HACE UN DIA DE P... M...

Foto; Captan, Andres, Tony, Vanessa, Oscar, Jorge, Oscar, Ram, Pep, Juan Carlos, Nim y Arjun. Camino del High Camp. Annapurna Sur. Gracias, Dere Donnebat, Gracis.

Acabo de regresar a Phokara.

He pasado 10 dias en los Annapurnas. Jornadas de mucho frio, noches gelidas, sol abrasador, cansancio y problemas con la altura.

Pero sobre todo han sido momentos divertidos y llenos de emocion.

Me quedo con dos instantes.

El primero, cotidiano, cada magnana congelada en que los chicos se han levantado sonriendo, dando gracias por estar alli, alegres. Tiendas heladas y bromas.

El segundo momento es la llegada a los lagos de Kalibaraha, a 4750 metros de altura. Despues de pasar una noche a 10 bajo cero el cuerpo no da para mucho. Subimos agotados por la altura, pero al ver el lago, al divisar el templo de Siva, nos invadio la emocion y una alegria contagiosa.

Este humildisimo post es para la gente del grupo, para los porteadores, para el staff de cocina, para los sherpas, y para Arjun, con los que he tenido la inmensa suerte de compartir el Himalaya. Peri, peri betonla!

Besos desde las montagnas de los Dioses,

Alex

Psdt; Magnana vuelvo a hablar de cocina. Lo prometo.

HACIA EL ANNAPURNA SUR

Foto, Lagos de Kalibaraha, 2007.

Hola a tod@s,

sin un momento os escribo desde el pie del Macchapuchare.

Salimos de trek en unos minutos. Hasta el momento todo ha salido perfecto.

Jam, jam! Macchapuchare!!

BIRIANI

Varias capas de arroz especiado, intercalado con trozos de cordero guisado en yogurt, pasas, cebolla frita, azafrán, cilantro y menta.

Cocido amorosamente en un horno de leña, dentro de un “dum” de barro.

Para acompañar chutney de menta, acchar bien picante y unos nan calientes y untados con aromático ghee…

El “biriani”, una de las cumbres de la cocina indo-pakistaní…

CHA CA

Foto; Un cuenco de Cha Ca.

El Cha Ca es una de las especialidades preferidas del norte de Vietnam.

Pescado frito, marinado con cúrcuma, jengibre, galanga, y una mezcla precisa de especias.



Foto; Interior del restaurante Cha Ca La Vong. Ha Noi.

Trabajando en Hanoi tuve la suerte de que me invitaran a comer en “Cha Ca La Vong”,el restaurante mas antiguo del país.

Fue fundado en 1899 en la Calle de los Pintores, donde su dueño ofrecia un único plato a sus comensales. Fue tal su éxito que años después la municipalidad decidió cambiar el nombre de la calle y llamarla Cha Ca…

El restaurante es popular y muy querido por los hanoitas, que hacen cola para degustar su delicioso pescado frito

Mesas y sillas vetustas, fotos de los antepasados y un pequeño altar. Grupos de amigos compartiendo conversacion y bebiendo cerveza.

A la mesa se presenta un brasero de carbón y una sartén humeante llena de trozos de pescado marinado, normalmente pez gato sin espinas.

Los acompañamientos son variados, noodles de arroz, cebolletas, eneldo dulce, salsa de pescado y gambas, hojas verdes, cilantro, lechuga, albahaca…

El pescado se tuesta lentamente en la sartén, junto con el eneldo y la cebolleta. Cuando ya esta listo se envuelve en una buena hoja de lechuga, acompañado de hierbas y noodles, y el rollito resultante se moja en alguna de las salsas.

El bocado es fresco, sabroso, con la fuerza del pescado adobado y las hierbas aromáticas.

La prisa no parece importante cuando se degusta este plato. Las cervezas siguen llenando la mesa y el camarero atiza el carbón y cambia varias veces la sartén con más pescado humeante.

Si pasais por Hanoi no dejéis de visitar el numero 14 de la calle Cha Ca, en el barrio viejo.

COSAS QUE COMERÉ EN NEPAL...

Foto; La madre de Puna Chetri cocina carne seca de borrego. Cerca de Sidding, Annapurnas, Nepal, 2006.

Entre otras, estas son algunas de las cosas que quiero comer en mis días nepalíes…

Creo que la noche que llegue buscaré unos momos de búfalo, humeantes y con mucho acchar de tomate bien picante…

Y me comeré un “dal baat” en el hotel de Bhaktapur… con su arroz, lentejas, curry de pollo, encurtido de rábano y una deliciosa sopa de “gundruk”…

En las calles de Pokhara brujulearé entre los puestos callejeros para elegir la mejor samosa y la mojaré en un poco de chutney de tamarindo, que rico!…

En cualquier choza de las montañas espero tomarme un plato de sukuti, carne seca de cabra, bien frita con cebolla y guindillas. Acompañada, eso si, con una taza de vino de mijo caliente y turbio…

Y en una posadita pediré un platito de chau chau, o como los chinos dicen “chow mein”, es decir unos tallarines salteados con vegetales y huevo…

Seguro que no faltaran pakoras de coliflor y harina de garbanzos, ni un puri recién frito con un curry de verduras.

