CREAR

"Existe una vitalidad, una energía, un cosquilleo que se convierte en acción a través de nuestro cuerpo y, puesto que solo somos uno, nuestra expresión es única y, debido a esta singularidad si la bloqueamos no podrá existir jamás a través de otro medio y se habrá perdido. El mundo no la tendrá. A nosotros no nos incumbe juzgar si es mejor o peor, ni que valor tiene, ni como se compara con otras expresiones. Nuestro deber es conseguir que permanezca viva, clara y directa, y mantener abierto el canal por donde fluye."

Martha Graham

CHATANMARI, la "pizza" de los newar

Pasé el mes de octubre en Nepal, trabajando, recorriendo las montañas y viendo a mis viejos amigos.

Mientras estaba en Katmandú tuve una sorpresa que me encantó. Mi amigo Niraj me llevó a visitar al cocinero de su familia. No se si recordáis, pero hace tiempo os hablé de la cocina de los newaris, la étnia mayoritaria del valle de Katmandú (pincha aquí).

Niraj pertenece a una familia newar de rancio abolengo y mucho dinero. Esas que tienen una casa grande, vallada, de dos pisos, con sirvientas y cocinero, y en las que es posible huir de los ruidos y el agobio de la capital. En su casa aún se ven viejas fotos de los antiguos reyes, y hay gente educada que habla mejor el inglés que el nepalí. Gente muy amable.

Narayan, el cocinero de la familia, es un hombre callado y serio que cocina como los ángeles. Que delicia.

En un instante preparó Choyla, un aperitivo ardiente de carne de búfalo asada, y luego Chatanmari, la pizza de los newar.

La cocina newar es difícil de encontrar, incluso en la propia capital. Así que estoy seguro que el 99% de los turistas que visitan Nepal no prueban estos platos. Eso me da rabia. Es cierto que no es sencillo, pero un poquito más de curiosidad no estaría mal. Al final la gente regresa pensando que la cocina nepalí es el sota, caballo y rey del “dal, baat” de cada día. Y que pasa con la choyla, los acchars, el gundruk, la lengua de cabra, la chatanmari, el aloo tama… ummmh!

Esa noche lleve choyla y racsi (aguardiente de arroz) a la gente del grupo. Comí tanto picante que estuvo ardiéndome la barriga dos días…

Ingredientes (no tengo cantidades exactas)

Para la masa

Harina de arroz

Agua

Una pizca de sal

Para la cobertura

Carne picada

Pasta de ajo-jengibre

Comino molido

Sal

Cilantro picado

1 huevo

Preparación

Primero hacer la masa mezclando la harina con el agua y la sal. Como veis en la foto debe quedaros una masa bastante liquida. Dejadlo reposar unos minutos.

Mientras tanto mezclar la carne con el ajo-jengibre, la sal y el comino y cilantro. Reservar.

Poner una tawa (una sartén plana sin bordes) a calentar con una pizquita de aceite. Cuando este bien caliente verter un cucharón de masa. Podéis hacer el tamaño que prefiráis, pero es mejor que sea pequeña porque luego tendréis que taparlo.

Poner la mezcla de carne con la mano por encima de la masa, cascar el huevo y salarlo. Añadir otras gotas de aceite en los bordes para que no se pegue y se tueste bien. Taparlo con una tapadera que no aplaste el huevo (por ejemplo una tapa de tajine es perfecta), y dejarlo hasta que el huevo este cuajado y la carne cocida.

Servir rápido, y veréis que “pizza” más crujiente y buena!

BACK IN TOWN

Los muros del Bhairabnath se tiñen de rojo.

Me apetece volver a escribir en el blog.

Después de Costa Rica, la oficina, Panamá, Nepal, dos cursos en El Alambique, un naufragio previsto, Barcelona y las montañas de Bulgaria...

Vuelvo por aquí. Gracias a los que todavía estáis "around". Y muchas gracias a tod@s los que puntualmente me preguntáis por el blog!

Renacer.

Alex

CURSOS DE COCINA EN "EL ALAMBIQUE"

Hola a tod@s,

aquí estamos de nuevo. Después de muchas vueltas y revueltas reaparezco por el blog para anunciaros una buena noticia.

