Fotos; El "cuarto de los mapas", el puesto del desayuno y el delicioso "bai sach chrouk".
El pasado mes de mayo pase unos días surrealistas en Kampot, un pueblito pesquero en el sur de Camboya.
Nada más llegar encontré una habitación barata y pequeña, con paredes amarillas de madera basta, una cama con mosquitera, una ventana que daba a un jardín lleno de mangos, y un viejo y destartalado ventilador chino. Lo que más me gustaba del cuarto es que uno de sus lados estaba lleno de mapas y cartas náuticas. “Map room” la llamaban, sin saber que los mapas siempre fueron para mí un compañero inseparable de las soledades de la niñez. “Ahora vuela…”
Además de mi mundo amarillo también me agencié una bici con la que hice una excursión absurda. Solo a mí, que jamás he cogido una bicicleta, se me ocurre ir a Kep a pasar la mañana y recorrer 60 kilómetros de ida y vuelta. Y solo yo puedo ir en pantalones cortos y camiseta, bajo un inclemente y achicharrante sol tropical. Resultado, unas agujetas memorables, y unas quemaduras en piernas y brazos bastante serias.
Pero además Kampot tenía buenas razones gastronómicas para permanecer allí unos días.
Bai Sach Chrouk significa en khmer “arroz y cerdo”, y es uno de los desayunos más típicos para cualquier camboyano, junto al “bobor”, los noodles salteados y la sopa de noodles.
Los trabajadores suelen tomar este tentempié entre 6 y 8 de la mañana, cuando ya llevan alguna hora levantados, y necesitan un buen montón de energía hasta la hora de la comida.
El plato no puede ser más sencillo y rico, un filete fino de cerdo a la barbacoa sobre arroz blanco “roto”. A menudo la carne esta marinada con ajo y salsa de soja dulce.
Se sirve coronado con cebolleta picada, un bol de caldo de pollo, algún tipo de verdura encurtida, habitualmente pepino, y salsa de chile.
Los puestos donde se sirve suelen ser comunitarios, con una larga mesa corrida, y algunas banquetas bajas. Té, cubiertos, salsas, platos de plástico y un toldo improvisado por si arrecia el monzón.
Lo mejor es acercarse a un puesto donde humeen las brasas de la parrilla, y prepare al momento el cerdo.
Yo tuve suerte de comer un bai sach “ilustrado”, con un huevo frito bajo del filete. Más rico imposible.
El desayuno, junto a las fuerzas vivas de la ciudad, me supo a gloria, y además me preparó el cuerpo para el viaje que empezaría apenas 20 minutos después. Una furgoneta vieja e incomoda, 2 niños, 2 mujeres, 4 hombres, 2 monjes budistas y un montón de horas hasta la frontera thai…
Ah, por cierto, si esta por Camboya y quiere probar este desayuno, no vaya después de las 9 porque seguramente ya se habrá terminado.
Me doy cuenta que viajando por Asia he pasado más tiempo viendo cocineros manejar un wok que visitando monumentos. Me fascina su destreza, la fuerza que emplean, el siseo de las llamas saliendo bajo la sartén. Tiene algo de hipnótico y profundamente hermoso.
El salteado en wok es una de las técnicas más habituales en las cocinas de Asia, y también la que con más fuerza ha irrumpido en nuestras ciudades.
Con este post quiero demostrar lo fácil que es hacer un salteado en casa. Es sencillo, rápido, sano y muy rico, al alcance de cualquiera, novato o experto. Además es un primer paso para familiarizarse con la cocina asiática y abordar técnicas más complejas.
Sin embargo a menudo los resultados caseros pueden ser decepcionantes…
Pero no debemos preocuparnos, basta con improvisar y utilizar un par de trucos.
Velocidad y calor son las palabras clave.
La intensidad del fuego. Ese es el único problema con el que nos enfrentaremos en nuestra casa. Los cocineros asiáticos, cuando cocinan en wok, tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Ese es el secreto para que todo se cocine rápidamente, sellando los alimentos y manteniendo su frescura, jugosidad, color y textura. En nuestras cocinas esto es imposible porque los fuegos nunca tienen la potencia necesaria para lograr estos resultados. Por no hablar de la vitrocerámica…
Puesto que necesitamos mantener alta y uniforme la temperatura la mejor solución es cocinar los diversos ingredientes por tandas, sin llenar demasiado el wok, para evitar que se estofen. Así mantendremos el calor lo más alto posible.
