Cha Han, arroz frito con tofu y vegetales

No se si habéis oído hablar alguna vez del “síndrome del arroz frito”... Lo más seguro es que no, porque es una chorrada mía. Pues bien, el tal “síndrome” es ni más ni menos que lo que les suele ocurrir a la gran mayoría de turistas que visitan el sudeste de Asia por primera vez. Es comer arroz frito (o Pad Thai) una y otra vez sin salir de un bucle aburrido y, parece, eterno. ¿Te suena? Suele producirse por desconocimiento y por miedo, porque enfrentarse a las cocinas de Asia por primera vez no es fácil. Porque nada de lo que comerás en los restaurantes pseudo-asiáticos de Malasaña o Lavapies se parece a lo que te encontrarás en Asia. Porqué allí todo pica y apesta, y es raro, y es fétido y a veces da asquito. 

Y no se porqué te he contado esto. Solo es que necesitaba una entradilla para presentarte la receta de hoy; arroz frito con tofu y vegetales. Una delicia fácil y vegana. Recuerda que todo lo que se hace en wok es comida de sobras. Así que no te cortes, abre la nevera y usa lo que tengas a mano. Los secretos son pocos, pero el más importante es usar arroz cocido del día anterior. Solo así lograras un arrocito suelto y rico en lugar de un bloque de cemento armado. Aquí te refresco un poco las ideas.

Y por supuesto, no te olvides de los truqui consejos para usar un wok.

Sed buenos y alegres. Esta semana nos vemos en Kitchen y dando clases en Valladolid. A tope! 

Para 1 persona,

Ingredientes;

Unos 200 gr. de arroz hervido del día anterior, frío

1 ajo troceado

1 cucharadita de jengibre picado

2 cebolletas china en rodajas

1/2 Zanahoria en juliana

5 judías verdes sin las hebras en juliana

5 espárragos en trozos

70 gr. de tofu frito en dados

1 huevo batido

Salsa de soja claro

1/2 cucharadita de ajo frito

1/2 cucharadita de sambal oeleck

Sal

Pimienta negra

Preparación;

Bate el huevo y sálalo ligeramente. En una sartén caliente haz una tortilla. Reserva y trocea en dados menudos.

Pon el wok al fuego. Cuando humee añade dos cucharadas de aceite. Añade el ajo y el jengibre y sofríe a fuego medio.

Cuando estén aromáticos pero sin tostar sube el fuego e incorpora las cebolletas, zanahoria, judías y espárragos. Saltea unos minutos hasta que comiencen a ablandarse. Recuerda que lo mejor es que queden crujientes y un tanto crudas. 

Añade el tofu, el arroz y la tortilla que reservaste. Sigue con el fuego “alegre” y fríe hasta que los trozos de arroz estén bien deshechos y cada grano mezclado con los demás ingredientes.

Sazona con salsa de soja, ajo frito, sambal oeleck. Mezcla bien. Al final rectifica de sal y pimienta.

LO PEOR DE NEPAL 2016

Hace una semana os hablé de lo mejor de Nepal 2016. Pero también ha habido cosas malas, pocas, que me han puesto enfermo, me han dado asquito, o me han decepcionado. En general tienen más que ver con la limpieza o con una preparación floja que con el plato en si.

Estos son los nominados....

1- Momos- Y no todos los momos, sino exactamente los de la foto de arriba. La verdad es que me supieron a gloria, y me comí más de una docena. Los incluyo aquí porque tienen el honor de haberme puesto enfermo durante dos días, con cagarrinas, vomitos y fiebres incluidas. Mira que paso meses comiendo cualquier cosa en la calle, y casi nunca me pongo enfermo. No se que tendrían estos dumplings pero justo después de comerlos el estómago se me dio la vuelta y me caí redondo en la cama... Om mane padme omh.

