CURRY SAT MOAN (Curry de pollo camboyano)

Llegue hace 3 dias a Siem Reap, en Camboya, para visitar los templos de Angkor. Aun estoy boquiabierto...

Esta magnana pude asistir a un curso de cocina, el unico que encontre, en “Le Tigre de Papier”... A pesar del nombre el curso fue magnifico y las especialidades “Khmer” bien sabrosas.

Los camboyanos estan enamorados por los curries, uno de sus platos nacionales. La cocinera que daba el curso se reia hablando de su aficcion por el curry de pescado, “I like curries to much...”

El curry camboyano es una mezcla, a mitad de camino entre sus homologos indios y thais.

Es menos picante que en Thailandia, pero al igual que alli emplea una pasta de hierbas frescas, y ademas polvo de curry como en la India. El resultado es un guiso espeso, nadando en leche de coco, poco picante, pero muy aromatico. Delicioso con arroz de jazmin.

Comiendo curries a la sombra de Angkor Wat,

Alex

Ingredientes;

Pasta de curry; (puedes congelar lo que sobre)

2 tallos de lemon grass picados fino
6 ajos
1 trozo de galanga (emplea jengibre por que no se encuentra facil)
2-3 hojas de lima kffir picados
1 cucharadita de curcuma

150 gr. de pechuga de pollo en trozos
1 zanahoria partida a lo largo en dos y luego cortada en rodajas
1 patata dulce pequegna troceada como la zanahoria
6 judias verdes redondas troceadas
¼ de cebolla en juliana
1 cucaradita de ajo picado
1 cucharadita de chile en polvo (opcional)
½ bote de crema de coco
3 cucharones de caldo de pollo o agua
1 cucharadita de azucar
1 cucharadita de polvo de curry (poner mas si se desea)
Sal

Preparacion;

Para preparar la pasta de curry pon todos los ingredientes en un mortero y majalos hasta que quede una pasta cremosa. Tambien puedes hacerlo en la picadora poniendo un poquito de agua. Reservalo.

En una sarten sofreir el ajo picado 1 minuto. Incorporar 1 cucharada de pasta de curry y sofreir 30 segundos.

Mojar con la crema de coco. Dejar unos 5 minutos.

Poner el pollo que se cocine 4 minutos.

Incorporar la patata y la zanahoria y pasados unos 2 minutos la cebolla y las judias.

Verter el caldo y dejar hirviendo unos 10 minutos.

Sazonar con la sal, azucar, polvo de curry y chili si empleamos. Mezclar bien y mantener en el fuego unos 5 minutos mas. Debe quedar un guiso espeso.

Servir con arroz thai.

ENTRE LOS "MONTAGNARDS"

Cerca de la frontera china. En tierra "montagnard".

Vuelvo del mercado, donde las mujeres "mong", "thay", o "nung" bajan de los montes para mercadear.

China queda al otro lado de los cerros.

Vestidos de colores, bordados de flores, bufalos blancos, perros, comadrejas y gallos. Botones que brillan dorados, chapas, hoces, marmitas, cepos, hebillas y montones de tabaco.

Al lado pucheros llenos de tripas de cerdo, grandes tajadas de tocino, sopas de callos y noodles, cafe ardiente y pasteles de pasta de arroz.

Todo bien.

Aqui, entre los "montagnards". Junto a la frontera china.

Alex

BERENJENAS AL ESTILO DE SZECHUAN

Szechuan es una gran región al sur del coloso chino. Su cocina siempre ha sido famosa dentro y fuera del país por ser la “menos china” entre las muchas que componen esa compleja gastronomía.

Al contrario que en otras regiones, los habitantes de Szechuan gustan de aderezar sus platos con sabores fuertes, avinagrados y con bastante picante. Habitualmente muchos de sus platos comienzan por un sofrito de guindillas secas.

Fuera del país los szechuaneses han exportado sus delicias por todo Asia. En Singapur muchos platos se han convertido, con el tiempo en especialidades locales.

Las veces que he comido estas berenjenas me encontraba en la maravillosa “ciudad de los estrechos”, y rápidamente me enamore de ellas. Con arroz blanco son una autentica delicia.

