UN DIA DURO...

Foto; La amiga Mai y sus proverbiales Banh Mi.

Hoy ha sido un día duro para mi.

Con la necesidad de probar cosas a veces se me va la mano... Cosas del directo. Menos mal que soy un tirillas si no...

Esta mañana me fui a las 7 al Psar Thmei, el mercado central de Phnom Phem. Allí me desayuné un bol de Ka Tieu, unos noodles de arroz en sopa, sabrosos y contundentes.

Estaba ya satisfecho cuando me encontré con Mai, una mujer vietnamita que prepara los mejores bocadillos de este lado del mundo. Como no podía rechazarlo me comí medio bien cargado.

Después un café con hielo que una amiga suya me ofrecía con ojillos alegres.

Eran las 9 y volví al hotel dispuesto a trabajar un poco y volver a irme para hacer alguna investigación. Con la mala suerte que antes de salir, en el hall, me encontré con una de las chicas que allí cocinan.

Estaba limpiando flores de calabaza, maíz, taro... me acomode a su lado y pregunté que pensaba preparar. “Samlor Projao” me respondió, una sopa típica khmer.

Pedí permiso y la acompañe a la cocina. La vi cocinar, me reí, se rió y chapurreamos palabras en khmer e inglés.

Cuando terminó me lleno un bol imperial de sopa. Calabaza, chayote, tajadas de pescado... Ahhhhhhhhhhh! Yo no podía más, pero tampoco podía decirle que no.

Así que como un niño bueno me senté con mi perolo de sopa. Si ella me ha abierto su cocina, lo menos que puedo hacer es comérmelo, no?

No se porqué, pero me acordé de Mafalda...

A las 6 tengo que ir a un restaurante a ver como cocinan...

Foto; Los noodles de la mañana...

OP LA, un desayuno en Saigón

Escondido en una rincón cualquiera, en la esquina de un pequeño callejón de Saigón se encuentra Hoa Ma Quan, un pequeño local de desayunos.

Su especialidad es el Op La, una sartén de huevos fritos y carne, y unos suculentos y creativos bocadillos.

Los 6 o 7 trabajadores del local están realmente atareados a las 9 de la mañana, cuando yo llego. Y no paran de moverse entre las pocas mesas metálicas que tienen.

Se ve que es un lugar popular, porque las pocas sillitas bajas, de plástico, están todas ocupadas, y la riada de clientes no se para. En cuanto una mesa es desocupada una nueva pareja se acomoda y realiza su pedido.

En la pequeña cocina, un par de mujeres mayores, con cara de pocos amigos, preparan bocadillos sin parar. Se ve que es una de sus especialidades, porque son muchas las personas que esperan, con sus motos encendidas, para llevarse sándwiches en bolsas de plástico.

De paté, mayonesa, cabeza de cerdo, salchichas, lechuga, cilantro, pepino, salsa de soja, jamón... el famoso Banh Mi de Saigón, posiblemente uno de los mejores bocadillos del mundo (con permiso de los bocatas de calamares de la Plaza Mayor, claro).

Pero la estrella es el Op La, una sartén de huevos fritos, con trozos de salchicha y charcutería, aros de cebolla y cebolleta salteados... y de compañera una baguette crujiente y ligera con la que mojar y pringar en el plato.

Un atentado contra las arterias, un chute de colesterol.

Pero está tan bueno, que no está de más perdonarse de vez en cuando, y sentarse a darse un homenaje sin demasiado sentimiento de culpa.

Yo si lo tuve. El remordimiento digo. Porque fue un día duro gastronómicamente hablando. Op La para desayunar, Curry de Pollo a media mañana, y una cena con Thit Kho (cerdo guisado con huevos y agua de coco), sopa de Taro y gambas, y flores de nosequé salteadas. Pero lo pagué corriendo y haciendo abdominales...

Como digo el Op La está delicioso. Los huevos poco hechos, pero con puntillas en los bordes, los trozos de charcutería sabrosos y variados (hasta 6 clases diferentes), y la barra de pan, con harina de trigo y arroz, es tan ligera y crujiente que dan ganas de pedir 2...

Y para aligerar un encurtido de zanahoria y daikón bien agrio y un buen chorro de salsa de chile. Al lado, una tetera de té de jazmín sin azúcar.

Me he encontrado tan a gusto esta mañana desayunando, que me ha parecido estar en la gloria. Hasta me ha gustado el ruido de las motos, la polución, el calor que ya empezaba a derretir el asfalto.

