Llega el verano y algunos estaréis a punto de embarcaros en un maravilloso viaje a Marruecos, o Tailandia, o Guatemala o Birmania.
Excepto en España, en el resto del mundo te vas a encontrar con una vibrante e increíble oferta de comida callejera. Puestos de pinchos en la calle, sopas de noodles junto a los colegios, aceras atestadas de vendedores de bocadillos y salteados. En un mundo donde el turismo cada vez se parece más a un paseo tonto y masificado por Disneyland, la cocina local, a pie de calle, es una de las experiencias más auténticas que aún puedes vivir fuera de casa.
Mientras preparas el viaje habrás escuchado hasta la saciedad los consejos de sanidad exterior. Ya sabes lo que es el mosquito tigre, el dengue, tienes “malarone”, “relec”, ropa de “Coronel Tapioca”, gorro de “Quechua”... También te habrán comentado unas miles de veces lo que es la “venganza de Moctezuma”, las terribles diarreas que acompañan a los turistas, te habrán dicho que no comas ensaladas ni frutas peladas, que de picar en la calle ni hablar...
Pero también se que a menos que seas un mojigato, al cuarto día te estarás enjaretando una sopa en las calles de Hanoi o un ceviche de conchas negras en algún barrio de Lima.
Así que si tienes claro que lo tuyo es la comida callejera te regalo algunos consejos. No están sacados de la wikipedia, sino de la experiencia de haber comido unas 10 mil veces en la calle.
Para comenzar te diré algo que te puede sorprender; la comida callejera es, habitualmente, más higiénica y sana que la preparada en muchos restaurantes. En un puesto, a pesar de sus condiciones rudimentarias, la comida se prepara frente a los clientes, sin red, pasando un examen diario de limpieza y frescura. Además, al no tener infraestructuras, rara vez guardan genero para el día siguiente. En muchos restaurantes, por el contrario, las cocinas son la parte más escondida y menos limpia del local, con auténticos almacenas de basura dentro. Suelen tener arcones frigoríficos donde se almacena comida, congelada y descongelada, del pleistoceno. Y la limpieza de los trabajadores no está controlada por nadie. En la calle, al menos, si un vendedor es un cerdo lo verás inmediatamente.
Practica el más sencillo y lógico sentido común. Si algo no te apetece, no lo comas. Si el puesto te parece sucio no te quedes. Puede parecer una perogrullada, pero no lo es. Sigue siempre tu instinto a la hora de elegir un puesto o un plato.
Come en puestos muy frecuentados. Cuanta más gente pasé por allí más genero fresco entrará y menos conservarán de un día para otro. Además la afluencia de gente significa que la comida que allí sirven es deliciosa.
Elige lugares donde veas que comen locales. Ellos “también” se ponen enfermos y distinguen perfectamente un puesto sucio de uno limpio. Así que si un lugar es frecuentado por los habitantes del lugar significa que la gente confía en su comida, y que el producto se renueva con regularidad, es decir que los camarones que compraron hace 4 días no siguen fermentándose en una cazuela. En muchos restaurantes turísticos eso no pasa. El viajero que ha enfermado en un local no regresará, no porque el sitio sea insalubre, sino porque ya estará viajando hacia otro lugar. A ese turista con diarrea le sustituirán otros “aspirantes” de paso por la ciudad y con una Lonely Planet bajo el brazo...
Come en el lugar correcto a las horas en que los habitantes locales lo hacen. Hay puestos específicos en que se come solo a determinadas horas. En muchos lugares la comida se prepara de madrugada para ser consumida en el almuerzo. Si llegas a la hora de la cena comerás las sobras que llevan todo el día expuestas en una vitrina sin refrigeración
. Lo mejor es que llegues al puesto un poco antes de la hora habitual de comer. Así podrás elegir entre un montón de platos frescos y recién preparados.
Comienza por alimentos cocinados y rehuye ensaladas y crudos, al menos al principio. Los salteados son una buena opción. Existen preparaciones que son especialmente aconsejables. Todas aquellas que hayan sido preparadas con altas temperaturas, los fermentados, aquellos platos que lleven conservantes naturales en su preparación
. Cuando más tiempo pases comiendo en la calle tu estomago estará más acostumbrado y habrá desarrollado una inmunización natural.
Aprende algo de vocabulario básico, sobretodo gastronómico. Normas de educación, adiós, gracias, hola... y sobretodo los nombres de los platos. Eso abre puertas, genera simpatías y hace que algún espontáneo te eche una mano. Comer en lugares donde emplean nuestro idioma o alfabeto puede ser sencillo. Pero en cuanto uno sale de los circuitos turísticos las cosas cambian y puede ser desesperante hacerse entender. Así que lo mejor es fijarte en lo que hacen y comen los autóctonos y dejarte llevar...
Como en todo hay países mucho más estrictos y limpios que otros en relación a la comida callejera, por ejemplo Tailandia o Malasia son extremadamente severos en su legislación. Otros, como Camboya o Vietnam, son mucho más laxos,. Fíjate en que país estás. Además se más cuidadoso en las zonas rurales, donde las normas de higiene están más “descuidadas”...
Limpia los palillos o cubiertos que te encuentres en la mesa. Habitualmente pasan mucho tiempo allí y después de usados son lavados someramente en la acera. No te cuesta nada pasarle una servilleta y dejarlos como los chorros del oro.
Por supuesto extrema la precaución con niños menores de 10 años y adultos mayores de 55.
Y lo más importante, no tengas miedo. Atrévete. Disfruta. Nuestros estómagos son capaces de adaptarse a muchas más cosas de las que pensamos...
Ah, y recuerda que la comida callejera no es solo comida. Es tradición, es historia, son recetas que en muchos casos se preparan igual por generaciones. Es decir NO a las putas franquicias y la comida basura. Es fomentar el pequeño empleo, es mantener vivas nuestras ciudades, es, en definitiva, la lucha romántica y hermosa de David contra Goliath. ¿Te unes a la resistencia?
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