Ingredientes;

1 berenjena (la mía tenía exactamente 315 gramos), troceada.
1 cucharada de jengibre picado
1/2 cucharada de ajo picado
1/2 cucharada de pasta de soja picante*
1 cucharada de salsa de soja clara
2 cucharadas de salsa de ostras
1/2 cucharadita de azúcar
1/4 de taza de agua
Sal
Aceite
1 cucharadita de vinagre de módena
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de cebolleta picada, solo la parte verde

Preparación;

Quitar el amargor a la berenjena salándola y dejándola reposar unos 30 minutos. Escurrir.

En un cuenco hacer una salsa con la salsa de soja, ostras, azúcar y agua. Reservar.

Poner la berenjena en una vaporara y cocerla al vapor unos 15 minutos, hasta que este tierna, pero no excesivamente blanda. Reservar.

En una ollita calentar el aceite. Saltear el ajo, jengibre y la pasta de soja. Freír 2-3 minutos.

Añadir la berenjena y mezclar bien.

Mojar con la salsa reservada y dejar que todo junto de un hervor, hasta que todo este tierno.

Antes de apagar sazonar con el sésamo y el vinagre. Mezclar. Espolvorear la cebolleta.

Servir con arroz blanco.


* La pasta de soja picante se llama también “salsa Ma Po”. Es fácil de conseguir en los establecimientos chinos u orientales. Esta preparada con pasta de judías de soja fermentadas, aceites y guindillas.

VOLANDO VOY VOLANDO VENGO

Foto; Happyness

... "hasta que Kim, que le había amado sin motivo, empezo a quererle por 50 buenas razones. Así disfrutaron, perfectamente felices, cada uno de la compañia del otro, absténiendose, como exige la Regla, de malas palabras y de toda codicia; sin comer demasiado, ni dormir en cama, ni llevar ropa lujosa. El estomago les daba la hora, y la gente les traía la comida, tal como recoge el dicho. Fueron señores de los pueblos de Aminabad, Sahainge, Akrola del Vado y del pequeño Phulesa, donde Kim bendijo a la mujer sin alma..."

Kim, Rudyard Kipling.

Pues si, llegué hace unos días de las frías estepas de Kyrgyzia, y sin darme tiempo a coger mucho fuelle me estoy poniendo de nuevo en danza. El viernes me voy a Vietnam…

Después de las praderas desiertas siento un cierto pánico ante la masificación y el desarrollo exagerado. Veremos.

Pero la sangre corre deprisa como siempre.

Lo confieso, me gusta el sonido de los trenes, el aire que me da en la cara desde un autobús desvencijado, la sonrisa de los niños de Asia, la dulzura de las abuelas nómadas, los mercados caóticos, el regateo, las ciudades con alma, las selvas y los montes nevados.

Me encanta Hanoi y Colombo, y la bahía de Labuanbajo, y el ferry a Lombock, y la carretera sobre el abismo del Satluj, y volvería mil veces a las pendientes del Annapurna Sur, y al muelle de Luang Prabang, y me perdería, como no, en los callejones sórdidos de Katmandú…

Asia, dulce Asia, vuelvo a tus brazos, vuelvo a la carretera.

Besos y abrazos a tod@s,

Alex

PLOV

El “Plov” es uno de los platos emblemáticos de las cocinas centroasiáticas, piedra angular en las culinarias de Uzbekistán, Turkmenistán, Kazajstán o Kyrgystan.

El “Plov” es un guiso de arroz, vegetales y carne, heredero directo de los “pilavs” y “pulaos” persas e indios.

En el centro de Asia suele cocinarse con grasa de cordero, grandes tajadas de su carne, cebollas, zanahorias y especias como comino, pimienta o guindillas. Al final se decora con pasas, orejones y otros frutos secos.

Es un plato festivo, cocinado por hombres en las grandes ocasiones, cuando la familia se reúne en torno al “Kazan”, caldero de hierro en que se cocina, y a unas cuantas botellas de buen vodka.

Para los hombres de las llanuras el “plov” es además un potente afrodisíaco. Una vez terminado el arroz es costumbre beber vasos del aceite de cordero que quedó al fondo de la olla… No en vano el jueves, día tradicional de preparación del guiso, es cuando mas niños se conciben en tierras centroasiáticas…

La foto es de Valera, el chofer que nos guió con mano sabia por las trochas kyrgyzas. Esta cocinando “plov” en el valle de Jety Oguz.

