KARI AYAM (Curry de pollo malayo)

Uyyyy, que tarde se me ha hecho. Mejor tarde que…

Malasia es el lugar donde se mezclan los curries tailandeses con los indios, así que tienen un poco de ambos. Por un lado se preparan con pastas frescas de hierbas, y además se les añade polvo de curry similar al indio.

En mayo pasado estaba en Kuala Lumpur, camino de Malacca. Lo cierto es que no fue una ciudad que me impresionara mucho, en todo caso para mal. Demasiado hormigón, demasiadas autopistas, mucho desarrollo y bastante poco respeto por lo antiguo. Enfín…

El último día fui a un curso de cocina en las afueras, llamado Lazat. Fue muy interesante, y lo pasé bastante bien cocinando en una casita con jardín. Os lo recomiendo.

Esta receta esta inspirada en una que preparé allí. Comedla con arroz o rotis calientes.

Ingredientes;

250 gr. de pechuga de pollo cortada en dados
1 rama de hojas de curry (opcional porque es difícil encontrar)
½ rama de canela
1 pieza de anís estrellado
4 clavos
4 cardamomos abiertos

Rempah

4 chalotas
4 ajos pelados
1 cm. de jengibre pelado
1 trozo de chile rojo grande fresco (opcional)

3 cucharadas de polvo de curry mezcladas con 3 cucharadas de agua
60 gr. de patatas en dados
Sal
Agua
80 ml. de crema de coco


Preparación;

Reducir la rempah a una pasta (chalotas, ajos y jengibre). Lo podéis hacer en la blender añadiendo un poco de aceite o agua para que las cuchillas giren bien.

Poner aceite en una sartén y saltear las hojas de curry, la canela, el anís y los cardamomos hasta que estén fragantes. Un minuto aproximadamente.

Añadir la pasta triturada y saltear unos minutos hasta que el aceite comience a separarse.

En ese momento incorporar el polvo de curry y freír muy lentamente hasta que el aceite suba a la superficie. Este paso es muy importante. Debéis cocinarlo a fuego muy suave para que no se queme y quede bien cocinado.

Poner el agua, las patatas y la sal. Dejar hervir lentamente hasta que estén casi cocidas. Después introducir el pollo y la leche de coco.

En unos minutos, cuando el pollo este tierno y cocido, retirar del fuego y servir con arroz o pan.

UN POCO DE CURRY CASERO

Hace ya tiempo que compré un molinillo de café para emplearlo solamente en mis experimentos culinarios.
Después de mucho buscar encontré uno que me gustaba, económico y bonito. Luego descubrí que tenía un pequeño defecto, las aspas seguían moviéndose una vez que habías abierto la tapa… horror!! Enfín, ya no lo cambio, lo quiero tal como es, así que tendré mucho ojo y seguiré moliendo semillas y especias con felicidad.
Esto viene a cuento porqué el otro día preparé un poco de curry, amarillo tostado, muy aromático, intenso, oliendo fuerte a comino, canela, clavo…
Le dije a Ana, mi compañera de piso, que cerrara los ojos, y le hice oler, alternativamente, el curry casero y un bote (el de la foto) que compré hace unos meses. El de casa huele a especias, el industrial no huele a nada, si acaso ligeramente a cúrcuma y harina tostada…
Eureka! Si, así es, es normal que algunos curries contengan algo más que especias, a veces harina o el más barato de los ingredientes. De ese modo se disminuye enormemente el costo. Además al comprar en grandes cantidades lo normal es que se nos queden restos en la despensa más tiempo del prudente, hasta que se han convertido en un polvo con olor a nada y sabor a nada…
Como os podéis imaginar el efecto sobre nuestros platos es importante. Fundamentalmente porque aunque añadas 6 cucharadas el sabor nunca será el mismo que si lo preparas tu mismo. Lo único que lograras es que el plato se espese y tenga color, pero poco más.
Te recomiendo que si tienes molinillo lo prepares en casa. Incluso si no lo tienes lo puedes preparar tú mismo comprando las especias ya molidas. Te saldrá barato y ya verás la diferencia…
Es mejor preparar pequeñas cantidades, como la que os doy en la receta, para que tengáis para 2 o 3 platos máximo. De este modo siempre estaréis empleando curry fresquito y rico.
Os doy una receta malaya sencilla, la que yo preparé el otro día.

