KUMYS

Karkara, en la frontera entre Kyrguizstán y Kazasjstán.

Una abuela vende “kumys”, leche fermentada de yegua. La bebida alcohólica tradicional del Centro de Asia.

No me gusta mucho, sabe agria, hasta que me doy cuenta que su sabor es muy parecido al de la sidra natural.

Ummmh, habrá que probar otra vez. Cierro los ojos… sidra, kumys, sidra, kumys…

Babuska, otro vaso…

Después nos vamos a comer “mantys” (raviolis al vapor) y “lagman”, una nutritiva sopa de noodles y carne de cordero.

Hace viento y los guardas fronterizos kazajos estan ateridos de frío. Al otro lado de las vallas se encuentra Kyrguizstán.

CAMARAO CAFREAL (Gambas a la plancha con Masala Verde)

La cocina de Goa es una mezcla de influencias portuguesas, indias y africanas.

Uno de los platos mas típicos es la “Galinha Cafreal”. Pollo marinado en una mezcla verde de hierbas y especias, principalmente guindillas, cilantro y menta, y después asada a la parrilla.

El "cafreal" proviene de las colonias africanas de Portugal, de donde llego a Goa, donde fue indianizado.

Una "masala" es una mezcla de especias. Habitualmente en India suelen ser secas, preparadas unicamente con especias molidas. Las pastas húmedas son habituales de la cocina thai, pero se preparan tambien en los fogones surindios..

Hace dos días preparé este plato con mucho éxito y aplauso… Hoy me sobraba un poco de masala, así que decidí aprovecharla con unas gambas. Aquí nacen los “camaraos cafreal”, made in Guru Masala…

Si hay algún purista luso-goano, por favor disculpas y libertad individual…

Ingredientes;

15 langostinos pelados y desvenados

Masala

2 ajos
1 trozo de jengibre pelado (alrededor de 3 centímetros)
1 chile verde
25 gr. de cebolla roja picada
4 anacardos o almendras
1/4 cucharadita de coriandro en polvo
1/4 cucharadita de comino en polvo
1/4 cucharadita de garam masala
1/2 cucharadita de pasta de tamarindo (se puede sustituir por un par de cucharadas de zumo de lima o limón)
10 ramas de cilantro fresco
2 ramas de menta fresca
Sal
Pimienta negra
3-4 cucharadas de agua


Preparación;

Para preparar la masala ponga todos los ingredientes en la picadora y redúzcalo a un puré. Añada algo mas de agua si fuera necesario.

Sale las gambas y déjelas marinando con 4-5 cucharadas de la masala. Manténgalas en el refrigerador un mínimo de 4 horas. Si le sobra pasta de marinar puede congelarla.

Caliente un poco de aceite en una plancha. Cuando este no demasiado caliente añada las gambas y cocínelas brevemente por cada lado, hasta que cambien de color.

Yo las comí con unas pappadams (pan indio de harina de lentejas) y una ensalada de tomate y cebolla roja. Pero con arroz seguro que esta muy bueno…

LAS MANOS DE MARÍA

Comienzo hoy una nueva sección dedicada a los cursos de cocina asiática que he conocido a lo largo de mis viajes. Iré escribiendo solamente de aquellos en los que he participado, y normalmente sobre los que más me han gustado.

Además de este modo pago (minimamente) la deuda de gratitud que he contraído con mis maestr@s.

Adelante entonces…

Esta primavera, en Kochí, Kerala, tuve la suerte de asistir a unas de las mejores clases de cocina de mi vida.

Maria tiene las manos secas, gastadas, hermosas. Cuando vienen turistas Maria cocina con un saree de seda, con calor y miedo a que se manche.

Pero hoy no hay extraños, así que lleva su ropa de cada día.

Es coqueta, y no le gustan las fotos que le saco, pero accede a que aquí, en el blog, se vean sus manos. Ahí las tenéis.

Maria cuida de su familia y de su negocio, pero además da clases de cocina kerali en una habitación pequeña y destartalada.