El próximo 30 de septiembre de 19 a 21,30 daré un curso de cocina asiatica en El Alambique (Plaza de la Encarnación 2, junto a la Plaza de Opera en Madrid).


Pretendo que el curso sea sencillo y practico, una iniciación para perderle el miedo a las cocinas de Asia. Veremos ingredientes, técnicas y contaremos algunas curiosidades e historias. Además os enseñaré como cocinar estos platos;


- Tom Yam (Sopa thai de gambas)

- Curry rojo de pollo

- Berenjenas Szechuan

- Wok de gambas a la pimienta verde

y seguro que alguna otra sorpresa...

Si alguien se anima nos vemos el día 30.


Besos y abrazos,

Alex

CHEMMEN CURRY (Curry de Gambas Kerali)

El sábado pasado improvise una comida srilankesa-surindia. Appams, curry de pollo, seeni sambol, dal y pappadams. Como tenía unas gambitas cociné esta receta surindia, kerali en concreto.

Es muy sencillo de preparar y el resultado es delicioso. Se prepara con un sofrito de comino, mostaza y hojas de curry, y luego se forma una salsa con ingredientes frescos. Al final se le añade el toque ácido y fresco de la lima y el cilantro.

Queda buenísimo con arroz o con appams, los creppes de harina de arroz y leche de coco tan populares en Sri Lanka o Kerala. Ya hablaré de ellos.

Ya me diréis...

Ingredientes;

15 gambas grandes peladas y desvenadas
1/4 cebolla roja picada
1 tomate maduro mediano pelado y picado
1 chile verde sin pepitas
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
1 cucharadita de tomate concentrado o 2 de salsa de tomate
1 cucharadita de granos de mostaza
1 cucharadita de granos de comino
1 rama de hojas de curry (opcional)
1 cucharadita colmada de coriandro en polvo
1/2 cucharadita de chile en polvo
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de leche de coco
Agua
Hojas de cilantro fresco picado
1/2 lima (emplear solo la cantidad necesaria para darle un toque ácido)

Preparación;

En un procesador triturar la cebolla, el tomate, el chile y la pasta de ajo jengibre. formar un puré fino.

En una sartén con un poco de aceite saltear 20 segundos los granos de mostaza, comino y las hojas de curry. Cando comiencen a "saltar" añadir el puré, el tomate concentrado, el coriandro, el chile, la sal y la pimienta. Dejar cocinar unos 10 minutos, añadiendo algo de agua si fuera necesario.

Cuando se haya formado una salsita espesa incorporar la leche de coco y dejar otros 5 minutos que cueza suavemente y destapado.

Añadir las gambas y cocinar unos 3 minutos hasta que estén aún tiernas. Incorporar el cilantro fresco y el zumo de lima y apagar el fuego.

Servir con arroz o appams. Ya veréis...

LO FACIL QUE ES COCINAR EN CASA (o ponga un curry en su vida)

Tengo un pequeño problema con el texto del anterior post. Así que hasta que lo remedie publico este...

Acabo de terminar un libro titulado "El detective en el supermercado". Entre otras cosas el autor destaca la importancia de la recuperación de las culturas gastronómicas, de la cocina sin intermediarios, de la necesidad de volver a consumir alimentos y no "cosas que parecen alimentos". De este modo nos libraremos (o paliaremos al menos) algunas de las secuelas de la "dieta occidental"; obesidad, diabetes, problemas de corazón y cáncer...

Consumimos montañas de comida preparada porque supuestamente es más barata, es rápida, esta buena, y nos "regala" un tiempo que no poseemos.

Esa comida preparada esta en la inmensa mayoría de los casos plagada de decenas de ingredientes que ninguno de nosotros reconoceríamos. Completamente prescindibles. Cuando yo cocino no necesito niacina, ni emulgente E472, ni conservante E202, ni glutamato monosódico, ni mejorante, ni sulfitos, ni espesantes y colorantes artificiales. Mi abuela no los necesitó. Yo tampoco.