Ummmh, aún me sabe la boca a borrego…

NOODLES FRITOS A LA HAINANESA o NOODLES “IN THE MOOD FOR LOVE”

Mi amiga Lalalu en una sección de su blog titulada “Bocados de Película” propone que presentemos recetas que de algún modo estén relacionadas con el cine.

Mi película como mi receta tenían que ser asiáticas. Difícil porque conozco pocas, y facil porque no dude ni un instante al elegir.

“In the Mood for Love”, del director Wong Kar-Wai es una película que me fascina. Hipnotica y bella. En castellano se tradujo como “Deseando Amar”.


Una historia de amor imposible y triste, ambientada en el Hong Kong del año 1962. Un poema bellísimo.

En una escena la protagonista, Li Zhen, sube las escaleras camino a casa, seguida por la mirada de Chow. Regresa de comprar una ración de noodles salteados de la tienda de abajo.

La receta que os propongo es originaria de Hainán, una gran isla al sur del Mar de la China. Pero lo cierto es que es una de las especialidades mas famosas en los puestos de comida callejera de Malaysia.

Ummmh…


Pincha aquí si quieres ver el trailer de la pelicula....

Ingredientes;

500 gr. de noodles frescos de trigo
2 cucharadas de aceite
4 ajos picados
100 gr. de pechuga de pollo en trozos
100 gramos de gambas peladas
100 gr. de bolas de pescado fileteadas
200 gr. de pak choi (se pueden sustituir por hojas de espinaca)
2-3 cucharadas de chalotas fritas
3 chiles rojos picados en juliana fina

Salsa

1 cucharada de salsa de soja ligera
1/2 cucharada de salsa de soja oscura
1/2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
200 ml. de agua

Preparación;

Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reservar.

Cocer los noodles (en el caso de que no sean frescos).

Calentar el aceite en un wok y freír el ajo hasta que se dore.

Añadir el pollo y saltear. Después incorporar las gambas y las bolas de pescado y sofreír unos 3 minutos.

Añadir el pak choi y dejar unos 2 minutos.

Mojar con la salsa y añadir los noodles. Dejar junto 3-4 minutos.

Servir en platos individuales y decorar con las chalotas fritas y el chile.

LA HOSPITALIDAD DE LOS NOMADAS

Fotos; Yurta y niños nomadas. Lago Song Kull. 2008.

“Los invitados vienen de Dios”…

Eso dice Babuskha, la abuela, mientras corretea bajo la lluvia para recoger la mejor loza de la yurta. Tazas chinas descascarilladas y baratas.

Su nieto nos mira impaciente, y al cebar de carbones el viejo samovar, nos cuenta orgullosa que tiene 10 hijos, 20 nietos y 3 vacas.

Sonríe. Esta contenta. Unos extranjeros han venido a visitarla y ella, cumpliendo la tradición de los nómadas, nos ofrece lo mejor que tiene. Todo lo que tiene.

Sentados en el suelo ante un mantel de hule aguardamos impacientes. Preguntas, sonrisas, palabras tímidas en kirguiz y ruso.

La abuela Katia no entiende por que los extranjeros vienen de tan lejos a visitar su yurta. “Apa, venimos a conocer tus praderas, tu sonrisa, tus montañas de hielo”…

El samovar humea y se llenan las primeras tazas de ardiente “chai”. Sobre el suelo trozos de pan, “kaymak” (mantequilla batida), mermelada de albaricoques, y “kurut” (queso seco ahumado).

Comemos felices. Los cuencos se rellenan de té y el pan se unta de mantequilla y azúcar. Sigue lloviendo fuera.

Ofrecemos a su nieto frutos secos y chocolate ante la mirada azorada de Katia, que no entiende por que los invitados ofrecen presentes. Eso nunca fue así. Ella no espera nada. Si acaso la foto en la que su nieto y ella sonríen.

Ha terminado de llover, y las montañas vuelven a brillar. Llevamos allí mas de 2 horas. Pero antes de partir bebemos y brindamos con “kumys”, leche fermentada de yegua.

“Omin”.

Volveremos Apa. Volveremos.

Para Anita, Carmen, Jesús, Vicenta, Masha, Susana, Albina, Slava, Valera, Juanra y Nadia.