Y me he quedado un buen rato tomando fotos, sonriendo a una mujer muy simpática que me hacía ojillos, y bebiendo sorbitos de té calentito. Sin decidirme a hincarle el diente a tamaña obra de arte.

Podéis encontrar puestos de Op La por toda la ciudad, normalmente los mismos donde sirven Banh Mi. Pero este está en 53 Cao Thang, en el distrito 3.

Para los remilgados, esos que dicen “que como en casa no se come en ningún sitio”... este es un plato reconocible y que seguro apreciaran...

Me voy al Delta!!

ADICCIONES VIETNAMITAS 1

Me he propuesto escribir dos veces por semana en el blog, y lo pienso cumplir. Pero estamos a viernes y todavía con estos pelos...(esto último es figurado claro...)

He llegado a Saigón después de unos días de sainete. Solo a mi se me ocurre coger el camino difícil y largo. Me recuerda a los nepalíes, que cuando tienen que elegir entre subir una cuesta o no subirla... siempre, siempre tirarán para arriba... Verdad Anna...

Bueno, pues en lugar de tomar la carretera de la costa decidí subir hacia las montañas.

Y me fui en una tartana horrible, infinitas horas de viaje en una lata de sardinas. Pero tuvo sus recompensas. Llegué a Pleiku, y de allí a Buon Ma Tuot, y fue curioso, pero no encontré ni un solo guiri en varios días. Ni tampoco casi nadie que hablará inglés. Estuvo bien. Lo que mas gusto en aquellas tierras fueron mis pelos de las piernas. Asombraba ver a mucha gente mirándome las canillas. Y es que hay que reconocer que a piernas bonitas, pocos me superan.

También di mucho miedo a algunos niños. Esto no lo comprendo.

Después de 4 semanas dando tumbos por Vietnam ya he conseguido ser adicto a varias cosas que me hacen sentirme casi como en casa.

La primera adicción es el café. Y mira que yo no soy nada cafetero. Todo lo contrario, soy amante declarado y fervoroso del té. Verde y sin azúcar si puede ser. Pero, pobre de mi, de repente he encontrado el café vietnamita, y su manera de tomarlo. Su café es fuerte y muy aromático, normalmente tostado y molido con granos de maíz.

Aunque también está el reputado café de comadreja. Si, ese que dan a comer a esos animalillos, y después de ca...lo, pues lo limpian, secan y tuestan. Tiene un aroma y sabor especiales. Yo lo probé hace unos años y estaba bueno...

Yo siempre pido un “café sua da”, es decir un café negro con leche condensada y mucho hielo. Lo que nosotros llamaríamos un café bombón. Algo que en España es una manera poco habitual de tomar el cafetito diario, aquí es la norma.

Un pedazo de vaso lleno de un líquido espeso, que más que a café sabe a caramelo... Para morirse de gusto... A veces pienso en el brebaje que algún día tomo en mi barrio con los churros y me dan ganas de llorar...

No puedo pasar sin el. Hasta que me di cuenta, claro, que mis problemas para dormir no venían de otro lugar sino de este brebaje. Ahora ya solo tomo uno cada dos días. Y muy de mañana...

Pero es que está muy bueno. Además, al igual que comer en la calle, es sobretodo un acto social.

En Vietnam están enamorados de su café fuerte e intenso, y también de reunirse en torno a uno con los amigos, para charlar, jugar a damas o dejar pasar el tiempo. Los cafés son realmente animados en cualquier hora del día, pero especialmente a primera hora de la mañana, y también cuando el sol se va retirando.

Es barato, rico, agradable, y se pueden aprender un buen montón de cosas sobre el pueblo vietnamita.

No dejéis pasar la ocasión si venís por aquí.

Recordad;

Cafe Sua Da- Café con hielo y leche condensada. Predomina el café.

Bac Xiu- Lo mismo, pero más leche que café.

Besos y abrazos desde el sur de Vietnam. En unos días cruzare al país de los Khmeres!!

BUN CHA, ¿Arde Ha Noi?

Foto; el ventilador, las brasas, la parrilla, y la dueña...

Son las 11 de la mañana en Hanoi. La calle está colapsada, caótica, en ebullición. Como casi siempre. De repente el humo comienza a salir de las callejas, de los rincones, de decenas de pequeños hornillos de carbón encendidos a ras de suelo.

El aire, viciado por el humo de las motos, comienza a llenarse del aroma delicioso de la carne asada.

Parece que Hanoi a comenzado a arder... ha llegado la hora del Bun Cha...

