europeos, asiáticos y americanos, muchos chiles, vinagre, azúcar de palma, frutas tropicales, modos de cocinar lusitanos y sur indios, toques brasileños y africanos confluyeron en una de las cocinas más sugerentes del mundo.

Uno de los platos clásicos de Goa es el “vindaloo”. Los marineros y soldados portugueses cocinaban en sus barcos un guiso llamado “carne de vinho e alhos”, un escabeche de cerdo con ajos y vinagre de vino tinto. Al llegar a la India los locales tuvieron que convertirse a la fuerza al cristianismo. En poco tiempo sus costumbres alimenticias habían cambiado, y el tabú hindú que prohibía comer cerdo había desaparecido.

Los goanos hicieron suyo el guiso portugués, pero lo adaptaron a sus gustos. Añadieron guindillas, especias, vinagre de coco y desecharon los productos más difíciles de conseguir.

En 1797 los británicos ocuparon Goa, y aunque se fueron en 1813 se llevaron consigo el gusto por un plato que ahora se llamaba “vindaloo”. 

Foto; Mi comida de hoy. Vindaloo de cerdo, arroz con cúrcuma, ensalada de tomate y chole masala... No hay palabras...

Hoy el “vindaloo” es un clásico de los restaurantes indios en el Reino Unido, y autentica “comida de pub” para los británicos. Su versión es muy diferente de la que se cocina en la India, a menudo es solo un curry convencional mucho más picante. Además en lugar de cerdo suele prepararse con ternera, pollo o cordero. En los restaurantes indios de occidente normalmente se le añaden patatas... En hindi la palabra “aloo” significa patata, y los primeros dueños de restaurantes que lo cocinaron, originarios del Punjab o Bangladesh, pensaron que el nombre hacia referencia al tubérculo...

Cocino “vindaloo” en mis cursos, y es uno de mis curries preferidos. Sin embargo hasta hace poco no había conseguido encontrar la carne idónea. En la India se prepararía con panceta, o algún corte muy graso. Yo comencé probando con magro, que es muy seco, y luego morcillo de ternera. Es gelatinoso y rico, pero tiene un tiempo de cocción excesivo. En mi última prueba he utilizado carrilleras de cerdo, y el resultado es insuperable. Una carne melosa y tierna, que coge muy bien el sabor de las especias, y con un tiempo de cocción de poco más de 1 hora.

Foto; La "masala" de hoy.

En el “vindaloo” lo más importante es la “masala”, es decir la mezcla de especias que se sofríe al principio. Como la mayor parte de los curries indios no emplea polvo de curry, sino una mezcla de especias secas y hierbas frescas mezcladas ex profeso para la receta. Cada plato tiene una “masala” diferente.

El ingrediente principal son las guindillas secas, que dan color, sabor y cuerpo al guiso. En la India se emplean muchas y picantes. Yo uso solo 4 guindillas secas medianas y 1 pimiento choricero grande. De esta manera el sabor es muy suave, poco picante, pero con un color rojo ladrillo precioso, y un sabor que me encanta...

Para tratar los chiles secos lo mejor es que les retires las semillas. De esta manera serán mucho menos picantes. Después sumérgelos en agua bien caliente durante un tiempo. Así se ablandaran y será muy fácil reducirlos a puré.

Si quieres que tus especias secas tengan mucho más sabor lo mejor es que primero las tuestes en seco en una sartén. Hazlo a fuego bajo y muy ligeramente. Notarás que el olor se va incrementando hasta llenar la cocina. Déjalas enfriar y luego tritúralas. Ya verás la mejoría. Pero cuidado! Si te pasas y las oscureces. amargarán todo el guiso...

Espero que disfrutes tanto como yo...

Ingredientes;

500 gramos de carrileras de cerdo limpias y troceadas

1/2 cebolla

2 hojas de laurel

Sal

1 cucharadita de azúcar de caña o palma

Vindaloo Masala;

1/2 cebolla troceada

2 cucharadas de pasta de ajo y jengibre

1 cucharada de pasta de tomate

4 chiles secos troceados y sin semillas

1 pimiento choricero troceado y sin semillas

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de granos de comino

1/2 ramita de canela

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

4 clavos de olor

4 cardamomos

2 cucharaditas de granos de coriandro

1/2 cucharadita de granos de hinojo

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

1/2 cucharadita de sal

Para la Masala;

Mezcla los chiles y el pimiento choricero con 1 vaso de agua caliente y deja reposar 15 minutos. Pasado este tiempo escúrrelos.

En una sartén tuesta ligeramente todas las especias, menos la cúrcuma, hasta que empiecen a desprender su aroma. Muélelas hasta reducirlas a un polvo fino.

En una picadora pon los chiles con el vinagre, la cebolla, el ajo-jengibre y la pasta de tomate. Haz una masa fina con todo. Añadir las especias molidas, la sal y la cúrcuma a la pasta anterior y mezcla bien.

Mezcla la carne con la masala y déjalo reposar al menos 1 hora.

El Guiso;

Pon aceite en una olla y añade la mostaza en grano. Cuando comience a “saltar” añade la cebolla y sofríe hasta que esté dorada. Incorpora la carne y las hojas de laurel y fríe lentamente hasta que el aceite comience a subir a la superficie. Unos 10-15 minutos. Ten cuidado que no se queme.

Cubre con agua y deja hervir lentamente hasta que la carne este muy tierna, alrededor de una hora. Vigila regularmente para que no se pegue. Si fuera así añade más agua.

Rectifica de sal y sazona con el azúcar. Sirve con una cucharada de yogurth natural por encima y una buena ración de arroz especiado.