Chon Ragmat. Spasiva. Gracias.

KYRGIZSTAN Y ALOSHA

Foto: Nuestro campamento en el Sary Djaz. El Tien Shan al fondo.

Hola a todos:

Despues de 12 dias de dormir en el campo ayer llegamos a Karakol, en el centro de Kyrgizstan.

Todo esta en cirilico y sigo sin acentos. Veremos.

Kyrgizstan es hermoso.

Desde Kazajstan cruzamos el paso fronterizo y remontamos el valle de Karkara. En unos dias nos encontramos frente a los picos nevados del Tien Shan. Praderas sin fin, vacias de gente, yurtas, nomadas, yaks y a lo lejos la mole imponente del Kan Tengry.

Despues hemos seguido viaje, recorriendo valles alpinos y caminando collados y montes.

Los nomadas nos han acogido en sus yurtas. “Los invitados vienen de Dios” dicen, mientras sonrien y nos ofrecen te, pan, mantequilla batida y queso. Afuera llueve y hace frio, mientras dentro intentamos comunicarnos con palabras rusas, kyrgizas, mimica y lentos sorbos de ardiente chai.

Karakol, desde donde escribo, es una ciudad rusa. Casas de madera, un bazaar grande y ruidoso, y una iglesia ortodoxa fabricada con troncos y sin clavos.

En unos minutos subiremos de nuevo hacia los montes. Mas noches gelidas de vodka con el equipo local. Ellos me llaman Alosha.

Desde Karakol, en medio de la llanura Kyrgiza,

Alosha,

Psdt, Perdon a todos los que no escribo mails, pero no funciona la funcion de enviar… Sorry. Estoy muy bien.

DE ESTAMBUL A ALMATY

Foto: Interior de Santa Sofia. Estambul.

Hola a todos,

no tengo un momento.

Estoy frente a un ordenador con la mayoria de comandos en cirilico.

Despues de un fugaz paseo por Estambul ayer de madrugada llegamos a Almaty, al sur de la republica de Kazajstan.

En unos minutos cogeremos un camion sovietico para subir a las montagnmas. Hasta unas dias, despues de entrar en Kirguizstan no tendre conexion a internet. Desde alli os contare con calma.

Besos y abrazos,

Alex

COMIDA CALLEJRA EN EL VIEJO HA NOI

Foto; Nunca había probado ranas a la parrilla. Que buenas...

Llega el verano y seguro que alguno de vosotros piensa ir a Vietnam. Aquí os dejo algunas ideas para disfrutar la comida de la calle.

Comer en la calle en Ha Noi es fascinante. Además es una aventura, un azar donde es complicado saber lo que vas a encontrar.

Cualquier parecido entre la comida vietnamita de un libro de cocina o un restaurante y la callejera es mera coincidencia.

Las calles son el sitio preferido por el vietnamita para comer. A todas horas. Cualquier esquina, plaza o avenida esta repleta de pequeños tenderetes rodeados de butacas minúsculas.

Una mujeruca se afana en un puchero y dos hornillos para servir sopas o arroces. Los hombres se sientan a beber grandes vasos de cerveza acompañados de tofu con hierbas, salteados o rollos rellenos. Una campesina camina con una brasa donde calienta calamares secos, mientras un hombre mayor hace bocadillos de brochetas de pollo.

Los vietnamitas son un pueblo verdaderamente omnívoro. Comen de todo. Desde perro asado, a ranas a la parrilla, gatos, gusanos, ostras, caracoles, anguilas diminutas…

Las sopas son fundamentales a todas horas. El “Pho”, la mas conocida, es una sopa de noodles y carne de pollo o ternera. El “Bun Rieu” es otro caldo oscuro, preparado con una pasta de cangrejos machacados.

Los “nem” son los rollos de primavera locales. Pueden ser fritos o frescos, y siempre se acompañan de hojas de cilantro, menta o lechuga.

