COCINAR EN CASA CON UN WOK, y un salteado de gambas y verduritas

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Me doy cuenta que viajando por Asia he pasado más tiempo viendo cocineros manejar un wok que visitando monumentos. Me fascina su destreza, la fuerza que emplean, el siseo de las llamas saliendo bajo la sartén. Tiene algo de hipnótico y profundamente hermoso.

El salteado en wok es una de las técnicas más habituales en las cocinas de Asia, y también la que con más fuerza ha irrumpido en nuestras ciudades.

Con este post quiero demostrar lo fácil que es hacer un salteado en casa. Es sencillo, rápido, sano y muy rico, al alcance de cualquiera, novato o experto. Además es un primer paso para familiarizarse con la cocina asiática y abordar técnicas más complejas.

Sin embargo a menudo los resultados caseros pueden ser decepcionantes…

Pero no debemos preocuparnos, basta con improvisar y utilizar un par de trucos.

Velocidad y calor son las palabras clave.

La intensidad del fuego. Ese es el único problema con el que nos enfrentaremos en nuestra casa. Los cocineros asiáticos, cuando cocinan en wok, tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Ese es el secreto para que todo se cocine rápidamente, sellando los alimentos y manteniendo su frescura, jugosidad, color y textura. En nuestras cocinas esto es imposible porque los fuegos nunca tienen la potencia necesaria para lograr estos resultados. Por no hablar de la vitrocerámica…

Puesto que necesitamos mantener alta y uniforme la temperatura la mejor solución es cocinar los diversos ingredientes por tandas, sin llenar demasiado el wok, para evitar que se estofen. Así mantendremos el calor lo más alto posible.

Para lograrlo el corte de los alimentos es fundamental, especialmente en los vegetales. Lo mejor es cortarlos en diferentes tamaños, dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Por ejemplo picaremos más finamente una zanahoria que un pimiento rojo. Es importante hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solucion es cortalos en juliana. De este modo podremos añadir todos los vegetales al wok al mismo tiempo. También puede blanquear los vegetales más duros previamente, secándolos bien antes de ponerlos en la sartén.

Los cortes en la carne también son muy importantes. Lo mejor es que sean uniformes, y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida.

Si su ingrediente principal es pollo lo mejor es que lo marine previamente para ”suavizarlo” y darle más jugosidad. Con 20 minutos será suficiente. (aquí encontrará como hacerlo).

Tampoco se desanime si no tiene un wok, o si solo dispone de vitrocerámica. En ambos casos un sustituto perfecto puede ser una sartén pesada y con la suficiente apertura para permitir que los líquidos se evaporen y los ingredientes no se cuezan.

La rapidez es otra de las claves. Para cocinar en un wok no deben emplearse más de 10 minutos. Por lo tanto el primer paso, y más importante, es la preparación de los ingredientes. Es fundamental cortar, picar, y preparar la salsa de antemano, y tenerlo todo listo en el momento en que pongamos el wok al fuego.

Si sigues estos sencillos pasos veras el resultado;

Prepara todos los ingredientes y deje lista la salsa.

Emplea un aceite con poco sabor, que no tenga demasiada presencia en el plato. Por ejemplo el de girasol.

Una vez que tenga todo a mano ponga el wok al fuego, a máxima potencia. Añada el aceite solo cuando comience a humear y deje que se caliente bien, repartiéndolo uniformemente por toda la superficie. Después incorpore el ingrediente principal (carne, pescado, marisco…) y saltee 1 minuto. Debe quedar jugoso y tierno por dentro, y un tanto crujiente por fuera. Retire del fuego y reserve.

Ponga otro poco de aceite y espere a que este caliente de nuevo. Añada la base aromática, jengibre, ajo y chalotas, y saltee 1 minuto.

Incorpore los vegetales y siga friendo 3 o 4 minutos, dependiendo de lo crujiente que le guste. Si quedara muy seco o se estuviera pegando agregue una o dos cucharadas de agua.

Reincorpore el ingrediente principal y la salsa, mezcle bien y deje que todo se infusione durante unos 20 segundos. Retire y sirva caliente.

Para demostraros la sencillez del proceso hoy preparé este;

SALTEADO DE GAMBAS CON VERDURITAS Y SÉSAMO

Ingredientes

12 gambas peladas y desvenadas

12 tirabeques, los podéis sustituir por judías verdes, brócoli…

3 setas siitake rehidratadas y cortadas en dos

1 zanahoria pelada y troceada

1 cebolleta troceada

2 cucharadas de una mezcla picada de ajo, jengibre y chalota

1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas

Salsa (la podemos preparar con diferentes salsas o lo que tengamos más a mano)

1 cucharadita de maicena

2 cucharadas de salsa de soja clara

1/4 de taza de caldo de pollo (yo no tenía y puse el agua de remojar las setas)

2 cucharadas de vino chino o jerez

1 cucharada de salsa Hoisin o salsa de ostras

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de aceite de sésamo

Preparación

Ponga el wok al fuego al máximo. Cuando humee agregue una cucharada de aceite. Saltee las gambas durante 1minuto hasta que estén un poco tostadas por fuera, pero aún jugosas. Reserve.

Añada otro poco de aceite al wok. Espere que este humeando y ponga los vegetales. Saltee 1 minuto e incorpore el ajo-jengibre, y siga sofriendo 3-4 minutos.

Reincorpore las gambas a la sartén y moje con la salsa. Mezcle durante unos segundos.

Sirva decorando con las semillas de sésamo. Coma con arroz blanco o noodles.