Aunque el Pho se lleve la fama, la autentica “estrella” de la comida callejera de Ha Noi es el Bun Cha. Especialmente a la hora de comer.

Un plato extraño y delicioso. Albóndigas de carne de cerdo y magro marinadas, cocinadas a la brasa, servidas dentro de un bol con salsa de pescado diluida y trozos de papaya y zanahoria encurtidos.

Al lado se sirve el omnipresente plato de hierbas aromáticas, un buen montón de noodles fríos y cuencos con chile y ajo picados.

Como en tantos platos vietnamitas “la manera” de comerlo es realmente importante. En este caso se adereza el caldo con ajo y guindilla, y se sumergen noodles y verduras aromáticas. Así se pueden ir comienzo pedazos de albóndiga o magro, junto con fideos, encurtidos y hierbas. Todo templado.

Foto; un rico bol de Bun Cha.

Personalmente este es uno de los platos que más me gustan de la cocina del norte de Vietnam.

Es la hora de la comida, y los locales comienzan a llenarse. A ras de suelo los clientes esperan hambrientos e impacientes. Los camareros comienzan a trajinar entre las mesas.

Acuclillado, el dueño se afana en avivar las brasas ayudado de un viejo ventilador. La gran humareda y el olor delicioso son el mejor reclamo para los transeúntes de la calle.

Es un autentico placer sentarse a compartir el almuerzo en un puesto de bun cha. Los noodles ligeramente gomosos, la carne dulzona y especiada, el caldo con ajo y chile... Los vietnamitas sorben fideos de un modo curioso y a menudo comparten su bun cha con un plato de Nem Ram, los rollos de carne de cangrejo fritos. El modo de comerlo es el mismo.

Si venía a Ha Noi no dejéis de comer esta especialidad!

Ahora estoy por el centro de Vietnam. Mañana marcho hacia las montañas del centro, a visitar a los “montagnards”.

Abrazos a tod@s!!

INV(F)IERNO EN HANOI

Foto; Frío de c... en el mercado de Dong Xuan

Hace ya varios días que llegué a Hanói.

Tenía muchas ganas de volver a esta ciudad que me fascina totalmente.

Salí de Madrid con una ola de frío. Desde las cristaleras de la T4 me despedí de las torres de la Castellana, de la sierra nevada y de las cuestas frías de Paracuellos.

Estaba loco por dejar atrás el invierno mesetario, que, desde que perdí mi abrigo no se donde, se me había hecho muy cuesta arriba.

Así que me planté en Hanói con ropa de trópico. Solo para darme cuenta de que aquí, ahora, es invierno cerrado, y que sus calles más parecen la Manchuria profunda que ningún lugar exótico...

2 camisetas de manga corta, 2 de manga larga, una chupilla, una gorra y mi pañuelo camboyano. Así he pasado ya una semana. Sin parar de tiritar, porque aquí todo está vuelto hacia la calle. Se come en la calle, se bebe café, con hielo, a ras de acera, se cena entre los adoquines, se toman las birras, frías, sobre el pavimento...

Así que tengo la impresión de que toda la ciudad esta aterida, caminando con bufandas y gorros, y sin parar de castañetear...

I will survive.

Tengo por delante 100 días de viajar hacia el sur. Así que llegarán jornadas más templadas. Y algunas seguro que muy sofocantes...

En breve os cuento algunas cosas ricas que se pueden comer por aquí.

Queda alguien por aquí... Gracias!

CREAR

"Existe una vitalidad, una energía, un cosquilleo que se convierte en acción a través de nuestro cuerpo y, puesto que solo somos uno, nuestra expresión es única y, debido a esta singularidad si la bloqueamos no podrá existir jamás a través de otro medio y se habrá perdido. El mundo no la tendrá. A nosotros no nos incumbe juzgar si es mejor o peor, ni que valor tiene, ni como se compara con otras expresiones. Nuestro deber es conseguir que permanezca viva, clara y directa, y mantener abierto el canal por donde fluye."

Martha Graham

CHATANMARI, la "pizza" de los newar

Pasé el mes de octubre en Nepal, trabajando, recorriendo las montañas y viendo a mis viejos amigos.

Mientras estaba en Katmandú tuve una sorpresa que me encantó. Mi amigo Niraj me llevó a visitar al cocinero de su familia. No se si recordáis, pero hace tiempo os hablé de la cocina de los newaris, la étnia mayoritaria del valle de Katmandú (pincha aquí).