Enfín todo este rollo viene a cuento por que hoy, un día ventoso en Madrid, cocine un curry rojo rápido, sencillo y bueno. Con productos frescos y en apenas 10 minutos. Esta es la esencia de un curry tailandés,

Ahí va;

Curry Rojo de pollo con tomates cherry, judías verdes y albahaca.

Ingredientes (sin medidas exactas que todo fue a ojo...);

1 y 1/2 contramuslo de pollo, sin la piel, y troceado
1 cucharada de pasta de curry rojo
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar de palma
1 vasito de leche de coco
Un puñado de judías verdes redondas, troceadas y blanqueadas 5 minutos
5 tomates cherry partidos en dos
4 hojas de lima kaffir
Un puñado de hojas de albahaca
Aceite

Preparación;

Poner a calentar un poquito de aceite en una sartén. Cuando lo este añadir la pasta de curry y saltearlo hasta que el aceite se disocie y la pasta deje de oler a crudo. Un par de minutos.

Añadir el pollo y sellarlo, hasta que pierda el color rosado.

Entonces mojar con la leche de coco, las judías, las hojas de lima, el azúcar y la salsa de pescado. Dejar hervir suavemente unos 4-5 minutos.

Poner los tomates y dejar otro minuto. Entonces apagar el fuego y incorporar las hojas de albahaca. Mezclar y servir con mucho arroz jazmín. Buenisimoooo!

Mañana es lunes y os dejo con unos pequeños consejos de este buen libro;

- Come comida.

- No comas nada que tu bisabuela no reconocería.

- No comas nada que no pueda pudrirse.

- No comas nada que anuncie "efectos saludables".

- Come más verduras, especialmente hojas, y menos semillas, carne y lácteos.

Besos y abrazos,

Alex

TÉ CON POCO AZÚCAR Y SAMOSAS EN LAS CALLES DE RANGÚN

Mañana con tiempo, que estoy doblao...

CHA GIO (o mis Rollos Vietnamitas)

Llevo ya unos días hablando de los rollos vietnamitas, y mucha gente me ha dejado comentarios explicando lo difícil que les había resultado manejar el papel de arroz, evitar que se les rompiera, o impedir que, una vez en la sartén, estallarán o se quemarán.

Es cierto que son más delicados que los rollos chinos, que el papel es quebradizo y frágil, y que a veces uno puede desesperarse y mandar todo a freír espárragos.

Pero lo cierto es que están tan buenos, y son tan versátiles, que merece la pena aprender unos pocos consejos que nos van a ayudar mucho. Vamos allá…

Para manejar el papel de arroz tiene que tener a mano lo siguiente;

1 bol de agua templada con una cucharada de azúcar disuelta. Del tamaño suficiente para que quepa una oblea sin doblarla. El agua sirve para reblandecer el papel de arroz y poder trabajarlo. El azúcar disuelto hace que al freírlos los rollos queden más crujientes.

1 paño de cocina limpio.

1 plato grande para doblar los rollos.

1 plato grande para acomodar los rollos ya listos.

Y el relleno a punto.

Empezamos a hacer los rollos;

El primer paso para hacer uno es reblandecer el papel para poder plegarlo alrededor del relleno. Recuerda que el papel es como un pergamino fino y muy quebradizo. Para darle la textura que deseamos lo sumergimos en el agua unos segundos. El tiempo depende del grosor del papel y de la temperatura del agua. A menos grosor y más temperatura menos tiempo necesitaremos. El otro día yo empleé unos 7-8 segundos.

Sacamos el papel del agua y lo ponemos encima del paño, secándolo someramente. Después lo ponemos encima del plato donde vamos a trabajar.

En este momento el papel ya tiene que haberse vuelto lo suficientemente maleable para trabajarlo bien. Quiero decir que el “pergamino” es ahora una telilla suave y dúctil. Si aún os cuesta doblarlo es que lo habéis reblandecido poco. Así que otra vez al agua. Tened en cuenta que esto es cuestión de practica y de cogerle el truco. Probad las veces que necesitéis hasta que os deis cuenta del tiempo en particular que necesita “vuestro papel”.