Y mañana Kari Ayam...
Ingredientes;
1 y ½ cucharadas de coriandro en grano
1 y ½ cucharadas de comino en grano
¾ de cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de polvo de chile
½ cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de clavos
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de cardamomo (solo las semillitas negras que hay en el interior)
Preparación;
Puede tostar ligeramente cada uno de los ingredientes en grano, en una sartén seca y teniendo cuidado no se quemen. De este modo el curry será más aromático y fuerte. También puedes dejarlos un rato extendidos al sol para que luego sea más sencillo molerlos.
Ponga en un molinillo de especias (o café) todas las semillas y muélalas hasta reducirlas a un polvo fino.
Mezcle lo recién molido con lo que ya tenía en polvo. Guárdelo en un recipiente de vidrio, en un lugar seco y con poca luz.

SOPA DE WONTON (por fin...)

Et voila… por fin la receta de los wonton!

Como os decía el wonton puede prepararse de muy diversos modos. Uno de mis preferidos es este. La sopa de wonton tiene un origen cantonés, y es considerada como un saludable reconstituyente para ancianos y niños, además de un entrante sabroso y energético.

Yo nunca he estado en China, y tampoco tengo intención de ir (Tíbet Libre!), pero este plato se encuentra a todo lo ancho del sudeste de Asia, allí donde existan cocinas con fuertes influencias chinas.

Recuerdo con mucho placer los cuencos grandes de sopa, lleno sde empanadillas jugosas nadando en un caldo claro y potente, que comía en Bangkok.

En la foto la sopa parece espesa. Normalmente no lo es tanto, pero a mí me gusta así, ideal para los días de frío que tenemos en Madrid.



Ingredientes;

La Sopa;

Caldo de pollo (yo lo preparé con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito

Para el Relleno del wonton (el relleno lo podéis preparar a vuestro gusto, mezclando carne y marisco, o solo con vegetales);

350-400 gr. de carne picada de cerdo (normalmente se preparan con una mezcla de cerdo y gambas, si queréis podéis hacer mitad y mitad)
1 cucharada de jengibre muy picado
3 cucharadas de cebolleta picada
3 castañas de agua picadas (es opcional, pero estas castañas le dan un punto crujiente muy rico. Las podéis encontrar en lata en los establecimientos chinos, y frescas en alguna de las tiendas de General Margallo)

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de vino chino o jerez
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de vinagre negro chino (podéis aumentar o disminuir la sazón de estas cuatro salsas según vuestro gusto)
Sal
Pimienta blanca
½ cucharadita de maicena
Obleas de wonton
1 huevo batido para sellar los wonton

Preparación,

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta homogénea. Luego rellenar las obleas como indiqué el post anterior. Ir sellándolas con el huevo batido y reservar.

Esta bien preparar todo el wonton de una vez, emplear el que queráis y congelar el resto.

Calentar el caldo y añadir las empanadillas (unas 3 o 4 por persona), y dejar hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos.

Servir en cada bol el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decorar con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongáis en la mesa soja, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.

Espero vuestra opinion... rico, no?

COMO CERRAR UN WONTON (adecuadamente…)

A la hora de cocinar wonton tan importante casi como el relleno es el modo en que lo cierres. No es solo un asunto estético, sino que de el dependerá que no se abran y estropeen mientras los cocinas.

Pero es sobre todo un asunto fácil y divertido, al que debemos acercarnos sin miedo, solo requiere un poco de paciencia y practica. Poco a poco iremos mejorando y el resultado será cada vez mejor y más gratificante. Además es una buena excusa para ponerse un vinito o un té e invitar a los amigos a cooperar…

Yo, ayer, me cerré 50 mientras veía los Simpson.

Como no tengo buenas fotos os voy a dar las direcciones de algunos videos que a mí me han ayudado y me gustan. Seguir sus instrucciones es cosa de críos.

Una cosa importante antes de comenzar a rellenar wonton es tener todo a mano. Como siempre.