Niraj pertenece a una familia newar de rancio abolengo y mucho dinero. Esas que tienen una casa grande, vallada, de dos pisos, con sirvientas y cocinero, y en las que es posible huir de los ruidos y el agobio de la capital. En su casa aún se ven viejas fotos de los antiguos reyes, y hay gente educada que habla mejor el inglés que el nepalí. Gente muy amable.

Narayan, el cocinero de la familia, es un hombre callado y serio que cocina como los ángeles. Que delicia.

En un instante preparó Choyla, un aperitivo ardiente de carne de búfalo asada, y luego Chatanmari, la pizza de los newar.

La cocina newar es difícil de encontrar, incluso en la propia capital. Así que estoy seguro que el 99% de los turistas que visitan Nepal no prueban estos platos. Eso me da rabia. Es cierto que no es sencillo, pero un poquito más de curiosidad no estaría mal. Al final la gente regresa pensando que la cocina nepalí es el sota, caballo y rey del “dal, baat” de cada día. Y que pasa con la choyla, los acchars, el gundruk, la lengua de cabra, la chatanmari, el aloo tama… ummmh!

Esa noche lleve choyla y racsi (aguardiente de arroz) a la gente del grupo. Comí tanto picante que estuvo ardiéndome la barriga dos días…

Ingredientes (no tengo cantidades exactas)

Para la masa

Harina de arroz

Agua

Una pizca de sal

Para la cobertura

Carne picada

Pasta de ajo-jengibre

Comino molido

Sal

Cilantro picado

1 huevo

Preparación

Primero hacer la masa mezclando la harina con el agua y la sal. Como veis en la foto debe quedaros una masa bastante liquida. Dejadlo reposar unos minutos.

Mientras tanto mezclar la carne con el ajo-jengibre, la sal y el comino y cilantro. Reservar.

Poner una tawa (una sartén plana sin bordes) a calentar con una pizquita de aceite. Cuando este bien caliente verter un cucharón de masa. Podéis hacer el tamaño que prefiráis, pero es mejor que sea pequeña porque luego tendréis que taparlo.

Poner la mezcla de carne con la mano por encima de la masa, cascar el huevo y salarlo. Añadir otras gotas de aceite en los bordes para que no se pegue y se tueste bien. Taparlo con una tapadera que no aplaste el huevo (por ejemplo una tapa de tajine es perfecta), y dejarlo hasta que el huevo este cuajado y la carne cocida.

Servir rápido, y veréis que “pizza” más crujiente y buena!

BACK IN TOWN

Los muros del Bhairabnath se tiñen de rojo.

Me apetece volver a escribir en el blog.

Después de Costa Rica, la oficina, Panamá, Nepal, dos cursos en El Alambique, un naufragio previsto, Barcelona y las montañas de Bulgaria...

Vuelvo por aquí. Gracias a los que todavía estáis "around". Y muchas gracias a tod@s los que puntualmente me preguntáis por el blog!

Renacer.

Alex

CURSOS DE COCINA EN "EL ALAMBIQUE"

Hola a tod@s,

aquí estamos de nuevo. Después de muchas vueltas y revueltas reaparezco por el blog para anunciaros una buena noticia.

El próximo 30 de septiembre de 19 a 21,30 daré un curso de cocina asiatica en El Alambique (Plaza de la Encarnación 2, junto a la Plaza de Opera en Madrid).


Pretendo que el curso sea sencillo y practico, una iniciación para perderle el miedo a las cocinas de Asia. Veremos ingredientes, técnicas y contaremos algunas curiosidades e historias. Además os enseñaré como cocinar estos platos;


- Tom Yam (Sopa thai de gambas)

- Curry rojo de pollo

- Berenjenas Szechuan

- Wok de gambas a la pimienta verde

y seguro que alguna otra sorpresa...

Si alguien se anima nos vemos el día 30.


Besos y abrazos,

Alex

CHEMMEN CURRY (Curry de Gambas Kerali)

El sábado pasado improvise una comida srilankesa-surindia. Appams, curry de pollo, seeni sambol, dal y pappadams. Como tenía unas gambitas cociné esta receta surindia, kerali en concreto.

Es muy sencillo de preparar y el resultado es delicioso. Se prepara con un sofrito de comino, mostaza y hojas de curry, y luego se forma una salsa con ingredientes frescos. Al final se le añade el toque ácido y fresco de la lima y el cilantro.

Queda buenísimo con arroz o con appams, los creppes de harina de arroz y leche de coco tan populares en Sri Lanka o Kerala. Ya hablaré de ellos.