Una vez reblandecido llega el momento de rellenarlo. Lo podéis hacer exactamente igual que un rollo de primavera chino. Solo hay una cosa importante, y es que no debéis dejar burbujas en el interior, porque sino reventarán al freírse. Recordad también que los rollos son autosellantes, así que no necesitan que les apliquéis huevo batido ni nada parecido para cerrarlos.

Según terminéis de rellenar los cha gio podéis dejarlos en el otro plato, con el cierre hacia abajo. Es importante que no se toquen unos con otros, porque si no se pegarían.

Y llega el momento de freír… Aquí hay 3 trucos sencillos pero básicos;

1- Lo mas importante es emplear una sartén grande, de modo que los rollos no se toquen entre ellos al freírse. Si no se pegarían unos con otros y se romperían.

2- Al poner los cha gio en la sartén poned el cierre hacia abajo.

3- Es fundamental freír a fuego MEDIO-BAJO, de este modo no reventarán ni se pondrán negros en un instante. Debéis ser pacientes y dejar que los rollos se doren lentamente, hasta que cojan un color bonito.


Ingredientes del Relleno;

200 gr. de carne de cerdo
75 gr. de gambas peladas y troceadas
½-1 zanahoria rallada
1 cucharadita de salsa de pescado
½ huevo batido
25 gr. de noodles de celofán remojados, escurridos y troceados
3 orejas de madera remojadas en agua hirviendo y troceadas (los orejas de madera son un hongo de origen chino. Para emplearlas se deben remojar en agua hirviendo unos minutos. Después se les quita el corazón duro y se pican. Le van a dar un punto crujiente a los rollitos.)
3 setas siitake remojadas en agua hirviendo y troceadas
2 cebolletas picadas
Sal
Pimienta Negra

Para envolver los Cha Gio;

Hojas de lechuga lavadas
Zanahoria rallada o en bastones
Pepino en bastones
Menta fresca
Salsa Nuoc Cham


Preparación;

Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol y mezclar bien. Si es posible con la mano, hasta tener una pasta compacta y homogénea.

Rellenar como os dije las obleas, teniendo cuidado de ceñirlos bien y evitar que queden burbujas dentro.

Freídlos por tandas, a fuego medio-bajo. Retirarlos y escurrirlos en papel absorbente.


Para comerlos;

Coged una hoja de lechuga y poned encima un poco de zanahoria, pepino y unas hojas de menta. Encima de esta “cama” acomodad un rollito, cerradlo, mojarlo en salsa Nuoc Cham y… a comer! Veréis que buenos!

BANH TRANG, haciendo papel de arroz en Camboya

El año pasado me pegué una buena caminata desde Battambang hasta los templos de Ek Phnom. Fueron 18 kilómetros bonitos y relajados, viendo el campo camboyano y charlando con la gente de los pueblos.

En un momento la carretera cruzaba varias aldeas que se dedicaban casi íntegramente a preparar papel de arroz, Banh Trang en Vietnam y Sambok Nem en camboyano. En ambos países este papel no se emplea únicamente para preparar rollitos, sino que es muy popular envolver con el cualquier tipo de comida.

Una de las familias que preparaba el papel me invito a pasar a su casa para ver el proceso. Aquí tenéis el video. Una empresa totalmente artesanal capaz de producir unas 2 mil obleas diarias.

Ya veis la sencillez con que se preparan. Tienen una cazuela con agua hirviendo, tapada con una tela o un plástico. Encima de esta superficie se extiende un poco de masa de harina de arroz y agua, se tapa, y se deja unos segundos hasta que se ha formado un creppe. Después se retira y se deja secar al sol encima de unos enrejados de bambú.




Un proceso rápido y laborioso.

La familia era muy cariñosa y se pasó conmigo un buen rato. Una de las chicas, la de la izquierda del video, hablaba muy buen inglés. Charlamos un rato largo y me contó sus sueños de ver el mundo. También me dijo que sabía que nunca lo vería.

Me invitaron a comer 4 o 5 obleas, gomosas y secas, pero ricas. Fue un encuentro agradable y divertido.

