ALOO MURGH (Curry de pollo con patatas)

Desde hacía días la primera receta del blog estaba decidida; Kukul Mas Kari, un curry de pollo srilankes.
Y ayer un vendaval, una tormenta me hizo cambiar repentinamente. Dejemos Sri Lanka para dentro de unas jornadas.
He elegido un plato del norte de la India, más sencillo que el srilankes. Adecuado para principiantes.
Es el curry que yo preparo cuando estoy con prisas, y el que suelo enseñar en primer lugar cuando doy clases.
Se prepara rápidamente y sin excesivas complicaciones.
Para la hermosa Laura, que lo cocinó con gran éxito, “Chicken curry to be in a hurry”…

Ingredientes;

- 1/2 kilo de pechuga de pollo limpia y en trozos
- 4-5 cucharadas de salsa básica de curry (receta anterior)
- 4 cardamomos abiertos
- 3 clavos
- Sal
- 5 cucharadas de yogurt natural sin azúcar
- Agua
- 1-2 Patatas medianas, peladas y partidas en cuartos
- 1-2 tomates maduros, pelados y cortados en cuartos
- 1 Cebolla mediana picada
- 3 Ajos triturados
- 1 cucharada de jengibre fresco triturado
- 1 cucharadita de coriandro triturado (si no tienes estas 4 especias puedes sustituirlas por 2 cucharadas de curry en polvo)
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 cucharadita de chile en polvo
- Pimienta negra molida
- Cilantro fresco picado


Preparación;

- Cocer las patatas hasta que estén casi tiernas. Reservar.
- En una sartén con aceite sofreír brevemente el comino, los clavos y los cardamomos. No mas de 1 minuto y teniendo cuidado de que no se quemen.
- Poner el pollo y saltearlo. Cuando este dorado incorporar los tomates y darle un par de vueltas.
- Sazonar con el resto de especias (coriandro, cúrcuma, comino, chile y pimienta o el polvo de curry). Mezclar bien.
- Llega el momento de la salsa de curry y el yogurt. Ligar bien todos los ingredientes y mojar con suficiente agua.

- Poner las patatas que teniamos reservadas y que todo de un hervor enamorado...
- Dejar cocer lentamente hasta que el pollo este tierno y la salsa cremosa.
- Por último poner el cilantro picado por encima, mezclar y apagar el fuego.
- Servir con arroz basmati o chapatis.

SALSA DE CURRY BÁSICA

                                        

Esta es una salsa que podréis emplear en cualquier plato indio. Y también es lo que hace que, para bien o para mal, la comida de muchos restaurantes indios sepa siempre igual. Así que conviene no abusar.

Es una salsa de tomate especiada, en la que podéis variar las cantidades para hacerla mas o menos fuerte. Si no tenéis todos los ingredientes podéis sustituirlos por un buen polvo de curry.

Es similar a la que las marcas Patak,s o Rajah preparan, solo que casera, sin aditivos ni aceites hidrogenados…

Se conserva bien en el frigorífico por unos meses.

 

 

-      Aceite Vegetal o Ghee

-      1 cebolla mediana picada

-      4 dientes de ajo majados

-      1 trozo de jengibre majado

-      2 guindillas verdes picadas y sin pepitas (si os gusta el picante)

-      1 cucharadita de cúrcuma

-      1 cucharadita de comino molido

-      1 cucharadita de coriandro molido

-      1 lata de tomate triturado

 

1- Freír la cebolla unos minutos hasta que comience a dorarse.

2- Bajar el fuego y añadir el ajo y el jengibre. Dejar unos 10 minutos a fuego muy bajo.

3- Añadir las especias y mezclar bien durante otros 5 minutos.  Cuidado que no se queme.

4- Incorporar el tomate triturado y cocinar hasta que quede una salsa de tomate espeso. Rectificar de sal y azúcar si estuviera muy ácido.  

 

 

 

PEQUEÑOS CONSEJOS ANTES DE COMENZAR A COCINAR

Antes de ponernos a cocinar me gustaría daros unas pequeñas recomendaciones. Básicas pero útiles.
Ya se que a veces, ante una receta asiática plagada de ingredientes raros y nombres desconocidos nos ponemos a temblar… Eso me pasaba a mi al menos…
Pero todo es mucho menos traumático de lo que parece. Con unas pequeñas normas y un poco de práctica seremos pronto unos expertos.
1- Primero relax, lo mejor es encomendarnos a nuestro santo tutelar, Buda, Shiva o mejor Ganesh, y comenzar paso a paso. Confianza e iniciativa. Somos capaces de todo…
2- Después conviene leer y releer la receta. Asegurarnos que comprendemos bien y que tenemos todo lo necesario. Recordad que la cocina de Asia, como la occidental, tiene sus reglas, sencillas pero distintas a las nuestras.
3- Las recetas asiáticas suelen ser mas complicadas en la preparación que en la realización. Así que lo mejor es reunir TODOS los ingredientes y cortar, pelar o moler lo necesario. Con los productos a mano ahorraremos tiempo y agobios. Recuerda que si tienes que buscar las chalotas en la nevera, cuando regreses con ellas los granos de comino estarán quemados y habrán arruinado tu curry…
4- No os preocupéis excesivamente si os falta algún ingrediente. No pasa nada. Libertad y autogestión!
5- Recordad que la cocina asiática ha nacido en los fogones de mujeres, sabias, que nunca tuvieron libros de cocina, ni estuvieron sometidas a la tiranía de las medidas o las cantidades. Es decir probad y cread vuestra propia receta.
6- Ojo con el picante. No dejéis que la guindilla os arruine un plato. Si no os gusta reducir la cantidad o simplemente suprimirlo.
7- Emplea productos frescos. Y no me refiero solo a las verduras o el pollo… No uses ese viejo bote de “curry” que tu primo segundo te trajo de Londres. Seguramente llevara en tu despensa 6 o 7 años y no tendrá sabor ni aroma. Lo mas probable es que arruine tu plato. Las especias son como cualquier alimento, saben mejor cuanto mas frescas. Ve al indio de la esquina y compra una buena marca de polvo de curry.
Esto son consejos generales. Ya escribiré mas adelante sobre los pasos a seguir para un curry perfecto.