Es una enciclopedia de la cocina de su tierra. Propone un menú con o sin carne, de 4 o 5 platos. Siempre un arroz, dos principales, y un acompañamiento, y en un par de horas los cocina para tí.

Se ríe graciosa cuando le preguntas, y poco a poco te cuenta chismes, anécdotas o habla de cocina, y se pone muy seria cuando afirma que el “thoram” no lleva comino. No nunca llevó comino…

Con ella cociné durante 6 días, intensos y llenos de sabiduría y ternura. Sambar, chutneys, pickles, arroz al limón, parahtas, pollo masala… Todo delicioso y sencillo.

Me encontraba tan a gusto en Kochí que me hubiera quedado allí. Tranquilo, sin hacer nada. Solo cocinar, pasear el malecón y leer.

Ahí tenéis sus manos. Nanni. Gracias.

Si alguien esta interesado en las clases de María, esta es su dirección;

María George
Mgeorge24in@yahoo.com
0484-2215342
Monte Carlo Guest House
Burgher Street
Cochi Fort
Kerala

COSAS NUEVAS EN EL BLOG

Hola a tod@s,

He añadido un par de mejoras al blog. Realmente lo que hecho es dividir los enlaces.

Los tenía mezclados y hechos un desastre, así que los he ordenado en 3, y un 4º que se unirá muy pronto. Los tenéis todos a la derecha de la pantalla;

- Páginas que me Iluminan y no tienen nada que ver con la cocina

- Blogs de cocina asiática. Los que mas me gustan e inspiran.

- Blogs de cocina escritos en castellano. Los que no dejo de leer.

- Y por último escuelas de cocina asiática. Dentro de poco enlazaré las que conozco, haya estado o no. También esperó ir comentando las que mas me gustaron.

Espero que os sean útiles.

Besos y abrazos,

Guru Masala

FELIZ TIHAR - DEEPAWALI

En India y Nepal se celebra durante estos días el Deepawali, uno de los festivales mas importantes del año.

Felicidades, y que la diosa Lakshmi encuentre el camino de vuestros hogares.

CA NUONG LA CHUOI (Dorada cocinada en hoja de plátano) y MUOI TIEU CHANH (Salsa de lima, sal y pimienta)

Foto; La mesa servida en el restaurante Hongphuoc.

Debo reconocer que este plato me encanta. Es sencillo y rápido de preparar, y el resultado es…

Este verano me encontraba en Hoian en el centro de Vietnam. Estaba trabajando con un grupo de turistas, pero aprovechando un poco de tiempo libre me acerque a un curso de cocina que ofrecían en el restaurante Hongphuc.

El menú que ofrecían para preparar consistía en nem vegetarianos, calamares salteados con lemon graas y guindilla, wonton al estilo de Hoian, y la receta que os presento hoy; dorada cocinada en hoja de banana.

El curso fue divertido y tremenda la panzada que nos dimos a comer cuando terminamos.

La dorada cocinada de esta manera es refrescante y deliciosa. Además es muy fácil de preparar.

Si no dispones de hojas de plátano puedes emplear papel de plata. Pero que sepas que el sabor no será ni de lejos el mismo…

El pescado se acompaña de una salsa de lima muy tradicional en la cocina vietnamita. Cada comensal puede prepararla por si mismo y aumentar o reducir las cantidades de cada ingrediente. En la foto de abajo podeis ver su aspecto antes de exprimir la lima...



Acompáñalo con una cervecita. Y si puedes elegir coge una Saigon, o Hanoi, o Huda, o 999, o Larue bien helada…


Ingredientes (para 1 dorada mediana);

1 dorada mediana
7 hojas de plátano rectangulares (puedes emplear dos hojas de plátano y además papel de plata)

Relleno

3 cucharadas colmadas de cebolleta (la parte verde) picada
1 tallo de lemon grass (parte blanca y no fibrosa) picado muy finamente
1 ajo muy picado
1 cucharadita de jengibre picado
1 cucharada de cebolla frita crujiente (si no tienes sustitúyelo por cebolla frita preparada en casa)
1 guindilla verde picada (opcional)
3 vueltas de pimienta negra recién molida
Sal
Una pizca de azúcar
Aceite

Salsa de Lima

1/2 lima
1/4 cucharadita de sal (un poco menos)
1/4 cucharadita de pimienta blanca o negra molida
1/2 chile verde picado (opcional)


Preparación;

Limpie y lave bien la dorada. Séquela.