Para lograrlo el corte de los alimentos es fundamental, especialmente en los vegetales. Lo mejor es cortarlos en diferentes tamaños, dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Por ejemplo picaremos más finamente una zanahoria que un pimiento rojo. Es importante hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solucion es cortalos en juliana. De este modo podremos añadir todos los vegetales al wok al mismo tiempo. También puede blanquear los vegetales más duros previamente, secándolos bien antes de ponerlos en la sartén.
Los cortes en la carne también son muy importantes. Lo mejor es que sean uniformes, y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida.
Si su ingrediente principal es pollo lo mejor es que lo marine previamente para ”suavizarlo” y darle más jugosidad. Con 20 minutos será suficiente. (aquí encontrará como hacerlo).
Tampoco se desanime si no tiene un wok, o si solo dispone de vitrocerámica. En ambos casos un sustituto perfecto puede ser una sartén pesada y con la suficiente apertura para permitir que los líquidos se evaporen y los ingredientes no se cuezan.
La rapidez es otra de las claves. Para cocinar en un wok no deben emplearse más de 10 minutos. Por lo tanto el primer paso, y más importante, es la preparación de los ingredientes. Es fundamental cortar, picar, y preparar la salsa de antemano, y tenerlo todo listo en el momento en que pongamos el wok al fuego.
Si sigues estos sencillos pasos veras el resultado;
Prepara todos los ingredientes y deje lista la salsa.
Emplea un aceite con poco sabor, que no tenga demasiada presencia en el plato. Por ejemplo el de girasol.
Una vez que tenga todo a mano ponga el wok al fuego, a máxima potencia. Añada el aceite solo cuando comience a humear y deje que se caliente bien, repartiéndolo uniformemente por toda la superficie. Después incorpore el ingrediente principal (carne, pescado, marisco…) y saltee 1 minuto. Debe quedar jugoso y tierno por dentro, y un tanto crujiente por fuera. Retire del fuego y reserve.
Ponga otro poco de aceite y espere a que este caliente de nuevo. Añada la base aromática, jengibre, ajo y chalotas, y saltee 1 minuto.
Incorpore los vegetales y siga friendo 3 o 4 minutos, dependiendo de lo crujiente que le guste. Si quedara muy seco o se estuviera pegando agregue una o dos cucharadas de agua.
Reincorpore el ingrediente principal y la salsa, mezcle bien y deje que todo se infusione durante unos 20 segundos. Retire y sirva caliente.
Para demostraros la sencillez del proceso hoy preparé este;
SALTEADO DE GAMBAS CON VERDURITAS Y SÉSAMO
Ingredientes
12 gambas peladas y desvenadas
12 tirabeques, los podéis sustituir por judías verdes, brócoli…
3 setas siitake rehidratadas y cortadas en dos
1 zanahoria pelada y troceada
1 cebolleta troceada
2 cucharadas de una mezcla picada de ajo, jengibre y chalota
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
Salsa (la podemos preparar con diferentes salsas o lo que tengamos más a mano)
1 cucharadita de maicena
2 cucharadas de salsa de soja clara
1/4 de taza de caldo de pollo (yo no tenía y puse el agua de remojar las setas)
2 cucharadas de vino chino o jerez
1 cucharada de salsa Hoisin o salsa de ostras
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite de sésamo
Preparación
Ponga el wok al fuego al máximo. Cuando humee agregue una cucharada de aceite. Saltee las gambas durante 1minuto hasta que estén un poco tostadas por fuera, pero aún jugosas. Reserve.
Añada otro poco de aceite al wok. Espere que este humeando y ponga los vegetales. Saltee 1 minuto e incorpore el ajo-jengibre, y siga sofriendo 3-4 minutos.
Reincorpore las gambas a la sartén y moje con la salsa. Mezcle durante unos segundos.