2- Té tibetano- Imaginaos un té negro fuerte, mezclado con mucha mantequilla y sal, bien batido hasta que se forma un mejunje denso y cremoso. Algo así como una vichysoisse asquerosa, salada y caliente. Un “must” cuando uno está en zonas de mayoría étnica tibetana. La foto está tomada en el aprisco de un pastor de la zona de Lantang, a unos 3000 metros. Llevaba andando 7 horas casi sin comer por los montes de Gotsaikunda, cuando llegamos a un refugio de búfalos para dormir. Yo estaba agotado y con mucha necesidad de algo calentito, así que me entró una alegría grande al ver al pastor poner la tetera al fuego. Ya me imaginaba un té negro con mucho azúcar... No os podéis imaginar mi cara cuando empezó a ponerle cucharones de mantequilla rancia y una porción generosa de sal... A pesar de estar un poco derrotado me tomé solo un par de tragos. En cuanto noté que me venían unas ganas de vomitar grandes lo dejé a un lado... Puto té tibetano.

3- La comida china, así en general...- Tenía puestas muchas esperanzas en la comida china que se sirve en Nepal. Los restaurantes chinos, sobretodo szechuaneses, abundan cada vez más por la llegada en masa de trabajadores y turistas de aquel país. Pero no. Decepción. Ni encontré comida especialmente rica, ni variada, ni me sorprendió mucho. Platos salados nadando en aceite... El de la foto es “hui guo rou” o “cerdo cocinado dos veces”, un clásico de la cocina de Szechuan. Se supone que el cochino debe estar crujiente y la salsa bien sazonada con soja y judías fermentadas. Pero no, soso y lleno de grasaza. Y así todo lo que probé. Mal...

4- El pan que los sherpas- Se llama “rikki kur” y en principio suena muy bien; una torta de pan hecha con patatas, huevo y harina. Pero no. Las patatas no están cocidas, solo ralladas y, una vez mezcladas con los demás ingredientes, se tuestan en una plancha. El resultado es parecido a comer pulpa de patata cruda. Se toman con mantequilla fría por encima, lo que hace el asunto aún más asqueroso. Por suerte se acompaña con generosas raciones de “tongba”, la bebida alcohólica de la que ya hablé en el anterior post.

5- Casquería newar- No toda aclaro. La cocina newar está llena de platos de casquería. Algunos me encantan como la choyla. Otros me dan pereza, y si están preparados y servidos en un tugurio donde lo más limpio son las cucarachas que corren por tus piernas, entonces me dan un asco que te mueres... Hay dos que pueden conmigo; el de la foto son callos, llamados “khago”. Se que el nombre no ayuda, pero además suelen estar chiclosos, poco limpios y con un maravilloso olor a pis. Hay otro plato de casquería flipante, se llama “sapumhichha”. El intestino delgado del búfalo tiene una especie de bolsas, estas se cortan y se rellenan de tuétano, se cosen, después se cuecen y por último se fríen. Por fuera son crujientes, pero al morderlas son una explosión de grasa caliente y untuosa. Para valientes de estómago duro.

Lo mejor de Nepal 2016

El año pasado tuve la suerte de volver a Nepal. Quería ver el país y visitar a mis amigos después del terremoto de 2015. En 3 meses viajé mucho y visité zonas que no conocía. Pero al final me embarqué en la creación del libro que muy pronto verá la luz, y, como siempre, lo que mas hice fue comer. Probar cosas nuevas, buscar recetas, y escribir sobre ellas.

Nepal no es como Tailandia o Vietnam. Es un país mucho más pobre y atrasado. Y esta realidad se traslada también a su cocina. Es una gastronomía campesina, a menudo preparada “con lo que hay”, y en condiciones higiénicas un poco “descuidadas”... Así que el viaje fue un reto para mi. Comí mucho y de todo, en ciudades, montañas o en poblachos perdidos. Y, por primera vez en 15 años, me puse malo un par de veces. Cosas sin importancia, porque, por suerte, tengo el estomago de una cabra vieja. 

En tantos días hubo muchísimas cosas que me encantaron. Esas que me llevan a pensar que, algún día, la cocina nepalí será reconocida más allá de sus fronteras.

Esto es lo mejor que comí en Nepal 2016;

1- Neeuro- Una sorpresa completa, brotes de helecho guisados. Nunca pensé que los humildes helechos que todos pisamos por el campo se pudieran comer. Estando en Phokara vi a varias mujeres recolectando por los linderos las yemas tierna que crecen enroscándose sobre si mismas. La primera vez que los comí fue en una posadita camino al Campo Base de los Annapurnas. Tienen una textura a medio camino entre los espárragos y las setas, y un gusto rico y especial. Me encantaron.