Ya me diréis...

Ingredientes;

15 gambas grandes peladas y desvenadas
1/4 cebolla roja picada
1 tomate maduro mediano pelado y picado
1 chile verde sin pepitas
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
1 cucharadita de tomate concentrado o 2 de salsa de tomate
1 cucharadita de granos de mostaza
1 cucharadita de granos de comino
1 rama de hojas de curry (opcional)
1 cucharadita colmada de coriandro en polvo
1/2 cucharadita de chile en polvo
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de leche de coco
Agua
Hojas de cilantro fresco picado
1/2 lima (emplear solo la cantidad necesaria para darle un toque ácido)

Preparación;

En un procesador triturar la cebolla, el tomate, el chile y la pasta de ajo jengibre. formar un puré fino.

En una sartén con un poco de aceite saltear 20 segundos los granos de mostaza, comino y las hojas de curry. Cando comiencen a "saltar" añadir el puré, el tomate concentrado, el coriandro, el chile, la sal y la pimienta. Dejar cocinar unos 10 minutos, añadiendo algo de agua si fuera necesario.

Cuando se haya formado una salsita espesa incorporar la leche de coco y dejar otros 5 minutos que cueza suavemente y destapado.

Añadir las gambas y cocinar unos 3 minutos hasta que estén aún tiernas. Incorporar el cilantro fresco y el zumo de lima y apagar el fuego.

Servir con arroz o appams. Ya veréis...

LO FACIL QUE ES COCINAR EN CASA (o ponga un curry en su vida)

Tengo un pequeño problema con el texto del anterior post. Así que hasta que lo remedie publico este...

Acabo de terminar un libro titulado "El detective en el supermercado". Entre otras cosas el autor destaca la importancia de la recuperación de las culturas gastronómicas, de la cocina sin intermediarios, de la necesidad de volver a consumir alimentos y no "cosas que parecen alimentos". De este modo nos libraremos (o paliaremos al menos) algunas de las secuelas de la "dieta occidental"; obesidad, diabetes, problemas de corazón y cáncer...

Consumimos montañas de comida preparada porque supuestamente es más barata, es rápida, esta buena, y nos "regala" un tiempo que no poseemos.

Esa comida preparada esta en la inmensa mayoría de los casos plagada de decenas de ingredientes que ninguno de nosotros reconoceríamos. Completamente prescindibles. Cuando yo cocino no necesito niacina, ni emulgente E472, ni conservante E202, ni glutamato monosódico, ni mejorante, ni sulfitos, ni espesantes y colorantes artificiales. Mi abuela no los necesitó. Yo tampoco.

Enfín todo este rollo viene a cuento por que hoy, un día ventoso en Madrid, cocine un curry rojo rápido, sencillo y bueno. Con productos frescos y en apenas 10 minutos. Esta es la esencia de un curry tailandés,

Ahí va;

Curry Rojo de pollo con tomates cherry, judías verdes y albahaca.

Ingredientes (sin medidas exactas que todo fue a ojo...);

1 y 1/2 contramuslo de pollo, sin la piel, y troceado
1 cucharada de pasta de curry rojo
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar de palma
1 vasito de leche de coco
Un puñado de judías verdes redondas, troceadas y blanqueadas 5 minutos
5 tomates cherry partidos en dos
4 hojas de lima kaffir
Un puñado de hojas de albahaca
Aceite

Preparación;

Poner a calentar un poquito de aceite en una sartén. Cuando lo este añadir la pasta de curry y saltearlo hasta que el aceite se disocie y la pasta deje de oler a crudo. Un par de minutos.

Añadir el pollo y sellarlo, hasta que pierda el color rosado.

Entonces mojar con la leche de coco, las judías, las hojas de lima, el azúcar y la salsa de pescado. Dejar hervir suavemente unos 4-5 minutos.

Poner los tomates y dejar otro minuto. Entonces apagar el fuego y incorporar las hojas de albahaca. Mezclar y servir con mucho arroz jazmín. Buenisimoooo!

Mañana es lunes y os dejo con unos pequeños consejos de este buen libro;

- Come comida.

- No comas nada que tu bisabuela no reconocería.

- No comas nada que no pueda pudrirse.

- No comas nada que anuncie "efectos saludables".

- Come más verduras, especialmente hojas, y menos semillas, carne y lácteos.

Besos y abrazos,

Alex

TÉ CON POCO AZÚCAR Y SAMOSAS EN LAS CALLES DE RANGÚN

Mañana con tiempo, que estoy doblao...