Sirva decorando con las semillas de sésamo. Coma con arroz blanco o noodles.
Que conste que este post es un servicio publico… No vayáis a pensar que yo, ni por asomo, me he bebido JAMAS hasta el agua de los floreros...
Lo hago únicamente por la proximidad de las cenas de empresa y demás fiestas navideñas. No se si lo recordáis pero el año pasado hice algo parecido (pincha aquí).
Resulta que hace años, cuando vivía en Paris, descubrí uno de los grandes secretos de las juergas y las resacas. En aquel tiempo feliz la mayoría de los amigos de francachela eran sudamericanos. Bolivianos y peruanos principalmente. Nosotros, los peninsulares, siempre capeábamos el temporal postetílico a base de cosas dulces, recuérdese el socorrido chocolate con churros de mi pueblo. Pues bien los amigos latinos sobrevivían invariablemente a base de guisos contundentes, chupes, secos, saltados… Todos con algo en comun; eran picantes.
Allí descubrí, e hice carne, que no existe nada mejor para “el día después” que algún puchero lleno de chiles y guindillas. Mano de santo. No tengo comprobación científica, es cierto, pero sé que siempre, tras un noche de “confusión” el cuerpo me pide algo que me haga arder la lengua y el estomago.
Raro…
Así que el miércoles me encontraba yo un poco tiradillo cuando mi organismo entero empezó a pedir su “medicina”… Busqué lo que tenía en la nevera y decidí preparar este plato.
El pollo kung pao es una de las estrellas de la cocina de Szechuan. Recordad que la gastronomía de esta región china es bastante diferente a la del resto del país, más fuerte, más picante, más sureña.
El kung pao es un modo de cocinar consistente en freír chiles secos en aceite bien caliente antes de comenzar a cocinar el resto de ingredientes. Como podéis imaginar esto da un gusto explosivo y ahumado al guiso. Es uno de los salteados perfectos para “estos días”, picante, intenso, de sabores fuertes y grandes contrastes. Vinagre, guindillas, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo…
Fuera de China es uno de los platos “famosos” de su cocina. Yo lo he comido unas pocas veces, siempre rico y siempre diferente.
Hoy os enseño tres técnica básicas de la cocina china;
1- La primera os la acabo de decir, freír chiles en el aceite. 2- La segunda consiste en adobar el pollo antes de freírlo. Esto se llama “suavizar” y es la razón por la que el pollo esta tan blandito en los restaurantes chinos 3- La última consiste en añadir harina de maíz disuelta en algo de agua a los platos. De este modo se consigue dar a los guisos esa textura tan untuosa típicamente china.
Vamos al asunto!
Ingredientes; (la receta original lleva normalmente cacahuetes para aportarle una textura crujiente. Yo lo prefiero sin…)
2 pechugas de pollo troceadas en laminas finas 6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas Pimienta de Szechuan (yo no tenía y lo sustituí por pimienta negra) Aceite vegetal 3 dientes de ajo fileteados 6 rodajas de jengibre 2 cebolletas verdes picadas
Marinada
1 cucharada de vino chino (lo podéis sustituir por Jerez) 1 cucharadita de salsa de soja clara 1 cucharadita de aceite de sésamo 1/2 cucharadita de azúcar 1/2 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharadita de agua
Salsa
3 cucharadas de soja oscura dulce (podéis emplear Kecap Manis) 1 cucharadita de vinagre de arroz (o cualquier otro…) 1 cucharada de vino chino 1 cucharadita de aceite de sésamo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de maicena disuelta en 1/4 de taza de agua
Preparación;
Marine el pollo al menos durante una hora. Cuide que todas las piezas queden bien napadas por el adobo.
Ponga un wok con aceite. Cuando este caliente añada los chiles troceados. Fría unos 20 segundos, hasta que cambien de color. Tenga cuidado no se le quemen, porque le amargarían el resto del plato. Lo mejor es retirarlos y volver a ponerlos al final.
Añada el ajo y el jengibre. Dore unos 30 segundos.
Ponga el fuego al máximo e incorpore el pollo. Dórelo hasta que cambie de color, unos 3 o 4 minutos.