Yo empleo masa que venden congelada. Es de harina de trigo y la venden de 2 tipos, para freír y para hacer al vapor o en sopas. Elegid la que necesitéis, pero en realidad tampoco se diferencian demasiado.

Tened el relleno preparado, una cucharilla para rellenar y algún liquido que selle las empanadillas, por ejemplo agua con maicena disuelta o un huevo batido.

Existen modos realmente fáciles e intuitivos de cerrar un wonton, y otros complicados y barrocos. Las diferencias son regionales o dependen de cada cocinero o restaurante.

Puedes optar por cerrar un wonton sin ninguna complicación, por ejemplo como una empanadilla, simplemente plegando una lamina en dos, o como un ravioli, superponiendo dos hojas, una encima de otra.

Otra forma es hacer una bolsita, juntado los bordes de dos en dos. Aquí te dejo el enlace en youtube.



Yo ayer los cerré en una forma que parecen monjitas volviendo de misa… enfin… solo requiere una minima practica antes de que comiencen a quedar perfectos y alegres. Aquí tienes la pagina donde os enseñan a hacerlo.




Como os digo existen decenas de maneras de cerrar este dim sum. Os dejo otro enlace del magnifico blog Apettite for China (aquí).

Por último os recomendaría de corazón que os lancéis a preparar este plato. Vais a quedar muy bien y también disfrutaréis un rato. Pero sobre todo evitaremos comprar comida preparada, si, esa que es barata y cómoda de comprar, pero que además tiene grasas hidrogenadas, aceites de palma, conservantes, colorantes… Cuanto más cerca estemos del proceso de preparación de nuestros alimentos mejor para nosotros, nuestra salud y la de quienes nos rodean.

Un besazo,

Alex

HABLANDO DE WONTONssss...

Mirad que belleza de wontons. Ummh, gorditos, jugosos, recién hechos... que buenos!

Hace tiempo que quería escribir un post reivindicativo de este plato tan maltratado.

El wonton es una empanadilla de origen chino, normalmente rellena de carne de cerdo y gambas. En los restaurante chinos de España sirven un sucedáneo "asqueroso". Seguro que lo habéis probado. Una lamina de masa rellena de una micra de algo que debe ser carne, frita en aceite barato y rociada de una salsa agridulce industrial y de mala calidad. Eso es lo que aquí nos sirven.

Nunca vi en Asia nada similar. Allí el wonton es jugoso, esta bien relleno, se le trata con el respeto que merece. A veces en sopa, otras frito, al vapor, en platos de noodles... de veras una delicia.

Asi que para desfacer este entuerto yo, Quijote del lejano oriente, me he propuesto escribir varios post. Este primero, un segundo para informaros sobre varios modos de cerrar un wonton, luego una receta de sopa, y finalmente un plato chino-malayo de wonton con noodles.

Empiezo. Espero que os guste.

Psdt; Me decía mi amiga Ana que en la segunda foto quedan feos esos andamios. Es verdad, pero tiene toda su intención. Es un homenaje sutil a la cerveza Mahou y a mi infancia. Aunque no se aprecie al fondo, entre los edificios, esta la vieja fabrica de Mahou. Cuando era un crío casi todas las semanas nos llegaba un olor amargo y tostado de la cebada y el lúpulo. No se, pero me gustaba ese olor, y aún hoy cuando lo huelo me recuerda aquellos días dulces. Hace ya tiempo que allí no se fabrica cerveza, y dentro de poco la tirarán para hacer más pisos, pero a mí y a muchos madrileños nos queda un amor y una lealtad grande por nuestra vieja cerveza. Como yo digo "ese es nuestro nacionalismo". Gracias señor Mahou.

MOMOS DE CARNE SECA DE BÚFALO EN LAS FALDAS DEL HIMALAYA

El pueblo se llama Swata, y esta en las faldas del Annapurna Sur.

Me encanta llegar allí, porque entonces ya hemos dejado atrás las etapas mas duras del trekking. Se ha terminado el frío glacial, el viento, las caminatas siempre hacia arriba, siempre más, el mal dormir y el congelarse por las noches.

Justo frente al pueblo, a un par de horas de marcha, se encuentra el camino principal del Annapurna Round. La "romería" del trekking, el campo y playa de las montañas...