Prepare el relleno sofriendo en aceite todos los ingredientes. Hagalo a fuego suave para que se poche sin quemarse. Sazonelo y reserve.

Haga una incisión en cada lomo de la dorada, abriéndola como si fuera un librillo, e introduzca dentro una buena cucharada de relleno. Vuelva a cerrarlo.

Distribuye el resto del relleno sobre el pescado.

Disponga la dorada sobre una hoja de plátano y ciérrelo haciendo un sobre. Cubra sucesivamente con el resto de hojas hasta envolver bien el contenido evitando que se pierdan los jugos. Si emplea papel de plata siga el mismo procedimiento.

Cocínelo en una barbacoa (o encima de una plancha) diez minutos por cada lado. Si lo prepara en el horno aumente unos minutos el tiempo de cocción.

Retírelo del fuego y abra el envoltorio. Cuidadosamente retire la cabeza y las espina, presentando el pescado abierto con su relleno.

Sírvalo acompañado de arroz hervido y de la salsa de lima.

La salsa de lima la prepara cada comensal. Sirva un pequeño cuenco con la lima, sal, pimienta y guindilla. Exprime el zumo de lima y mezcla bien. Moja los trozos de pescado en ella.

Que aproveche!

ALU KO TARKARI (Curry de Patatas Nepali)

Llevo ya muchos dias de viaje sin ofreceros ninguna recetilla, asi que hoy os propongo una sencilla, “Alu Mas Tarkari”.

El plato es nepali, un curry de patatas, y lo prepara mi amigo Birei durante los dias de trekking.

Birei es un gran cocinero, y he tenido la oportunidad de trabajar con el 5 veces. Siempre aprendo muchas cosas a su lado.

Este curry de patatas se cocina siguiendo el metodo tradicional de Nepal.

Que aproveche!

Ingredientes (no doy cantidades porque no las se… sorry…)

Patatas cocidas y peladas (2 medianas)
Cebolla en Juliana
Ajo picado
Jengibre picado
1/2 cucharadita de comino en grano
¼ cucharadita de curcuma
2 tomates en cuartos
1 cucharada (o menos) de polvo de curry
Sal
Cilantro picado

Preparacion

Saltear en aceite los granos de comino durante 20 segundos.

Agnadir la cebolla, ajo y jengibre. Dorar.

Incorporar los tomates y la curcuma. Hacer una salsa.

Poner las patatas y el polvo de curry. Sofreir, que las patatas se napen bien con la salsa. Salar.

Antes de servir poner el cilantro picado.

BHUTAN EXISTE!

Pues si, eso parece. Bhutan, el pequegno pais del Himalaya, la tierra del Dragon existe.

Gastronomicamente hablando claro…

Estoy en la caotica y fascinante Khatmandu, asi que me fui raudo al restaurante Dencheling, “Jardin de Alegria”. Un local especializado en cocina tibetana, nepali, y, oh sorpresa, algun plato del poco accessible Bhutan.

Exactamente 4 platos de este pais tiene su carta.

“Erma Dhatsi” y Kewa Dhatsi”, dos originales curries de queso con guindillas, y champignones o patatas… El primero es el plato nacional de la pequegna monarquia.

El tercer plato se llama Pak, y se trata de un curry de pollo con col o rabano.

Indeciso opte por pedir el ultimo de la lista, llamado “Maru”.

A la mesa me trajeron un guiso de pollo con champignones y fideos de celofan. Todo bagnado por una salsa espesa y roja, abundante de guindilla y jengibre. Y ademas un gran bol de fragante basmati.

Y lo cierto es que este plato bhutanes no estaba nada mal. Un poco raros los fideos junto al arroz, pero en conjunto muy bueno.