Moje con la salsa, reduzca el fuego y deje hervir tapado unos 4 minutos. Ponga algo de agua si queda muy seco o lo prefiere con más salsa. Al final regrese los chiles (si los retiró) y añada la cebolleta. Mezcle y sirva con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…
Foto; El curry de remolacha y el dal temperado que lo acompañaba. La segunda foto quizá no debía haberla publicado, pero me quedó tan bonita…
Llegó el invierno a la meseta. De improviso y sin avisar, justo en el mismito momento en que se estropeó la calefacción y el agua caliente en mi casa. Y de repente el salón se ha transformado en un iglú con ventisca incorporada.
De modo que me paseo por el pasillo como un personaje de Dickens, con bufanda y gorro de lana, agarrado a una taza humeante de té y mirando con nostalgia el cielo claro y las montañas del Guadarrama.
En fin, el invierno pasará o la calefacción se arreglará.
El sábado tuve uno de esos experimentos culinarios fallidos a los que soy tan aficionado. Preparé un plato llamado “otak otak”, una mousse de pescado malaya, cocinada en hoja de plátano. Pensaba haberla publicado en el blog el domingo, pero el resultado fue tan nefasto que preferí que todo fuera directamente a la basura. Los riesgos del directo.
Después del percance me fui a tomar un café a la plaza de Puerta Cerrada. Como el lugar es mágico e inspirador, y el café rico y aromático, rápidamente recuperé fuerzas y decidí volver a los fogones con ánimos renovados.
Et voila, Guru Masala is back on the kitchen…
Hoy cociné un curry vegetariano srilankés, de dulcísima remolacha.
En general los srilankeses cocinan sus curries de dos modos diferentes. En unos casos preparan un guiso al que añaden al final de la cocción un temperado, o sofrito de especias. No se si os acordáis, pero hace tiempo publiqué la receta del Dal Temperado (pincha aquí).
El otro modo de preparar un curry es aún más sencillo y rápido. Simplemente ponen a cocer todos los ingredientes en leche de coco hasta que están casi listos. En el último momento incorporan un poco de crema de coco para dar untuosidad y sabor al guiso. No emplean nada de aceite ni fríen nada.
El curry de hoy pertenece a este segundo grupo. Es muy fácil de preparar y no requiere manchar ni preparar demasiadas cosas.
Cuando vivía en Colombo tuve la suerte de coincidir con Suva, una mujer menuda y frágil, que trabajaba en la casa de los amigos que me hospedaban.
Durante meses pasamos muchas horas juntos, charlando y riendo, aprendiendo a querernos y respetarnos mucho.
La pequeña Suva era una cocinera esplendida y modesta. Sabía preparar decenas de curries y sambols sin mirar ningún libro, sin dudar, con la experiencia que da una vida entera cocinando para otros.
En esa cocina aprendí tanto de sus manos, recetas, trucos, en muchas mañanas compartidas entre especias y hierbas.
Cocinar con ella fue un orgullo y una delicia.
Había días en que cocinaba un “rice & curry” completo para mí, quitándose tiempo de su tiempo, mientras yo revoloteaba apuntando y tratando de comprender sus códigos.
Arroz amarillo, dal, curry de pollo, okras temperadas, sambol de coco… y este maravilloso y simple curry de remolacha, que casi siempre era uno de mis favoritos.
Os lo regalo. Igual que ella me lo regaló a mí.
Gracias Suva. Bohomo Stutti.
Ingredientes;
1 remolacha pequeña pelada y picada en bastoncitos finos (también podéis emplear remolacha ya cocida. En este caso reducid los tiempos de cocción) 1 chalota en juliana muy fina 10 hojas de curry 1/2 chile verde fresco (omitidlo si lo queréis más suave) 1/4 cucharadita de cúrcuma 1/2 cucharadita de comino en grano 1/2 cucharadita de buen polvo de curry, sin tostar 1/4 cucharadita de granos de fenogreco 1 trocito de canela en rama Sal 1/2 vaso de leche de coco 1/4 vaso de crema de coco (o un poco menos, dependiendo de lo líquido que os este quedando el guiso)
Preparación;
Poner en una sartén honda todos los ingredientes junto a la leche de coco. Mezclar bien.