Pero Swata aún esta fuera y lejos de todo eso. No hay turistas, no hay tea houses con creppes de plátano, ni tampoco niños que extienden la mano para pedir.

Swata es solo un pequeño pueblo del Himalaya. Lo habitan gentes Magar, tiene campos de mostaza amarilla, un par de templos, un campito de fútbol recién construido, maíz, casas con porche, abuelos recelosos y niños amables.

No hay nada que hacer allí. Si acaso pasear antes del atardecer, recuperar la vida como los caracoles al sol, charlar con los lugareños...

Existe una pequeña fonda con 3 hermanas simpáticas y coloradas como manzanas. Muy guapas. Siempre me invitan a pasar a la cocina, donde ya están los porteadores bebiendo racksi y fumando. Me siento al calorcillo de las brasas y tomo aguardiente sonriendo con ellas.

El último mes de octubre el grupo llegó cansado y feliz al pueblo. Nos descalzamos, pisamos las baldosas frescas, nos sentamos con los ojos entrecerrados al sol y nos metimos una mano de cervezas...

La cerveza Everest es una de mis favoritas entre todas las de Asia. Es ligera y buena. Además viene en un botellón de 625 ml. con una etiqueta evocadora, donde se ve a Tenzing Norgay coronando el Everest. Me encanta!

Ese día pedimos unos momos que tardaron en servirnos una eternidad. Cuando llegaron ya estábamos cantando "Asturias patria querida"...

Aún así mereció la pena. Era la primera vez que comía momos de carne seca de búfalo. Normalmente se rellenan con pollo o verduras frescas, pero las chicas emplearon lo único que tenían a mano, el sukuti massu, la carne seca que preparan cada Dasain (te acuerdas...).

Momos, achar de tomate picante, cerveza Everest y el sol que empieza a esconderse tras el Daulagiri.

Ummmh, que día más rico...

BHUNA LOBHIA para volver al trabajo (Guiso norindio de judías carilla)

Foto; esas son las judías. La foto es pobre, porque tenía un hambre que no veas... El suelo es de la terraza de casa.

Muchas gracias a tod@s los que os habéis preocupado por mi salud todos estos días. Gracias.

Ya estoy mucho mejor, aunque aún no puedo trabajar... What to do...

Así que paso mis días muy agradablemente. Ya he sido capaz de dejar de tomar diazepán, un medicamento del "averno", pero a la vez riquísimo y tentador. Satanás! En solo 4 días casi me engancho...

Como digo las jornadas pasan dulces. Me dedico a escribir para el nuevo libro, ando un poco, reposo, leo libros del Buda, termino de leer Dersu Uzala, veo películas, me siento sensible, visito a los viejos amigos a los que tenía algo olvidados, me echo a perder un domingo en La Latina... Ah, y también cocino un poco, pero poco.

Si, pero esto va a cambiar. Vuelvo a los fogones!

Después del temporal Madrid amanece ahora con ese sol tan especial que convierte el cielo en una lámina azul clara, llena de nubes gordas y... uff, no, acabo de asomarme a la terraza y tenemos una capa gris encima de nuestras cabezas...

Vamos a otro tema.

Siempre me fascinó la cocina de antes del descubrimiento de América. Una alacena sin tomates, ni pimientos, guindillas, maíz, patatas, judías... Ahora desde luego es inconcebible un pisto sin tomate, unas sopas de ajo sin pimentón, una tortilla de patatas hueca, una fabada des-alubiada, o unos pimientos rellenos sin envoltorio...

Al menos en toda la cuenca del Mediterráneo se conocía una judía desde tiempo inmemorial, la carilla. Esa humilde alubia chiquita y blanquecina, con un ojito negro en su centro. Me gustan, pero no se porqué hoy día no están muy de moda, han perdido su lugar por otras especies más famosas.

El otro día las vi en el mercado tan simpáticas en su saquito de arpillera, que decidí que había llegado el momento de hacerles un poquito de justicia.

En India si son populares y económicas, como el resto de legumbres, que siempre se combinan con un cereal, bien arroz hervido o trigo en forma de chappattis.