En Katmandú, en algún callejón sórdido, será la comida newari la protagonista. Aloo Tama Bodi, un guiso de bambú, judías carillla y patatas, o Chatanmari, la pizza de los newar, con una “Everest” helada…

Y por último buscaré una cantina en uno de los pueblos de refugiados tibetanos, me sentaré en un banquito de madera, y charlando con algún monje sorberé una Thupka, una deliciosa sopa de noodles tibetana…

Ya os contaré…

Alex

GRATITUD

Foto; El Macchapucchare visto desde Tarapani. Nepal, 2007.

El día 5 vuelvo a Nepal con un grupo. Y estoy seguro que, como siempre, serán gente estupenda.

Y si, también, estarán allí las cumbres altivas de los Annapurnas, y la lejanía de hielo del Daulagiri. Y seguro que me emocionaré de nuevo ante la vista de Swayambu, o al recorrer en silencio las calles vacías de Katmandú.

Y se que saltaré como un niño al compás del autobús que suba las pendientes de Changu, o que me conmoveré cualquier tarde en cualquier templo tibetano, en la última puja del día

Si, todo eso lo volveré a ver.

Gracias.

Pero sobre todo veré de nuevo a mi hermano Ro, y a Maya Chetri, y me reiré con las vendedoras de bolsos, pobres y perezosas, de los callejones de Bhaktapur, y comeré pipas con ellas en las escaleras del Natyapola, en el último calor de la tarde.

Y me tocará sudar y maldecir mil veces en las pendientes de Kalibaraha, mientras los porteadores y serpas sonríen y aprietan el paso. Veré cocinar a los amigos del Old Inn en Bandipur, que me llaman “sati”, y con los que comparto raksi y risas.

Y bueno, estarán Dill Gurung, y el bueno de Birey, y Niraj, y Narendra, y hasta Manju, y el resto de buena gente de Nepal. Lo mejor, lo único.

Vuelvo a casa.

OMH MANI PADME OMH

OMH NAMO SIVAI

VATTAKKA CURRY (CURRY BLANCO DE CALABAZA)

Ya tengo nevera. Por fin licenciamos el cascajo que no enfriaba y uno blanquito y flamante ocupa su lugar.

Así que puedo volver a cocinar… Mis botes de especias, las guindillas secas, la soja, las pastas de curry… todo se pone en tensión, corre un murmullo por estantes y alacenas… ummmmh….

Tenía una calabaza naranja y hermosa, pidiendo que la cocinara de alguna manera rica. Así que consulté a mi hermano Jedi y le propuse un plato srilankes.

Al ver como se le saltaban las lagrimas me decidí a prepararlo.

En Sri Lanka los curries se dividen en rojos, blancos y negros, según el tipo y la cantidad de especias empleadas.

El curry blanco es el mas suave y liquido de todos. Se emplea normalmente polvo de curry sin tostar y mucha leche de coco. Habitualmente es solo un guiso, aunque a veces, como en esta receta, se le añade un sofrito para potenciar el sabor.

A menudo sirven para apaciguar el picor de otros guisos mas ardientes.

Este plato lo aprendí de mi amigo Karuna, del Bentota Villa.


250 gr. de calabaza con piel, bien lavada y partida en dados.
1 cucharada de cebolla en juliana
1/4 tomate pelado y picado
1 cucharadita de polvo de curry sin tostar (poner más si queréis. Este es el polvo de curry que se encuentra normalmente en las tiendas)
1/4 cucharadita de cúrcuma
1 rama de canela
Sal
200 ml. de leche de coco (yo emplee la mitad de una lata de la marca Aroy-D, una de las mas fáciles de encontrar en el mercado)

Temperado (Sofrito)

1/2 cucharadita de comino en grano
1/2 cucharadita de mostaza en grano
1/4 cebolla en juliana muy fina
1 ajo fileteado
1 trozo pequeño de jengibre fileteado
1 rama de hojas de curry (si alguien las encuentra secas… si no nada…)
Chile en copos al gusto

Preparación;

Para preparar el temperado poner aceite a calentar en una sartén. Añadir los granos de mostaza y comino. Con cuidado que no se quemen (unos 20 segundos) poner el resto de ingredientes (excepto el chile). Dejar que la cebolla se dore y añadir el chile. Retirar.

En una cazuela disponer la leche de coco, cebolla, tomate, polvo de curry, cúrcuma, canela y sal. Mezclar bien. Añadir la calabaza y poner a fuego lento, dejando que hierva suavemente.

