MUC XAO HE, o unos Calamares Salteados con Cebollino Chino como los preparan a orillas del Mekong...

Hace aproximadamente 1 año me encontraba varado en Chau Doc, un pueblo vietnamita a orillas del inmenso Mekong. Iba camino de Camboya, y, mientras expiraba la visa, pasé 3 días en aquel pueblo fronterizo, irreal y detenido en el tiempo. No hice nada especial más que dar largos paseos por los mercados, visitar los pueblos Cham de la otra orilla y sentarme en mi bar preferido a tomar café con hielo, té, plátanos y unas magdalenas arenosas y harinosas. Ricas. Fui bastante feliz allí.

Foto; Una vendedora de tamarindo en Chau Doc.

Una noche melancólica me asomé a un pequeño restaurante a orillas del río. Los dueños vendían pescados y mariscos frescos del mar y del Delta. Todo giraba en torno a un gran wok bien curado. Pedí estos calamares, tiernos y preparados en apenas 3 minutos, que me encantaron. Hacía un calor agobiante, y mientras cenaba una lluvia de insectos caía sobre mi cabeza y la comida.

En muchos libros y blogs de cocina asiática los autores suelen hacer mayor hincapié en platos muy elaborados, de comida callejera o de fiesta u ocasiones especiales. Esta muy bien, pero a veces da la impresión que eso es lo que come la gente habitualmente en sus casas. Y no es cierto. La gente normal, a diario, come platos sencillos, rápidos, que empleen poco combustible y pocos ingredientes, pero no por ello menos sabrosos. Como este.

Es una receta para preparar en wok. Como siempre digo el secreto para cocinar en él es la fuerza del fuego con que cuentes. En los puestos callejeros asiáticos tienen algo parecido a un lanzallamas. Es evidente que en nuestras casas no disponemos de semejante poder, y, por lo que veo en mis cursos, muchísima gente ya solo tiene vitrocerámica... Entonces, a falta de un buen fuego, tenemos que recurrir a otro truco;

NUNCA SOBRECARGUES EL WOK!!!!

Exacto! Cocina solo 1 ración cada vez, y con el fuego fuerte. Si llenas mucho el wok solo conseguirás cocer los alimentos, es decir lo opuesto a lo que buscamos.

En esta receta salteo los calamares primero, en 2 tandas, para que se curven y se hagan muy brevemente, conservándose muy tiernos. Además antes los abro y les hago un enrejado con la punta de un cuchillo, así estarán más tiernos y más bonitos en el plato. Ah, y no te olvides secarlos bien!

Ingredientes;

250 gr. de calamares troceados y “dibujados” a cuadrados

1 ajo picado

2 cebolletas chinas troceadas

1 chile grande troceado

30 gr. de cebollino chino en trozos trozos de unos 5 centímetros

Sal

Pimienta negra molida

1 y 1/2 cucharaditas de salsa de soja clara

Preparación;

Limpiar los calamares y abrirlos. Secarlos bien, y, con la punta de un cuchillo afilado, dibujarles un enrejado a lo largo del cuerpo. Trocearlos y salpimentar.

Poner aceite en un wok y cuando esté muy caliente saltear los calamares 1 minuto. Hazlo en 2 tandas para que el wok no pierda calor y evitar que se cuezan. Retirar y reservar.

Poner otro poco de aceite y con el fuego más suave saltear el ajo, las cebolletas y el chile durante un par de minutos.

Reincorporar los calamares y el cebollino y mezclar bien durante unos segundos, sazonar con la soja y ligar todo bien.

Servir con bastante arroz blanco.