Dejadlo a fuego suave y tapado durante unos 15 minutos. El objetivo es que la remolacha se cocine, pero quede aún un tanto crujiente.
Mojar con la crema de coco y dejar que hierva suavemente otros 5 minutos destapado. El curry debe quedar con muy poquita salsa.
Y listo! Yo lo comí hoy con arroz blanco, dal temperado, un pickle de guindilla y lima, y un par de pappadams…
Han pasado ya más de 5 meses desde que tomé estas fotos y aún me hacen sonreír.
Me encanta Yangoon o Rangún como yo lo llamé durante toda la vida … Me encanta porque siendo una de esas ciudades pobretonas y un tanto tristes (con una dictadura horrible), desprende a la vez una dulzura y un encanto difíciles de encontrar en otros lugares.
Y además creo que solamente en sus calles uno podría toparse con decenas de puestos vendiendo fondues de entrañas de cerdo. No puedo imaginarme algo más grasiento y peleado con la “modernidad”…
Pero los yangunitas, afortunadamente, aún no han entrado en ella. Y como allí la obesidad es casi desconocida pueden permitirse estas licencias. Conseguí que un “buscavidas” me escribiera el nombre de este plato, “wat thar toet tol”…
El puesto de “fondue de cerdo” es genial en su sencillez porcina. Una marmita llena a rebosar del caldo mas aceitoso que imaginarse pueda, un cocinero sentado a un lado con un machete bien afilado, y 2 o 3 sillitas de plástico para los clientes. Por supuesto todo el conjunto esta dentro de un capazo de mimbre para llevarselo a casa por la noche...
El proceso es fácil, la marmita esta rodeada de decenas de pinchitos preparados con todas las especialidades imaginables de casquería. Brochetas de oreja, de tripa, de panceta, de lengua, de morro, de sangre, de lo que os imaginéis… También se pueden elegir porciones más consistentes que son las que el “chef” corta con su cuchillo.
Foto; Mirad que bien se aprecia aquí todo el compango... increible verdad...
Bueno pues cada cliente elige las que su estomago pueda digerir y las acompaña con una tacita del caldo, un poco de salsa picante y alguna guindilla.
Ah, y lo más importante de esta ciudad, la ausencia de prisa y de pudor para comer con desconocidos. Porque en Yangoon todo el mundo se reúne a comer y tomar té en la calle. En estos puestos da lo mismo que conozcas a tu vecino o no, el caso es que tengas el hambre suficiente para tomarte un tentempié ligerito como este…
Foto; El Annapurna Sur desde Tadapani. Y una posada por dentro. Os dais cuenta que orden... Vahisi Karka, 2009.
Los caminos del Himalaya están llenos de posadas,lugares donde los caminantes y campesinos pueden detenerse a refrescarse o comer.
No me interesan las “teahouses” para turistas, donde únicamente se sirve ”comida continental”, un termino que define a un buen montón de platos estandarizados y a menudo insulsos. Algo que suena conocido, parece conocido y sabe familiar… espaguetis, pancake de plátano, pizza, filetes, salchichas… uffff que miedo….
Me refiero a las otras posadas, frecuentadas por nepalíes. Donde uno come dentro de la cocina, sentado en un banco corrido de madera basta, al lado de los dueños que preparan parhatas y momos.
Son sitios oscuros y acogedores, donde siempre me sorprende la limpieza y el orden exquisito que reina en su interior. El brillo de las vajillas de aluminio, la precisión milimétrica con que todo esta colocado.
En el centro un horno de barro ocre con 2 o 3 aberturas para los fuegos, leña, teteras calentándose, un cocedero de momos, sartenes, ollas y cacharros de metal.
En los pueblos más pequeños y alejados se cocina en el mismo hogar de la familia, dentro de la dependencia principal de la casa. La dueña se sienta junto a su fuego y cocina para los clientes que hacen corro junto al calor de la lumbre.
Las comidas son simples, rápidas de preparar y nutritivas. Por un lado un daal bhat sencillo, con una montaña de arroz, un cuenco de lentejas y alguna verdura bien picante.
