PAN en Asia... Penang también existe (I)

Foto; Hoy toca hablar de pan en Asia.

Soy un enamorado confeso del pan. Lo reconozco. Me resulta difícil resistirme a una barra crujiente, a mojar pan, a los bocadillos... Los asiáticos dicen que no han comido si no toman arroz. A mi me pasa algo similar con el pan. Si falta me siento vacío. 

En el Sudeste de Asia existen paraísos “panarras”. El más importante es Vietnam, que heredó de los franceses el secreto de hornear unas baguettes crujientes y ligeras, preparadas con mezcla de harina de arroz y trigo. Son una maravilla, y sirven a la perfección para preparar “banh mi”, los “bocatas nacionales”, barrocos y rellenos de ingredientes imposibles.

Camboya comparte la misma herencia colonial, sin embargo las barras van perdiendo calidad y comienzan a ser etéreas, como ese pan infame que tanto proliferó en Madrid hasta hace nada.

Y finalmente en Tailandia el pan desaparece. Es “territorio Comanche” para la harina de trigo. Solo en la frontera birmana se encuentran algunas maravillas. En Mae Sot tuve la suerte de hincharme a comer “nanya”, una torta horneada muy similar al “naan” norindio. Todavía hay días que sueño con aquellos desayunos de té con leche condensada, “dal” picante y pan crujiente y tostado.

Foto; Ese pan lleno de popas es un "nanya", una especialidad birmana que comí en Tailandia.

Así que en general tengo que esperar a salir de Tailandia y llegar a Penang, en Malasia, para recomenzar mi idilio. Los panes de Penang son mayoritariamente indios. Las demás comunidades, chinos o nonyas, son comedores de arroz y toman pan de una manera circunstancial.

Foto; Un "kovil" surindio en Little India, Penang.

Los indios emigraron a Penang durante el siglo XIX, especialmente cuando el trabajo abundaba en las plantaciones de caucho que los británicos tenían por toda Malasia. La mayoría provenía del sur, de los estados de Tamil Nadu y Kerala. Ellos eran la mano de obra más barata. Del norte llegó una emigración de un nivel superior. Punjabis, nepalíes o gujaratis ocuparon cargos en la administración, el ejercito y el comercio.

Cada grupo trajo su gastronomía. Han pasado casi 200 años de aquella emigración. Y sin embargo sus descendientes siguen apegados a sus recetas como si fuera ayer cuando se despidieron de su “amma” en el puerto de Madrás... “Hijo, no te olvides que el rasam no lleva comino...”

Pero los años pasan, y lo que era “puro” ya no lo es. Las recetas se mezclan, unas comunidades influyen a otras y al final aparece un “totum revolutum”. Eso es Penang. Una mezcla maravillosa, un mestizaje único. El lugar donde puedes ver a un nonya comiendo curries, a tamiles sorbiendo noodles y a musulmanes frecuentando un restaurante chino.

Si vas a Penang te recomiendo que pruebes estos 4 panes;

Foto; La masa esta preparada para la plancha. Antes ha sido trabajada varias veces, hasta que se ha doblado sobre si misma y está llena de aire. El resultado será un hojaldre...

Foto; Un roti canai en todo su esplendor. Ya solo falta mojar en alguna salsa picante...

Roti Canai- El pan por excelencia de la cocina india del Sudeste de Asia, y que, curiosamente, no podrás encontrar en la India. Su nombre delata su procedencia, ya que “Canai” se pronuncia “Chenai” es decir Madrás, la capital del estado indio de Tamil Nadu. La masa de este pan es muy aceitosa y por ello muy elástica, así que los “maestros” que la preparan la “vuelan” de un modo increíble, al estilo de los maestros pizzeros. Si quieres ver como pincha aquí. La masa está trabajada de tal modo que al cocinarse queda hojaldrada y muy ligera. Se hace a la plancha, y una vez cocida se la “esponja” aplastándola a manotazos... Se come con Dhal y algún curry picante y ácido. Es mi desayuno favorito en Little India, acompañado de una taza caliente de “teh tarik”.

Foto; Un desayuno de "roti canai" con dal y sambar. Ambos son guisos especiados de lentejas, pero el segundo tiene tamarindo y es más ácido.

Foto; El maestro panadero.

Foto; El secreto del roti jala... más lento, más abajo...

Roti Jala- Un pan indio-malayo que tampoco encontrás en la India. Se prepara con una masa líquida y dulzona con huevo y harina, y luego, con una especie de taza agujereada se va extendiendo sobre una plancha caliente formando dibujos circulares. Rico y bonito. Hace años aprendí a preparar este pan en Kuala Lumpur, y aunque parecía muy fácil a mi solo me salía un churro. Hasta que escuché las palabras mágicas... “más lento, más abajo...” Ese es el secreto de un roti jala de fino y de diseño prefecto. En Little india hay un puesto donde una mujer musulmana los prepara buenísimos. Me encanta comerlos mojando en “sup kambing”, un sopa aromática y picante de cordero...

Foto; Los mejores roti jala de todo Penang...

Foto; Roti Jala y curry de cabra... Que maravilla!