SOPA ACIDA DE MARISCO CAMBOYANA, O SGNOR CHRUOK SACH

Me encanta Camboya. Es uno de esos países a los que vuelvo una y otra vez y cada vez me gustan más. Es precioso, sucio, y lleno de gente dulce y amable. Además, aún, la vida rural es como debió ser desde hace siglos. Me gusta perderme en alguna ciudad de provincias, coger una bicicleta y perderme por los campos, seguro de que siempre surgirá la magia. 

La cocina camboyana no tiene muy buena prensa. Es poco conocida, no es demasiado sencilla acceder a ella, y a menudo se piensa que es poco más que una prolongación mediocre de la vietnamita o tailandesa. De modo que la mayoría de los turistas que visitan el país se limitan a comer dos o tres platos “pensados” ex profeso para ellos. Algo así como la paella de marisco... “Amok”, “lok lak”, rollos primavera... Pero detrás existe una gastronomía sorprendente y profunda, llena de recetas deliciosas. Estoy seguro que en pocos años se pondrá al nivel de otras cocinas del Sudeste de Asia.

Camboya es el país de las sopas y de los sabores ácidos. En cada comida una familia siempre come sopa, y las recetas son tantas que se podría pasar un año sin repetir. Las “sgnor” son un tipo de sopas ácidas y claras muy habituales de la cocina khmer. En realidad son un plato que podemos encontrar en cada país del sudeste de Asia, por ejemplo la “tom yam” tailandesa o la “canh chua ca hu” vietnamita. El secreto de esta sopa reside en emplear marisco o pescado muy fresco y hervirlo brevemente, en el último minuto. El sabor debe ser aromático, fresco, muy ácido y bastante picante.

Me gusta pasar días en Kampot, un pueblo costero del sur de Camboya. Allí vive desde hace siglos una comunidad grande de chinos étnicos, y la cocina es una mezcla khmer-china. Además es la región de producción de la increíble pimienta de Kampot. En mi último viaje descubrí un pequeño restaurante familiar al lado del mercado central. La cocinera era una mujer muy amable, que cocinaba como los ángeles. Esta sopa era uno de sus platos estrella.

Espero que os guste!!

Para 2 personas,

Ingredientes;

800 ml. de caldo claro de pollo

2 tallos de lemongrass troceados

10 hojas de lima kaffir

1 tallo de apio chino pequeño troceado

2 guindillas ojo de pájaro troceadas

1 trozo de jengibre de unos 3 cm. en láminas finas

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de salsa de pescado

Zumo de lima

Cilantro fresco picado

Pimienta negra

Ajo frito en aceite

Cebolla roja cortada en juliana muy fina

1 calamar pequeño, de unos 150 gr., troceado

8 mejillones

8 langostinos

2 cebolletas troceadas

Preparación;

En un cazo pon un dedo de agua, y cuando hierva añade los mejillones. Tapa y deja 1 o 2 minutos. Reserva los mejillones. Puedes colar el agua sobrante y usarla para darle más cuerpo al caldo.

Pon el caldo en una cazuela al fuego. Cuando comience a hervir añade el lemongrass, la lima kaffir, el apio, las guindillas y el jengibre. Deja hervir suavemente unos 4 minutos.

Sazona con el azúcar y salsa de pescado. 

Añade el calamar, las gambas y la cebolleta y deja 1 minuto más.

Rectifica de sazón. Retira del fuego y pon zumo de lima, cilantro fresco y pimienta a tu gusto. Divide los mejillones en dos boles, sirve la sopa encima y guarnece con la cebolla roja y el ajo frito.