Foto; Un platito de sukuti de cabra... que correosa estaba, solo la pude pasar con un poquillo de aguardiente...
Y además aperitivos y panes, momos, chappatis, chiura* con leche, carne seca frita, judías de soja salteadas, chily buff, chau chau* y poco más.
Foto; Krisna preparando momos en su posada. Esta es una posada "ilustrada"... se nota en las comandas que tiene a su izquierda. Esto es la cocina, afuera había un montón de caminantes.
Para beber, agua, vino de mijo calentito, y a veces cerveza de arroz grumosa y ácida. Y por supuesto el omnipresente té negro, con mucho azúcar y leche.
Me gustan estos lugares toscos y familiares, donde es tan fácil entablar conversación, comer, reír, estar dentro de una cocina y ver sus secretos y códigos.
Un vaso de racsi caliente que nos templa las manos, un plato minúsculo de carne seca de cabra, dura y picante, ese arrimarse cada vez mas al hogar para intentar protegerse del cierzo que entra fuerte por la puerta…
El tiempo parece volar allí dentro mientras los nepalíes charlan animados, fuman, mascan tabaco, comen momos con mucho acchar y beben té.
Otra botella de racksi…
Malay kodoko racksi dere mitto cha!
Foto; Una gloria de momos...
* El chiura es un tipo de arroz cocido, prensado y seco, muy típico entre las comunidades newaris. Los chau chau son noodles instantaneos. Los nepalies los fríen con verduras y guindillas sin hidratarlos previamente.
Este es uno de los platos que Eddy me preparaba en un santiamén. Y yo me sentaba feliz, guardando mi cuaderno, con otra receta en la mochila y un plato picante y rico en la mesa.
Lo mejor era detenerme frente a Eddy durante un buen rato, y mirar como los clientes hacían sus comandas y el cocinaba sin parar. Yo solamente tomaba notas o hacia dibujos rápidos, preguntando por el nombre de tal o cual plato y apuntando, más o menos, lo que entendía.
Con lo que él me dijo y mis investigaciones posteriores he deducido que este plato se llama “moo pad prik king”…
Se trata de un cerdo salteado con pasta de curry rojo, una manera diferente de emplear esta pasta, que hbitualmente se guisa con leche de coco, azúcar y salsa de pescado.
En este caso el secreto consiste en saltear muy brevemente cada uno de los ingredientes. Yo lo cociné ayer en 3 minutos. Ni uno más. De este modo la carne queda tierna, la albahaca fresca, y todos los demás ingredientes conservan el máximo de sabor.
Creo que esta es una de las recetas más sencillas y fáciles que he publicado, y además de las más sabrosas. El único secreto consiste en tener todo preparado y a mano, poner el fuego al máximo e ir añadiendo cada cosa en su momento.
Ingredientes
(lo he preparado para 2 personas… Aunque os recuerdo que en la receta original no había cantidades fijas. Podéis variarlo según el sabor que queráis que predomine)
200 gr. de magro de cerdo. Lo metí unos minutos al congelador y luego lo troceé en lonchas muy finas 1 ajo picado 3 ramas de pimienta verde fresca (si no lo encontráis podéis emplear en conserva) 1 cucharada de pasta de curry rojo 1/2 vasito de agua (de los de chato de vino) 1/2 cucharadita de MSG (opcional) 1 cucharadita rasa de azúcar moreno 1 cucharada de salsa de ostras 1 cucharada de salsa de soja clara 1 cucharadita de salsa de soja oscura 1 manojo de albahaca fresca
Preparación
Poner el wok con el fuego al máximo. Cuando humee añadir el aceite.
Cuando este bien caliente saltear el cerdo unos segundo,s casi inmediatamente poner el ajo y la pasta de curry rojo. Freír bien teniendo cuidado que no se queme.
Mojar con el agua e ir incorporando el resto de ingredientes, msg, azúcar, salsas de soja y ostras. Mezclar y dejar que hierva 1 minuto más.
Apagar el fuego y poner la albahaca. Mezclar y servir con arroz jazmín hervido.