Mojar con agua si el guiso fuera quedándose seco.

Cuando pasen unos 10 minutos incorporar el sofrito reservado a la cazuela, mezclar bien y dejar que continúe el hervor.

En el momento en que la calabaza este tierna, pero aun firme rectificar de sal y retirar del fuego.

Servir con arroz blanco y otros curries.

LITTLE INDIA en MADRID

Hace tiempo que no paseo por Lavapies, así que decido darme una vuelta por el barrio.

Me encantan sus calles empinadas, sus casas viejas, el sabor al Madrid de otros tiempos.

Cuanto ha cambiado el barrio. De ser el lugar mas “castizo” de la ciudad ha pasado a convertirse en el mas multicultural. Un puchero donde caben todas las razas, lenguas y colores.

Las viejas tiendas, las panaderías, los bares, las almonedas cierran sus puertas y abren locutorios, bazares y restaurantes.

En medio de este abigarramiento se encuentra el lugar “mas indio” de Madrid.

Bajo por la calle Jesús y Maria, entre grupos de marroquíes y subsaharianos. Aun no hay rastro de mis amigos indios.

Todo cambia en la confluencia de esta calle con la de Lavapies. Este es el punto álgido de su comunidad.

A mi izquierda el videoclub Bollywood y el Bangla Telecom, y luego 3 tiendas seguidas de alimentación asiática y comida Halal. Solo el bar El Jamón resiste en medio de ellos.

En el numero 43 un sitio que no conocia, “Indian Kabab y Byriani House”, ofrece comida rapida, kababs, y arroces especiados.

En la acera de enfrente los restaurantes indios ganan por goleada. Entre el 40 y el 48 abren sus puertas el Baisakhi, el Lavapies Shapla, el Anarkoli Special Tandoori y el Rani Mahal…

Terrazas que aprovechan el fin del verano madrileño y grupos de chicos jóvenes que comen pappadams con raita. Las cartas de la mayoría de restaurantes son muy similares. Platos norindios, kormas, rogan josh, vindaloos, aloo gobi, pakoras…

Cruzo la plaza de Lavapies, entre grupos de inmigrantes, niños que juegan, policías municipales y camellitos. En el numero 5 un camarero bangladesí limpia las mesas de Mister India.

Sigo camino por las calles Amparo y Miguel Servet. En la esquina una frutería oriental bastante buena. Subo por Amparo y en el 81 un fuerte olor a cardamomo y clavo me hace detenerme. Es Royal Bangol, un colmado grande lleno de sacos de basmati, harina atta, y sobres de especias. Ummmh, cierro los ojos y me siento transportado a algún lugar lejano, entre Lahore y Varanasi…

En Tribulete me cruzo con una pareja shik y con un grupito de mujeres indias que vuelven de la compra. Mas tiendas, y en los anaqueles cocos, jengibre, limas, calabazas amargas y sonrisas lejanas.

Unos pasos hasta la calle Argumosa, el paseo marítimo de Lavapies. Poco movimiento indio, hasta que en la esquina de la calle Doctor Piga me detengo. Un sonriente pakistaní vocea “indian food, tandoori, indian food”.

Tres restaurantes seguidos, el Fantástico, el Maisha y el Super India. Terrazas y la clientela habitual de Lavapies.

Vuelvo para casa por la calle Ave María, las fachadas del Preity Raj, el Delhi Palace, el Moharaj o el Bombay Palace no llaman mi atención.

En Ministriles dos equipos juegan al fútbol en la calle. Los senegaleses van ganando a los argelinos.

Me siento en Lavapies en otro barcito indio.

Una caña de Mahou bien fría y unas samosas crujientes y suavemente especiadas.

Estoy en el corazón de Madrid, en Little India…

Psdt; si alguien tiene recomendaciones o conoce sitios con buena comida india estaría bien que dejarais un comentario. Sería útil para tod@s. Gracias.

LAS SAMSAS

Foto; Vendiendo Samsas en el mercado de Karakol, Kyrguizstan, 2008.


Hola a tod@s,

Volver a Madrid desde Saigón es una experiencia curiosa. Ahora incluso mi ciudad me parece un remanso de paz y silencio.

En casa me he encontrado con la sorpresa de que la nevera no funciona, así que al menos hasta el lunes no podré cocinar ni publicar recetas.

Ayer cibercharlaba con Iban en su magnifico blog sobre los viajes de ida y vuelta entre las gastronomías de la India y del Mediterráneo.

Pensando en ello me vinieron a la memoria las samosas, que me han acompañado, de una u otra forma en multitud de países, asiáticos o no.

Un día de estos hablaré de este periplo mágico, desde las llanuras de la India a las cocinas portugueses, las costas africanas, las calles singapureñas o las estepas centroasiáticas.