Una Bhuna, en el norte de la India, es un guiso un tanto seco, en el cual las especias se han frito previamente. En este caso al tener que cocerse las judías es algo más caldoso.

Como he dicho que este es un regreso a la cocina, comienzo hoy con un plato sencillo y muy pedestre. Algo que os podríais encontrar en una sencilla "dhaba" en cualquier poblacho del Punjab.

Disfrutad!

Ingredientes;

125 gr. de judías carilla remojadas toda la noche (podéis prepararlo con cualquier otro tipo de legumbres)
1 cucharadita de comino en grano
1 pizca grande de asofétida
1/2 cebolla en juliana fina
1 cucharada de pasta de ajo-jengibre
1/2 cucharadita de copos o polvo de chile
1/2 cucharadita de cúrcuma
2 tomates maduros pelados y picados
1 cucharadita de Garam Masala
1/2 cucharadita de azúcar
Sal
Cilantro fresco

Preparación;

En una cazuela calentar un par de cucharadas de aceite. Añadir los cominos y cuando comiencen a saltar poner la cebolla y la asofétida. Sofreír hasta que empiece a dorarse.

Incorporar la pasta de ajo-jengibre y luego las judías, la cúrcuma y el chile. Después de saltear 1 minuto pon los tomates, el garam masala y el azúcar. Déjalo todo junto otros 3 minutos para que se vaya formando una salsita espesa. Pon la sal.

Moja con agua, tapa y deja cocer a fuego lento hasta que las carillas estén tiernas. Si tuviera demasiado líquido o estuviera deslavazado puedes aplastar algunas judías e incorporarlas para espesar.

Antes de apagar el fuego añade el cilantro picado, da un par de vueltas y sirve bien caliente.

TOMANDO TIERRA EN EL SEGUNDO ANIVERSARIO

Hace un año me encontraba más de 100 kilómetros al norte del circulo polar ártico. Un trineo tirado por perros y un bosque de coníferas nevado bajo un sol tímido.

Debes parar Alex. Eso dije.

Y después Tailandia, Malasia, Singapur, de nuevo Tailandia, Camboya, otra vez Bangkok y para terminar Birmania.

Debes parar Alex.

Vuelta a casa. Solo unos días porque en julio estaba en el Pirineo trabajando en una cocina.

Debes parar Alex.

Y llegó centroamerica. 7 semanas entre Costa Rica y Panamá.

Para, para, para...

Y me fui a Nepal. Subí mis 5 mil metros y regresé.

Paré? No, para qué, decidí pasar las navidades en Finlandia, regresar el 4 de enero e irme el 7 a Sri Lanka con un grupo.

Y como Alex no había parado por propia iniciativa su destino decidió detenerlo.

Así que el día de año nuevo tuve un maravilloso e iluminador accidente. Pudo ser grave, pero afortunadamente se quedó en un estupendo dolor de espalda y una oportuna toma de conciencia.

Gracias trineo. Gracias accidente. Me habéis puesto aquí y ahora.

Ah, todo esto viene a cuento porque hoy se cumplen 2 años desde que nació este blog. Espero seguir muchísimo tiempo al pie de esta trinchera humilde y pacífica.

Gracias de corazón a tod@s los que me visitáis a menudo o accidentalmente. Y miles de gracias a cada hermosa persona que me regala sus comentarios.

Seguiré.

Gracias, Bohoma Stutti, Donyebat, Terimakasi, Camon, Nandri...

Psdt; A veces uno tiene la suerte de cruzarse en la vida con hermanos de sangre. Ese tipo de personas que lo sacan a uno de un pozo helado apretando los dientes y sonriendo. Gracias amigos.

BAI SACH CHROUK. Unos días en Kampot

Fotos; El "cuarto de los mapas", el puesto del desayuno y el delicioso "bai sach chrouk".

El pasado mes de mayo pase unos días surrealistas en Kampot, un pueblito pesquero en el sur de Camboya.