Recordad que todo el proceso no ha durado más que unos 3 o 4 minutos... es importante...
Este es el puesto de Eddy, uno más entre los miles que abarrotan Bangkok. Uno más no, porque este es en el que yo solía pasar muchas noches, comiendo algo delicioso y ardiente, bebiendo una Chang heladita, o tomando notas de lo que ocurría a mi alrededor.
Eddy regenta un “Arharn Tam Sunk” (se escribirá así…), es decir un lugar donde el cliente decide qué comerá y como, y el cocinero lo prepara en unos instantes enfrente suyo.
En el chiringuito todos los ingredientes están a la vista para que cada uno elija lo que más le apetezca. A un lado una bandeja con hielo picado con los productos frescos, carnes, pescados, calamares, gambas, tofu… Delante los vegetales troceados, kailán, zanahorias, setas, brócoli… y un par de vitrinas que cobijan noodles y especias. Detrás una vaporera llena de arroz hervido.
A su lado los condimentos, ajo, jengibre, pasta de chiles, albahaca, msg, azúcar, pimienta verde, cilantro, y las salsas de soja, pescado y ostras. A su izquierda un puchero con caldo.
Y por último el wok, la parte central, donde se cocinan todos y cada uno de los platos.
Los clientes eligen el ingrediente principal de su cena, después los vegetales y la sazón que desean. También es importante decidir si se quiere en sopa o seco. Así que son posibles decenas de combinaciones entre todos los productos, salsas y preparaciones disponibles…
Después Eddy lo cocina en un par de minutos, a lo más en tres. El fuego esta al máximo, el salteado chisporrotea, y el cocinero mezcla fuerza, destreza y sabiduría… Et voila, en un instante los noodles fritos humean, un cerdo crujiente con kailan reposa en un plato con arroz blanco, y una fragante Tom Yam es vertida en un cuenco.
El wok se limpia con un poco de agua y un cepillo de bambú y ya esta listo para cocinar lo siguiente.
4 mesas de plástico baratas y unas sillas bajas, condimentos encima y cenas que se comparten. Comida riquísima y fresca, preparada al instante.
Supongo que para un thai todo el proceso es sencillo. Si, pero para mí no. Eddy no habla inglés así que desgraciadamente uno se pierde un buen montón de matices y conocimientos, ganando, eso si, otro buen puñado de deliciosa incertidumbre ante lo que cenará hoy…
“Aroy mai…”
“Si Eddy, aroy mak…”
Psdt; En un par de días os explico una de las recetas de Eddy...
Hoy soy afortunado por haberme despertado. Estoy vivo, y soy una preciosa vida. No voy a desperdiciarlo.
Voy a emplear todas mis energías para desarrollarme, para expandir mi corazón hacia los demás, para alcanzar la iluminación para el beneficio de todos los seres.
Voy a tener pensamientos amables hacia los demás. No me enfadaré, ni pensaré mal de los demás. Voy a beneficiar a los otros tanto como pueda."
XIV Dalai Lama
Para Evan y Carlos, angeles de Delhi y "Purgaon". Gracias por ser seres humanos tan hermosos y llenos de luz. Siempre hacia adelante.
Fotos: El interior de la Dhaba y comida tipica punjabi.
Llevo ya varios dias en Dharamsala, corazon del exilio tibetano. Asi que tras pasear los templos, llenarme de paz y atiborrarme a momos he decidido tomarme un respiro. Lo medite ayer, despues de que mi querido maestro de yoga, llamemosle Miyagi (dar cera, pulir cera), me hiciera conocer musculos desconocidos y dolores imposibles.
Entonces, en una especie de venganza antisaludable, decidi recorrerme los peores tugurios de comida punjabi que pudiera encontrar. Y fue un exito...
Una Dhaba es una tasca de comida norindia. Un rincon populachero, barato y habitualmente sordido, donde se sirve una comida abundante y rica por unas pocas rupias. El lugar de esparcimiento para muchas familas y trabajadores. Bhaturas, rotis, garbanzos guisados, tandooris, dal, palak panner, kormas, dopiaz... ummmh...