Que os parece... Así es como se prepara el papel de arroz que luego nos comemos en los nem vietnamitas. Curioso, no? Por cierto, desde ahora fijaos en las obleas, muchas veces tienen trocitos minúsculos de bambú... Cuando yo los encuentro me pongo a pensar y me acuerdo de esa chica soñadora y triste...




En el próximo post la receta de los Cha Gio, y algunos consejos para tratar adecuadamente el papel de arroz.

CHA GIO, "ANATOMÍA DE UN ROLLO DE PRIMAVERA (VIETNAMITA)"

Pasa el tiempo y me doy cuenta que hay un pequeño grupo de gente que además de leerme prueba mis recetas y se lanza valientemente a prepararlas en casa. Gracias. Me alegra y me anima a seguir. En esencia ese era el objetivo de comenzar a escribir el blog.

Una de estas personas "aventureras" es Gianni, un buen amigo cruceño de los tiempos parisinos. El otro día me comentaba que había comenzado a cocinar recetas asiáticas, entre ellas "nem", el nombre con el que, sobretodo en Francia, se conoce a los rollos primavera vietnamitas.

Después de un rato charlando entendí que él cocinaba algo similar a los rollos primavera chinos, sin emplear ni el relleno, ni el envoltorio, ni el modo de comerlo, típicamente vietnamita...

Así que he decidido desfacer el entuerto, escribiendo, no uno, sino 3 post…

En realidad la técnica del "rollito", aunque nacida en China, es común a toda Asia, porque es difícil encontrar un país del continente donde no se prepare una modalidad local. Los lumpia filipinos, los popiah malayos, los cha gio vietnamitas...

En resumen se trata de rellenar alguna mezcla de alimentos y freírlos, cocinarlos al vapor o tomarlos crudos envueltos en una fina oblea de masa.

En Vietnam los rollos de primavera se llaman "Cha Gio", literalmente "rollos de cerdo picado", y aunque originarios de Saigón, son un autentico plato nacional.

Los Cha Gio son vietnamitas por los 4 costados, por su relleno, por el envoltorio, la salsa que los acompaña y el modo en que se comen.

A diferencia de otros platos similares, se envuelven en papel de arroz, llamado "Banh Trang". Las obleas chinas para rollitos son de harina de trigo o arroz, cuadradas y esponjosas, muy suaves y maleables, mientras que las vietnamitas son de arroz, sumamente delicadas, transparentes y quebradizas, y deben humedecerse antes de usarse.

En el relleno se combinan varios tipos de carne (cerdo, gambas, cangrejo) con vegetales y hongos, junto a noodles de celofán. Los noodles son importantes y “truly viet”, como también lo es la salsa que los acompaña, Nuoc Cham, una salsa de pescado con vinagre, ajo y guindillas.

Se comen de un modo particular y único. Los rollitos, después de fritos, se envuelven en lechuga, con menta, pepino y zanahoria, y se mojan en la salsa picante.

El resultado es un rollo totalmente diferente, con una textura más fina y crujiente, un relleno particular, muy jugoso y con el punto de los fideos, y una manera de comerlos que les aporta frescor y les hace perder buena parte de su pesadez.

Por cierto, el título del post de refiere a un curioso documental que he encontrado en youtube, “Anatomy of a springroll”. La historia de un exiliado vietnamita y la su familia a través del recuerdo de sus sabores de infancia. Aquí tenéis el link.

El próximo post, un video para que veáis como se prepara el papel de arroz.

HOI MA LAENG POO (Mejillones salteados con albahaca y un poco de cerveza Shinga)

Hace años, cuando vivía en Paris, teníamos 2 queridas liturgias dominicales. Una consistía en visitar Porte de Choissy, el "Chinatown" parisino, para tomar una sopa consistente y luego despacito bebernos unas Tsing Tao de litro a orillas del Sena, tomando el primer sol de la primavera y viendo como la gente bailaba tango.