Nada más llegar encontré una habitación barata y pequeña, con paredes amarillas de madera basta, una cama con mosquitera, una ventana que daba a un jardín lleno de mangos, y un viejo y destartalado ventilador chino. Lo que más me gustaba del cuarto es que uno de sus lados estaba lleno de mapas y cartas náuticas. “Map room” la llamaban, sin saber que los mapas siempre fueron para mí un compañero inseparable de las soledades de la niñez. “Ahora vuela…”

Además de mi mundo amarillo también me agencié una bici con la que hice una excursión absurda. Solo a mí, que jamás he cogido una bicicleta, se me ocurre ir a Kep a pasar la mañana y recorrer 60 kilómetros de ida y vuelta. Y solo yo puedo ir en pantalones cortos y camiseta, bajo un inclemente y achicharrante sol tropical. Resultado, unas agujetas memorables, y unas quemaduras en piernas y brazos bastante serias.

Pero además Kampot tenía buenas razones gastronómicas para permanecer allí unos días.

Bai Sach Chrouk significa en khmer “arroz y cerdo”, y es uno de los desayunos más típicos para cualquier camboyano, junto al “bobor”, los noodles salteados y la sopa de noodles.

Los trabajadores suelen tomar este tentempié entre 6 y 8 de la mañana, cuando ya llevan alguna hora levantados, y necesitan un buen montón de energía hasta la hora de la comida.

El plato no puede ser más sencillo y rico, un filete fino de cerdo a la barbacoa sobre arroz blanco “roto”. A menudo la carne esta marinada con ajo y salsa de soja dulce.

Se sirve coronado con cebolleta picada, un bol de caldo de pollo, algún tipo de verdura encurtida, habitualmente pepino, y salsa de chile.

Los puestos donde se sirve suelen ser comunitarios, con una larga mesa corrida, y algunas banquetas bajas. Té, cubiertos, salsas, platos de plástico y un toldo improvisado por si arrecia el monzón.

Lo mejor es acercarse a un puesto donde humeen las brasas de la parrilla, y prepare al momento el cerdo.

Yo tuve suerte de comer un bai sach “ilustrado”, con un huevo frito bajo del filete. Más rico imposible.

El desayuno, junto a las fuerzas vivas de la ciudad, me supo a gloria, y además me preparó el cuerpo para el viaje que empezaría apenas 20 minutos después. Una furgoneta vieja e incomoda, 2 niños, 2 mujeres, 4 hombres, 2 monjes budistas y un montón de horas hasta la frontera thai…

Ah, por cierto, si esta por Camboya y quiere probar este desayuno, no vaya después de las 9 porque seguramente ya se habrá terminado.

COCINAR EN CASA CON UN WOK, y un salteado de gambas y verduritas

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Me doy cuenta que viajando por Asia he pasado más tiempo viendo cocineros manejar un wok que visitando monumentos. Me fascina su destreza, la fuerza que emplean, el siseo de las llamas saliendo bajo la sartén. Tiene algo de hipnótico y profundamente hermoso.

El salteado en wok es una de las técnicas más habituales en las cocinas de Asia, y también la que con más fuerza ha irrumpido en nuestras ciudades.

Con este post quiero demostrar lo fácil que es hacer un salteado en casa. Es sencillo, rápido, sano y muy rico, al alcance de cualquiera, novato o experto. Además es un primer paso para familiarizarse con la cocina asiática y abordar técnicas más complejas.

Sin embargo a menudo los resultados caseros pueden ser decepcionantes…

Pero no debemos preocuparnos, basta con improvisar y utilizar un par de trucos.

Velocidad y calor son las palabras clave.

La intensidad del fuego. Ese es el único problema con el que nos enfrentaremos en nuestra casa. Los cocineros asiáticos, cuando cocinan en wok, tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Ese es el secreto para que todo se cocine rápidamente, sellando los alimentos y manteniendo su frescura, jugosidad, color y textura. En nuestras cocinas esto es imposible porque los fuegos nunca tienen la potencia necesaria para lograr estos resultados. Por no hablar de la vitrocerámica…

Puesto que necesitamos mantener alta y uniforme la temperatura la mejor solución es cocinar los diversos ingredientes por tandas, sin llenar demasiado el wok, para evitar que se estofen. Así mantendremos el calor lo más alto posible.