Primera receta... ALOO MURGH, curry de pollo con patatas...

LA COCINA DE SRI LANKA (I)

Cuando vivía en Sri Lanka comí tantos “rice & curry” que aún, en noches de insomnio, me arde el estomago recordándolo… Lujosos o populares, en hoteles de 5 estrellas o en chamizos de adobe, al norte o al sur, en la playa o frente a los 2500 metros del Piduru Talagala.

Cuando llegué pensaba que lo que allí comería sería una simple variación de los platos de un restaurante indio. Pero no…

La gastronomía de “la perla del Índico” es el fruto de un mestizaje continuo que se prolongó más de dos mil años.

Los viajeros, los comerciantes y los colonizadores mezclaron sus cocinas con las de los pobladores locales, tamiles y cingaleses. A las influencias chinas, árabes, portuguesas, holandesas o inglesas se unieron los nuevos productos llegados de América para crear una gastronomía diferente.

Simplificando la cocina de Sri Lanka es ardiente, especiada y con sabor a coco. Ese es su "trimurti".

En cada plato se emplean un gran numero de condimentos. Canela, coriandro, cúrcuma, pimienta, chile en polvo, comino…

A veces las semillas se añaden enteras a los sofritos o guisos, o bien se muelen para formar mezclas de especias; el polvo de curry.

Los srilankeses preparan 2 tipos diferentes, uno sin tostar, cuyas especias se muelen frescas, y que se emplea en platos con vegetales o pescados.

El segundo polvo de curry es el tostado, el mas característico de la isla. Las especias se tuestan en una sartén y luego se reducen a polvo. El resultado es una mezcla de sabor muy intenso, idónea para platos de carne.

Desde que los portugueses trajeron de América la guindilla, la cocina de Sri Lanka se convirtió en una de las mas picantes del mundo. No es difícil darse cuenta…

Normalmente se emplean solo 3 variedades. Chiles verdes frescos, polvo de chile rojo, y chile rojo en copos.

Eso si, todo en cantidades difíciles de soportar para un occidental.

El coco es el tercer pilar de la cocina srilankesa. Un sabor que impregna todos los alimentos.

El aceite de coco se usa para guisar, pero lo que confiere el sabor distintivo es la leche de coco. Casi cada plato se cuece en ella, y al final del guiso suele añadirse la crema mas espesa para dar cuerpo y sabor.

No debemos confundir el agua que hay en el interior de los cocos con la leche o la crema. Estas se obtienen rallando la pulpa del fruto y luego exprimiéndola. Ya explicaré el método.

CUADERNOS DE COCINA ORIENTAL

Namaste, Ayuwoban, Slamat Jelan, Bienvenidos...

Acaban de nacer los Cuadernos de Cocina Oriental.

Un espacio dedicado a la gastronomía asiática.

No, no es la cocina de los restaurantes "asiáticos" de Madrid, ni la del chino de la esquina, ni tampoco la de ese tailandés de moda lo que encontraras aquí.

Te regalo la que yo he aprendido, la que me ha quemado la lengua, la que me ha hecho suspirar. La descubrí recorriendo las calles de la India, Singapur o Sri Lanka y comiendo con mi mano derecha entre sus gentes.

Encontraras apuntes de cocina, monográficos de países o regiones, noticias, historias de viajes, consejos gastronómicos o recomendaciones personales. También espero que sea un foro de encuentro.

Y, claro esta, habrá recetas. Casi siempre sencillas y faciles de preparar en España. Recetas de allí cocinadas aquí.

Espero que estas paginas sean amenas, entretenidas y sencillas, y que su información sea rigurosa, práctica y útil.

Si alguno de vosotros fue feliz leyéndolo, o alguien cocinó un plato con ilusión, me doy por plenamente satisfecho.

Slamaat Makan!

Que Shiva y El Buda iluminen mi camino.

PERDIDO (encontrado) EN ASIA

En el año 2003 la "casualidad" me llevó a vivir a Sri Lanka.

Pasé casi 18 meses en la isla, y después, en mas de 20 viajes, recorrí parte de la inmensa Asia. El Himalaya indio, el Mekong entre Laos y Tailandia, me enamoré de la cosmopolita Singapur, pasee a pie las islas de Indonesia. Mis pasos me llevaron de Labuanbajo a Bangkok, de Tamil Nadu a Bhaktapur, de los Annapurnas a la destrozada Jaffna…

Asia se convirtió en mi casa.

Durante todo este tiempo he vivido fascinado y prendido de las gentes que encontré, de la cultura, de la religiosidad, de los paisajes…

Y también de su gastronomía.

Casi desde el primer momento me apasioné buscando y probando cosas distintas, preguntando por ingredientes que desconocía, visitando restaurantes y casas. Me convertí en un Sherlock Holmes siempre a la busca de una receta misteriosa.

Este blog nace de esa experiencia. De la sabiduría de las amas de casa de Colombo, de las clases de cocina de Chiang Mai, de mis amigos newar de Katmandú, de las gentes que desde Luang Prabang a Shimla me abrieron sus puertas y se tomaron el tiempo de enseñarme y sonreírme mientras cocinaban.

Bohoma Stutti,