Asi que ayer me presente en la mas limpia y aseada que vi. "Channa Bhatura, por favor". Y al poquito tenia delante mio una humeante bandeja llena de garbanzos suavemente especiados, un poco de yogurt fresco, unas lagrimas gruesas de cebolla roja, y dos aromaticas bhaturas, un pan blanco frito tipico de estas tierras.
Un desayuno delicioso. Asi que me cubri con mi caradura habitual y pregunte si al dia siguiente, hoy, podria meterme en su cocina y mirar. Solo mirar. Calladito y modesto... "Pedid y se os dara...". A las once. Si, a las once...
Asi que esta magnana entre en esa capilla de la gastronomia punjabi y vi una Dhaba por dentro...
Y fue interesante, muy interesante. Cocinaron (cocinamos) Dal Maharani, Navratan Korma y Murgh Dopiaz... es decir lentejas, vegetales en un curry suave con leche y frutos secos, y pollo con cebollas.
Todo estaba buenisimo. Pero lo que mas me sorprendio era la rapidez con la que cada plato se preparaba. La base de todo guiso es la salsa de curry de la que ya hable hace tiempo. Ese es el secreto de cualquier restaurante indio, en la que cada curry no es sino una variacion sobre el mismo tema.
Esta salsa da cuerpo y sabor a cualquier alimento. Un cucharon de salsa, lentejas y algo mas y ya tienen un dal. Un cucharon de salsa y leche, y vegetales y frutos secos y panner y ya esta la korma... y asi todo. 5 minutos, 10 minutos por plato.
Estan ricos si, pero debajo de todo esta el mismo sabor. Ese es el sencillo secreto de una restaurante modesto. Una buena salsa, mucha rapidez y bastante trabajo.
Los chavales cocineros, eran bien majos como siempre. Despues nos pusimos a hacer chapattis, y me ensegnaron una manera diferente y muy profesional para que siempren salgan redondos. Y luego una pequegna clase sobre como hacer bhatura, pan frito... Muy bien, algo mas que se...
Me lo comi todo, y bien rico que me supo. Dal, murg, korma, chapatis y bhatura...
Y ahora me siento como una boa feliz.
Ya he visto una Dhaba por dentro. Ya conozco algo mas de sus secretos y de la sonrisa de sus invisibles trabajadores.
Dere Donyebat.
Dentro de un rato me voy a Delhi. 12 maravillosas horas de botes, bocinazos y adelantamientos...
El silencio se prolongo mas de lo que pensaba. Pero aqui estoy de nuevo.
He dado muchos tumbos estos meses. Por Centroamerica y por Asia.
Ahora estoy tranquilo en Dharamsala, al norte de la India. Hoy me levante pronto, hice yoga frente al Himalaya y luego prepare momos durante un buen rato.
Vi a los amigos tibetanos paseando la calle soleada, y si, pense, es hora de volver.
Aquí estoy. Ni he desparecido ni me ha tragado la tierra.
Volví hace dos semanas del Pirineo, y estoy casi marchándome camino a Costa Rica. Allí trabajaré poco más de 1 mes. Después me voy a casa, a Nepal.
Dice una amiga mía que cada siete años se produce un cambio de ciclo en la vida de una persona.
Hace siete años me fui a vivir a Sri Lanka. En ese momento comencé un periodo increíble de mi vida, durante los que he pasado gran parte de mi tiempo recorriendo Asia de punta a cabo. Aprendiendo más de mí y de lo que me rodea.
Ahora siento que necesito empezar algo nuevo.
Aún no se que es. Me lo pregunto, o más bien dejo de preguntármelo para que el universo me responda.
En este proceso he sentido un cierto desapego por el blog y todo lo que había alrededor. Me he sentido cansado.
Así que por eso he dejado de escribir por un instante.
Pero es solo temporal, un pequeño reposo para coger impulso. Quiero demasiado estas paginas como para abandonarlas ahora.
Simplemente necesitaba respirar un poco.
Ayer escuché que cuando se callan las palabras suceden las cosas.
Guardo silencio y dejo que el milagro ocurra.
Os veo en septiembre. Espero que volvais a leerme.