Picante, eso si, que me pase toda la comida moqueando y bebiendo agua sin parar.

Hasta que no visite Bhutan no podre contra muchas mas cosas, pero al menos hoy puedo deciros que la cocina de Bhutan existe…

DAL, BAAT, TARKARI, la comida diaria de Nepal

Foto; Porteadores comiendo "Dal Baat". Camino de Kobra, 2008.

Dal, Baat, Tarkari significa literalmente lentejas, arroz y verduras, y es la comida diaria y “obligada” de la gran mayoria de los nepalies.

En un pais pobre como Nepal la alimentacion cotidiana se reduce a cereales y un abanico de menos de una docena de legumbres y hortalizas.

Dos veces al dia durante casi todo el agno.

En una bandeja metalica se sirve una gran cantidad de arroz, y encima un par de cucharadas de vegetales picantes (coliflor, patatas, calabaza, nabos) y una sopa clara de lentejas.

Los nepalies mezclan todos los alimentos y los van comiendo con la mano derecha, a menudo acompagnados de un chile verde.

Para la gente de los pueblos esta es la unica alimentacion, mejorada con gachas de mijo y maiz, carne seca, lacteos, panes, y excepcionalmente carne de bufalo, cabra o pollo.

Sin embargo en los restaurantes se puede comer una version mas refinada y opulenta del "Dal Baat". Arroz, curry de pollo, curry de coliflor y patata, acchar de tomate picante, yogurth de bufala, pappadams y sopa de gundruk (vegetales secos y fermentados)…

La cocina nepali es a simple vista sencilla y poco variada. Pero escarbando un poco la superficie encontramos pequegnas joyas y deliciosas especialidades. Cocina tibetana, pizzas locales, pollo al chile, momos de bufalo, pakoras de coliflor… y sobre todo la cocina “newari”, una gastronomia delicada, refinada y casi desconocida.

En breve hablare de ella.

HACE UN DIA DE P... M...

Foto; Captan, Andres, Tony, Vanessa, Oscar, Jorge, Oscar, Ram, Pep, Juan Carlos, Nim y Arjun. Camino del High Camp. Annapurna Sur. Gracias, Dere Donnebat, Gracis.

Acabo de regresar a Phokara.

He pasado 10 dias en los Annapurnas. Jornadas de mucho frio, noches gelidas, sol abrasador, cansancio y problemas con la altura.

Pero sobre todo han sido momentos divertidos y llenos de emocion.

Me quedo con dos instantes.

El primero, cotidiano, cada magnana congelada en que los chicos se han levantado sonriendo, dando gracias por estar alli, alegres. Tiendas heladas y bromas.

El segundo momento es la llegada a los lagos de Kalibaraha, a 4750 metros de altura. Despues de pasar una noche a 10 bajo cero el cuerpo no da para mucho. Subimos agotados por la altura, pero al ver el lago, al divisar el templo de Siva, nos invadio la emocion y una alegria contagiosa.

Este humildisimo post es para la gente del grupo, para los porteadores, para el staff de cocina, para los sherpas, y para Arjun, con los que he tenido la inmensa suerte de compartir el Himalaya. Peri, peri betonla!

Besos desde las montagnas de los Dioses,

Alex

Psdt; Magnana vuelvo a hablar de cocina. Lo prometo.

HACIA EL ANNAPURNA SUR

Foto, Lagos de Kalibaraha, 2007.

Hola a tod@s,

sin un momento os escribo desde el pie del Macchapuchare.

Salimos de trek en unos minutos. Hasta el momento todo ha salido perfecto.

Jam, jam! Macchapuchare!!

BIRIANI

Varias capas de arroz especiado, intercalado con trozos de cordero guisado en yogurt, pasas, cebolla frita, azafrán, cilantro y menta.

Cocido amorosamente en un horno de leña, dentro de un “dum” de barro.

Para acompañar chutney de menta, acchar bien picante y unos nan calientes y untados con aromático ghee…

El “biriani”, una de las cumbres de la cocina indo-pakistaní…