La otra era acercarnos al León de Bruselas más próximo. Este restaurante, en realidad una cadena belga, servía unas generosas raciones de minúsculos mejillones en cazuela, acompañados de cerveza y "frittes a volonte". Esa combinación entre patatas fritas y un guiso de mejillones es para mí una de las cimas de la gastronomía. Me encanta!

En Thailandia son unos enamorados de los productos del mar. Ellos tienen unos mejillones verdes y atigrados, bastante sabrosos, que suelen vender en puestos callejeros o restaurantes de marisco.

Hoy, con un sol hermoso que ya calienta Madrid, decidí que era un buen momento para cocinarlos. La receta que os presento es un salteado breve, que conjuga los 4 sabores básicos de la cocina thai. Es importante el equilibrio entre lo salado (el propio mejillón y la salsa de pescado), lo dulce (el azúcar), lo picante (las guindillas) y lo ácido (la lima y el lemon grass).

Además yo le añadí un toque con un buen chorro de cerveza tailandesa Shinga, "león", una de las más ricas de Asia. Por cierto, el comerlos con patatas fritas es un sacrilegio que pocos tailandeses entenderían... pero, están tan ricas...

Espero que os guste.

Ingredientes;

1/2 kilo de mejillones limpios y bien fresquitos
2 ajos picados
1 chile bird eye picado fino
1/2 chalota en juliana muy fina
1 tallo de lemon grass, solo la parte blanca, muy picada
bastante pimienta negra
1 cucharada de salsa de ostras
1/2 cucharada de salsa de pescado
1/4 cucharadita de azúcar moreno
Un chorro de cerveza Shinga o cualquier otra lager
Zumo de lima al gusto
Cilantro fresco picado
Albahaca fresca


Preparación;

En una cazuela con un poco de aceite pochar los ajos, chile, chalota y lemon grass, un par de minutos hasta que comiencen a dorarse.

Añadir la sazón, pimienta negra, salsa de ostras, azúcar moreno y cerveza. Mezclar.

En cuanto comience a hervir poner los mejillones, mezclar y tapar. Dejar hirviendo unos 3 minutos, para que se cuezan brevemente, pero queden gordos y jugosos.

Abrir la cazuela, rociar con el zumo de lima y espolvorear el cilantro y la albahaca. Mezclar bien y retirar del fuego.

A comer con patatitas fritas y una cervecilla.

TACOS DE ATÚN A LA PLANCHA AL ESTILO KERALI (o un modo como otro cualquiera de ir vaciando el congelador)

Hola a tod@s,

ayer recordé que tenía unos filetes de atún en el congelador, así que decidí que había llegado su momento... ummh, que hacer con ellos...

Y entonces caí en la cuenta que nunca había publicado una receta de pescado en blog, creo... así que ha llegado el momento.

Algo fácil y rápido de preparar.

Hace unos meses, en Kerala, María me enseño el modo en que ella marinaba la carne y el pescado para freírlo o hacerlo a la plancha. Es una mezcla muy típica en el sur de la India, a base de pasta de ajo-jengibre, vinagre, cúrcuma y polvo de chile.

En la India el pescado y los mariscos se cocinan muchísimo, de un modo "affreux", hasta que quedan secos y duros como una alpargata de esparto. Lo hacen así con todo, desde el mejor pargo recién pescado, a los cangrejos o unos langostinos gordos y hermosos. Enfín, imagino que sus razones tendrían para comenzar a hacerlo así.

La verdad es que me salió un plato buenísimo. Lo acompañe con una raita de yogurth y pepino, para aplacar el picor, y un sabroso "masala choru", un arroz especiado y suave. Ummmh!

Aquí os dejo la receta,

Ingredientes;

1 filete pequeño de atún troceado

1/4 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de chile en polvo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de vinagre

1 cucharadita de aceite

1/2 cucharadita de ajo majado

1/4 cucharadita de jengibre majado

Preparación;

Mezclar todos los ingredientes de la marinada y mezclar con el atún. Dejar marinar al menos 1 hora.

Retirar los tacos de la marinada y cocinar en la plancha con algo de aceite. Yo lo hice muy brevemente, apenas dos minutos por cada lado.

Servir con arroz y una raita.