Para lograrlo el corte de los alimentos es fundamental, especialmente en los vegetales. Lo mejor es cortarlos en diferentes tamaños, dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Por ejemplo picaremos más finamente una zanahoria que un pimiento rojo. Es importante hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solucion es cortalos en juliana. De este modo podremos añadir todos los vegetales al wok al mismo tiempo. También puede blanquear los vegetales más duros previamente, secándolos bien antes de ponerlos en la sartén.

Los cortes en la carne también son muy importantes. Lo mejor es que sean uniformes, y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida.

Si su ingrediente principal es pollo lo mejor es que lo marine previamente para ”suavizarlo” y darle más jugosidad. Con 20 minutos será suficiente. (aquí encontrará como hacerlo).

Tampoco se desanime si no tiene un wok, o si solo dispone de vitrocerámica. En ambos casos un sustituto perfecto puede ser una sartén pesada y con la suficiente apertura para permitir que los líquidos se evaporen y los ingredientes no se cuezan.

La rapidez es otra de las claves. Para cocinar en un wok no deben emplearse más de 10 minutos. Por lo tanto el primer paso, y más importante, es la preparación de los ingredientes. Es fundamental cortar, picar, y preparar la salsa de antemano, y tenerlo todo listo en el momento en que pongamos el wok al fuego.

Si sigues estos sencillos pasos veras el resultado;

Prepara todos los ingredientes y deje lista la salsa.

Emplea un aceite con poco sabor, que no tenga demasiada presencia en el plato. Por ejemplo el de girasol.

Una vez que tenga todo a mano ponga el wok al fuego, a máxima potencia. Añada el aceite solo cuando comience a humear y deje que se caliente bien, repartiéndolo uniformemente por toda la superficie. Después incorpore el ingrediente principal (carne, pescado, marisco…) y saltee 1 minuto. Debe quedar jugoso y tierno por dentro, y un tanto crujiente por fuera. Retire del fuego y reserve.

Ponga otro poco de aceite y espere a que este caliente de nuevo. Añada la base aromática, jengibre, ajo y chalotas, y saltee 1 minuto.

Incorpore los vegetales y siga friendo 3 o 4 minutos, dependiendo de lo crujiente que le guste. Si quedara muy seco o se estuviera pegando agregue una o dos cucharadas de agua.

Reincorpore el ingrediente principal y la salsa, mezcle bien y deje que todo se infusione durante unos 20 segundos. Retire y sirva caliente.

Para demostraros la sencillez del proceso hoy preparé este;

SALTEADO DE GAMBAS CON VERDURITAS Y SÉSAMO

Ingredientes

12 gambas peladas y desvenadas

12 tirabeques, los podéis sustituir por judías verdes, brócoli…

3 setas siitake rehidratadas y cortadas en dos

1 zanahoria pelada y troceada

1 cebolleta troceada

2 cucharadas de una mezcla picada de ajo, jengibre y chalota

1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas

Salsa (la podemos preparar con diferentes salsas o lo que tengamos más a mano)

1 cucharadita de maicena

2 cucharadas de salsa de soja clara

1/4 de taza de caldo de pollo (yo no tenía y puse el agua de remojar las setas)

2 cucharadas de vino chino o jerez

1 cucharada de salsa Hoisin o salsa de ostras

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de aceite de sésamo

Preparación

Ponga el wok al fuego al máximo. Cuando humee agregue una cucharada de aceite. Saltee las gambas durante 1minuto hasta que estén un poco tostadas por fuera, pero aún jugosas. Reserve.

Añada otro poco de aceite al wok. Espere que este humeando y ponga los vegetales. Saltee 1 minuto e incorpore el ajo-jengibre, y siga sofriendo 3-4 minutos.

Reincorpore las gambas a la sartén y moje con la salsa. Mezcle durante unos segundos.

Sirva decorando con las semillas de sésamo. Coma con arroz blanco o noodles.

UN PUESTO DE POLLOS EN PENANG

Es Penang, en el norte de Malaysia.

Una de las ciudades con mejor comida callejera de Asia.

Un puesto de pollos asados.

Tres o cuatro piezas sobre una cama fragante de arroz hervido en caldo. Para acompañar salsa de chiles y jengibre...

Enak!

POLLO KUNG PAO (o un remedio casero cuando te has bebido hasta el agua de los floreros...)