Por hoy nos basta con saber que las humildes empanadillas indias, de patata, guisantes y especias, cruzaron el Karakorum y los desiertos para llegar a las praderas y montañas del centro de Asia.

Durante el viaje trocaron el continente y el contenido, pero no la esencia.

Conservaron la forma triangular, aunque su tamaño creció hasta casi doblarse.

La masa se convirtió en una crujiente y dorada cubierta de hojaldre, que en lugar de freírse se cocina en el horno.

El relleno vegetariano se adaptó a lo poco que las duras condiciones de las estepas ofrecía, cebollas y carne de cordero, preparados con muy pocos condimentos, poco más que sal y pimienta, y cocinados con grasa del mismo animal.

Si la samsa es buena el resultado es delicioso, crujiente, con la melosidad de la cebolla y el gusto fuerte del cordero. Un aperitivo perfecto para acompañar una ronda de “bálticas”.

Eso si, si todo depende de la cantidad de grasa que se emplee para prepararlas.

Las de la foto las comí en el mercado de Karakol, una hermosa ciudad kyrguiza. Después de algunos días de montaña y campamento reponíamos fuerzas antes de volver al camino.

Después de las samsas tomamos shaslik, pinchos de carnes, arroz, ensaladas, cerveza y mucho vodka… Nasdrovia!

DELICATESSEN VIETNAMITAS

Fotos; Fetos de pollo negro en latas de bebidas recicladas, y mercado de perros en el norte.

Los vietnamitas comen “de todo”, son decidida y alegremente omnívoros.

Sin tabúes alimenticios, para ellos el vegetarianismo es un concepto difícilmente comprensible. “Para que…”, se preguntan…

En mi primer contacto con Hanoi paseo el mercado de la calle Gia Ngu. Puestos de fruta, verduras, carnes y especias.

Similar a otras partes de Asia, si, si no fuera por la mujer que descabeza ranas y las pela frenéticamente, la anciana que manipula tortugas, o los cuerpos de serpientes que descansan en una mesa.

Viajo por el norte, pequeños restaurantes con carteles luminosos. Imágenes de perros y gatos… El perro, “Thit Cho”, es una especialidad fundamentalmente norteña.

En Bac Ha, en el mercado local, las mujeres seleccionan perros pequeños para criar y luego comerlos.

Al fin de cada mes lunar miles de habitantes de Hanoi acuden a comer “el ciervo de las escaleras” a los puestos entre el río Rojo y el Lago Oeste. Largos puestos de perros asados, enteros, salteados, fritos, en sopa… Y siempre acompañados de “Man Tom” la salsa de gambas fermentadas, “los gases lacrimógenos del Vietcong”…

Suma y sigue… Cobras, murciélagos, insectos, ratas de campo, medusas, lagartos, monos, arañas… todo se consume, se cocina, se aprecia por los vietnamitas, con uno de los paladares mas amplios y abiertos del mundo.

Ruedo hacia Hue en un tren. Por la noche visito el coche bar. Cervezas Huda y humo de tabaco. Los locales también beben y casi todos consumen “Hot Vin Lon”, una delicatessen muy apreciada.

El “Hot Vin Lon” no es otra cosa que huevos de pato fertilizados. A los 25 días se hierven brevemente y se comen. Mi compañera de asiento, una chica joven, ha abierto la cáscara de huevo por su parte superior. Dentro el feto del pato, sangre, plumas, huesitos tiernos… Le encanta, y entre largos tragos de té, va dando rápida cuenta de la masa viscosa…

Un pequeño restaurante en Saigón, mesas de plástico en la calle y cervezas con hielo. En la carta testículos de gallo, pene de ternero, sopas con intestinos y sangre de cerdo…

…y cacahuetes, no tenéis unos cacahuetes…

SAIGÓN

Foto; un par de gotas en Saigon.


Te dejo Saigón.

Con tus calles sucias, de motos y basura.

Tus puestos de comida barata, tus antros y tus sonrisas.

Me voy cautivado, sorprendido, nostálgico.

Bella, tal como te había soñado.

Cam on Saigón.

Alex

Psdt; Para Emilio, compañero de pedicura y Larue. Cuidate compadre.

BANH MY, EL BOCADILLO VIETNAMITA

Fotos; El glorioso Banh My, y la parte trasera de un puesto de bocadillos...

Una deliciosa herencia francesa.

Una baguette bien crujiente rellena al gusto de cada uno.

Pate vietnamita, embutidos, tomate, lechuga, cilantro, cebolla en vinagre, pollo troceado, mayonesa, salsa de soja, lonchas de cerdo asado, guindillas...

Ummmh, el clasico bocadillo europeo con gusto asiatico...

10 mil dong* en cualquier calle del pais.

* Unos 40 centimos de euro...