2- Jhol Momo- Un plato totalmente nepalí, dumplings de carne de búfalo bañados por una salsa especiada de tomates, guindillas y sésamo tostado. Los sirven sobretodo en el Valle de Kathmandú, en restaurantes a pie de calle. Algo totalmente diferente en el mundo de los momos. Para comerte 2 docenas...

3- Sekuwa (regada con mucho racksi...)- Pinchos de carne de búfalo o cabra. Se marinan largas horas en ajo, jengibre, chile en polvo y especias y luego se asan en una parrilla. Normalmente los restaurantes que los sirven tienen la barbacoa en la calle que atrae clientes con una humareda espectacular. Es comida para compartir mientras se toman cervezas o vino de mijo. Los pinchos se sirven en un plato, con cebolla, chiles verdes y salsa picante. ¡Que cosa más buena...!

4- Bhaji Puri- Mi desayuno preferido de mis días nepalíes (junto al cafecito y el croissant a la plancha de la cafetería frente a mi hotel en Phokara... Si soy un pijo, y que...). Los puris son un tipo de pan frito, hinchado y grasiento que esta para ponerle un piso. Si además lo acompañas con un cuenco de “Bhaji”, un curry de patatas picantes y guisantes, te dan ganas de empadronarte en Nepal. Vas rompiendo trozos de pan y los mojas en la salsita especiada, cogiendo verduras, y dando sorbos a un té negro bien fuerte. Se me ocurren solo dos maneras mejores de empezar un día...

5- Tongba- Y en su nombre a todas las maravillosas bebidas espirituosas del Nepal. Tongba es el nombre de un licor preparado con mijo fermentado. Es típico de los pueblos de las montañas. Se coloca una buena cantidad de los granos en un vaso de madera y se añade agua caliente. Se deja unos minutos y se bebe con una pajita. Tiene unos 5º y, según se acaba, se va rellenando con más agua, aunque cada vez tiene menos alcohol. Es rico, ácido, como una sidra, y te da un pedo alegre y tranquilo. Me tomaría una ahora mismo... 

6- Choyla (y también el jibro...)- Vuelvo a constatar que la cocina newar me encanta. Y, según en que sitios, también me da un asco importante. Pero amo la choyla... Que puede haber mejor que unos trozos de búfalo a la parrilla bien sazonados con guindillas, especias y aceite de mostaza. Y si lo acompañas de un trago de “ayeela”, un licor newar de 40º, te puede dar algo... También está muy buena cuando la preparan con pato ahumado. Y otra casquería que me gusta mucho es el jibro, lengua de cabra frita. Tierna, crujiente, gomosa. Ñam...

7- Cocina Thakali- Los thakali son una etnia de la zona del Alto Mustang, y son la gente que mejor cocina de todo Nepal. Durante generaciones fueron hosteleros que regentaron pequeños restaurantes por las rutas de comercio de todo el país. Su comida es diferente; más rica, más limpia y mejor preparada que la norma, mezclando ingredientes de las altas montañas y de los valles cálidos. Especias, pimienta de Szechuan, guindillas, hierbas del Himalaya...

8- La cocina Limbu- Un descubrimiento del que no había oído ni hablar. Los Limbu son una etnia que vive en las zonas de media montaña del este del país. Su cocina es nepalí, pero está muy influenciada por la tibetana, china y birmana. Son los “comedores de cerdo” de Nepal. Aman a los cochinos. En un restaurante muy majo que encontré en Khatmandú me puse gordo comiendo sus platos. La morcilla de arroz estaba rica, pero más insípida que la nuestra, los momos de cerdo muy buenos, la carne ahumada sabrosa. Pero mi preferido fue sin duda el guisito de pies de cerdo, bañados por una salsa roja y cremosa de guindillas y tomate. Delicia.

9- Useni ko alu- Cierro esta lista con el más humilde de los alimentos; patatas cocidas. Durante unos días que pasé caminando por la zona de Gotsaikunda fueron mi único alimento. Eran lugares muy remotos, afectados por el terremoto y donde la comida era escasa. Cada día solo teníamos para comer un puñado de patatas hervidas con piel, acompañadas de una mezcla gruesa de guindillas, sal del Himalaya y cominos. Pasé más hambre que Carracuca, pero me supieron a gloria...

Y en unos días “lo peor de Nepal 2016”... Miedito...