El “Lau” es otro plato que debe probarse. Es la “fondue” de Ha Noi, preparada con caldo, tallarines, setas, gambas y moluscos. Todo se va cociendo lentamente en la sopa, y se pesca con palillos entre largos tragos de Bia Hoi…

El cerdo asado con noodles, “Bun Cha”, es sabroso y económico, lo mismo que el “Banh My”, una baguette rellena de paté, cerdo lacado, mayonesa y lechuga…

También son habituales las parrillas con berberechos o gambas, los bocaditos al vapor, los pinchos de carne…

No recomiendo ningún sitio en particular. Es tanta la oferta que lo mejor es que cada uno se pierda por las calles del viejo Ha Noi y elija los suyos.

Eso si, fuera prejuicios. La comida esta muy buena, los puestos suelen estar limpios, y la cerveza es baratísima…

Quien da mas…

HACIA ASIA CENTRAL

Foto; Las niños de Asia Central.

Hola a tod@s,

Vuelvo a salir de viaje.

Me voy al centro de Asia. A Kazajstán y Kirgizstan.

Me encantan las grandes ciudades. Me fascina Madrid, y Barcelona, y París, Lima, Colombo, Singapur… Me siento bien entre los coches, el metro, el bullicio y la mezcla. Como pez en el agua.

Pero además soy de Castilla. De tierra adentro. De secano. Así que sueño con grandes espacios, llanuras, estepas, picos lejanos y pueblos dispersos con poca población. Soledad y silencio.

Por eso hoy estoy feliz.

Mañana vuelo a Estambul donde estaré un par de días.

Después hasta Almaty, en Kazajstán. Allí, en un camión ruso, subiremos al cañón Charyn y cruzaremos la frontera Kirguiz. Campamentos, yurtas, nómadas, valles alpinos, caballos y picos nevados.

Espero aprender mucho de cocina rusa y centroasiática. Samsas, plov, shaslik, naan…

No se si tendre muchas oportunidades de encontrar internet, así que es posible que este silencioso durante un tiempo.

Que todo vaya bien.

Hasta muy pronto,

Besos y abrazos a tod@s,

Alex

DHAL TEMPERADO, bocados de nostalgia

Esta receta quiero dedicársela a los amigos de “El Delantal Verde”, un magnífico blog vegetariano. No dejéis de visitarlo. Gracias Elena.

Con la palabra Dhal se designa a las legumbres en general y a los guisos que preparan con ellas en la India, Nepal o Sri Lanka.

Es el plato mas popular y económico, la base, junto al arroz y el pan, de cada una de las comidas.

Hace dos días necesité un soplo srilankés, así que preparé una pequeña comida de esas tierras. Dhal Temperado y parathas, un pan hojaldrado.

La receta es de mi amiga Yeni de Colombo. Es sencilla y rápida. Normalmente en Sri Lanka las lentejas se preparan bastante secas, casi como un puré. Cuando ya están listas se les añade un sofrito de especias llamado temperado y una cucharada de crema de coco que les da su sabor característico.


Ingredientes,

3/4 de taza de lentejas naranjas (llamadas Mysore Dal o Toor Dal. Son fáciles de encontrar en establecimientos indios. En herbolarios también se encuentran bajo el nombre de “lentejas rojas”).
1 ramita pequeña de canela
1/4 de cucharadita de cúrcuma
Sal
Agua
1/4 taza de crema de coco

Temperado

1 y 1/2 cucharadas de aceite vegetal
2 ajos laminados
1 chalota en juliana fina
1 cucharadita de granos de mostaza
1/2 cucharadita de comino en grano
1 rama de hojas de curry (si podéis encontrarla seca en algún establecimiento perfecto, sino omitirla)
1 cucharada de copos de chile (poner menos si queréis)
1 chile verde fresco dividido en dos (optativo según lo picante que os guste)

Preparación;

Lavar bien las lentejas hasta que el agua salga completamente limpia.

Cocer las lentejas con la canela, la cúrcuma y el agua. Cuando ya estén tiernas salar.

Mientras tanto preparar el temperado. Calentar el aceite en una sartén pequeña y añadir la mostaza y el comino. Dejar unos segundos hasta que comiencen a “saltar”. Incorporar el ajo, la chalota, el chile verde y las hojas de curry. Mantener hasta que se doren. Por último poner los copos de chiles y mezclar bien.

Añadir el sofrito a las lentejas. Mezclar.

Mojar las lentejas con la crema de coco y dejar que se mezclen bien los sabores, a fuego lento, unos 3-5 minutos.

Servir con pan indio y otros curries.