GUINDILLAS, manual de uso...

Foto: Copos de chile.

“Las guindillas son una prueba irrefutable de la existencia de Dios...”. Eso diría mi gran amigo Bernard.

Me encanta el picante. Desde siempre, pero especialmente desde que me fui a vivir a Sri Lanka y tomar picante dejo de ser una opción y paso a ser una obligación. De repente me vi comiendo curries, día si y día también, de la cocina más picante del mundo. Hasta que me hice adicto y ferviente enamorado.

Los españoles trajeron a la península las guindillas que habían encontrado en América. Pero en nuestra tierra no fueron demasiado bien aceptadas, ñoras y pimentones aparte.

A comienzos del siglo XVI los portugueses llevaron las primeras guindillas a Asia, a la costa oeste de la India. En muy pocos años los indios cocinaban sus recetas con cantidades ingentes de picante. Antes usaban la pimienta y el jengibre para darle fuerza a sus platos, pero las guindillas lo cambiaron todo. Muy pocos años después harían su aparición en el Sudeste de Asia, donde fueron aceptadas con igual fervor.

Los asiáticos se sintieron fascinados ante un pequeño fruto que daba tanto sabor a sus dietas pobres de pan, arroz y lentejas. Además los chiles demostraron poseer una enorme cantidad de propiedades curativas. Son antisépticos, antibacterianos, conservan los alimentos, aumentan el nivel de energía, bajan el colesterol, y te suben la temperatura del cuerpo, haciéndote sentir menos calor.

Pero sobre todo están ricos. El picante añade fuerza y profundidad a la comida. En España se dice que las guindillas matan el sabor de los platos, pero es justo lo contrario. Cuando uno está acostumbrado el picante queda en un plano y el sabor en otro, realzándose mutuamente. Los asiáticos consideran blanda nuestra comida por algo...

Foto; Guindillas secas, ojo de pájaro y frescas grandes.

Si quieres cocinar con guindillas te doy algunos consejos sencillos; 

• El más obvio; ten mucha precaución al manipular guindillas. Si los tocas el aceite que sueltan al cortarlos se te quedará pegado a los dedos. No te toques. Ni los ojos ni otras cosas. O te acordarás de...

• Lo más picante se encuentra en los nervios y las pepitas. Si las retiras una guindilla perderá la mayor parte de su fuerza.

• Si troceas una guindilla picará mucho más que si la añades entera.

• Una obviedad; cada guindilla tiene un grado diferente de picante. Pero simplificando (no hagas mucho caso de esto...) pica más cuanto más pequeña y más roja. 

• Si te pica mucho... nunca bebas algo con gas, ni tampoco agua. Lo que más reduce el ardor es el pan, el arroz o el azúcar. En Tailandia dicen que comer pepino ayuda.

Foto; Empezando por el lateral izquierdo abajo y en el sentido de las agujas del reloj; Chiles secos, chile fresco grande, guindilla en polvo, copos de chile, chiles rojos pequeños, chiles verdes pequeño. En el centro ojo de pájaro en vinagre.

En el mundo, Asia y América, existen miles de tipos diferentes de guindillas. Yo me pierdo entre las infinitas variedades y sus nombres, así que simplificando te presento los 7 tipos diferentes de guindillas frescas, secas y molidas, con los que yo cocino. Son estas;

Guindilla fresca grande- Son poco picantes, y muy buenas para salteados y salsas, como la de guindilla dulce. Desgraciadamente solo se encuentran en ciertos momentos del año, así que yo siempre procuro tener una buena provisión en el congelador. También se pueden encontrar verdes, del mismo tamaño. Sirven para hacer chiles en vinagre.

Guindillas secas enteras- Son menos picantes que las frescas, y tienen un sabor muy especial. Son muy importantes en la cocina india y del Sudeste de Asia. Se emplean sobre todo para triturarlas en pastas de curry. También se sofríen en aceite para darle fuerza y un aroma especial a ciertos platos, como el pollo “kung pao”.

Guindillas rojas pequeñas- Muy picantes. Se encuentran en 2 tamaños; la pequeñísima “ojo de pájaro” tailandesa, es muy picante y normalmente se consigue congelada. Existe otra de mayor tamaño también ardiente que se consigue fresca. Ambas se emplean en muchos platos tailandeses, para salteados o en salsas de aliños de ensalada como la “nuoc cham”.

Guindillas verdes pequeñas- Son moderadamente picantes. Son parte básica del sofrito sur indio, junto a ajos, chalotas y jengibre. Suelo comprarlas en los badulaques de Lavapiés.

Guindillas en vinagre- Guindillas pequeñas o grandes en aros se cuecen brevemente en vinagre y azúcar. Pican moderadamente. Son imprescindibles para comer noodles. A veces se pican y se mezclan con salsa de soja clara. Se encuentran en bote.

Además existen 2 variedades molidas;

Polvo de chile- Es muy picante, de un color ladrillo intenso. Se prepara moliendo guindillas secas enteras, con semillas incluidas. Se usa para sazonar curries o salteados y darle un toque de fuego.

Copos de chile- Similar al anterior, solo que las guindillas no se reducen a polvo, solamente de trocean. Pica menos que el anterior. Es mi preferido, muy aromático y lleno de matices. El famoso aceite de guindillas se prepara con estos copos. Muy bueno para darle un punto de picante a los platos sin que se te queme la boca.

Te atreves a cocinar con guindillas...