Que conste que este post es un servicio publico… No vayáis a pensar que yo, ni por asomo, me he bebido JAMAS hasta el agua de los floreros...

Lo hago únicamente por la proximidad de las cenas de empresa y demás fiestas navideñas. No se si lo recordáis pero el año pasado hice algo parecido (pincha aquí).

Resulta que hace años, cuando vivía en Paris, descubrí uno de los grandes secretos de las juergas y las resacas. En aquel tiempo feliz la mayoría de los amigos de francachela eran sudamericanos. Bolivianos y peruanos principalmente. Nosotros, los peninsulares, siempre capeábamos el temporal postetílico a base de cosas dulces, recuérdese el socorrido chocolate con churros de mi pueblo. Pues bien los amigos latinos sobrevivían invariablemente a base de guisos contundentes, chupes, secos, saltados… Todos con algo en comun; eran picantes.

Allí descubrí, e hice carne, que no existe nada mejor para “el día después” que algún puchero lleno de chiles y guindillas. Mano de santo. No tengo comprobación científica, es cierto, pero sé que siempre, tras un noche de “confusión” el cuerpo me pide algo que me haga arder la lengua y el estomago.

Raro…

Así que el miércoles me encontraba yo un poco tiradillo cuando mi organismo entero empezó a pedir su “medicina”… Busqué lo que tenía en la nevera y decidí preparar este plato.

El pollo kung pao es una de las estrellas de la cocina de Szechuan. Recordad que la gastronomía de esta región china es bastante diferente a la del resto del país, más fuerte, más picante, más sureña.

El kung pao es un modo de cocinar consistente en freír chiles secos en aceite bien caliente antes de comenzar a cocinar el resto de ingredientes. Como podéis imaginar esto da un gusto explosivo y ahumado al guiso. Es uno de los salteados perfectos para “estos días”, picante, intenso, de sabores fuertes y grandes contrastes. Vinagre, guindillas, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo…

Fuera de China es uno de los platos “famosos” de su cocina. Yo lo he comido unas pocas veces, siempre rico y siempre diferente.

Hoy os enseño tres técnica básicas de la cocina china;

1- La primera os la acabo de decir, freír chiles en el aceite.
2- La segunda consiste en adobar el pollo antes de freírlo. Esto se llama “suavizar” y es la razón por la que el pollo esta tan blandito en los restaurantes chinos
3- La última consiste en añadir harina de maíz disuelta en algo de agua a los platos. De este modo se consigue dar a los guisos esa textura tan untuosa típicamente china.

Vamos al asunto!


Ingredientes; (la receta original lleva normalmente cacahuetes para aportarle una textura crujiente. Yo lo prefiero sin…)

2 pechugas de pollo troceadas en laminas finas
6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
Pimienta de Szechuan (yo no tenía y lo sustituí por pimienta negra)
Aceite vegetal
3 dientes de ajo fileteados
6 rodajas de jengibre
2 cebolletas verdes picadas


Marinada

1 cucharada de vino chino (lo podéis sustituir por Jerez)
1 cucharadita de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharadita de agua

Salsa

3 cucharadas de soja oscura dulce (podéis emplear Kecap Manis)
1 cucharadita de vinagre de arroz (o cualquier otro…)
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de maicena disuelta en 1/4 de taza de agua


Preparación;

Marine el pollo al menos durante una hora. Cuide que todas las piezas queden bien napadas por el adobo.

Ponga un wok con aceite. Cuando este caliente añada los chiles troceados. Fría unos 20 segundos, hasta que cambien de color. Tenga cuidado no se le quemen, porque le amargarían el resto del plato. Lo mejor es retirarlos y volver a ponerlos al final.

Añada el ajo y el jengibre. Dore unos 30 segundos.

Ponga el fuego al máximo e incorpore el pollo. Dórelo hasta que cambie de color, unos 3 o 4 minutos.

Moje con la salsa, reduzca el fuego y deje hervir tapado unos 4 minutos. Ponga algo de agua si queda muy seco o lo prefiere con más salsa. Al final regrese los chiles (si los retiró) y añada la cebolleta. Mezcle y sirva con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…